菜肴调味中的科学

<正>民以食为天,食以味为先。以味为核心是中国烹饪的显著特征之一。中国烹饪十分讲究"鼎中之变"。中国菜肴历来以味为本。从科学的角度看,味觉实际上是人的一种本能感觉。我们把用肉眼看得见的食物送入口腔,再通过口腔进入消化道的这个过程所引起的生理感觉定义为"味觉"。这种定义实际上     

黄水调味液在白酒调味中的应用

黄水调味液是黄水在高活性生物酶的作用下，经催化热裂后的馏出液。采用它对白酒进行调味，能改善酒质，赋予白酒自然感，同时可以降低生产成本，减少污染。     

调味酒的制作及其在调味中的作用

本文介绍了传统调味酒和新型调味液的制作方法,并对其在调味中的作用作了较详细的阐述。     

应用于调味酱料中的淀粉

<正> 调味酱料的质地、味道和外观。取决于淀粉。然而,过量的剪切过高的温度或酸性,均会破坏天然淀粉的质量。 通过化学改良稳定处理的淀粉,在长时间冷冻与解冻加工后,仍能保持组织质量的稳定性。CLEARAM(?)C(蒸煮改良蜡质淀粉)以及PREGEFLO(?)C(速溶改良蜡质淀粉)系列产品,能满足这些要求,专为调味酱料生产而设。     

调味蔬菜中的抗氧化物质

调味蔬菜中存在不少具有生理活性作用的天然抗氧化物质。本文评述了几种常见的调味蔬菜的抗氧化物质及相关产品。     

单一调味PK．复合调味

单一调味,是指食用最基础的调味料,如盐、醋、酱油、糖、辣子、花椒等。在烹制菜肴过程中或逐一单一使用,或将其自行配制使用,变幻无穷味道。     

调味香精与肉制品调香调味

本文详细阐述了调味香精在肉制品加工中使用的目的意义、工艺技巧和要点及其发展方向。     

大蒜素在烹饪调味中的应用

列举了大蒜素在中国烹饪中的应用,分析了大蒜中的成分,总结了大蒜素的功效及在烹饪中有形成复合味、掩蔽异味、赋予菜肴独特风味等作用,并提出了影响大蒜素稳定性的因素。     

酵母菌在调味食品中的应用

文中介绍了酵母菌在调味食品中的各种实际应用。包括以酵母菌为发酵剂，进行传统酿造食品的生产，以酵母菌体制取食用蛋白、呈味核苷酸、酵母精等。     

调味香精在鸡精中的应用

简单介绍了香精的作用、分类以及调味香精在鸡精中的应用和颗粒鸡精、粉状鸡精的生产工艺及关键问题。     

腐乳在烹饪中的调味作用

本文列举了腐乳在中国烹饪中的应用 ,分析了腐乳中的呈味成分 ,并总结了腐乳在烹饪中有增进食欲、掩蔽异味、赋予菜肴独特风味及丰富色彩等作用。     

科学膳食 营养调味——访著名医学专家姜贞祥教授

今年一月,我们编辑部慕名请来著名的医学专家姜贞祥教授在由中国调味品协会、中国微生物学会酿造学会食醋学组主办的“食醋与健康研讨会”上作报告。姜教授果然不同凡响其“浅谈人类健康与调味品发展趋势”那堂课赢得满堂喝采。由此,笔者认识了姜教授,也约定了采访事宜、 1962年,24岁的姜教授完成了上海医科大学五年的学业,穿上军装,拿起外科手术器械,成了上海第二军医大学长海医院的一名军医。1983年,他走上了副院长的岗位。1988年,又肩负起院长重任。退居二线后,他以上海市经济科学研究院高级研究员、上海市专家医学研究     

食盐在烹饪调味中的作用

食盐在烹饪调味中起着极其重要的作用。它能够增强菜肴的风味和调和滋味。南朝齐梁时期的大医学家陶弘景曾对食盐的咸味有这样的评价：“五味中，惟此不可缺。”食盐在调味中的应用极为广泛，无所不入，素有“百味之王”的美称。除了制作咸味菜肴需要用食盐外，就是糖醋菜...     

金钟调味

波市金钟调味食品有限公司地址:宁波市江东南路145号 Add:No.145,Jiangdong South Road,NingboIGBO JtNZHONG SEASON FOOD CO..LTD. 电话(Tel):0574-87833770传真(Fax):0574-87833770邮编(P.c):315041金钟调味     

调味核苷酸

味精,象油、盐、酱、醋一样是一种大众化的调味品。在菜汤中放上一点味精,就会口味鲜美,增进食欲。您知道吗?现在有一种新型的调味品,它比味精更鲜,并且,如果在加过味精的食品中再加上一丁点此类物质,则鲜味成倍增加,这类物质就是调味     

调味小贴士

鸡蛋涂油保鲜法首先选用乙醇棉球涂擦蛋壳表面消毒,然后将棉花蘸菜籽油薄薄涂在蛋壳上,涂过油的鸡蛋放在蛋箱里或盒子里贮存,保持温度在0度到28度,可以贮存4个月仍保持新鲜。     

调味绝招

“食无定味,适口者为珍”,此乃食文化之古训。味从何来,鲜从何来?乃本味与调味之功。本味即日常荤素食物原料中天然含有的呈味成分——谷氨酸钠、肌苷酸钠和鸟苷酸钠。调味即调理滋味,就是把各种适口之味以恰到好处的比例重新配置。中国菜讲究色、香、味、形。“烹饪三鲜美,调和五味香,烹四海美味,宴五洲佳宾”是烹饪技术的真实写照,其中“味”为衡量菜肴质量标准的要素。清代文学家、美食家袁枚论及调味作用时,有一个生动的比喻,他说:“厨之佐料如妇人之衣服首饰也。虽有天姿,虽善涂抹,而敝衣褴褛,西子亦难以为。”中国菜在口味上变化无穷,…