发酵型核桃乳生产专用乳杆菌的选育

从发酵面包、白芥丝、泡菜、酸菜中分离到14株乳杆菌,经核桃乳发酵产酸特性初筛,确定菌株L5、L7、L8及L12适合核桃乳发酵。通过菌落形态、菌体形态和16S rRNA基因序列分析,确定4株菌分别为鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）、食窦魏斯氏菌（Weissella cibaria）干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）。将上述菌株与实验室保存的嗜热链球菌SA进行核桃乳发酵实验,感官评分分别为78分、95分、83分和82分;4个发酵核桃乳中9种氨基酸含量均有不同程度提高,其中菌株L7发酵产品的氨基酸含量增幅最大,由0.67%增至1.60%。因此副干酪乳杆菌L7更适合发酵型核桃乳的生产。     

副干酪乳杆菌FMLP4菌株在泡菜和酸奶发酵中的应用初探

目的:本文研究副干酪乳杆菌FM-LP-4对发酵泡菜和酸奶品质及体外抗氧化能力的影响。方法:利用副干酪乳杆菌FM-LP-4作为发酵菌株发酵泡菜,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌FM-LP-4混合发酵酸奶,检测发酵泡菜和酸奶的发酵时间、抗氧化能力等指标的变化,同时对发酵产品进行感官评定。结果:副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著缩短泡菜发酵时间(p<0.05),降低硝酸盐含量(p<0.05),并能显著提高发酵泡菜的硬度和体外抗氧化能力(p<0.05),感官评分高于自然发酵泡菜。综合分析,接种量3.0%~5.0%为蔬菜发酵的合适接种量。副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著提高发酵酸奶的粘度(p<0.05)、保水率和体外抗氧化能力(p<0.05),同时提高酸奶的感官评分。综合分析,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌FM-LP-4的接种比例为1:1:1时为酸奶发酵的合适接种比例。结论:副干酪乳杆菌FM-LP-4在抗氧化功能产品开发中具有较好的应用前景。     

适于脱脂羊奶益生菌发酵剂发酵条件的优化

以干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)、副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)为试验菌种,对脱脂羊奶为发酵基质的益生菌发酵条件进行研究。通过单菌发酵和复配菌种发酵试验,筛选出最佳的益生菌复配组合。在单因素试验的基础上,通过正交试验优化复配益生菌的最佳发酵条件。结果表明:最佳益生菌复配组合为干酪乳杆菌(L. casei)和长双歧杆菌(B. longum),接种比例为3∶1,接种量为4%,发酵温度为37℃,发酵时间为54 h。在此优化条件下,发酵基质中的最大活菌数为9.59×10~8 CFU/m L,滴定酸度达到198.56°T。     

副干酪乳杆菌发酵冷吃兔

利用副干酪乳杆菌作为兔肉发酵剂制作冷吃兔,设计单因素试验的发酵条件,根据对发酵冷吃兔的感官评定结果,结合发酵冷吃兔的pH和游离氨基酸含量的综合测定,确定适宜于该副干酪乳杆菌的最佳条件:发酵初始pH5.5,发酵时间48 h,发酵温度30℃,接种量6%。经副干酪乳杆菌发酵后,冷吃兔的质地、风味明显改善,稳定性和安全性提高,其游离氨基酸含量由350.3 mg/100 g提高到513.4 mg/100 g,利用固相微萃取及GC-MS测得挥发性风味物质的种类由14种提高到39种。结果表明副干酪乳杆菌可作为一种发酵剂将兔肉发酵制成冷吃兔,用于提高冷吃兔的风味和品质,增加兔肉的营养价值,为工业生产提供新的生产工艺。     

乳双歧杆菌Probio-M8和副干酪乳杆菌PC-01对发酵乳微流变学特性及稳定性的影响

为分析添加益生菌乳双歧杆菌Probio-M8和副干酪乳杆菌PC-01对发酵乳微流变特性和稳定性的影响.以基础发酵剂为对照,分别添加乳双歧杆菌Probio-M8和/或副干酪乳杆菌PC-01,与基础发酵剂复配进行发酵,采用多频扩散波谱法(MS-DWS)分析发酵乳发酵过程中的微流变特性,并测定发酵过程和贮藏期间的滴定酸度、p...     

