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非发酵臭豆腐挥发性风味物质的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
通过同时蒸馏萃取(SDE)得到非发酵臭豆腐的挥发性风味物质,并通过气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分析,共有49种化合物被检出。从含量上看,酸类、醇类、醛类、酯类是主要的种类。从化合物的香气活性值可知,3-甲基丁醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、二甲基二硫醚、4-甲基苯酚、丁酸乙酯、1-辛烯-3-醇、壬醛是非发酵臭豆腐挥发性风味成分的重要部分。并且,果味、脂肪味、卷心菜味、药味、泥土味等是非发酵臭豆腐的特征风味。 相似文献
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对样品臭豆腐卤水中微生物分离,应用传统微生物鉴定、细菌16S rRNA鉴定,探索不同微生物种属组成结构对臭豆腐品质作用以及风味的影响。分离鉴定了臭豆腐卤水中的主要细菌为漫游球菌(Vagococcus carniphilus)、嗜冷杆菌属(Psychrobacter sp.)、沙克乳杆菌(Lactobacillus sakei)、地衣芽孢杆菌(Enterococcus avium)、鸟肠球菌(Enterococcus devriesei),并在无菌条件下采用纯菌种以及混合菌种直接进行豆腐发酵。单一菌种发酵比混合菌种发酵的臭卤所制得的臭豆腐总体感官评价结果偏低。除空白发酵结果以外,菌株St2(嗜冷杆菌)发酵的臭豆腐样品总体评价最差。菌株St5(鸟肠球菌)发酵所得的臭豆腐样品色泽较好,香气成分也较浓郁。 相似文献
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南方臭豆腐是家喻户晓的传统美食,具有闻起来臭吃起来香的特点,但由于技术上的缺陷和不成熟,致使臭豆腐的工业化生产受阻,商业化程度较低。南方臭豆腐的品质主要取决于卤水的品质,因此生产的关键是卤水发酵。目前卤水发酵存在以下问题:生产条件粗放,无操作性较强的生产工艺;发酵的机制不清楚,自然发酵,无代谢调控;卤水发酵的原料配比随意性强,没有科学配比,不利于质量稳定;卤水浸泡豆腐的过程控制简单;油炸条件粗放,没有连续性,没有对油炸程度进行研究,批次之间差异大。针对卤水生产过程粗放、不标准、不规范的问题,怎样利用现代发酵工程技术解决这类产品链的问题,提升技术含量,本文从菌种培养工业化、代谢调控装备现代化、代谢过程控制智能化三方面进行了综述探讨,为南方臭豆腐新型工业化生产提供了借鉴。 相似文献
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南方臭豆腐是家喻户晓的传统美食, 具有闻起来臭吃起来香的特点, 但由于技术上的缺陷和不成熟, 致使臭豆腐的工业化生产受阻, 商业化程度较低。南方臭豆腐的品质主要取决于卤水的品质, 因此生产的关键是卤水发酵。目前卤水发酵存在以下问题: 生产条件粗放, 无操作性较强的生产工艺; 发酵的机制不清楚, 自然发酵, 无代谢调控; 卤水发酵的原料配比随意性强, 没有科学配比, 不利于质量稳定; 卤水浸泡豆腐的过程控制简单; 油炸条件粗放, 没有连续性, 没有对油炸程度进行研究, 批次之间差异大。针对卤水生产过程粗放、不标准、不规范的问题, 怎样利用现代发酵工程技术解决这类产品链的问题, 提升技术含量, 本文从菌种培养工业化、代谢调控装备现代化、代谢过程控制智能化三方面进行了综述探讨, 为南方臭豆腐新型工业化生产提供了借鉴。 相似文献
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在传统发酵型臭豆腐的基础上添加薄荷、茉莉花、荷叶以改变其营养价值和风味。在确定薄荷、茉莉花和荷叶混合浸提液对豆腐品质影响基础上,选取毛霉菌粉使用量、前发酵时间、腌制用盐量、发酵温度进行单因素和正交试验,优化薄荷、茉莉花、荷叶臭豆腐前发酵工艺,并检测其理化及微生物指标。结果表明,每500 g黄豆需用4 000 g水中加入薄荷1 g、茉莉花5 g、荷叶10 g得到的浸提液制作豆腐,最优前发酵工艺为豆腐坯500 g、毛霉菌粉2 g、前发酵时间3 d、食盐150 g、发酵温度25 ℃。在此优化条件下,臭豆腐感官评分为93分。臭豆腐呈黄褐色,口感酥脆,有荷叶和茉莉花香气及薄荷的清新口感,品质指标符合国家相关标准。 相似文献
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南方臭豆腐的研究现状及加工研究进展 总被引:1,自引:0,他引:1
对臭豆腐卤水中微生物及挥发性风味物质构成,安全性问题的研究现状进行综述,阐述臭豆腐生产新工艺的研究现状并探讨下一步研究对策和方向。对臭豆腐生产的标准化进行规范,提高产品产率,减少食用安全性风险,延长产品货架期。为更好的开发及改进臭豆腐工业化生产上提供理论依据。 相似文献
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臭豆腐的不安全因素及其监控 总被引:8,自引:0,他引:8
论述了非发酵和发酵的臭豆腐的不安全因素及影响因素,如原料、煮浆、菌种、腌制、配卤、发酵生产容器、包装袋、加工环境及产品中的不良微生物、转基因技术等。根据上述因素加强臭豆腐生产管理,建立行之有效的质量管理体系,使其具有较高的安全性和广阔的发展前景。 相似文献
