浅谈鲍鱼的鉴别及烹制

鲍鱼古称“鳆鱼”，属贝类海产食物。鲍鱼在中国烹饪原料“鲍参翅肚”中被列为海味之首。     

鲍鱼菜三款

鲍鱼是一种海产贝类软体动物,亦称“石决明”或“大鲍单壳”,生活于低潮线下的浅海.以腹足吸附在岩礁上.鲍鱼肉是选用鲍鱼的腹足.自古以来被人们视为珍品,鲜食、干制均可.鲍鱼营养丰富,每100克可食用部分中,含蛋白质19克,脂肪3.4克,富含碳水化物和维生素.另外,含有一种琥珀胺酸,     

海珍佳品鲍鱼菜

鲍鱼为海八珍之一,肉质鲜嫩,营养价值极高.鲍鱼入馔已逾2000年.宋代诗人苏轼任登州知府时在《鲍鱼行》诗中写道:“膳夫善治荐华堂,坐令雕俎生辉光.肉芫石耳不是数,醋笔鱼皮真倚墙.”盛赞鲍鱼的鲜美令食者倾倒.     

暴富·鲍鱼

一个极端分子曾说过，只要有生命的地方，就会有阶级。如果站在鲍鱼的角度考虑，这话再恰当不过了。     

鲍鱼传奇阿东心法

鲍鱼是饮食中的至尊，烹饪世家出身的阿东对鲍鱼煲制工艺的追求可以说达到了痴迷的程度，把鲍鱼做到尽善尽美一直是他的理想。1998年11月的一天，他到三九大白鲨酒楼去做客，听香港著名烹饪大师李驹先生说，世界上鲍鱼做得最好的是日本熊谷家族，堪称独一无二。说者无心，听者有意，阿东一心想去日本寻师求技，2000年4月利用公司组织旅游的机会．费尽周折找到青森县，     

新味鲍鱼汁及菜例

鲍鱼是一种昂贵的烹饪原料。过去由于交通不便，内地所用的鲍鱼大多为干制品。干鲍鱼自然要经过发制才能使用。而在发制干鲍鱼的过程中，事厨者多用一种精心熬制的顶汤来增加鲍鱼的风味。但是后来人们发现，这种发制过鲍鱼的鲍鱼汁还可用来烹制其它菜肴。于是，鲍鱼汁便渐渐从鲍鱼的发制中独立出来，成了南北各大菜系中常用的一种调味汁。不久前，笔者又在原鲍鱼汁的基础上，借鉴XO酱的用料及西餐营养汤的制法，创出一种新味鲍鱼汁。这种鲍鱼汁色泽红亮，香浓醇厚，回味悠长，且有一种鲍鱼特有的鲜美。它不仅可以用来发制鲍鱼，也可用来烹…     

原汁鲍鱼自动烹制

鲍鱼总是难掩贵族相,主妇一向少有问津。最新的捷赛自动烹饪锅26C专门研制了自动烹制鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚等高档原料的“八珍阁”功能,自动烹制一道只有高级厨师才会做的蚝皇鲍鱼、官府鱼翅等名菜也易如反掌,味道一点不比大厨差。     

燕翅鲍肚参再认识

继生猛海鲜之后，如今燕翅鲍肚参也成了餐饮市场的热点。然而，我们现在能够看到的关于燕翅鲍肚参的书籍或文章，有些内容与现实却存在着一些距离，有些还有认识上的误区，这里不仅有知识老化的问题，当然也有以讹传讹的情况，不过更多的还是语焉不详(有些是故意不详)。笔者新近编写出版了一本书。书名就叫《燕翅鲍肚参》。在     

朋友来了有海鲜

说到蓬莱，人们就会不由自主地想到蓬莱阁，她高踞丹极顶，其下断崖峭壁，倒挂在碧波之上，偶有海雾飘来，层层裹缠山腰，画栋雕梁，直欲乘风飞去，游人居于阁上，但觉脚下云烟浮动，有天无地，一派空灵。前人诗云：“嵯峨丹阁倚丹崖，俯瞰瀛州仙子家，万里夜看漾谷日，一帘晴卷海天霞。”一种超凡脱俗、置身仙境的感觉油然而生。     

"一哥"再续"美味缘"

