蛋糕预混合粉蛋清粉添加的研究

研究了蛋清粉添加对面粉粉质的影响、蛋清粉蛋白发泡能力的最适pH值.通过对蛋糕感官评定与SMS质构分析,基本确定了蛋糕预混合粉中蛋清粉的添加量为25%,同时利用SPSS软件相关性分析进一步确认了蛋糕品质与质构各参数之间的联系,即硬度值和咀嚼性与蛋糕品质成负相关,弹性、回复性和黏聚性与蛋糕品质成正相关.     

藜麦果肉饮料生产工艺研究

以藜麦、苹果为主要原料,探究藜麦果肉饮料的生产工艺条件和最佳配方。通过单因素和正交试验确定了藜麦果肉饮料的最佳工艺条件:藜麦添加量50%、烘干温度50℃、果肉含量30%、蔗糖15%、柠檬酸0.08%,该饮料具有藜麦的品质和营养,生产的藜麦果肉饮料,麦香可口,食用方便,具有营养、保健的功能。     

不同润麦水分对全麦粉及馒头品质的影响

以2种不同小麦为原料,采用直接粉碎法对小麦进行微粉碎处理至粒度为100～120目,研究不同润麦水分对全麦粉及馒头品质的影响。结果表明：随着润麦水分增加,2种小麦全麦粉的出粉率和白度值均增大,麸星个数和破损淀粉含量均降低,水分含量和降落数值均升高。全麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度在润麦水分为16%时最大。随着润麦水分增加,全麦粉的吸水率均降低,平度中筋小麦全麦粉和加拿大西红春麦全麦粉分别在润麦水分为12%和16%时,稳定时间和粉质质量指数最高,弱化度最低。随着润麦水分增加,加拿大西红春麦全麦粉馒头的硬度、咀嚼性和胶着性均降低,馒头品质变好,平度中筋小麦全麦粉馒头则相反,2种全麦粉馒头的L*值均随着润麦水分的升高而增加,a*值和b*值均随着润麦水分的升高而降低,从而表明增加润麦水分对不同品种小麦全麦粉品质及全麦粉馒头品质的影响不同。     

速食麦胚粉的加工工艺及配方研究

以麦胚为原料,对速食麦胚粉的加工工艺和配方进行了研究.通过单因素实验确定了最佳的麦胚预处理参数:浸泡温度60℃、浸泡时间70 min、蒸煮时间50 min、微波时间12 min.通过单因素及多因素组合实验确定了速食麦胚粉的最佳配方为脱脂奶粉添加量为8％、蔗糖添加量为4％、增香粉添加量为0.04％、增稠剂添加量为0.4％.     

温度与时间对预灰过程的影响

通过对比实验分析,确定在预灰过程中,温度和时间对生产工艺过程的影响。     

冲调型复合营养燕麦粉的配方优化

通过挤压改性处理燕麦粉,并将其与山药粉、红豆薏米粉、白砂糖进行复配,制备冲调型复合营养燕麦粉.单因素试验分别研究了复配粉中燕麦粉、山药粉、红豆薏米粉、白砂糖的添加量对冲调型复合营养燕麦粉感官品质的影响,确定4种组分的添加量范围分别为燕麦粉45.00％～54.00％、山药粉9.00 ％～14.00％、红豆薏米粉20.00...     

面包预混合小麦粉配方的优化

研究确定了面包预混合小麦粉的最佳配方(以面包专用粉为基准)为面包专用粉100%,全蛋粉3%,奶粉7%,活性干酵母1.28%,食盐1%,白砂糖20%,烘焙时加水57%。用面包预混合小麦粉制作的面包的比容为6.4 mL/g,酸度为1.3 T°,水分含量为35.5%,所烘焙制得的面包具有良好的质量。     

级联胶体磨均质麸皮回填对全麦粉粉质影响的初步研究

通过级联胶体磨处理麸皮,得到较好的麸皮均质效果,其预处理工艺为:小苏打溶液为1%、反应温度为60℃和反应时间90min,通过回填制得的全麦粉经粉质分析仪测试,结果显示:添加14%麸皮粉的全麦粉粉质质量较好,较不添加麸皮粉的面粉其吸水率增加了9.8%,形成时间延长1.22min,粉质质量指数提高了24%。     

紫薯司康饼的研制

以紫薯粉和低筋粉为主要原料,在单因素试验的基础上进行正交试验,对紫薯司康饼配方和工艺进行研究,得出紫薯司康饼的最佳配方为低筋粉200 g,紫薯粉16 g,黄油60 g,鸡蛋60 g,水60 g,盐2 g,砂糖50 g,奶粉12 g,酵母粉4 g,烘烤时间11 min,烘烤温度190℃,在此条件下制得的紫薯司康饼色泽诱人,口感细腻,外表光滑并具有较好的感官特征。     

