β-葡萄糖苷酶活性稳定化技术在柑橘产品增香中的应用

柑橘加工产品的香气是衡量其品质好坏的评判指标之一,其果实中以键合态形式存在的香气前体物质和柑橘类苦味物质是影响产品香气的直接因素。应用β-葡萄糖苷酶不仅可以水解键合态香气物质以促进香气成分的释放,而且可在鼠李糖苷酶的协同作用下将柚皮苷水解成无苦味的柚皮素来减少产品苦味的形成,进而提升人们对香气的感知能力。但在实际增香环境中,β-葡萄糖苷酶活性并不稳定,各种内外因素都极大地抑制了增香效果。该文综述了目前提高β-葡萄糖苷酶在柑橘加工所处复杂环境中活性稳定化技术方面的研究现状,以期为β-葡萄糖苷酶更好地应用到柑橘加工产品中提供参考。     

利用β-葡萄糖苷酶提高葡萄酒香气的研究进展

葡萄酒中的萜类物质大多以结合态糖苷的形式存在,不易释放,而β-葡萄糖苷酶(β-glucosidase)是水解葡萄酒中结合态挥发性芳香化合物的关键酶,对葡萄酒香气的提升具有十分重要的作用。然而,由于葡萄醪或葡萄酒中高浓度的葡萄糖、乙醇以及低pH条件对该酶的活性及稳定性产生巨大的抑制或破坏作用,因此其在葡萄酒中的应用受到极大限制。近年来,针对如何提高β-葡萄糖苷酶在葡萄酒复杂生境中的活性及稳定性,研究者们做了大量的工作。本文在阅读大量文献的基础上,对通过β-葡萄糖苷酶产生菌的筛选、酶固定化技术、酿酒酵母细胞表面展示技术以及蛋白质的半理性化设计等不同策略来提高β-葡萄糖苷酶在葡萄酒复杂生境下的活性及稳定性方面的研究进行了综述,在此基础上,对利用β-葡萄糖苷酶来提高葡萄酒香气做了展望。     

赤霞珠葡萄β-葡萄糖苷酶活性与成熟指标间的关联分析

研究红色酿酒葡萄浆果在成熟期β-葡萄糖苷酶与香气糖苷、成熟指标之间的数学关联,为合理确定采收期提供理论和技术支持。以宁夏青铜峡地区赤霞珠葡萄为研究对象,采集转色期后不同成熟度的葡萄浆果,以对硝基苯酚比色法测定果实中β-葡萄糖苷酶活性,用糖基葡萄糖量化果实中香气糖苷总量,果实糖、酸含量采用滴定法检测,多酚、单宁和花色苷含量采用光谱法分析。结果表明,赤霞珠果实中β-葡萄糖苷酶活性随成熟度的增加而增加,香气糖苷总量随成熟度先增加后降低,与酚成熟指标具有相同的变化趋势;β-葡萄糖苷酶活与香气糖苷总量、糖酸成熟指标和酚成熟指标有很好的数学相关性,线性回归拟合方程为:Y(β-葡萄糖苷酶活)=0.283X1(香气糖苷总量)+0.355X2(总酚)+0.443X3(单体花色苷)+0.161X4(总花色苷)-0.123X5(总单宁)+0.038X6(还原糖)+0.139X7(总酸)-0.033X8(糖酸比)-9.398。     

酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶研究进展

酒类酒球菌（Oenococcus oeni）是葡萄酒苹果酸乳酸发酵（MLF）中的主要微生物,糖苷物质是葡萄酒中的重要香气前体物,β-葡萄糖苷酶是降解糖苷物质的关键酶。酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶对增加葡萄酒香气,提升葡萄酒整体品质具有重要作用。该文介绍了β-葡萄糖苷酶的定义、分类、作用机制和测定方法,阐述了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶活,探讨了pH值、发酵温度、乙醇浓度、糖含量和二氧化硫含量对酶活的影响,在分子生物学水平上研究了酒类酒球菌β-葡萄糖苷酶基因,并对酒类酒球菌葡萄糖苷酶未来的研究热点和研究方向进行了展望。这对深入认识葡萄酒生物增香机理和提高葡萄酒整体品质具有重要意义。     

