超滤法生产鲜奶酪

在干酪（cheese)的制造中，超滤技术的主要应用，在于蛋白质的标准经，特别是在卡门培尔（Camembert cheese)奶酪的生产和费塔（Feta cheese)奶酷的生产，其它在奶酪制造中，超滤的潜在应用前景，是对于高水分鲜奶格，包括Ricotta类型的产品和酸凝块鲜奶酪，如Quarg 和Cream cheese的生产，所有这些奶酪，凡是传统方法生产，都只含有部分的乳清蛋白。     

乳清蛋白浓缩物在酸乳中的应用

乳清是生产干酪,干酪素或其它酸乳制品时的副产品。一般说来,乳清主要有两种类型:来自酪农干酪(cottage cheese),农舍干酪(bakers cheese)和酸法干酪素的酸乳清和切达干酪(cheddar),酶凝干酪素的甜乳清。虽然乳清是一种极好的营养源,可是干     

酶在奶酪生产中的应用

目前，我国的乳制品以奶粉、鲜奶类制品、酸奶为主，奶酪的生产和研究较少。本文就奶酪生产中的酶制剂进行了论述；阐述了奶酪生产用酶的性质及主要来源；重点讨论了不同的酶在奶酪工业中的作用；凝乳酶使原料乳中蛋白质(主要为酪蛋白)凝集成块，形成奶酪的网状结构；脂肪酶以微生物酶为主，降解脂肪形成奶酪的香气和风味成分。     

力士乐高动态驱动技术 助力顶级奶酪生产

奶酪是一种纯天然制品,在瑞士就有450多种,主要为牛奶制成的奶酪。高级的原料、细心的护理．加上酪窖师傅的纯熟技艺和秘方．决定了奶酪的高质量和好味道．而凝酪方式、成熟工序和成熟时间则决定了奶酪的最终特性。奶酪在酪窖中完成成熟．主要有酶凝酪和酸凝酪两种方法,并且需要在外部涂成熟剂促进其成熟。将奶酪盘从酪架上取出、翻转并刷上奶酪涂料（一种盐水基的复杂的微生物生态系统）．     

科隆光学传感器测量生鲜奶蛋白质含量

牛奶蛋白质含量是奶酪生产的重要参数。生鲜奶的产地不同,蛋白质含量亦各不相同。含量越高,奶酪产量越高。因此,蛋白质丰富的生鲜奶比蛋白质含量低的生鲜奶更适合生产高利润奶酪。一家欧洲乳制品生产商,在奶罐槽车卸奶时通过常压开放式的管道将生鲜奶送入缓冲罐。在过去,将牛奶加工成乳酪产品之前,公司常常从缓冲罐中泵送生鲜奶至较远的一个储罐。这样．蛋白质含量只有在牛奶被分离和校准混合后才能被测定。     

羊乳脂奶酪酱与牛乳脂奶酪酱风味机理对比分析

羊乳脂中含有丰富的中短链脂肪酸,可以赋予奶酪独特的风味,但目前对于羊乳脂在食品奶酪加工中的应用尚且不多。该文通过两步法制备羊乳脂奶酪酱（sheep milk fat cheese sauce,SMFCS）和牛乳脂奶酪酱（cow milk fat cheese sauce,CMFCS）,验证羊乳脂代替牛乳脂在奶酪制备中的可行性。结果表明,羊乳脂中的中短链脂肪酸比牛乳脂中含量更高,且羊乳脂中没有检测到对羊膻味影响较大的支链脂肪酸,羊乳脂膻味较淡。采用气相色谱-质谱法鉴定CMFCS和SMFCS制备过程中挥发性化合物的动态变化,结果显示,CMFCS中共检测到53种挥发性化合物,SMFCS共检测到42种挥发性化合物,且SMFCS中醛醇类化合物在制备过程中比CMFCS检出少。电子鼻结果显示SMFCS比CMFCS和市售酶改性奶酪中苯类芳香成分、无机硫化物芳香成分及长链烷烃芳香成分含量更高。以上结果可为羊乳脂代替牛乳脂在奶酪中的应用提供参考。     

文摘

Manchego奶酪的挥发物质及感观特性(FERN NDEZGARCA,E;CARBONELLM;NUEZM)JournalofDairyResearch(2002)69(4)579-593(英文)DSA1643No.3(2004)Manchego奶酪可以由未处理的鲜奶或巴氏消毒羊奶来制做。在奶酪成熟期,自动净化收集器可用来分离鉴定比较未处理奶和巴氏消毒奶分别制做的Manchego奶酪的挥发性成分的含量。挥发性成分在多数未处理奶(RM)奶酪中要多于巴氏消毒奶(PM)制作的奶酪。酒精和酯在RMManchego奶酪中占主要成分,而甲基酮和2,3-丁二醇在PM奶酪中含量更高。在RM奶酪中分支链乙醇更为丰富。通过使用16种…     

"奶酪魏"谈奶酪

“奶酪魏”的发展史 “奶酪魏”的创始人魏鸿臣．别号魏龙，清光绪初年(公元1857年)．在前门外大栅栏附近三庆、庆乐、中和、广德楼几家戏院门口摆摊卖奶酪，到了光绪十四年(1888年)时．在门框胡同路西租了一间门脸房，起字号叫”麟记酪铺”。据说奶酪魏制作奶酪的方法，是从清宫御膳房传出来的。是魏鸿臣在御膳房供职的一位朋友告诉他奶酪、奶卷、酪干的做法，让他以此来养家糊口。     

