不同腌制方式对鸭肉腌制速率及肉质的影响

为探讨真空度和压力值对鸭肉腌制速率和肉质的影响,以常压腌制为对照,分别探讨了脉动真空、脉动加压、真空加压三种腌制方式对鸭肉腌制速率、pH值、蒸煮损失、剪切力和腌制液中蛋白含量的影响。结果表明:在腌制6 h后常压、脉动真空、脉动加压、真空加压的盐分含量分别为2.61%、3.01%、2.91%、3.21%。四种腌制方式下鸭肉pH值有所降低,但差异性不显著(p0.05)。脉动真空、真空加压腌制比常压腌制的蒸煮损失低,而脉动加压的蒸煮损失却高于常压腌制。在腌制4 h后,常压、脉动真空、脉动加压、真空加压腌制后的鸭肉的剪切力是分别是1076 g、938 g、1093 g、908 g,其中脉动真空、真空加压腌制与常压腌制的剪切力差异显著(p0.05),脉动加压腌制与常压腌制的剪切力不显著(p0.05)。三种腌制方式的腌制液中的蛋白含量均高于常压腌制(p0.05)。综合比较真空加压腌制在腌制速度和对肉质改善方面优于脉动真空和脉动加压腌制。     

超声波辅助变压滚揉对鸡肉腌制品质的影响

本文研究了超声波辅助变压滚揉对鸡肉腌制品质的影响。取宰后4 h剔除筋腱修整之后的新鲜鸡胸肉(每份50±1 g,5×4×4cm)随机分成两组,分别浸渍于装有腌制液的自封袋中,采用常压滚揉和超声波辅助变压滚揉分别处理,然后对处理后的样品进行剪切力、DSC等指标的测定。结果表明,超声波辅助变压滚揉处理组较常压滚揉处理组,各指标均在较短时间内获得较佳效果;腌制吸收率随处理时间的延长而显著增加(p0.05);超声波辅助变压滚揉能够有效改善鸡肉嫩度,处理100 min时剪切力降至5.3 N;蒸煮损失在100 min降为24.98%;MFI值随处理时间的延长显著增加(p0.05);SDS-PAGE电泳图谱看出,超声波辅助变压滚揉可以缩短大分子量蛋白降解以及小分子量蛋白产生的时间;DSC结果显示,滚揉后蛋白对热更加敏感。因此,超声波辅助变压滚揉能够改善鸡肉的腌制品质。     

腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响

为缩短腌制时间、降低生产成本、提高产品品质、指导鸭肉快速腌制,以鸭胸肉为研究对象,考察常压腌制(对照组)、真空滚揉腌制和静态变压腌制方式对鸭肉腌制速率及品质的影响。结果表明:真空滚揉腌制对比静态变压腌制和常压腌制显著(P<0.05)增加了腌制速率,静态变压腌制与常压腌制差异不明显。真空滚揉腌制2 h亮度值(L*)显著升高(P<0.05),红度值(a*)和黄度值(b*)显著降低(P<0.05),肉块色泽得到改善;剪切力显著降低(P<0.05),硬度显著降低(P<0.05),提高肉块嫩度;但此时蒸煮损失显著(P<0.05)高于其他2种腌制方式。静态变压腌制4 h咀嚼性、内聚性、回复性最低,其他品质与常压6 h无显著差异(P>0.05)。低场核磁共振结果显示,腌制8 h真空滚揉腌制不易流动水横向弛豫时间显著减小(P<0.05),静态变压腌制与常压腌制差异不显著(P>0.05)。在同一腌制方式中真空滚揉腌制不易流动水峰面积百分比最大在2 h处,静态变压腌制4 h最大,常压腌制6 h最大。综上,最佳腌制方式时间为真空滚揉腌制小于2 h、静态变...     

真空滚揉腌制对草鱼品质的影响

以草鱼为研究对象,研究了腌制时间、真空度以及腌制温度对草鱼的感官特性及鲜度的影响.结果表明:腌制时间、温度和真空度对其感官和鲜度均有较大的影响,随着腌制时间的延长,草鱼的感官品质呈现先提高后降低的趋势,TBA值和TVB-N值则出现逐渐下降的趋势;随着腌制温度的升高,感官品质、TBA值和TVB-N值均呈现逐渐下降的趋势;...     