微生物β-D-葡萄糖苷酶对玫瑰香(Muscat)葡萄结合态香气物质的影响

β-D-葡萄糖苷酶是风味修饰中的关键酶,对葡萄酒香气的提升具有十分重要的作用。利用筛选的产β-D-葡萄糖苷酶的黑曲霉、海藻曲霉、鲁氏毛霉,结合固相微萃取、气质联用等技术,对β-D-葡萄糖苷酶促进玫瑰香葡萄结合态香气的释放进行了研究。研究结果表明,不同微生物来源的β-D-葡萄糖苷酶对糖苷类香气物质的水解能力不同,产物也存在显著差异,黑曲霉作用产生的香气物质含量远高于其他两种菌株,其中萜烯类香气物质最为丰富,占总香气含量的85.91%。因此,来源于黑曲霉的β-D-葡萄糖苷酶对糖苷类风味物质的作用最显著,可以改善葡萄酒的风味。     

葡萄酒酿造过程中产β-葡萄糖苷酶酵母菌研究进展

在葡萄酒酿造的微环境中,产β-葡萄糖苷酶的酵母菌种类繁多,其酶的活性也存在着显著的差异。该文对产β-葡萄糖苷酶的酵母菌种类、产酶部位、产酶工程菌的构建、产酶酵母菌的选育方法以及酿造过程中酶解产香机制等方面的研究成果进行了综述,以期为高产β-葡萄糖苷酶酵母菌的选育和葡萄酒酿造过程中香气品质的提升提供参考。     

高产β-葡萄糖苷酶酵母菌的诱变选育及对刺梨果酒香气特性的影响

为分析β-葡萄糖苷酶对刺梨果酒香气特性的影响,以一株产β-葡萄糖苷酶异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus, W.anomalus）C4菌株为出发菌株,采用化学诱变剂甲基磺酸乙酯对其进行化学诱变,以进一步提高其β-葡萄糖苷酶活性。将W.anomalus C4菌株、突变菌株W.anomalus E3菌株纯种或与酿酒酵母以混合发酵形式发酵刺梨果酒。对硝基苯基-β-D 吡喃葡萄糖苷显色法（p-nitrophenyl-β-D-glucopyranoside,p-NPG）检测刺梨果酒发酵过程中β-糖苷酶活性变化;顶空固相微萃取-气相质谱联用法测定各组刺梨果酒挥发性香气成分。甲基磺酸乙酯诱变得到一株产β-葡萄糖苷酶性能稳定,酶活为（55.05±0.74）U/L的突变菌株W.anomalus E3。与W.anomalus C4菌株相比,W.anomalus E3菌株的酶活提高了31.70%。在刺梨果酒发酵过程中,W.anomalus β-葡萄糖苷酶活性逐渐增大,第10 d达到最大值,然后迅速降低。接种W. anomalus C4、及其突变菌株E3可降低刺梨果酒包括总酸、挥发酸、pH在内的酸度值以及总糖含量;同时还可增加刺梨果酒中挥发性酯类、醇类物质的种类和含量以及主要香气成分风味活性值（OAV）。因此,接种产β-葡萄糖苷酶W. anomalus菌株有助于调节刺梨果酒的香气特性,增加刺梨果酒的复杂性和丰富度。     

β-葡萄糖苷酶酶解腊梅花增香效果的研究

研究β-葡萄糖苷酶对腊梅花的增香效果。用β-葡萄糖苷酶酶解腊梅鲜花,利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分别分析酶解前后腊梅花的挥发性成分。结果表明:经与酶解前的46种香气成分对比发现,酶解后,腊梅的香气成分增至64种,主要香气成分的质量分数均明显增长,其中β-榄香烯、4-异亚丙基-1-乙烯基-o-孟-8-烯、α-荜澄茄油烯和α-可巴烯分别增长了107.7,50.3,46.5,30.0倍。β-葡萄糖苷酶可水解腊梅鲜花香气的前体物质,释放出鲜花中潜在的香气成分,起到自然增香的作用。     

β-葡萄糖苷酶对‘双优’干红葡萄酒理化性质和香气物质的影响

以‘双优’山葡萄为原料发酵葡萄酒,研究β-葡萄糖苷酶在酒发酵过程中活力变化以及对酒理化特性和香气的影响。研究表明,随着发酵时间延长,β-葡萄糖苷酶活力先增加后减小,对照和酶处理组活力最大值分别为12. 46和72. 42 U/L。对照组的总糖和酒精度显著低于酶处理组,对照组的总花色苷含量显著高于酶处理组。山葡萄汁、对照和酶处理组的香气成分总量分别为76. 18、124. 28和184. 99 mg/L,种类分别为24、50和54种,香气成分中有7种糖苷类香气物质,对照组含量显著低于酶处理组。检测出香气成分OAVs大于1的共19种,其中果香味对山葡萄酒风味贡献最大,并且酶处理组对葡萄酒贡献程度高于对照组。因此,β-葡萄糖苷酶对‘双优’山葡萄酒香气成分具有显著的影响。     