副干酪乳杆菌诱导Caco-2细胞凋亡及其发酵乳贮藏品质的研究

以新疆马奶酒中自行分离得到的副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）M5L为对象,研究该菌株对结肠癌Caco-2细胞的抑制作用并分析发酵乳贮藏品质变化。结果表明,副干酪乳杆菌M5L可以在一定的盐浓度、胆盐浓度及酸性环境中较好的生长。当菌体以100∶1的感染系数作用于Caco-2细胞72 h后抑制率最佳;显微镜下观察活菌处理后的细胞发生明显的凋亡现象;流式细胞仪检测到副干酪乳杆菌M5L可以诱导Caco-2细胞内活性氧显著增加,并将细胞周期阻滞在合成期,且通过增大Caspase-3和Bax基因表达量,降低Bcl-2基因表达量来促进肿瘤细胞的凋亡。其发酵酸乳贮藏5 d时品质较佳,长时间的贮存会导致酸乳品质的劣变。     

副干酪乳杆菌海藻酸钠微胶囊包埋工艺

研究副干酪乳杆菌海藻酸钠微胶囊的包埋效果,副干酪乳杆菌在冻干、贮藏及模拟胃胀道环境中的存活情况,并优化包埋工艺参数。结果表明,大豆蛋白分离物(SPI)是适宜的内层壁材,低聚异麦芽糖对副干酪乳杆菌的冷冻保护效果最佳。当SPI用量为3%,低聚异麦芽糖添加量5%,海藻酸钠浓度2%、氯化钙浓度为0.2 mo L/L,副干酪乳杆菌的包埋率可达93.31%,冷冻干燥后微胶囊4℃储存28 d的副干酪乳杆菌存活率达58.97%,微胶囊副干酪乳杆菌在模拟胃液中3 h存活率达67.52%,模拟肠液中45 min基本得到释放。由于挤压法制备的副干酪乳杆菌微胶囊较高的存活率,操作简便、经济,因此有较为广阔的工业化前景。     

高产L-乳酸副干酪乳杆菌对酸菜品质及安全性的影响

为提高酸菜的品质,对副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracasei)发酵的L-乳酸酸菜和传统酸菜在发酵过程中的感官、理化指标和微生物变化规律进行比较,评价副干酪乳杆菌对酸菜品质及安全性的影响。结果表明,与传统酸菜相比,副干酪乳杆菌发酵的L-乳酸酸菜感官品质更优;富含L-乳酸、Vc含量高、亚硝酸盐含量低且没有亚硝酸峰值出现、总酸含量较高;乳酸菌活菌数量更多,霉菌和酵母菌数量少,大肠杆菌未检出。说明接种副干酪乳杆菌可以提高酸菜的品质和安全性。     

3种乳酸菌发酵对蓝莓多酚、原花青素含量及抗氧化活性的影响

以蓝莓为原料,通过接种嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌,研究发酵前后蓝莓中游离态、结合态的多酚和原花青素含量及组成,进而检测蓝莓多酚的抗氧化活性变化。结果表明,副干酪乳杆菌和干酪乳杆菌发酵提升了蓝莓多酚含量,3种乳酸菌都显著降低了游离态原花青素含量。发酵对9种特征性酚酸和3种原花青素单体含量也产生较大的影响,3种乳酸菌均提高了原儿茶酸、香草酸、丁香酸、儿茶素、槲皮素等含量,其中槲皮素含量增加异常显著,副干酪乳杆菌发酵显著提高原花青素B1含量。抗氧化实验显示,副干酪乳杆菌发酵显著增强了蓝莓多酚清除1,1-二苯基-2-三硝基苦肼自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS)阳离子自由基的能力,干酪乳杆菌也提升了对ABTS阳离子自由基的清除能力。综合比较,副干酪乳杆菌比其他2种乳酸菌发酵更有利于提高蓝莓多酚的含量和抗氧化活性,该研究可为蓝莓发酵饮品的开发提供参考。     

