天源酱园豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

以天源酱园豆酱作为研究对象,测定发酵不同阶段豆酱样品的水分、总酸、pH值、可溶性糖、有机碳、粗蛋白及氨基酸态氮等指标,探讨豆酱发酵过程中养分动态。结果表明,发酵过程中水分呈先上升后平稳下降趋势,成品酱中水分含量为38．69％;总酸呈平稳上升的变化趋势,成品酱中总酸含量达到3．13％;有机碳和可溶性糖含量均呈逐渐下降趋势,成品酱中含量分别为483．99g／kg和57．32g／kg;粗蛋白呈先上升后下降的变化趋势,成品酱中含量为24．61％,氨基酸态氮在豆酱发酵过程中逐渐上升,成品酱中含量为49．2g／kg。     

传统豆酱和商品豆酱发酵过程中营养及理化指标动态

以山东传统豆酱和天源商品豆酱为研究对象,测定不同发酵阶段豆酱样品的营养及理化指标,探讨两种豆酱发酵过程中养分动态及成品豆酱的氨基酸含量差异,并分析两种豆酱的制作工艺。研究结果表明:山东豆酱的总酸在发酵过程中呈波动上升的趋势,成品酱总酸含量为6.26%;天源豆酱总酸呈逐步上升后趋于平稳的趋势,成品酱总酸含量为3.13%。山东豆酱与天源豆酱发酵过程中可溶性糖和有机碳含量呈下降的趋势,但天源豆酱的可溶性糖和有机碳含量显著高于山东传统豆酱。山东豆酱的有机碳和可溶性糖含量比商品豆酱下降快。两种豆酱的粗蛋白含量均呈先上升后下降的趋势,氨基酸态氮含量均呈逐渐上升趋势,山东豆酱的粗蛋白和氨基酸态氮含量明显高于天源豆酱。山东成品豆酱氨基酸总量为天源成品豆酱的1.3倍。除精氨酸和酪氨酸外,山东豆酱的各种氨基酸含量高于天源豆酱。     

豆酱自然发酵过程中理化指标与滋味特性分析

为了探究豆酱在自然发酵期间理化指标与滋味特性的变化以及二者之间的相互关系,以辽中、四平和阜新3个地区传统农家酱为研究对象,对理化指标和滋味特性变化取其平均值后进行分析研究,并且对两者的关系进行相关性分析和建立回归模型。分析结果表明,在豆酱自然发酵过程中,水分、p H、总酸、氨基酸态氮、脂肪、氯化钠和亚硝酸盐变化显著。首次利用电子舌对不同发酵阶段豆酱的分析结果表明,随着发酵时间的延长,苦味和后味-B都呈极显著下降,酸味和涩味都呈极显著上升。对豆酱理化指标与滋味特性的相关性分析可知,p H、水分、总酸、氨基氮、脂肪、蛋白质和亚硝酸盐对豆酱各滋味特性影响较大。通过回归模型预测可知,理化指标能够较好地预测电子舌传感器响应信号的值。     

水分添加量对豇豆发酵过程中品质变化的影响

以干豇豆为原料,采用自然发酵法,研究水分添加量对豇豆发酵过程中品质变化的影响。结果表明:在发酵过程中,产品品质整体表现为,pH值呈下降趋势;除12%添加量外,水分越高,总酸含量越高;每组都有亚硝峰产生,水分添加量为16%,20%时,产品亚硝酸盐峰迟于其余3组,并且峰值更低;挥发酯含量先上升随后趋于平缓;水分添加量为14%,16%,18%时,挥发酸含量相对较高;第32天时,16%水分添加量产品的氨基酸含量大于其它组;发酵豇豆硬度、胶黏性、咀嚼性随水分含量的升高均呈先下降后上升的趋势。说明水分含量过高、过低,均不利产品的品质,当水分添加量为14%~16%时得所产品的品质最好。     

KCl在豆酱发酵中的应用

以KCl部分替代Na Cl进行豆酱发酵,Na Cl与KCl的总添加量为豆酱质量的12%,其中KCl为0~6%。以豆酱发酵过程中总酸含量、蛋白酶酶活、氨基酸态氮含量为测定指标,研究了KCl部分替代Na Cl发酵豆酱的工艺条件,以及豆酱的感官品质变化。结果表明:豆酱中KCl为0~6%时,产品总酸含量无显著差异(P0.05),且均小于2.0g/100g;KCl添加量越大,产品氨基酸态氮含量越高。豆酱中Na Cl含量最低可降至8%,KCl最高添加为4%,其产品感官品质良好,具有浓郁酱香,且无苦涩味。     

