气相色谱法测定酱油中的单糖

酱油中的单糖大部份是淀粉酶分解淀粉而产生的。它是酱油的重要组成部分。单糖不仪本身与酱油风味有着密切关系,对色香味体的形成有重要作用。而且在发酵过程中在酵母菌乳酸酱、醋酸菌等作用下又能转变成各种有机酸及其它微量成分。如葡萄糖在乳酸菌作用下产生乳酸;其它一些乙醛糖与水在异型乳酸菌作用下除产生乳酸外,还产     

乳酸菌在酱油发酵过程中的影响及其研究进展

酱油发酵是一个微生物多样性的发酵过程,其中乳酸菌是参与酱油发酵的重要微生物菌群之一,安全性能高的乳酸菌有利于酱油品质及安全生产。在发酵过程中,乳酸菌主要产生乳酸等有机酸起到爽口及柔和酱油的滋味、增加酱油挥发性风味物质的种类及含量、丰富酱油的香气的作用,同时部分代谢物质可起到抑制不耐酸的菌类和腐败微生物、分泌出胞外多糖等具有益生糖化合物、赋予酱油更多的益生保健作用。因此,本文从酱油简介及其酿造过程的发酵乳酸菌概述、乳酸菌对酱油的风味及安全性的影响等方面进行综述。     

浅谈酵母风味强化剂对酱油风味的改进

根据我国酱油生产的现状,在酱油中添加一定量的酵母风味强化剂可提高产品的鲜味,强化酱油的风味,掩盖低盐固态发酵酱油高温发酵时产生的苦味及涩味,改善酱油的口感,使其呈味醇美柔和、回味悠长。酵母风味强化剂在生酱油加热前加入较加热后加入为好。     

天然酱醪中耐盐性乳酸菌的分离试验

乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。但目前国内酿造酱油中亦有应用不耐盐乳酸杆菌的,这类乳酸菌在     

天然酱醪中耐盐性乳酸菌的分离和应用

乳酸菌是一类以发酵糖类生成乳酸为主要特征的细菌,它与人类生活有着密切的关系,被广泛地应用于食品、调味品、酱腌菜和饮料的生产。在酱油酿造过程中,酱醪中有益的细菌主要是耐盐乳酸菌,它分解糖类物质生成乳酸,能除去曲霉的霉臭味,赋予酱油柔和爽口的酸味,是合成酱油香气成分的基质,并能促进酱醪发酵,防止败变。本文介绍天然酱醪中耐盐乳酸菌的分离鉴定及其在酱油酿造中的应用。     

浅谈酱油的总酸

酱油的总酸,通常是指酱油中所含有的乳酸、醋酸、柠檬酸和琥珀酸等各种有机酸。适当的有机酸存在,对于酱油的风味有着一定的作用。酱油中有机酸的产生,主要来源于自然界存在的各种细菌,特别是乳酸菌能把糖分解且生成乳酸。经分离酱油生产中常见的乳酸菌有:嗜盐片球菌、酱油四联球菌、酱油片球菌、植物乳杆菌等。这些乳酸菌不但能利用单糖,即葡萄糖、果糖等六碳糖,也能将双糖即蔗糖、乳糖、麦芽糖等先变为单糖,     

解决酱油偏酸问题的方法

目前,在一些中、小型酿造厂,一般采用低盐固态法酿制酱油.由于生产工艺受到设备条件和技术水平的限制,往往出现酱醅发酵温度偏低现象。在这种情况下,会使一些细菌繁殖产酸。适量的有机酸存在于酱油中,可增加酱油风味的有效成份。如果含量偏高,就会影响成品酱油的质量. 这些有机酸的来源主要有以下几个方面: 在制曲或发酵过程中,从空气中落入的细菌在低温条件下,将部分糖类变成乳酸、醋酸、琥珀酸等.     

酱醪中乳酸菌的分离与鉴定

前言 乳酸是酱油重要理化指标之一和呈味物质,因而,在酱油酿造中适当地接种乳酸菌对于提高酱油的风味艮有一定的作用。近年来,国内食品、饮料、白酒、酱油等食品工业中开始了对乳酸菌的研究和利用,并取得可喜成果。国内的乳酸食品——乳酸饮料、乳酸糖果、乳酸方便食品也风行于世。利用乳酸菌提高酿造发酵品的风味已越来越引起国内外人们的重视。为了在酿造行业中更深入地研究和应用乳酸菌,我们对四川省几个优质酱油产品厂家的天然酱醅(醪)进行了乳酸菌的分离与鉴定。     

提高AN生成率和TN利用率的重要性和迫切性

提高ＡＮ生成率和ＴＮ利用率的重要性和迫切性沈祖耀（上海海鸥酿造公司２００００１）酱油生产在一定条件下，ＡＮ生成率愈高，表示ＴＮ分解的愈透彻，ＴＮ利用率也就愈高，一般酱油ＡＮ生成率为５０％。生成率适宜，酱油的品质和风味就愈佳，生成率较高，酱油的鲜味就越...     