不同乳酸菌发酵葡萄酵素过程中代谢产物及其抗氧化特性分析

以巨峰葡萄为原料,选用4种不同的乳酸菌进行发酵,对发酵过程中的代谢产物和抗氧化能力进行测定。结果表明：试验选择的4种乳酸菌均能在发酵过程中较好的生长且均能产酸,产酸能力大小依次为干酪乳杆菌﹥植物乳杆菌﹥副干酪乳杆菌﹥鼠李糖乳杆菌,发酵15 d后,干酪乳杆菌总酸含量最大,达8.40 g/L;不同乳酸菌在发酵过程中总酚含量与超氧化物歧化酶（superoxide dismutase,SOD）酶活变化一致,均呈先增加后减少的趋势,干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌在发酵第7天时总酚含量最大,分别为3.53、3.49、3.59mg/mL,植物乳杆菌在发酵第9天时总酚含量最大,为3.62mg/mL;干酪乳杆菌在发酵第6天时SOD酶活最大,为284.57 U/mL,副干酪乳杆菌在发酵第7天最大,为274.26 U/mL,植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在发酵第9天最大,分别为262.22 U/mL和272.33 U/mL;抗氧化性测定指标DPPH自由基、ABTS+自由基清除率和发酵过程中铁离子还原能力（ferric reducing antioxidant power,FRAP）变化趋势与总酚含量的变化趋势大致相同。综合比较,这4种乳酸菌均能提高葡萄发酵液的总酚含量和抗氧化活性。     

乳酸菌发酵红树莓山楂复合果汁品质分析

采用植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）、鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）三种乳酸菌按照1∶1∶1的比例复合发酵红树莓山楂复合果汁（1∶1）,分析其发酵前后部分理化指标的变化。结果显示,发酵后红树莓山楂复合发酵饮料中含有16种氨基酸;共检出40种挥发性风味物质,主要为酯类、酮类、酸类以及酚类化合物等;总酚含量为0.061 g/100 g、维生素C含量为89.56 mg/100 g;发酵后有机酸含量增至4.19 g/L,特别是乳酸含量由0.12 g/L增至3.22 g/L;活菌数达到2.2×107CFU/m L。感官分析结果显示,乳酸菌发酵能提升发酵原液的风味,保护色泽,红树莓山楂复合发酵饮料感官评分为86分,是一款营养、健康的乳酸发酵饮料。     

富硒平菇多糖对益生菌生长代谢的研究

以2%葡萄糖和2%菊粉分别作为对照,测定在无葡萄糖的MRS培养基中添加2%平菇多糖,0.5%和2%富硒平菇多糖对副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）发酵后活菌数、pH及代谢产物的影响。结果显示,发酵24 h后,平菇多糖和富硒平菇多糖都促进了副干酪乳杆菌和植物乳杆菌两种益生菌的增殖,其中0.5%富硒平菇多糖效果更好;2%富硒平菇多糖对发酵48 h副干酪乳杆菌的增殖效果优于菊粉,对植物乳杆菌的增殖效果与菊粉相当。平菇多糖和富硒平菇多糖促进了副干酪乳杆菌和植物乳杆菌代谢生成短链有机酸的含量,其中2%富硒平菇多糖的促进作用更强,两种益生菌发酵后的甲酸、乙酸、丙酸、丁酸含量分别比对照组（葡萄糖2%）提高了340%、32.5%、43.4%、51.4%和122.7%、186.5%、183.3%、412.5%。     

乳杆菌发酵对黑米多酚含量及组成的影响

以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum 115,LP）、嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus 14,LA）、干酪乳杆菌（Lactobacillus casei GB,LC）、保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus 134,LB）、副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei 37,LPC）和鼠李糖乳杆菌（Lactobacillus rhamnosus GG,LGG）为发酵菌种,研究乳杆菌发酵对黑米游离酚和结合酚的含量及组成的影响。结果表明,6株乳杆菌发酵均显著提高了黑米游离酚的含量,但不同乳杆菌发酵后提高的程度具有显著差异,其中提高最显著的是LB。不同乳杆菌发酵后黑米中9种游离态和结合态单体酚的含量变化存在显著差异,其中,6株乳杆菌发酵后黑米中游离态的香草酸和对羟基苯甲酸的含量均显著降低（P<0.05）,LP菌株除外游离态咖啡酸的含量均显著提高（P<0.05）,而6株乳杆菌发酵后结合态阿魏酸含量均显著降低（P<0.05）。该研究为黑米的高效利用和天然活性产品的开发提供参考。     

