不同冻结速度对食品质量的影响

食品的贮藏方法很多, 然而国内外都是以冷冻为主, 冷冻贮藏在低温条件下, 既能保持高质量的产品品质, 又不会使食品受到污染, 因此得到了广泛应用. 然而食品在冻结过程中存在着不同程度的物理变化、组织变化和化学变化, 致使冻结食品的风味、食味下降.食品冻结速度, 按时间划分通常是指食品中心温度以30分钟之内通过冰结晶最大生成带, 即从-1℃降到-5℃, 称为快速冻结; 反之, 超过30分钟通过冰结晶生成带的为     

新型食品添加剂——不冻蛋白质的研究开发及应用的新进展

控制冷冻食品的冰结晶的生成和长大迄今为止是一项较难完成的课题。为解决这项难题，不冻蛋白质已被食品工业界寄以很大的厚望。这种不冻蛋白质不仅是冰点降低，而且对冷冻贮藏和解冻过程中的再结晶有竭力阻止作用，从而防止了冰晶的增大。这无疑是对冷冻食品延长贮藏期和提高产品质量，特别是提高冰淇淋口感质量有划时代意义的突破性研究成果，具有科学研究和生产实践两方面的积极意义，开创了冷冻食品业界提高产品质量的全新局面。     

超声辅助冷冻技术的作用机制及其对食品品质影响的研究进展

冷冻是一种重要的食品保藏技术,但冻结也会引起食品品质的变化。作为一项高新加工技术,超声辅助冷 冻技术可以加快冷冻速率,减小冰晶的尺寸,进而改善冷冻食品的品质。本文主要论述了超声辅助冷冻技术的作用 机制及对冰结晶形成的影响,同时综述了超声辅助冷冻技术对食品品质的影响及食品冷冻中常用的工艺参数。最 后,展望了超声辅助冷冻技术的发展方向,为超声辅助冷冻技术在食品中的应用提供理论支持。     

甜蜜的陷阱 警惕糖尿病

控制冷冻食品冰结晶的生成和长大迄今为止是一项较难完成的课题。为解决这项难题，不冻蛋白质已被食品工业界寄以很大的期望。不冻蛋白质不仅使冰点降低，而且对冷冻贮藏和解冻过程中的再结晶有阻止作用，从而防止了冰晶的增大；这无疑是对冷冻食品延长贮藏期和提高产品质量，特别是提高冰淇淋口感质量有划时代意义的突破性研究成果，具有科学研究和生产实践两方面的积极意义。开创了冷冻食品业界提高产品质量的全新局面。     

食品冷冻理论和技术的进展

冷冻贮藏对食品保藏和运输具有重要意义,冷冻食品加工行业发展势头良好,与食品冷冻相关的理论与技术也有长足的进展。本文介绍了与食品冷冻过程相关的传递、玻璃化转变和冰结晶理论的现状和进展,指出由食品物料及其在冷冻过程变化的特殊性所引起的建立系统的食品冷冻理论的复杂性;综述了超声强化冷冻、高压冷冻、冷冻蛋白技术、CAS冻结系统和冰温技术的简要原理,及其在食品行业的应用进展。     

几种冷冻新技术对食品冻结过程中冰晶形成的影响

冷冻技术在现代食品加工工业中起着十分重要的作用,水结晶是冷冻过程的关键步骤。文章介绍几种冷冻新技术对食品冻结过程中水结晶的影响的研究进展,包括高压冷冻、超声波冷冻、渗透脱水冷冻、抗冻蛋白、冰核活性蛋白以及其它冷冻新技术。并阐述这些新技术对冰晶的影响机制,旨在能够更好地了解、预测及控制水结晶的过程,并进一步改进冷冻过程和提高冷冻食品的品质。     