低盐苦荞黄豆酱的理化性质及风味物质分析

以黄豆、苦荞为原料,采用自然发酵和接种米曲霉的方法制作黄豆酱,接种米曲霉组分别加入高浓度盐水(15%)和低浓度盐水(10%),探讨豆酱发酵过程中的理化性质,并用气质联用(GC-MS)的方法对成品的风味物质成分进行鉴定。结果表明,在制曲过程中,前60 h接种米曲霉的样品蛋白酶活力高于自然发酵组,且在60 h时达到最大值,为1 686 U/g;在发酵过程中,氨基酸态氮含量和总酸含量都呈上升趋势,接种米曲霉组氨基酸态氮含量始终高于自然发酵组,发酵13 d时低盐接种组氨基酸态氮含量最高,为1.35 g/100 g,接近自然发酵组的2倍。总酸含量则是自然发酵组最高,低盐接种米曲霉组次之。低盐豆酱共鉴定出28种挥发性成分,而高盐豆酱则只检测出18种挥发性物质,低盐豆酱中独有的2,3-丁二醇、十六酸乙酯等化合物赋予了其独特的风味。     

贵州荔波传统酸肉发酵期间理化成分与发酵风味物质分析

针对贵州荔波传统酸肉不同发酵期理化成分和发酵风味物质变化进行动态观察与分析。结果显示:pH值呈阶段性下降趋势,10d内显著性下降(从pH7.20下降到pH4.50),10d后缓慢下降,至第45天达到最低值(pH3.60);蛋白质、脂肪含量在整个发酵期呈上升趋势,而水分含量呈下降趋势,总糖含量总体呈下降趋势,代谢产物总酸、氨基酸态氮、游离氨基酸、挥发性盐基氮的含量随发酵期的延长逐渐增加,从传统酸肉风味物质中分析出34种主要化合物,包括酸类15种、醛类11种、烷烃类1种、烯类1种、酯类3种、醇类3种,以酸味物质为主,占总组分的44%。     

自然发酵黄豆酱生产过程中理化及微生物指标的动态分析

以马鞍山市黄池食品(集团)有限公司酱类产品为调查对象,以自然发酵黄豆酱生产工艺流程与HACCP关键控制点为依据取样,跟踪了2010年3～9月生产周期中各环节的水分质量分数、水分活度、总酸、氨基酸态氮含量、AFB1质量分数、细菌总数、霉菌总数、致病菌的检测。确定了AFB1的变化动态以及与水分活度、水分质量分数的相关关系,进而分析了自然发酵黄豆酱中AFB1的污染源;确定了豆酱质量重要指标氨基酸态氮的变化动态以及与酸度、pH的相关关系;确定了黄豆酱自然发酵过程中微生物的变化动态以及致病菌污染状况。     

甜豆瓣发酵过程中关键控制指标研究

研究甜豆瓣自然发酵过程中总酸、氨基酸态氮、发酵液pH值、发酵液盐分、水分含量的变化。豆瓣胚氨基酸态氮含量由0.37g/100g上升到(0.73±0.03)g/100g,豆瓣胚总酸含量由0.47g/100g上升到(1.8±0.1)g/100g,发酵液pH值开始时为6～7,发酵过程中随着总酸波动,发酵成熟后pH值降低至4.3±0.1。将检测的理化指标与感官评分进行相关性分析,确定判断甜豆瓣发酵成熟的关键指标分别是氨基酸态氮、总酸、发酵液pH值。     

含盐量和温度对豆酱发酵过程的影响

为了寻求最适豆酱发酵的含盐量和温度,本实验比较不同含盐量的酱醅在发酵过程中总酸和氨态氮含量的变化,表明含盐量为10%时可以有效地抑制腐败菌的生长,同时缩短发酵周期;从pH值、总酸、鲜味氨基酸、主要风味物质等方面研究阶段控温对发酵的影响,结果表明在前期采用40℃发酵20d,后期30℃发酵30d的控温方式所得产品质量较好,而且周期最短,仅为50d。     

大黄鱼卵鱼露的发酵工艺

以大黄鱼鱼卵发酵鱼露为研究对象,分析其在发酵过程中接曲量、加盐量、温度等条件对鱼露pH、总酸、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、硫代巴比妥酸等理化指标的影响,并分析了发酵第30 d时氨基酸的含量.结果表明:在大黄鱼鱼卵鱼露发酵过程中,pH整体上呈波动现象,且总酸含量的变化与其一致;氨基酸态氮含量在发酵过程中呈上升趋势,且...     

