微冻南美白对虾鲜度的色泽评价

研究了南美白对虾在微冻贮藏条件下色差和光泽度的变化,同时结合挥发性盐基氮（TVBN）、持水力和感官特性判断其在微冻条件下的品质变化特征。结果表明,随着贮藏时间的延长,南美白对虾的TVBN值逐渐上升,持水力逐渐下降,较好地反映出新鲜度的变化;根据相关的TVBN值测定和感官评分的结果,可认为微冻过程中,当L*高于-37.80、a*低于301.00、b*低于-120.03,色差值ΔE*低于15.23,光泽度高于1.2GS时虾体较新鲜。      

微冻对南美白对虾质构的影响

以南美白对虾为对象,研究了其在-3℃微冻条件下质构参数(硬度、弹性、剪切力,咀嚼性、黏附性、胶黏性)的变化,同时考察了TVBN值、汁液流失率和感官特性的变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,TVBN和汁液流失率均呈上升趋势;在贮藏至第14天以前,硬度、弹性、剪切力、咀嚼性呈上升趋势,之后逐渐下降,而黏附性一直呈现上升趋势,胶黏性呈下降趋势;结合TVBN值、汁液流失率和感官特性测定结果,南美白对虾质构测定结果能够较客观的表现其品质。     

南美白对虾微冻贮藏期间蛋白质品质变化及预测模型的建立

以南美白对虾为原料,研究微冻条件(-3 ℃)下不同贮藏时间其肌肉蛋白质品质特性的变化,利用相关蛋白质指标建立径向基函数神经预测模型。结果表明:与新鲜虾样品相比,在微冻贮藏30 d后,表面疏水性、羰基含量、TCA溶解肽、肌原纤维小片化指数、疏水相互作用力、二硫键含量分别显著上升到(68.12 ± 0.19)μg,(2.02 ± 0.08)nmol/mg pro,(6.29 ± 0.14)μmol酪氨酸/g肌肉,55.11 ± 2.79,(7.82 ± 0.17)mg/mL,(5.77 ± 0.06)mg/mL;Ca2+-ATPase、总巯基含量、离子键、氢键含量、内源荧光强度分别显著下降到(0.13 ± 0.13)U/mg pro,(68.45 ± 0.47)μmol/g pro,(3.12 ± 0.48)mg/mL,(1.67 ± 0.14)mg/mL,579.71± 20.67,使虾肌肉蛋白质发生不同程度的变性、氧化和降解,蛋白质的三级结构发生变化。电泳结果表明,贮藏时间延长,大分子质量蛋白质发生降解。建立的径向基函数神经预测模型的预测值和试验值之间的误差均在±10%内,表明该模型可以较好地预测微冻贮藏过程中南美白对虾肌肉蛋白质品质的变化。     

可食性涂膜对南美白对虾微冻冷藏的影响

为改善南美白对虾易于黑变及货架期短的问题,采用M1(4-己基间苯二酚(4-HR)0.05g/L＋壳聚糖1.5g/L+乳酸链球菌素(Nisin)0.2g/L)和M2(4-己基间苯二酚(4-HR)0.05g/L＋酪蛋白酸钠1.5g/L＋聚丙烯酸钠0.5g/L＋乳酸链球菌素(Nisin)0.2g/L)两种保鲜剂配方对南美白对虾涂膜保鲜,(－3±1)℃条件贮藏。结果表明：相对于对照组,南美白对虾经M1和M2两种保鲜剂处理后,在(－3±1)℃贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和丙二醛(MAD)增加缓慢,黑变被有效抑制。M1组有最佳抑菌效果,M2组有最佳的感官评分,M1和M2两种保鲜剂均可将货架期延长1倍多。     

微冻保鲜对南美白对虾品质的影响研究

以南美白对虾为试验对象,研究微冻保鲜(-4℃)对肌肉品质的影响。采用常规方法检测了对虾肌肉pH、挥发性盐基氮、细菌总数、K值以及硬度和弹性。结果表明,随着贮藏时间的延长,pH、挥发性盐基氮、细菌总数和K值呈现升高趋势,硬度和弹性指标呈现下降趋势。与4℃贮藏的对照组比较,微冻保鲜在贮藏后期显著改善了(P0.05)南美白对虾各项指标的变异程度,结果揭示微冻保鲜可以通过延缓对虾肌肉的腐败进而提高其品质,旨在为对虾保鲜技术提供一定的借鉴。     