昭平茶叶加工过程中酶活性对茶叶品质的影响研究

昭平茶叶的品质受到加工过程中酶活性的显著影响。本研究重点关注多酚氧化酶、过氧化物酶和β-葡萄糖苷酶这三类主要酶对茶叶香气、色泽和陈化过程的作用。研究发现,多酚氧化酶和过氧化物酶的活性直接影响着茶叶的发酵程度,进而决定茶叶的最终品质,而β-葡萄糖苷酶则与香气前体物质的转化密切相关。通过调控这些酶的活性,可以有效控制发酵速率、香气成分的形成及色泽稳定性,研究为提升昭平茶叶品质提供了技术支持。     

β-葡萄糖苷酶在酒类酿造中研究进展

β-葡萄糖苷酶EC3.2.1.21是一类可水解含β-D-葡萄糖苷键底物,释放具有香气特性的游离糖苷配体的水解酶,广泛应用于食品、药品、保健品等领域。该文基于国内科研人员在β-葡萄糖苷酶方面取得的研究成果,综述了近年来我国在产β-葡萄糖苷酶酿酒微生物选育方面以及β-葡萄糖苷酶在酒类酿造领域中的应用研究进展,以期为进一步扩大β-葡萄糖苷酶菌种的选育和应用提供理论参考。     

酶法辅助提取信阳毛尖香气成分

以信阳毛尖为研究对象,采用同时蒸馏萃取法（simultaneous distillation and extraction,SDE）提取,气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）进行检测,考察β-葡萄糖苷酶、果胶酶、中性蛋白酶及纤维素酶辅助对信阳毛尖香气成分提取的影响。结果表明,4种酶均可以提高信阳毛尖香气成分中醇类、萜烯类、酸类、酮类及其它成分个数及其相对含量,其中中性蛋白酶辅助提取的香气成分种类最多。β-葡萄糖苷酶辅助提取信阳毛尖香气成分得率最高,其次是中性蛋白酶。因此在信阳毛尖香气成分提取时添加β-葡萄糖苷酶和中性蛋白酶,既可以增加香气成分种类,又可以提高香气成分得率。     

富含β-葡萄糖苷酶的酒香酵母在酿酒领域中的应用

酒香酵母具有产β-葡萄糖苷酶和改善发酵制品香气的特性,因此在啤酒、葡萄酒、果酒等发酵酿造酒方面有许多应用。综述了酒香酵母属的分类、产香机制以及选育高产β-葡萄糖苷酶菌种的方法,并介绍了该属酵母在酿造酒领域的一些应用研究。     

熊果苷诱导植物乳杆菌β-D-葡萄糖苷酶对葡萄酒香气的影响

熊果苷诱导能够提高β-D-葡萄糖苷酶酶活,增加葡萄酒香气成分,改善葡萄酒品质。本研究在完整细胞、破碎细胞两种细胞形态下,以β-D-葡萄糖苷酶酶活为指标对含有不同浓度熊果苷的MRS培养基进行优化,将在最优培养基和传统MRS培养基中生长的植物乳杆菌分别接种到模拟酒中,通过气相色谱-质谱联用仪分析比较香气的差异。结果表明:乳杆菌完整细胞的酶活高于破碎细胞,含有10 g/L熊果苷的MRS培养基为最适培养基。接种经熊果苷诱导菌株的模拟酒中香气含量明显高于对照组(p0.05),并且接种XJ-14-X的模拟酒中检测到29种挥发性香气,香气总含量为568.81μg/L,优于其它处理。结论:熊果苷诱导β-D-葡萄糖苷酶酶活对改善葡萄酒香气品质有积极作用。     

葡萄酒风味修饰研究进展

葡萄与葡萄酒中香气成分以游离态和结合态存在.作者阐述了大量存在的结合态香气,即风味前体物的结构、含量及其研究方法,并论述了葡萄酒中风味修饰机制;介绍了关键酶,即β-D-葡萄糖苷酶的相关特性及其来源,并对风味前体物的研究前景做了展望.     