豆酱自然发酵过程中蛋白质和氨基酸的变化规律

为研究豆酱在自然发酵过程中蛋白质、氨基酸组成及含量的变化规律,以按照东北豆酱传统方法制作的自然发酵豆酱为研究对象,在检测蛋白质含量、氨基氮含量、氨基酸含量、非蛋白氮含量和水解指数等指标变化的基础上,对豆酱的氨基酸评分(amino acid score,AAS)、化学评分(chemical score,CS)、必需氨基酸指数(essential amino acid index,EAAI)进行分析。结果表明,豆酱蛋白质含量、非蛋白氮含量、蛋白水解指数先上升后下降;氨基氮含量则先不断增加后减少至稳定。自然发酵豆酱中共含有17种氨基酸,但不同发酵时期豆酱中氨基酸含量差异较大,成品豆酱中氨基酸总量维持在41.00 mg/g左右,明显高于生豆粉(11.42 mg/g)和熟豆粉(11.06 mg/g)中氨基酸总量。不同发酵时期豆酱中必需氨基酸与非必需氨基酸的比值在0.48~0.77之间,提示豆酱中的蛋白质为优质蛋白。分析不同发酵时期豆酱的AAS、CS和EAAI可知,发酵20 d时EAAI最高达29.41,发酵50~75 d豆酱的EAAI保持在16.16~17.40之间。通过比较4种呈味氨基酸的含量可知,甜味氨基酸苦味氨基酸鲜味氨基酸无味氨基酸。     

鲊肉粉发酵过程中理化指标动态变化

为了研究鲊肉粉发酵过程中理化指标的动态变化情况。本文以不同发酵时间的鲊肉粉为基础,测定了总糖、总酸、蛋白质、非蛋白氮、氨基酸态氮、挥发性盐基氮、脂肪、游离脂肪酸、胆固醇等含量以及酸价、过氧化值和硫代巴比妥酸值,并通过氨基酸自动分析仪测定了氨基酸的种类及含量。结果显示:在发酵过程中,鲊肉粉的总糖含量逐渐降低,总酸含量先增加后降低;蛋白质含量先逐渐降低后趋于平缓,非蛋白氮含量先逐渐升高后趋于平缓,氨基酸态氮含量显著增加,挥发性盐基氮含量逐渐升高;发酵过程中,脂肪含量降低,游离脂肪酸含量升高,胆固醇含量有所降低。氧化指标中酸价、过氧化值、硫代巴比妥酸值在整个发酵过程中都在GB/T 5009.128-2003规定范围内,表明鲊肉粉的安全性有一定的保证。除丝氨酸和组氨酸外,其他氨基酸含量在发酵后期均有提高。从而得出,发酵使鲊肉粉的营养价值得到提高。     

郫县豆瓣后发酵期氨基酸呈味效果评价 及其ACE抑制肽动态分析

为研究郫县豆瓣在后发酵期氨基酸组成及变化规律,在分析氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、ACE抑制肽变化的基础上,对郫县豆瓣进行呈味效果评价。结果表明:郫县豆瓣共有20种氨基酸,随着后发酵时间延长,氨基酸态氮含量存在先上升后下降的趋势;发酵各阶段含量较高(≥1.00 mg/g)的4种氨基酸分别为:天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸和脯氨酸,它们之和占总量的百分比均在45.58%及以上;后发酵9个月的郫县豆瓣氨基酸态氮、游离氨基酸和TAV值与后发酵2年无明显差异。郫县豆瓣ACE抑制肽活性在后发酵2个月时最高(83.90%),随着后发酵时间的继续延长,整体呈降低趋势,其最低值为70.13%,这可能与豆瓣的ACE抑制肽结构及后发酵期中各类微生物之间的代谢作用和演替过程相关。本研究可为生产企业科学设定发酵周期,从大健康角度深入挖掘研究郫县豆瓣的生物活性提供一种新的思路。     

富含纤溶酶低盐豆酱加工工艺及品质分析

对富含纤溶酶低盐豆酱的制曲和发酵工艺参数进行了研究,并对产品的感官指标、理化指标进行了分析。以蛋白酶和纤溶酶的活力为指标,确定了富含纤溶酶活性豆豉的制曲工艺条件为接种量1.5%,制曲温度36℃,制曲时间为36h。以氨基酸态氮含量为指标,确定了豆酱发酵工艺条件为加水量90%,食盐质量分数10%,发酵温度50℃,发酵时间7d。在确定的制曲和发酵工艺条件下制备的富含溶栓酶低盐豆酱的质量指标符合GB/T 24399—2009的要求,食盐含量4.72g/100g,为传统豆酱的50%,纤溶酶活性的达到1 070U/g,为富含溶栓酶低盐豆酱产品的开发奠定了基础。     