真空滚揉腌制对伊拉兔肉品质特性的影响

本实验研究了真空滚揉腌制前后伊拉兔肉食用品质特性、质构特性、肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、总蛋白溶解度和游离氨基酸含量的变化。结果表明：真空滚揉腌制可以显著改善兔肉的食用品质,提高兔肉的pH值,改善兔肉的色泽,降低兔肉的蒸煮损失和压榨损失,提高保水性,改善兔肉嫩度和质构特性;真空滚揉腌制会导致肌原纤维蛋白分解、肌浆蛋白溶出、游离氨基酸含量下降,引起兔肉品质特性的变化。     

滚揉腌制工艺对西冷牛肉品质的影响

探讨滚揉腌制工艺中,时间、温度、真空压力、转速4个参数,对西冷牛肉的保水性、色泽及嫩度3个方面品质的影响。首先,单因素试验探究特定参数对牛肉品质的具体影响情况;再以嫩度为指标,经正交试验优化得到最佳工艺,对比空白试验组,探究最优情况工艺下,牛肉品质的变化情况;最后依据试验数据对各品质的相关性进行分析。结果表明,通过单因素试验可知,随着滚揉工艺参数的改善,牛肉的感官色泽、口感嫩度,对腌制液的吸收率均产生变化。根据单因素试验结果再经正交试验分析后,得到最佳牛肉滚揉腌制工艺,其参数为温度6℃、时间3h、真空度0.08MPa、转速为4r/min。此外,牛肉在滚揉工序中,各品质指标间存在着显著的相关性,其中剪切力与蒸煮损失、亮度值(L~*)、红度值(a~*)、黄度值(b~*)之间呈极显著相关关系。     

滚揉和腌制液对西式火腿品质的影响

介绍西式火腿的特点和基本加工工艺,以及滚揉和腌制液在西式火腿加工中的作用目的和原理。分别阐述滚揉和腌制液对西式火腿的蒸煮产量、质构、嫩度等加工特性以及感官品质的影响。讨论目前我国西式火腿生产过程中滚揉参数以及腌制液配比优化问题。     

不同滚揉腌制对鸭肉蛋白及水分分布的影响

为了研究超声波辅助变压滚揉腌制对鸭肉蛋白质及水分的影响,对鸭胸肉分别进行真空滚揉(VT)和超声波辅助变压滚揉(PTU)腌制处理,采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)、拉曼光谱和低场核磁共振(LFNMR)测定鸭肉蛋白质的组成、结构以及水分存在状态的变化。结果显示,经过VT和PTU腌制处理的鸭肉蛋白质组成、结构以及水分状态较未任何处理的原料肉存在显著差异(P0.05),其中经PTU处理的样品比VT处理的变化更显著。SDS-PAGE图谱表明,经滚揉腌制处理的鸭肉肌原纤维蛋白明显降解,肌球蛋白重链(MHC)、肌间线蛋白(Desmin)、肌钙蛋白T(Troponin T)、原肌球蛋白(Tm)含量逐渐减少,同时产生许多的小分子质量蛋白,并且超声波辅助变压滚揉处理的样品降解程度更大。拉曼光谱分析显示超声波辅助变压滚揉处理能够显著降低鸭肉蛋白α-螺旋构象含量(P0.05),同时增加β-折叠、β-转角以及无规则卷曲构象含量(P0.05);LFNMR结果显示,PTU处理的鸭肉横向弛豫时间T21和T22以及对应的峰面积百分比P21和P22都较未任何处理的原料肉及VT处理组显著增大(P0.05)。研究结果表示,PTU处理通过改变蛋白质结构和水分状态分布,来加速鸭肉产品生产过程的腌制效率,改善嫩度,提高保水性。本研究结果为PTU技术在肉制品腌制中的应用及相关设备的开发提供理论依据。     

滚揉腌制条件对猪肉加工特性的影响

研究了滚揉时间和食盐浓度,滚揉时间和焦磷酸盐（PP）浓度以及PP、三聚磷酸盐（TPP）、六偏磷酸盐（HMP）和滚揉时间对肉块腌制液吸收保留和蒸煮得率的影响。以猪里脊肉为研究材料,垂直于肌纤维方向切成2cm肉块和腌制液混合滚揉腌制,研究不同处理条件下,腌制液吸收百分比、腌制液吸收率、腌制液保留量、腌制液保留百分比及蒸煮得率的变化情况。试验结果表明,随着滚揉时间、食盐浓度和PP浓度增加,腌制液吸收百分比逐渐增加,分别达到了38．7％和38．2％,但腌制液吸收率在滚揉2h内是较大的,随着滚揉时间的延长逐渐减小。不同磷酸盐都提高了腌制液的吸收百分比和腌制液保留量,它们对腌制液吸收百分比和保留量的影响效益顺序是：PP〉TPP〉HMP。除了空白处理组外,随着滚揉时间、食盐浓度和PP浓度的增加,蒸煮得率逐渐增加,分别达到了94．6％和113．5％。不同磷酸盐都提高了滚揉腌制肉块的蒸煮得率,它们对蒸煮得率的影响效益顺序是PP〉TPP〉HMP。随着滚揉时间的延长,蒸煮得率分别达到了106．7％、102．5％、88．2％。     