水解毛桃果酒中花色素苷的β-葡萄糖苷酶酶学特性

花色素苷广泛存在于植物细胞中,是植物花和果实的主要呈色物质。毛桃果酒酿造过程中添加β-葡萄糖苷酶处理后,花色素苷被分解,提升了果酒品质和风味。选取果酒中花色素苷含量最大的矢车菊素-3-O-葡萄糖苷作为样品,对β-葡萄糖苷酶水解花色素苷的特性进行了研究。结果显示:β-葡萄糖苷酶水解花色素苷的最佳条件为35℃、pH4.0、最佳添加酶量为30 U/mL,Na~+及Fe~(3+)能促进反应进行,适当乙醇浓度对酶活有促进作用,β-葡萄糖苷酶水解花色素苷的米氏常数Km和Vmax分别为1.175 mg/L和0.221 mg/h·L。     

产β-葡萄糖苷酶酵母菌的分离鉴定及酶学特性

在葡萄酒自然发酵的初期,非酿酒酵母菌占主导地位,其产生的β-葡萄糖苷酶独特的水解活性,能够赋予葡萄酒特殊的香气。在新疆赤霞珠葡萄酒发酵过程中,通过对非酿酒酵母菌的采集与筛选,得到1株产β-葡萄糖苷酶能力较强的菌株;紫外-微波复合诱变后,酶活力增加1.81倍;经26S r RNA基因序列分析,鉴定为克鲁维毕赤酵母,并命名为XYN086(P.kluyveri XYN086);酶学性质研究表明:该菌株所产β-葡萄糖苷酶最适pH为6.0,在pH 6.0~8.0时酶活力保持60%以上;酶的最适作用温度为60℃,在60℃酶活力保持较好;金属离子依赖性实验表明,Fe2+和Cu2+对该菌株所产β-葡萄糖苷酶的酶活力均有激活作用,Mg2+、Ca2+、K+和Na+均有抑制作用,说明此菌株所产的β-葡萄糖苷酶对金属离子具有依赖性。据以上数据确认,该菌株为产β-葡萄糖苷酶克鲁维毕赤酵母。     

酒酒球菌31MBR的β-D-葡萄糖苷酶活性

以对-硝苯-β-葡萄糖苷为底物,采用分光光度法对酒酒球菌31MBR的β-D-葡萄糖苷酶活性进行了初步研究。结果表明:酒酒球菌31MBR具有很高的β-D-葡萄糖苷酶活性,该酶为胞内酶,且主要为可溶性酶,酶活在对数生长中期最高且随着生长时间的延长呈下降趋势。β-D-葡萄糖苷酶为结构酶,但在纤维二糖和熊果苷的诱导下酶活均有不同程度的提高。酒酒球菌31MBR具有β-D-葡萄糖苷酶活性对增加葡萄酒香气和提高葡萄酒品质具有重要意义。     

乌龙茶加工过程中水分对β-葡萄糖苷酶活性影响的研究进展

茶叶品质主要体现在色、香、味、形等方面,其中香气和滋味是衡量各类茶叶品质的主要指标。水分在乌龙茶初制过程中参与了一系列物理和化学反应,同时也是各种化学反应的重要媒介,对乌龙茶外形内质具有重要影响。β-葡萄糖苷酶是一种与乌龙茶特征性品质香气形成密切相关的水解酶类,为实现形成乌龙茶特有香气品质特征的目标,研究做青叶含水量及β-葡萄糖苷酶活性变化对做青适度的影响显得尤为重要。本文对不同茶类加工过程中水分变化、乌龙茶加工过程中水分管理指标与水分控制及乌龙茶加工过程中β-葡萄糖苷酶活性动态变化影响因素等进行了综述,以期为乌龙茶加工过程中水分对β-葡萄糖苷酶活性变化影响提供理论依据。     

莲子β-葡萄糖苷酶提取及酶学性质研究

β-葡萄糖苷酶是植物中醇系香气形成的关键酶类[1-4].在优化β-葡萄糖苷酶提取方法以及活性分析条件的基础上,用pNPG法测定酶活,对莲子中β-葡萄糖苷酶学性质进行初步研究.研究结果表明:氯化钠和亚硫酸钠都可以不同程度地抑制酶活;Vc和L-半胱氨酸盐酸盐在浓度低于8 mmol/L时能略微促进酶活;镁离子在浓度为4.0 mmol/L的时候能较大地促进酶活;在浓度高于6.0 mmol/L的时候,Ap3 、Zn2 能抑制酶活,而Mg2 、Ca2 对酶活几乎无影响.稳定性实验表明:酶在4℃条件下保存15 h,活性仍然能保持在90%以上;在pH5.0～7.0环境下酶活较大且稳定;酶在30～50℃之间热稳定性较好.