小米—小麦预混合粉的粉质特性和糊化特性研究

研究了小米粉与小麦粉混合所得混合粉的粉质特性和糊化特性.结果表明:随着小米粉添加量的增加,小米—小麦预混合粉面团形成时间先上升后降低,面团稳定时间、粉质指数、峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间均呈下降趋势,弱化度和公差指数均呈上升趋势;5∶1、4∶1、3∶1和2∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率均呈先上升后降低再上升的趋势,1∶1未挤/挤压小米—小麦预混合粉的吸水率呈先降低后上升的趋势.制作含量较高的小米馒头和面条时,可选用2∶1或1∶1未挤/挤压小米粉.     

含豇豆粉蛋糕的研制

将豇豆粉添加到面粉中制作面包,通过单因素与正交试验设计,优选出含豇豆粉蛋糕的最佳配方为:蛋糕专用粉200 g、豇豆粉30 g、鸡蛋420 g、白砂糖170 g、塔塔粉5 g、食用油50 g、水100 g、泡打粉5 g,此时所制得的含豇豆粉的蛋糕品质最佳。     

糕点专用粉品质指标的研究

作者研究了国产小麦粉各品质因素对苏式杏仁酥和海绵蛋糕烘焙品质的影响,结果表明,面筋的质和量均有重要影响,α-淀粉酶活力对海绵蛋糕烘焙品质有影响,对苏式杏仁酥则无显著影响,破损淀粉含量对苏式杏仁酥烘焙品质有显著影响,对海绵蛋糕品质影响不大。由现行工艺生产的特一粉细度基本可适应要求。本文还明确了可以用面团流变学试验(Farinograph)中的形成时间、稳定时间、衰落度和评价计值等指标来评价糕点专用粉的品质。最后提出了杏仁酥和海绵蛋糕专用粉的品质控制指标。     

大豆粉对面粉及面制品品质影响

使用添加剂对面粉品质进行改良是面粉行业发展的必然趋势.大豆粉作为一种新型的天然添加剂已经引起广泛关注.大豆粉对面粉色泽和筋力、对面团的流变特性,对面制品的营养品质、食用品质都有很大的影响.但要合理添加.     

麸皮稳定化处理方式对全麦粉品质的影响

研究了微波、常压蒸汽和挤压三种麸皮稳定化处理方式对全麦粉理化性质、加工品质、贮藏稳定性及抗氧化活性的影响.结果表明:挤压处理降低了全麦粉湿面筋含量;挤压和蒸汽处理显著提高了全麦粉的降落数值(P＜0.05),微波处理对降落数值没有显著性差异.蒸汽处理后,全麦面团的稳定时间和粉质质量指数显著提升(P ＜0.05),全麦粉的...     

TGase与谷朊粉添加对马铃薯全粉-小麦粉混合粉面团特性的影响

将不同量的谷氨酰胺转氨酶与谷朊粉添加到小麦面粉与马铃薯全粉混合粉（小麦面粉与马铃薯全粉之比为7：3）中,研究了混合粉的粉质特性、动态流变特性与糊化特性。结果表明,当谷氨酰胺转胺酶添加量不断增大时,混合粉面团吸水率、形成时间、稳定时间延长、弱化度逐渐减小,且弹性模量G'和粘性模量G″明显增大;峰值黏度、谷值黏度、最终黏度均逐渐增大,回生值逐渐减小;随着谷朊粉的含量增加,添加0.6 U/g谷氨酰胺转胺酶的混合粉其面团吸水率、形成时间、稳定时间、G'和G″、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度、衰减值均逐渐增大,弱化度减小。在添加有0.6 U/g谷氨酰胺转氨酶的混合粉中添加8%的谷朊粉,混合粉面团的弱化度达到216±1.08 BU,衰减值达到534.2±54.5 cP,面团特性最佳。     

轻碾脱皮对全麦粉及其馒头品质的影响

以强筋、中强筋、中筋小麦为原料,采用干法轻碾脱皮,研究了不同轻碾脱皮比例对小麦籽粒、全麦粉及其馒头品质的影响。结果表明:随着轻碾脱皮比例的增加,小麦籽粒的灰分含量、硬度指数、千粒质量分别降低了0.17%、1.0~1.5、1.74~1.82 g,容重增加了22.0~23.4 g/L;全麦粉的灰分和损伤淀粉含量分别降低了0.12%~0.14%、1.0~2.1 UCDc;不溶性膳食纤维、总膳食纤维含量分别降低了0.38%~0.49%、0.13%~0.17%,而可溶性膳食纤维含量增加了0.22%~0.33%;全麦粉的糊化指标呈上升趋势,稳定时间延长了0.3~0.7 min,而弱化度降低了9~25 FU;全麦粉馒头的硬度、胶着性、咀嚼度分别降低了732~1 114 g、335~549、147~346,而弹性和回复性分别增加了0.030~0.031、0.049~0.066,另外亮度L*值及感官评价总分增加,从而表明轻碾脱皮处理能有效改善全麦粉的流变学特性及其馒头品质。     