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Zhen‐Feng Liu Yun‐Xiao Wei Jin‐Jie Zhang Dong‐Hong Liu Ya‐Qin Hu Xing‐Qian Ye 《International Journal of Food Science & Technology》2011,46(4):687-694
This study was carried out to investigate the changes in ten biogenic amines and chemical properties in stinky tofu and brine during conventional production. Results show that the free amino acid nitrogen was positively correlated with fermentation time in stinky tofu and brine except during the primary fermentation (0–24 h) in stinky tofu. Of the amines analysed, putrescine, cadaverine, spermidine, spermine and agmatine were detected in stinky tofu, putrescine, cadaverine and spermidine were detected in stinky brine, and only putrescine and cadaverine exhibited a significant positive correlation (P < 0.05) with time in both sample types during extended fermentation (24–144 h). From a toxicological point of view, stinky tofu poses no risk to health; nevertheless, an increase in total biogenic amines in stinky tofu during extended fermentation may be harmful. The results indicate that the fermentation time should be <48 h and a suggested optimum time is 12–18 h. 相似文献
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目的调查臭豆腐中部分元素含量,为长沙油炸臭豆腐安全控制提供参考。方法采用电感耦合等离子体质谱(inductively coupled plasma-mass spectrometry,ICP-MS)法测定了长沙市面上具有代表性的11家臭豆腐炸前后的As、Pb、Cr、Ca、Mg、Al、Cu、Mn、Zn、Fe等10种元素的含量变化。结果大部分元素均在安全控制范围内,部分臭豆腐的3种安全卫生指标元素As、Pb、Cr的检出浓度超出国家标准,人体的必需常量元素Ca、Mg的平均含量达到1375.78 mg/kg、447.08 mg/kg,微量元素Zn、Fe、Cu、Mn的平均含量达到24.51、411.68、4.79、14.86 mg/kg,非必须元素Al的平均含量为8.33 mg/kg。结论测定元素浓度表明,正常食用臭豆腐不会超出人体每日元素的限定摄入量。 相似文献
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以长沙臭豆腐为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术检测臭豆腐油炸前后的挥发性 风味成分,研究油炸对臭豆腐的挥发性风味物质的影响。结果表明,油炸前的臭豆腐中共鉴定出37种挥发性物质,主要由醛类、醇类、 烷类、含硫化合物和呋喃类组成;油炸后的臭豆腐中共鉴定出40种挥发性物质,除上述物质外,还含有苯类、酮类和酸酐类等物质,而 醇类物质较少。与油炸前的臭豆腐相比,油炸后的臭豆腐中醇类、烯类、烷类的相对含量呈递减趋势,酮类、醛类、苯类、其他杂环类化 合物的相对含量呈递增趋势。 相似文献
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为探讨臭豆腐卤水规模化生产和标准化控制的可能性,采用固相微萃取(SPME)结合气质联用(GC-MS)法分析鉴定臭豆腐 及卤水中的挥发性成分,以某品牌卤水(卤水A、卤水B)和泡豆腐水(卤水C)为研究对象,研究不同来源卤水对臭豆腐挥发性成分的 影响,为探讨卤水制作工艺优化及臭豆腐品质标准化控制提供依据。结果表明,不同来源卤水在不同发酵阶段的主体物质均不同,泡 豆腐水(卤水C)和某品牌卤水(卤水A、卤水B)挥发性成分数量差别较大,分别有48种、37种、47种,但苯酚类和吲哚类物质均为共性 物质,所有卤水中均存在3-甲基吲哚,可能为卤水中挥发性物质的重要成分,这为卤水可控化生产提供了参考。 相似文献
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