威宁豆酱纯种发酵工艺优化及挥发性风味物质分析

采用枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）DX-9和异常威克汉姆酵母菌（Wickerhamomyces anomalus）DZ-3分别发酵制备威宁豆酱,以氨基酸态氮含量和感官评分为评价指标,优化制曲条件、辅料添加量及后发酵条件,并采用气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术检测豆酱中的挥发性风味物质。结果表明,菌株DX-9和DZ-3的最佳制曲条件：接种量2%和3%、温度38 ℃和34 ℃、时间12 d和18 d;辅料最适添加量：食盐10%、辣椒5%、五香粉1.5%;菌株DX-9和DZ-3的最佳后发酵条件：温度40 ℃和36 ℃、时间均为90 d。纯种发酵豆酱的品质优于自然发酵豆酱,且菌株DX-9比DZ-3发酵的豆酱品质更佳。自然发酵、菌株DX-9和DZ-3发酵豆酱中挥发性风味物质分别检出73、50和64种,共有物质为23种,主要风味物质分别为醇类（27.36%）、酸类（75.68%）和烯烃类（64.21%）。通过主成分分析（PCA）得出威宁豆酱主要挥发性风味物质为烃类和酸类。     

响应面法优化海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺

为研究海带酱的最佳发酵工艺,在考察湿海带与湿黄豆比例、米曲霉与黑曲霉比例、盐浓度和盐水添加量等单因素对海带酱氨基态氮影响的基础上,采用响应面法对海带酱的米曲霉和黑曲霉发酵工艺进行优化。结果表明,海带酱的最佳发酵条件为:湿海带与湿黄豆比例为3:1,米曲霉与黑曲霉比例为2:1,盐浓度为14.5%,盐水添加量为77%,该条件下海带酱中氨基态氮值达到最高,为0.76%±0.04%,与理论预测值基本一致。这表明使用最佳发酵条件制作海带酱,可提高氨基态氮含量,增强海带酱的鲜味。同时,该海带酱营养成分为:能量171.33±1.15 kJ/100 g,蛋白质3.22±0.04 g/100 g,脂肪1.92±0.03 g/100 g,碳水化合物5.68±0.06 g/100 g,钠2633.00±1.00 mg/100 g;其中,氨基态氮含量符合GB/T 24399-2009《黄豆酱》标准。本研究可为发酵酱制品的进一步开发与利用提供一定的技术指导。     

香菇柄发酵酱营养品质及风味成分研究

该研究在传统发酵酱的基础上,添加香菇柄粉制备香菇柄发酵酱,并对其进行水分、还原糖、氨基酸态氮、红色指数及氨基酸等指标测定,采用气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术分析其挥发性风味成分。结果表明,香菇柄发酵酱中还原糖含量（21.12%）及红色指数（1.44）均明显高于传统发酵酱,其水分含量（62.79%）及氨基酸态氮含量（0.76%）稍低于传统发酵酱。两种发酵酱中均测出17种氨基酸（包含7种必需氨基酸）,传统发酵酱、香菇柄发酵酱氨基酸总量分别为99.09 mg/g、87.71 mg/g,且两种发酵酱中呈味氨基酸比例相似。两种发酵酱均共检测出32种挥发性成分,包括醇类8种、醛类9种、酯类3种、酮类4种、酸类3种、吡嗪类2种、呋喃类2种、醚类1种。研究表明,香菇柄发酵酱品质符合国标GB 2718—2014《酿造酱》的要求。     

酸性蛋白酶对发酵黄豆酱品质的影响

该实验通过在黄豆酱发酵过程中添加酸性蛋白酶,考察不同酸性蛋白酶添加量对黄豆酱理化指标和挥发性风味成分的影响。结果表明,添加酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵过程中蛋白质水解,提高黄豆酱氨基酸态氮的含量,其中0.05%添加量的提升效果最好,并有显著性差异（P＜0.05）;而且添加酸性蛋白酶显著提高了酱醅中挥发性酯类、醇类和酸类成分含量（P＜0.05）。但挥发性风味成分的含量并未随着酸性蛋白酶添加量的增加而增多。此外,添加酸性蛋白酶的黄豆酱感官评分也显著高于对照（P＜0.05）。因此,酸性蛋白酶可促进黄豆酱发酵并提高其品质。