小麦粉和4种干燥方式制备的板栗全粉的基本品质比较

本文对比研究了四种板栗全粉(自然晾干、鼓风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥方式制备)、低筋小麦粉、高筋小麦粉的基本物理特性、营养特性及加工特性。结果表明:板栗全粉主要成分为淀粉和总糖(总含量占比70%以上),不同干燥方式对板栗全粉各项指标影响程度不同,其中真空冷冻干燥板栗全粉的L值最大、粒径主要分布范围最接近小麦粉,且7种必需氨基酸占总氨基酸的比例(36.90%)、多酚(1.49 mg/100 g)与V_C(11.7 mg/100 g)均最高。小麦粉中赖氨酸相对不足(RCAA<1),但不同干燥方式板栗全粉中赖氨酸、苏氨酸含量相对过剩(RCAA>1)。因此,不同干燥方式所得的板栗全粉应用于小麦粉制品时,能有效丰富产品的氨基酸以及抗氧化营养成分,可优选真空冷冻干燥方式制备的板栗全粉。     

“哈师”黑粒小麦全麦粉的品质评价

对“哈师”黑粒小麦的千粒质量与制粉进行测试,研究其全麦粉的理化指标、面筋含量及特性、流变学特性。结果表明：“哈师”黑粒小麦的千粒质量为30.11g,出粉率达75%,其全麦粉的蛋白质含量为18.56%,干、湿面筋含量分别为28.79%和64.55%,远远高于普通小麦粉,但面筋弹性一般。面团吸水率为67.6%,面团形成为3.0min,稳定时间2.1min,弱化度119FU,粉质评价值40。面团流变性低于普通小麦粉。综合判断,“哈师”黑粒小麦适宜加工成面条。     

山农大黑、紫粒小麦全麦粉面条的品质评价

为了全面评价我校自主选育的黑、紫粒小麦全麦粉的面条品质,按照SB/T10137—1993进行了面条的制作与感官评分,按照SB/T10068进行了理化指标的测定,采用质构剖面分析法测定了面条的质构特性。结果显示,黑、紫粒小麦全麦粉面条制作时断条率≤5%,符合SB/T10137—1993规定的制作质量标准要求;感官评价都达到了SB/T 10137—1993规定的普通级小麦粉制品要求;干面条的理化指标都符合SB/T10068规定的一级品要求。熟面条的质构指标中,黑粒麦面条的硬度最小,黏着性最大,且黏聚性、回复性、弹性大于紫粒麦而小于普通麦;紫粒麦面条的硬度最大,黏着性最小,且咀嚼度大于黑粒麦面条而小于普通麦面条。两种彩麦全麦粉面条中,黑粒麦面条富有弹性、口感较软,较受测试者欢迎,而紫粒麦面条弹性差、口感较硬,较不受测试者欢迎。     

全麦粉对油条面团和油条质量的影响

本文研究了全麦粉对油条面团流变学和糊化特性的影响,并在此基础上,研究了全麦粉对油条品质(膨胀性、色泽、质构、含油量)的影响。研究结果显示,随着全麦粉替代油条配方中精制小麦粉比例的提高,面团的形成时间从16.03 min下降到11.33min,稳定时间从18.23 min下降到10.24 min,而面团的吸水率由64.87%上升到76.33%。油条粉的糊化特性也受到全麦粉的显著影响,特别是峰值粘度从1160下降到990.7(RVU)。对于油条产品来说,100%全麦粉取代率制得油条的比容仅为3.01 cm3/g。同时全麦粉的加入使得油条表面的色泽变暗,L*值从73.42显著下降到57.89,油条的含水量由28.04%上升到34.09%。此外,油条的质构也受到全麦粉的影响,特别是100%全麦粉油条的硬度几乎是空白的5倍(由2490.45 g提高到11958.38 g)。更重要的是,空白油条的总含油量为19.60%,而100%全麦粉取代率的(油条的总含油量仅为11.25%。分析看出,全麦粉取代率与油条的含水量存在正相关关系(r=0.869),与油条的比容(r=0.995)、表面含油量(r=0.942)及结构含油量(r=0.951)存在负相关关系。因此,从本研究的结果看,全麦粉的加入可以用来生产一种低含油量高营养价值的全麦油炸产品。