0℃贮藏南美白对虾部分含氮相关物的变化

对0℃贮藏条件下南美白对虾的品质变化进行研究,发现贮藏过程中全虾和虾仁的挥发性盐基氮、巯基含量及蛋白质各组分含量随贮藏时间增加均发生不同程度的规律性变化。其中,挥发性盐基氮(total volatile basicnitrogen,TVB-N)随贮藏时间增加而上升,全虾TVB-N值上升速度较虾仁快;表面活性巯基含量先上升后下降;在相同贮藏时间条件下,全虾的表面活性巯基含量高于虾仁的相应值;在蛋白质组分中,肌纤维蛋白含量随贮藏时间的增加明显下降,碱溶蛋白组分含量明显增加,而肌浆蛋白组分下降趋势并不明显。含氮相关物的变化可反映南美白对虾品质的变化,其对深入研究南美白对虾的品质有着重要意义。     

预测南美白对虾品质变化的动力学模型的建立

研究了不同温度条件下(-5、0、5 10、20℃)南美白对虾的细菌总数、TVB-N值和鲜度指标K值随存放时间的变化规律及其动力学的特性;建立了细菌总数、TVB-N值、K值与贮藏温度和时间的动力学模型.实验结果表明,贮藏过程中南美白对虾的细菌总数、TVB-N值和K值均随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升.细菌总数、TVB-N值和K值对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有较高的拟合精度,并最终确定细菌总数、TVB-N值和K值预测模型中的各个参数值.     

预测南美白对虾品质变化的动力学模型的建立

研究了不同温度条件下（-5、0、5、10、20℃）南美白对虾的细菌总数、TVB-N值和鲜度指标K值随存放时间的变化规律及其动力学的特性;建立了细菌总数、TVB-N值、K值与贮藏温度和时间的动力学模型。实验结果表明,贮藏过程中南美白对虾的细菌总数、TVB-N值和K值均随贮藏时间的延长而增加,随贮藏温度的增加而上升。细菌总数、TVB-N值和K值对一级化学反应模型和Arrhenius方程具有较高的拟合精度,并最终确定细菌总数、TVB-N值和K值预测模型中的各个参数值。      

斑点叉尾鮰在不同保藏温度下的鲜度变化

从感官评定、僵硬指数、K值、pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、细菌总数等6个方面综合测定斑点叉尾鮰在4℃、10℃和20℃保藏中的鲜度变化,并比较不同评价方法的适用性。结果显示,随着保藏温度水平的升高,其鲜度下降逐渐加快。在20℃时很快达到全僵,并迅速出现解僵,而在4℃和10℃下相对较为缓慢。K值在20℃时上升较快,而在4℃和10℃下增加缓慢。斑点叉尾鮰肌肉的pH总体变化不是很明显。TVB-N水平的升高与细菌代谢有关,其值随着时间的延长而逐渐增大,可作为描述斑点叉尾鮰死后后期质量变化的一个主要分解指标,并与菌落总数之间显示出良好的相关性。总而言之,斑点叉尾鮰在常温保藏时(如20℃)鲜度下降较快,因此宰杀后的鱼体应迅速放在一个相对低温的环境中(如4℃)进行保藏。     

南美白对虾肉糜低温冻藏过程中蛋白质的特性变化

研究南美白对虾肉糜在冻藏过程中的蛋白质特性变化。以虾仁为对照组,主要考察冻藏第0、20、40、60、80、100、120d时在虾仁和虾糜中的pH值、Ca~(2+)-ATPase酶的活性、疏水键、二硫键、水溶性和盐溶性蛋白含量、离子键和巯基类等指标的变化。随着冻藏时间的延长,虾仁和虾糜的pH值,疏水键和二硫键的值都处于升高状态,但是虾糜组的指标都比虾仁低,冻藏120 d的虾糜组分别比虾仁组低0.18、3.28、2.64mg/g;在水溶性和盐溶性蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase活性、总巯基、活性巯基、离子键的含量等方面各组数据都处于下降状态,但是虾糜的下降幅度比虾仁小。虾糜组的离子键、水溶性和盐溶性蛋白含量在冻藏120 d后分别比虾仁组高3.62、12.14、5.73 mg/g。在120 d时虾仁的肌原纤维蛋白含量降至新鲜虾仁的38.21%,而虾糜的含量降至43.36%。这表明在冻藏过程中,虾糜的储存形式比虾仁的储存形式更有利于对虾品质的贮藏。本研究的研究结果为虾糜的蛋白等理化品质鉴定提供了理论基础,同时也为虾类产品的精深加工提供了科学依据。     