水-冰-水动态变化引起冷冻肉类食品品质变化机理及控制技术研究进展

低温冷冻是最古老、应用最广泛和最经济有效的肉类食品保鲜方法,但肉类食品经过冻结、冻藏和解冻后,其中80%的水分经历水-冰-水两次相变,冰晶的形成以及后续冰晶的融化会破坏肌细胞结构,使肌肉主要成分如蛋白质和脂肪发生氧化,导致冷冻肉类食品保水性降低、颜色变暗、组织软塌和营养价值减少或丧失。因此,本文拟从水-冰-水动态变化角度概述冰晶的形成和生长过程（冰晶的成核、生长和重结晶）;分析不同温度和过饱和度下冰晶的形态、冻融引起肌肉中发生水-冰-水动态变化的过程;重点综述水-冰-水动态变化迫使冷冻肉微观结构、保水性、氧化稳定性（脂肪氧化、蛋白质氧化和构象改变）以及感官品质（质构、色泽和风味）发生劣变的机理;简述目前一些提升冷冻肉类食品品质的新兴冷冻技术（超声波技术、高压技术、电磁场技术以及添加抗冻剂）,为提高冷冻肉类食品品质及工业化生产提供科学理论依据。     

影响肉类食品冷冻质量的因素

冷冻肉类食品在不同的冷冻条件下会有不同的品质变化。食品的冻结温度,冻结曲线,最大冰晶生成带速度,及冷冻中的玻璃化转变及转变温度,都对食品组织结构,对蛋白质的冻结变性,对食品的外观,风味,营养等都构成了直接的影响。     

冷冻对肉质量的影响

冷冻在商业上的应用对于肉的食用质量和货架期都产生了极大的影响 ,尤其是猪肉。冷冻是保存易腐烂食品的一种普遍而且最有效的方法 ,如果对食品正确的冷冻 ,冷藏过程本身不会引起食品质量的变化 ,而且比较安全卫生。消费者对冷冻食品的质量有许多误解 ,消费者需要认识到冷冻食品的质量、外观、味道和营养 ,确实可与新鲜食品媲美。1　冷冻速度的影响冷冻速度对肉品质量最明显的影响是与冷冻期间形成的冰晶体大小有关。当温度降到冰点以下时 ,在“结晶核”周围形成大量的冰晶 ,慢速冷冻使先形成的冰晶增大 ;温度下降得越快 ,形成的结晶核越多 …     

二吨卧式平板冻结器定型设计、批量投产

<正>目前,我国肉类的冻结方式,主要是利用空气作为传热介质完成的;这种方式虽然能够抑制微生物的生长,但是冻结时间较长,一般是在强力通风条件下冻结,但导致冻品的汁液流失、干耗增大。要设法提高冷冻产品的质量,就要改变冻结的方式。快速冻结可以避免因形成大的冰结晶而破坏冻品     

冷冻食品的质量控制

冷冻食品的质量控制葛孝髦上海轻工业设计院冷冻食品的保藏主要是利用－１８℃以下的低温以抑制微生物的繁殖，从而使品质劣变降低到最低的程度。但是，冷冻保藏过程中，由于冰结晶的形成对某些食品的组织会有破坏作用，从而影响产品的质量，品质也会随保藏时间延长而缓慢...     

肉类冷冻理论与冷冻新技术

介绍了肉类冷冻的主要理论,包括传递理论、玻璃化转变理论和冰结晶理论;对目前出现的冷冻新技术如高压冷冻技术、超声冷冻技术、冰核细菌冷冻蛋白技术、CAS冻结系统和减压冷冻技术进行了综述。     

果汁冻结浓缩技术研究进展

随着社会的发展 ,生活水平的提高 ,消费者对食品的质量要求越来越高 ,冻结浓缩产品的高质量和天然性 ,正适合消费者的这一要求。本文综述了果蔬汁等液体食品冻结浓缩技术的最新应用研究进展。介绍了悬浮结晶冷冻浓缩法、渐进冷冻浓缩法及冷冻浓缩与膜分离技术相结合、与冰核活性细菌相结合等新技术。最后 ,展望了该浓缩技术未来的发展趋势。     

冰核细菌在食品工业中的应用

Pseudomonoas,Erwinia和Xanthomnoas属的种或变种细菌产生细菌冰核,在-2～-5℃有冰核活性,能使水冻结。这一特性使得这些微生物在食品冷冻（冰核为限制步骤）中非常有用。在国外,冰核活性（INA）细菌及其胞外冰核应用于食品冷冻浓缩、冷冻干燥和改善食品的冷冻质地（freeze texturing）中已有一些报道,国内尚未见同类报道。我们与华南农业大学食品科学系合作进行了初步的冰核细菌在食品冷冻加工中的应用研究。本文结合我们的初步结果就冰核细菌及其在食品冷冻加工中应用作一综述,并展望该技术未来的发展趋势。1　冰核活性细菌一般地,一小滴纯水能过冷却到-39℃而不结冰[1],甚     