超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响

研究超声波辅助变压滚揉工艺对鸭肉食用品质的影响。冷冻鸭腿肉剔除筋腱修整之后,随机分成2组,采用真空滚揉、超声波辅助变压滚揉2种工艺分别对其进行处理,后依次测定其色泽、剪切力、腌制吸收率、蒸煮损失率及质构5项指标。结果表明:与真空滚揉腌制处理组相比,鸭肉经超声波辅助变压滚揉处理后,肉块色泽方面,亮度值(L*)显著升高(P0.05)、红度值(a*)显著降低(P0.05)、黄度值(b*)显著升高(P0.05);蒸煮损失率、剪切力值显著降低(P0.05);腌制吸收率显著增加(P0.05),处理100 min后,增至35.91%;硬度显著降低(P0.05)、弹性和凝聚性显著增加(P0.05)。因此,超声波辅助变压滚揉工艺在改善鸭肉食用品质方面显著优于传统的真空滚揉工艺。     

响应面法优化鸭肉的脉动正负压腌制工艺

为了提高肉制品的腌制效率,采用脉动正负压腌制技术,以鸭胸肉为原料,选取压力值、真空度、脉动比（真空保持时间/加压保持时间）为影响因素,以腌制过程中鸭肉盐吸收量为响应值,在单因素实验基础上,根据中心组合（Box-Behnken）实验设计原理,对脉动正负压技术在鸭肉腌制中的工艺参数进行优化。结果表明脉动正负压腌制最佳工艺条件:压力值为0.12MPa、真空度为0.084MPa、脉动比为1.56,在此条件下腌制后的鸭肉中的盐分含量理论值为3.71%,实验验证值为3.65%,相对误差为1.64%,说明采用响应面优化得到的脉动正负压腌制鸭肉的工艺参数准确可靠,为鸭肉的快速腌制提供了一定的技术参考。      

包装材料和包装方式对贮藏过程中鸭肉品质的影响

在4℃贮藏条件下,以樱桃谷鸭鸭肉为原料,研究包装材料(聚氯乙烯袋和铝箔复合袋)与包装方式(普通包装和真空包装)对鸭肉品质的影响。结果表明:相同包装方式下,铝箔复合材料包装的鸭肉色泽较聚氯乙烯包装的好,pH值波动范围小,嫩度低,持水性高,挥发性盐基氮值低。相同的包装材料下,真空包装方式下的鸭肉色泽较普通包装的好,过氧化值、酸价较低,持水性高,挥发性盐基氮值低。在4℃下,采用铝箔复合袋对鸭肉进行真空包装,其贮藏期可达8d,第8天时鸭肉色泽良好,pH值6.04,挥发性盐基氮为14.98mg/100g,且鸭肉脂肪氧化减缓,持水性较高。     

超声波处理对湿腌猪肉腌制速度及肉质的影响

主要研究了超声功率、超声时间与间歇时间比、超声时间对湿腌猪肉腌制速度及肉质的影响。实验结果表明,超声波处理可以加速腌制液中食盐、亚硝酸盐和蔗糖向湿腌猪肉的渗透,加快腌制速度,并且增加肉的保水性,提高肉的嫩度,将蒸煮损失控制在合理范围之内。通过L9(34)正交实验得到超声波最佳处理工艺条件为超声功率300W,超声时间与间歇时间比1∶1,超声处理时间90min。     

鸭肉调味酱的制备

以鸭肉为主要原料,用复合蛋白酶和风味蛋白酶组合(酶活力比1:1)进行酶解,通过正交实验获得如下优化酶解条件:复合蛋白酶与风味蛋白酶的总添加量为0.9%(W/W),酶解温度55℃,水料比4:1,pH6.5,酶解反应时间6h。然后将酶解液浓缩,配以辅料,通过正交实验确定调味酱最佳配方:酶解液的添加量为40.0%,淀粉的添加量为6.0%,糖的添加量为3.0%,盐的添加量为1.5%,酱油的添加量为1.0%,味精的添加量为0.2%,卡拉胶的添加量为0.3%。     

天然虾青素对鸭肉品质和脂质氧化稳定性的影响

研究天然虾青素对肉鸭的感官、肉质和储藏稳定性的影响。试验选择108只出壳健康商品樱桃谷肉鸭,随机分为2组,分别饲喂添加0mg/kg(对照组)和10mg/kg虾青素(试验组)的饲粮。结果表明:饲喂虾青素可显著改善肉鸭胫掌、喙的颜色,并可在肝脏、胸肌和腿肌中沉积,可显著降低胸肌鲜样和冰冻样中的丙二醛(MDA)含量。     