不同冻藏状态下南美白对虾品质与微观结构的变化

本文研究了不同冻藏状态,即玻璃态（T冻藏温度Tm?）：-18 ℃条件下冻藏6个月,对南美白对虾品质与微观结构的影响。结果表明-80 ℃（玻璃态）冻藏下南美白对虾的色差（△E值）、汁液流失率、挥发性盐基氮（TVB-N）含量、以及pH值最小,分别为5.33、4.80%、15.35 mg N/100 g以及7.22;硬度,弹性和咀嚼性、SPP含量和感官评分最高,分别为652.86%,65.76%和184.90、80.04 mg/g和7.40,显著优于部分冻结浓缩态以及橡胶态下冻藏的南美白对虾（p<0.05）,并且-80 ℃冻藏下南美白对虾组织中的冰晶比其他条件尺寸较小、分布更均匀。而-60 ℃和-40 ℃仅在pH值无显著差异（p>0.05）,-18 ℃下南美白对虾品质最差。随着冻藏时间延长,即使在玻璃态下虾的品质也仍在变化,但与其他状态相比,玻璃态下南美白对虾的品质下降最缓慢。本文表明,玻璃态冻藏能有效抑制南美白对虾冻藏过程中的品质劣变,较好地保持冷冻虾的品质。     

白鲢鱼片在冷藏和微冻条件下的鲜度和品质变化

以白鲢鱼为实验对象,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）值、pH值、K值、三甲胺（trimethylamine,TMA）值、2-硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid,TBA）值等鲜度指标,结合感官评价,以期探究冷藏以及微冻条件下鲢鱼片的品质变化规律。结果表明,在4 ℃冷藏和－2 ℃微冻条件下贮藏的鲢鱼片TVB-N值、TMA值、菌落总数值均随贮藏时间的延长而呈增长趋势;pH值先降低后增高;感官分数值呈降低趋势。综合各项指标变化,4 ℃冷藏条件下鲢鱼片的货架期为6 d,－2 ℃微冻条件下货架期为18 d,与冷藏相比,微冻能明显延长白鲢鱼片的货架期。     

冷藏南美白对虾新鲜度的近红外光谱方法研究

利用DA7200近红外光谱仪,对冷藏温度(5℃)下的南美白对虾进行光谱采集,探讨近红外光谱曲线随虾贮藏时间增加的变化规律,确定特征峰及相应的吸光度,结合虾体中挥发性盐基氮(TVB-N)的含量,判别南美白对虾的新鲜度,并且讨论采集对象分别为完整虾和虾糜时对近红外光谱曲线规律和判别结果的影响。结果表明:随着贮藏时间的增加,南美白对虾近红外光谱曲线呈现出一定的规律,吸光度有明显的下降趋势,虾糜的变化更为明显;以光谱中980 nm与1 450 nm处吸光度的比值(A980 nm/A1 450 nm)为横坐标,1 200 nm与1 350 nm处吸光度的比值(A1 200 nm/A1 350 nm)为纵坐标,绘制二维分析判别图,可以正确地判别出虾新鲜度,与TVB-N的判别结果基本一致,并且虾糜判别图可以正确地反映出虾由新鲜到腐败的渐变规律,表明以虾糜为样品采集近红外光谱较优于完整虾。     

南美白对虾在低温贮藏过程中的品质及菌相变化分析

测定南美白对虾在不同低温贮藏过程中的感官品质、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）含量和菌落总数变化,并分离纯化各贮藏温度条件下的腐败菌株,利用ATB ExpressionTM仪进行鉴定,以明确南美白对虾在不同低温贮藏过程中的菌相变化,进一步揭示其腐败机理。结果表明：在冷藏、冰温贮藏、冻藏过程中,南美白对虾的货架期分别为3、8 d和56 d,到货架期终点时的菌落总数分别为6.76、6.82、5.91（lg（CFU/g））,TVB-N含量均值分别为27.06、29.96、27.45 mg/100 g;南美白对虾初始菌相中的优势菌株为Chryseobacteriummeningosepticum（22.0%）和Pseudomonas sp.（18.4%）。到货架期终点,冷藏条件下的优势菌株为Shewanellaputrefaciens（35.1%）和Pseudomonas sp.（24.3%）;冰温贮藏条件下的优势菌株为Shewanella putrefaciens（32.0%）和Chryseobacterium meningosepticum（27.0%）;冻藏条件下的优势菌株为Aeromonas sobria（30.5%）和Photobacterium damselae（25.0%）。     

南方大口鲶在微冻和冻藏条件下鲜度及品质的变化

为研究3种贮藏温度对南方鲶品质变化的影响,分别对微冻(-3℃)和冻藏(-18、-25℃)条件下南方大口鲶的菌落总数、pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、K值、色差值、弹性、硬度等指标的变化进行研究,并结合感官评价分析其新鲜度。结果表明:贮藏温度越低,各指标变化趋势越慢;随贮藏时间的延长,3种贮藏温度下南方大口鲶的感官评分、亮度值L^*、弹性值及硬度值均不断降低,菌落总数、TVB-N、K值和黄蓝值b^*均呈上升趋势,pH均呈先降低后增高的V型变化趋势。综合各指标的实验结果得到:南方鲶-3℃微冻贮藏下货架期为18 d;冻藏组在实验终点(60 d)并未出现腐败变质的情况;与微冻相比,冻藏能明显延长南方鲶的贮藏期。     