不同冻结装置对文蛤蛋白质冷冻变性的影响及其改善的试验研究

为探讨不同的速冻装置对贝类食品蛋白质变性的影响并提高其品质,以文蛤肌原纤维蛋白ATPase 活性为指标,研究文蛤在三种常见的速冻装置:连续冻结隧道、螺旋冻结装置和风冷搁架冻结装置中冻结后的蛋白质冷冻变性的影响.结果表明在冻结终温相同的情况下,不同的冻结装置对文蛤肉蛋白质变性的影响不是很明显;冻结后在相同的贮藏条件下,添加抗冻荆能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性,且不同的抗冻剂对冻结品质的改善是不同的,0.2%焦磷酸钠和0.2%三聚磷酸钠混合物的抗冻效果较好.     

速冻蔬菜的出口前景

速冻蔬菜由于采用的是快速冷冻,即冰结晶速度大于蔬菜细胞内水蒸气扩散的速度.食品由于迅速通过最大冰结晶生成带,生成的微细冰晶均匀地分布在蔬菜组织中,所以蔬菜的组织细胞不致于出现变形和破裂.这种蔬菜在解冻时可避免汁液过多流失,保持了营养和自身的风味.是近年来在国际市场上颇受欢迎的食品,也是我国搞好蔬菜出口的发展方向.     

抗冻蛋白质的作用机理及其应用

抗冻蛋白质是一种极为有效的结晶生成抑制剂,对非极带鱼有保护作用,可很好地改善冷冻食品的感官质量,并可防止农作物被霜冻破坏,是一种很有发展和应用潜力的新型蛋白质。     

超声波辅助冷冻技术及其在食品中的应用

冷冻是实现食品长期贮藏保鲜的主要手段,冷冻过程中水分的成核与结晶决定着食品冷冻效率和冷冻食品的质量。超声波辅助冷冻作为一种新型的冷冻技术,能在食品冷冻过程中有效地诱导成核并控制结晶过程,提高冷冻食品质量,引起研究者的广泛关注。该文介绍超声波辅助冷冻机制、冷冻效果的影响因素,总结超声波辅助冷冻技术在水产品、果蔬、肉类等食品冷冻加工中的应用研究进展,为超声波辅助冷冻技术在食品领域的深入研究和推广应用提供参考和借鉴。     

解冻机的现状与未来

目前食品安全已成为国民关注的焦点,针对食品肉类加工企业,原料品解冻效果直接影响后续加工工序,原料品解冻被视为肉类加工的第一道防线.原料品解冻环节中品质安全的控制,质量的损失,营养和成分的流失一直是肉类企业质量控制部门最为关注的问题. 所为食品解冻实际上是食品冻结的逆过程,就分子结构原理而言,当外部施加一定的热量时,六角形冰晶体变形,存在于冰中的氢结合被破坏,冰结晶融化成水,解冻过程完成. 食品解冻是冻结食品前或再加工时的必经步骤,是使食品以最快速度恢复到解冻状态的方法.     

解冻方法得当,冷冻食品亦鲜美

我国消费者由于受传统饮食习惯的影响,片面认为冷冻食品比生鲜食品营养价值低、味道差。其实,科学分析表明,冷冻食品的营养价值和生鲜食品基本一样。只要正确掌握冷冻食品的解冻、贮存及食用方法,既可保持食品原来的色、香、味、形,营养成分也不会受到损失。 合理解冻是保持冷冻食品质量的关键。食品解冻,当温度上升到一定范围(由0℃上升到8℃,相对湿度70～90% )时,能使食品细胞内部冰结晶的融化水回复吸收到细胞中去,如急速解冻,这些水分就变成汁液流出。流出的汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性物质,就会使食品风味、营养价值受到损失。正确的解冻方法是将食品放在室温中自然解冻,也可用15℃左右的自来水喷淋解冻。切忌泡在温热水中解冻。如果把冻肉放进35℃左右的水中浸泡1小时,肉的外表温度可达25℃,而中心部位只有-