不同杀菌方式对烟熏鸭胸产品品质的影响

摘 要: 目的 探究适合于烟熏鸭胸产品的较优杀菌方式, 保持烟熏鸭胸产品的食用品质。方法 以烟熏鸭胸产品为研究对象, 研究高温蒸汽杀菌(121℃、20 min)、巴氏杀菌(95℃、35 min)、辐照杀菌(6 kGy)及不杀菌处理方式对烟熏鸭胸肉制品感官品质、质构特性和安全性的影响。结果 辐照杀菌、未杀菌对照组烟熏鸭胸产品在贮藏35 d时菌落总数分别为4.14 lg CFU/g、4.71 lg CFU/g, 感官分数、水分含量、pH、硬度、咀嚼性显著降低(P<0.05), 挥发性盐基氮、过氧化值显著升高(P<0.05), 达不到产品货架期要求。贮藏56 d时, 巴氏杀菌组烟熏鸭胸产品菌落总数达到3.67 lg CFU/g, 显著升高(P<0.05), 高温杀菌组菌落总数变化不显著(P>0.05), 其余指标在可接受范围之内,能够达到产品货架期要求。结论 高温蒸汽杀菌、巴氏杀菌均可抑制烟熏鸭胸45 d内微生物的生长, 保证产品的食用安全, 但高温蒸汽杀菌会降低产品的质构特性,影响产品货架期内的销售品质, 辐照杀菌不能满足本实验产品的杀菌要求。     

冻结速率对冻鸭品质特性的影响

鲜鸭分别于-35℃浸渍冷冻液和风冷冷库中冻至-18℃,然后在-18℃保藏库中贮藏5个月,以解冻汁液流失、蒸煮损失、肌肉剪切力、色泽、pH、TVB-N和微生物为指标,研究冻结速率不同对鸭在冷冻和贮藏过程中品质变化的影响,采用回归分析预测其贮藏期。结果表明:鸭体中心温度降到-18℃,浸渍式冷冻处理组用时仅仅52min,显著短于风冷组的738min;除pH值无显著差异外,浸渍式冷冻组的其他各项品质指标显著优于风冷冷冻组。     

响应面优化猪肉真空腌制的工艺条件

在单因素实验基础上,采用响应面优化法考察了不同真空度、盐水浓度及真空腌制时间对猪肉食盐内渗量和感官评定的影响,并优化了真空腌制工艺条件。结果表明,盐水浓度、真空度、真空腌制时间对猪肉腌制效果影响显著,并确定真空腌制最佳工艺条件为:盐水浓度8%、真空度0.09MPa、真空腌制时间6h,在此条件下猪肉食盐内渗量1.75%,感官评定值为75.33分,说明响应面优化猪肉真空腌制条件的工艺可行。      

不同类型植物甾醇对肉鸭生长及肌肉品质的影响

旨在研究不同类型植物甾醇对肉鸭生产性能、体脂沉积、体成分及肌肉品质的影响。选用1日龄樱桃谷肉鸭540只,随机分为3组,每组6个重复,每重复30只,分别饲喂以下3种日粮:(1)对照组(C):基础日粮;(2)试验1组(Ⅰ):基础日粮+20 mg.kg-1植物甾醇A;(3)试验2组(Ⅱ):基础日粮+20 mg.kg-1植物甾醇B,饲养时间为42 d。结果表明:日粮中添加不同类型植物甾醇均极显著降低前期料重比(P<0.01);与植物甾醇A相比,日粮中添加植物甾醇B极显著增加了21 d平均体重和前期平均日增重(P<0.01),但极显著降低后期平均日增重(P<0.01);日粮中添加植物甾醇A和植物甾醇B,均能显著降低肝脏中胆固醇的含量,分别降低了15.92%(P<0.05)和24.57%(P=0.01);日粮中添加植物甾醇A极显著降低肉鸭胸肌的滴水损失(24 h和48 h)(P<0.01);日粮中添加20 mg.kg-1不同类型植物甾醇对肉鸭的肌间脂肪厚度、皮下脂肪厚度、水分、粗脂肪、粗蛋白、pH均无显著影响(P>0.05)。结果提示,日粮中添加植物甾醇A和植物甾醇B均能降低肉鸭肝脏胆固醇的含量,且前期添加植物甾醇B、后期添加植物甾醇A更有利于肉鸭的生长;植物甾醇A能够在一定程度上改善鸭肉品质。