近日，在亨氏美味源全新形象上市发布会上，记者见到了早已名震全球美食界的杨贯一，他号称“鲍鱼大王”，大家都亲切地叫他“阿一”。阿一烹饪艺术，属于粤菜这个中菜大系中一朵与众不同的奇葩，他对调味品的要求非常苛刻，甚至会去了解调味品的原料产地，     

烹饪原料的“阴阳之分”：兼答骆世云先生

编辑先生：我是一名厨师,也是《四川烹饪》的日实读意。我曾经在一不杀志上霍到一篇文章,说累旺原料有阴阳之分。不知是所有烹证原料自阴阳之力,还是只有一部份有阴阳2＃？还有,划为旁证原粮阴阳的依据是什么？哪些亮证原料属阴,哪些属阳？望能终于解着。湖北荆门市读者骆世云我国古代的阴阳五行学说,因应用于我国传统医学之中,自然也对我国烹任有着重要的影响。它是我国古老的烹任理论基础之一。一、水枉原料的“阴阳”之分阴阳五行学说认为,自然界的万事万物均可分为阴阳两大部分。《素问忡说：“阴阳者,天地之道也,万物之纲纪…     

烹饪开心词典：鉴别熟食的诀窍

烹饪原料是烹饪技术制作菜肴实施的对象和物质基础，烹饪原料品种繁多，其形态结构、化学成分和物理性质各不相同，菜肴的表现形式也各异，因此有些原料适合于爆炒、馏等旺火速成的技法，而有些原料只适合于炖、焖、煨等长时间的加热方法。     

鲍鱼肌肉多糖的性质及抗肿瘤活性

利用蛋白酶酶解结合乙醇分级沉淀的方法从皱纹盘鲍肌肉中提取鲍鱼肌肉多糖（abalone muscle polysaccharide,AMP）,通过DEAE-52柱层析分离后得到了AMP-1、AMP-2、AMP-3三个组分,并考察各组分的理化性质和抗肿瘤活性。化学组成的测定结果表明,AMP的总糖质量分数达到了83.9%。经DEAE-52柱层析分离后,AMP-1的总糖质量分数为83.8%,高于AMP-2（62.5%）和AMP-3（31.6%）。单糖分析的结果表明,AMP主要由葡萄糖组成,而AMP-1中基本只含有葡萄糖,AMP-2和AMP-3主要由葡萄糖和半乳糖组成,同时含有较多的氨基糖。化学组成、紫外光谱和红外光谱结果表明,AMP-1是一种纯度较高的α-构型的吡喃糖,而AMP-2和AMP-3可能是糖蛋白。碘液染色结果说明AMP-1是一种非淀粉的葡聚糖。扫描电子显微镜结果显示AMP和AMP-1是片状结构,而AMP-2和AMP-3中含有较多的球状颗粒。AMP和AMP-1对MDA-MB-231细胞和HepG2细胞均表现出了良好的抑制活性。     

论创新菜肴“草原鲍鱼”的烹制与营养功效

说到“草原鲍鱼”，是女神饭店今年由中国烹饪大师周国良带领厨师们创制的一道美味佳肴。主要利用内蒙古大草原的绿色食品为主料，经过精心加工烹制而成的。其不仅风味独特、造型逼真、质感爽脆、甘香滑嫩，而且营养丰富、食疗功效甚高。深受众多食者好评。     

油发干鸡筋

干鸡筋是最近几年用得比较多的一种烹饪原料,不过这可不是鸡胗内壁的那层膜,而是把鸡爪的筋抽出来后,经过干制得到的一种食材。对于鸡筋的涨发方式,我个人认为油发最为合适,而这又大致可以分为三个步骤：     

问题食材面面观㈦

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。     

问题食材面面观㈡

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。     

问题食材面面观㈣

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。     

问题食材面面观（三）

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。     

问题食材面面观（六）

鸡蛋有了“人造技术”,蘑菇有了“增白技术”,霉大米有了“漂白技术”,豆腐有了“勾对产品”……烹饪原料的正确鉴别、科学利用,以及相关的方方面面,事关烹饪产品的“源头”。应读者要求,本刊特邀中国餐饮文化学者、中国科普作家单守庆撰写系列文章《问题食材面面观》。