酿造酱油生产过程中铵盐含量超标的处理方法

在酱油酿造过程中，提高氨基酸生成率的同时也会增加铵盐的生成量，容易造成铵盐含量的超标而使酱油风味不佳。为酱油酿造企业研究了酱油中铵盐合理超标的处理方法，结果表明：将酱油pH值调至9．0置于65～75℃水浴中加热20min，或于80℃水浴中加热10min，再用乳酸将酱油的pH值调至4．7左右，可以去除过量铵盐，恢复酱油风味，且氨基酸受损率小。此方法可为铵协含量超标酱油的处理再利用提供了有效的依据，避免了可利用原料的大量浪费。     

酱油原料配比对产品质量以及出品率的影响

前言酱油是一种富有营养价值的调味品,也是一种复合的调味料,在酱油生产过程中就是将蛋白质原料、淀粉质原料经过制曲和发酵在微生物分泌的各种酶的作用下,生成氨基酸、糖份、有机酸等多种呈味物质,再经过后熟发酵作用而形成酱油的特殊风味.原料是酱油生产的墓础,选择合适的原料及原料配比是提高酱油质量和出品率的重     

酱油生产技术(十一)——低盐固态发酵法酱油生产技术(五)

6　酱油的加热灭菌、配制和澄清6 1　工艺流程6.2　酱油的加热灭菌生酱油主要是为了杀灭酱油中残存的微生物 ,并起到灭酶的作用。酱油在酿造过程中 ,污染的各种微生物(酵母菌、细菌等 )常常在酱油的表面生成霉花、浮膜、发酵产气 ,引起酱油的酸败变质经加热灭菌 ,可以延长酱油产品的保质期 ,使酱油达到卫生标准的要求。同时加热还可以破坏微生物产生的脱羧酶及磷酸单酯酶的活性 ,以免分解添加在酱油中的核苷酸及氨基酸 ,防止酱油风味的降低。生酱油通过加热还可以调和酱油的香气和风味 ,改善口感 ,但加热也会使一倍分挥发性的香气成份受到损…     

肠膜明串珠菌在苹果酒苹果酸乳酸发酵中的应用探讨

通过在苹果酒中添加肠膜明串珠菌启动苹果酸乳酸发酵,研究了温度、pH和酒精度等因子对苹果酸-乳酸发酵的影响表明,肠膜明串珠菌能够启动苹果酸-乳酸发酵,其中温度、pH和酒精度均对苹果酒的柔和指数和感官评价有显著影响,不同发酵条件下酿造的苹果酒柔和指数在1.33～7.94之间,感官评分在73.7～91.3之间.添加肠膜明串珠菌后,苹果酸的浓度变化在322.45mg/L～692.44mg/L之间,pH值提高了约0.06～0.11,苹果酒的口感变得柔和,风味得到明显改善.     

耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用

耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响.通过对乳酸菌添加方式的研究,以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第6d、添加量为0.25％、发酵温度为33℃.在此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为1.15×l0...     

3株风味乳酸菌生长及产酸特性的研究

乳酸菌是酱油发酵过程中的风味微生物。对豆酱和酱油发酵酱醅中筛选到的3株风味乳酸菌的生长特性进行了研究,结果表明,3株乳酸菌的生长条件与酱油酱醅发酵环境相适应。采用离子交换色谱法对3株乳酸菌产有机酸的情况进行了测定,结果表明,3株乳酸菌发酵产酸以乳酸和乙酸为主,所产酸的数量和种类各有差异。     

测定酱油总酸和氨基酸的体会

酱油的总酸中都是些弱的有机酸,其中乳酸含量较多,所以测定酱油总酸时按乳酸计算其含量。适当的总酸含量可使酱油的风味协调、后味增强。     

酿造酱油储藏期间呈味分子变化研究

文章对酿造酱油在储藏期内呈味分子的变化情况进行了研究。选取两种不同品牌的酿造酱油(酱油Ⅰ、酱油Ⅱ),分别在常温、50℃条件下储藏不同时间,测定其单宁含量、游离酚含量、氨基酸组成及含量、多肽分子量分布的变化情况,探讨这些呈味分子变化可能对酱油风味带来的影响。结果表明:随着储藏时间的延长,两种酱油的单宁含量在一定范围内上下波动,游离酚含量基本稳定;氨基酸组成不变,但其含量随储藏时间的延长发生明显变化;分子量200Da的小分子肽逐渐聚合生成分子量为200～5000Da的多肽,进而生成分子量5000Da的多肽。这些呈味分子变化的综合效应,使得成品酿造酱油的风味在储藏期间出现不可逆的变化。     

高乳酸食醋酿造技术研究进展

多年来,人们对食醋的认知一直停留于一种含有醋酸的酸味调味品阶段,忽略了食醋中不挥发酸对食醋风味的贡献。国内外食醋酿造技术研究进展显示,东西方食醋因原料、工艺差异,食醋中的有机酸成分存在很大差异,东方谷物醋较西方果醋风味丰富,尤其是食醋中的主要不挥发酸成分-乳酸对调节食醋风味协调性具有重要作用。因此,在食醋酿造过程中,可通过采用先进技术,对关键工艺环节进行特定乳酸菌种及代谢产物的靶向调控,调节食醋中醋酸与乳酸的合理配比。通过提升不挥发酸在总酸中所占的比例,增加具有醇厚味感的乳酸含量,减少醋酸对味觉的刺激,使食醋口感更加绵酸柔和,可全面提高食醋风味品质,为未来拓展更大的市场空间。     

提高市销酱油风味的发酵工艺

上海市销酱油自一九七五年按规定在酱油中不可使用着色剂—酱色以来,由于消费者仍需要色浓的酱油,不得不采取高温增色措施,以保持较高的色率,但酱油风味却受到了影响,出现了新问题。为此,我们从发酵工艺着手,研究提高市销酱油风味的措施。经二年多时间的一系列试验,终于摸索出应用优良菌种,可以不增原料,亦不降低色率,能酿制出理化指标,利用率和生成率符合标准,而风味     

酱油香精

酱油香精酱油的发酵，以黄豆、小麦为原料，在适当条件下，一般需１５天时间的发酵，才能使酱油的酱香浓郁，而作为调味品的酱油，不仅要酱香突出，而且味道也要鲜美，这取决于酱油里氨基酸的品种多、含量高。据测定，在酱油发酵过程中，氨基酸的生成与酱香的产生有一定关...