PMA-qPCR方法快速检测Lactobacillus paracasei N1115活菌的初步研究

目的:建立快速准确的副干酪乳杆菌N1115（Lactobacillus Paracasei N1115）活菌的荧光定量检测方法并应用于菌粉的活菌计数。方法:根据副干酪乳杆菌N1115的苯丙氨酰-tRNA合成酶α亚基基因（phe S）设计特异性引物;使用叠氮溴化丙锭（Propidium monoazide PMA）抑制死菌DNA扩增,然后通过q PCR的方法检测菌粉中的N1115的活菌数。结果:经验证得到一对N1115特异引物:C15F、C15R;副干酪乳杆菌N1115在90℃水浴条件下热损伤时间为8 min;PMA对于N1115死菌DNA的扩增有明显的抑制效果;PMA-q PCR能够快速准确的测得菌粉中N1115活菌数。结论:建立了一种快速、准确的副干酪乳杆菌N1115活菌的荧光定量检测方法。      

副干酪乳杆菌在多巴胺改性聚丙烯纤维膜上形成生物膜及其发酵性能

利用多巴胺在材料表面的自发黏附特性,制备了多巴胺改性的聚丙烯纤维膜,研究多巴胺改性对副干酪乳杆菌(Lactobacillus paracaise)在聚丙烯纤维膜上形成生物膜的影响及L.paracasei生物膜的发酵性能。利用扫描电子显微镜、红外光谱仪及接触角仪对多巴胺改性聚丙烯纤维膜表面形成的L.paracasei生物膜进行表征,并对L.paracasei生物膜的抗逆性与发酵能力进行研究。结果表明,多巴胺改性对聚丙烯纤维膜表面L.paracasei生物膜形成具有显著的促进作用,多巴胺改性聚丙烯纤维膜表面的生物膜具有极佳的抗逆性能,更耐受高温和酸碱环境,用于生物膜反应器中发酵生产的L-乳酸纯度维持在99%以上,同时反应器基本没有发酵延滞期,有效提高了生物发酵效率。     

PH值及底物对副干酪乳杆菌发酵生产苯乳酸的影响

在7.5 L发酵罐中研究pH值及流加苯丙酮酸和葡萄糖对副干酪乳杆菌W2分批发酵产苯乳酸（phenyllacticacid,PLA）的影响。结果表明：发酵液初始pH值、底物葡萄糖和苯丙酮酸对菌体生长和产物产量都有影响。控制发酵液pH值为6.5,采用间歇流加苯丙酮酸及连续流加苯丙酮酸和葡萄糖,发酵36 h后PLA产量分别达到1.148 g/L和2.121 g/L,苯丙酮酸的转化率分别为62.19%和47.2%,与分批发酵相比分别提高41.72%和161.53%。     

木薯针叶樱桃发酵饮料的工艺优化及品质分析

为了确定木薯针叶樱桃发酵饮料的最佳工艺,以木薯和针叶樱桃为原料,植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）HNC7和副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）YLC92为发酵菌株,采用正交试验优化木薯浆酶解条件,响应面试验优化木薯针叶樱桃发酵饮料发酵条件,并对饮料发酵前后的质量进行对比分析。结果表明,最佳木薯浆酶解条件为耐高温α-淀粉酶添加量100 U/g、酶解时间2 h、酶解温度85 ℃;木薯针叶樱桃发酵饮料最佳发酵条件为乳酸菌接种量3%,发酵时间23 h,发酵温度37 ℃。在此优化条件下,得到的木薯针叶樱桃饮料感官评分为90.2分,乳酸含量为5.38 g/L,维生素C含量为346.7 mg/100 mL。     

乳酸菌发酵刺梨-猴头菇饮料的工艺优化

为确定副干酪乳杆菌SR10-1发酵刺梨-猴头菇复合饮料的最佳工艺参数,本试验采用Box-Behnken中心组合设计,以刺梨、猴头菇、白砂糖为原料,接种副干酪乳杆菌SR10-1进行复合发酵。在单因素试验基础上,选取刺梨-猴头菇复配质量比、副干酪乳杆菌SR10-1接种量、发酵时间及白砂糖添加量4个因素,以多糖含量和感官评分为响应值,进行响应面分析,对刺梨-猴头菇复合发酵工艺进行优化。结果表明：刺梨-猴头菇复合发酵的最佳工艺条件为：刺梨-猴头菇复配质量比2.6:1、副干酪乳杆菌SR10-1接种量2%、发酵时间4.6 d、白砂糖添加量18.5%。在此条件下,刺梨-猴头菇发酵饮料的多糖含量为9.10 mg/mL,感官评分为89.34分,Vc含量为243.57 mg/100 mL,SOD含量为5377.64 U/g组织湿重。刺梨-猴头菇复合发酵液色泽鲜亮光泽、香气浓郁协调、风味独特、营养丰富,具有较好的工业化开发价值。