低温等离子体对南美白对虾冷藏期间品质保持的效果

本研究以南美白对虾为原料,探讨了低温等离子体杀菌技术对其在冷藏期间的品质变化影响。低温等离子体技术是近年来出现的一种综合性新兴杀菌技术,广泛应用于食品、医药、环境等领域。本研究分别采用了20 kV、40 kV、60 kV电压的低温等离子体对南美白对虾处理3 min,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮值(Total Volatile Base Nitrogen,TVB-N)、p H值、2-硫代巴比妥酸值(2-Thiobarbituric acid,TBA)、质构特性、色差值、感官评价等指标来研究南美白对虾冷藏期间品质的变化。在实验过程中,三种处理电压均能有效减缓南美白对虾的腐败变质,其中60 k V的处理效果最好,冷藏14 d后的菌落总数为5.21 log(CFU/g),低于对照组的6.21log(CFU/g),TVB-N值也在一定时间内优于对照组。且随着冷藏时间的变化,处理了的南美白对虾质构特性、色泽的保持效果都显著优于对照组,对于p H值的上升和微生物的增殖起到了明显的减缓作用,但显著促进TBA值的上升。总体而言,低温等离子体对南美白对虾处理后在冷藏期间的杀菌效果明显,对其品质具有较好的保持作用。     

复合生物保鲜剂结合冰温贮藏对南美白对虾的保鲜效果

目的：研究复合保鲜剂结合冰温贮藏对南美白对虾的保鲜作用,避免其腐败变质,从而延长其货架期。方法：将复合生物保鲜剂处理过的南美白对虾贮藏在不同温度（4 ℃和－2.2～－1 ℃）条件下,通过pH值、感官评分、菌落总数、挥发性盐基氮含量、Ca2+-ATP酶比活力和硫代巴比妥酸含量指标的测定,对实验结果进行方差分析,确定最佳保鲜贮藏组合。结果：复合生物保鲜剂结合冰温贮藏延长了南美白对虾的货架期。结论：复合生物保鲜剂结合冰温贮藏对南美白对虾保鲜效果更佳,能使南美白对虾货架期达到21 d。     

蒸烤模式对南美白对虾食用品质的影响

以南美白对虾为研究对象,以色差值、质构品质、游离氨基酸含量及感官评分为指标,通过色彩色差计、物性测试仪、氨基酸专用高效液相色谱仪以及感官评价法考察不同蒸烤模式(纯蒸、纯烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替)对虾肉食用品质的影响.结果表明:先烤后蒸模式下虾皮和虾肉的L*值显著低于其他4种模式(P<0.05);纯烤模式下虾的硬...     

超高压协同冷冻脱壳对南美白对虾品质的影响

本文以传统冷冻处理(FT)为对照,研究超高压协同冷冻处理(FT+200、300、400 MPa,1、3、5 min)对南美白对虾脱壳(脱壳时间、虾仁完整率及得肉率)及其品质(汁液流失率、持水性、pH、色泽和质构参数)的影响。结果表明:超高压协同冷冻处理有利于南美白对虾的脱壳,FT+300 MPa,1 min条件下脱壳时间较未处理、FT组分别缩短59.80%、13.54%,得肉率分别提高30.92%、7.25%,虾仁完整率明显提高。超高压协同处理后,由冷冻引起的汁液流失率显著降低,持水性显著提高,与未处理组鲜虾无显著差异;虾仁内部亮度L*、白度和总色差显著升高,压力≥300 MPa、保压时间≥3 min条件下虾仁呈现熟化现象;随着压力增加,虾仁硬度、咀嚼性增加,弹性下降。综合脱壳效果及其品质特性指标,FT+300 MPa,1 min处理可在显著提高脱壳效果的同时保持虾仁的良好品质,是一种较为理想的辅助脱壳手段。     

茶多酚复合保鲜剂对冷藏南美白对虾品质的影响

南美白对虾在冷藏期间极易腐败,为改善对虾的贮藏品质,用茶多酚、柠檬酸和L-半胱氨酸浸泡南美白对 虾,测定各组贮藏期间感官评价、pH值、挥发性盐基氮含量、白度值及细菌总数的变化,研究茶多酚及其复配生 物保鲜剂对冷藏条件下南美白对虾的保鲜效果,延长贮藏期。结果表明：4 ℃冷藏条件下,茶多酚及其复配生物保 鲜剂处理组能有效提高对虾贮藏期间肉质、外观和气味品质,抑制微生物生长和挥发性盐基氮产生,在一定程度上 抑制黑变反应,处理组中8 g/L茶多酚、5 g/L柠檬酸、2 g/L L-半胱氨酸复配效果最好。