好吃到令人叹息的芝士蛋糕

正制作前,我将法国舒芙蕾奶酪蛋糕、日式芝士蛋糕以及美式经典重乳酪蛋糕的配方琢磨了一下,然后根据自己的烘焙体验和味觉,确定了材料和制作方法。材料:奶油奶酪(cream cheese)250克,黄油25克,白砂糖75克,鸡蛋4枚,牛奶80毫升,玉米淀粉15克。     

云南人的奶酪食品——乳饼、乳扇

随着肯德基、麦当劳、必胜客等洋快餐广泛进入到平常百姓的生活中,洋快餐中的重要配料——奶酪,也悄悄被中国消费者,特别是年轻一代的消费者所接受。奶酪是牛奶的精华,平均每10kg鲜奶才能制成1kg的奶酪,以切达奶酪为例,其蛋白质含量是鲜奶的8.5倍,钙含量是鲜奶的3.6倍;奶酪中的     

关于豆乳乳酸发酵的评论

用乳酸菌进行豆浆发酵是世界各地普遍研究的一个题目。本文对这些研究作了评述。主要的乳酸发酵尝试是为了要模仿“酸奶”(yoghort)和“奶酪”(cheese),进一步的工作应是生产出更可口的产品。     

乳扇·乳饼

随着肯德基、麦当劳、必胜客等洋快餐广泛进入到平常百姓的生活中，其重要配料——奶酪，也悄悄被中国消费．特别是年青一代所接受。奶酪是牛奶的精华．平均每10千克鲜奶才能制成1千克的奶酪，以切达奶酪为例．其蛋白质含量是鲜奶的8．5倍．钙含量是鲜奶的3．6倍，奶酪中的共轭亚油酸、鞘磷脂、丁酸和肉豆蔻酸有防癌和提高人体免疫系统的作用，     

11款奶酪菜品的美味做法

"一天没有奶酪,就像一天没有阳光",奶酪被誉为乳制品中的"黄金"!又称为芝士,英文cheese,目前市面上的奶酪多达数千种,种类繁多,令人目不本期将为您呈现比较常用的一些奶酪菜做法,娓娓道来它们的那些美味吃法。     

法国奶酪:一种生活的艺术!

近日,由法国国家奶制品协会(CNIEL)举办的"芝士就是力量"奶酪品尝会在京举办,再次让与会的媒体和专业人士领略了一场法国式的奶酪盛宴,不仅品尝到了最经典的法国奶酪,还能根据自己的喜好DIY奶酪;享受由法国奶酪烹调出特色菜品的同时,体验法国奶酪带来的浪漫滋味.     

比利时奶酪:传统奶酪的精粹之选

长久以来,比利时这个在烹饪上仅次于法国的欧洲国家以其巧克力而著称,但比利时也是一个伟大的奶酪国度.尽管比利时国土面积狭小,但却能生产像法国一样多的奶酪品种.据说,比利时盛产将近三百种奶酪,但大都不出口.比利时奶酪主要分成三大类:修道院的僧侣们生产的Chimay Grand Cru奶酪,产自南部山区的Capra Honey Goat奶酪以及Passendale半软质奶酪.     

在瑞士吃奶酪

我在瑞士法语区曾度过两年光阴,最令我难忘的就是吃奶酪.奶酪,法语称fromage,英语称cheese,香港人则取了英语的译音称“芝司”.对于我们大陆人来说,奶酪多是在书本上读过,在电视里见过,却未必亲口尝过.然而在欧美,它可是人们日常生活中不可缺少的食品,尤其在瑞士这个盛产奶     

2002年拉萨市居民肉类和奶类食物消费量及消费频次研究

目的:描述2002年拉萨市居民肉类和奶类食物的消费量和消费频次。方法:利用食物频率表(FFQ)对拉萨市居民调查为期1年的食物消费量和消费频率,计算肉类食物(包括猪肉、牛羊肉、禽肉和动物内脏)和奶类食物(包括鲜奶、奶粉、酸奶和奶酪等)的每日人均消费量和消费频率。结果:2002年拉萨市居民肉类食物的每日人均消费量分别是,猪肉为26.2g,牛羊肉为63.4g,禽肉为11.4g,动物内脏类为1.2g,平均每周的消费次数分别为,猪肉为3.1次,牛羊肉为5.8次,禽肉为1.4次,动物内脏类为0.4次。奶类食物的每日人均消费量分别是,鲜奶为22.9g,奶粉为23.0g,奶酪为27.8,酸奶为19.9g,平均每周的消费次数分别为,鲜奶为2.1次,奶粉为4.2次,奶酪为4.1次,酸奶为1.2次。结论:拉萨市居民牛羊肉的平均每日人均消费量高于其他肉类食物,每周的消费次数也较高。4种奶类食物的消费量相当,以奶粉和奶酪的消费频次高于鲜奶和酸奶。     

芝士的那些事儿

奶酪起源的那些事儿 奶酪，又叫芝士（cheese）。据说在四千年前，一位阿拉伯商人在一趟横越沙漠的旅程当中，把牛奶装在一个皮袋当中。这个皮袋的衬里是用小牛的胃袋作成的，     

酥酪

奶酪本是我国北方少数民族所发明．是用牛乳汁制成的半凝固食品。与西方的奶酪是两种不同的食品。又称乳酪或酥酪。现在通常也叫做“奶酪”。奶酪自元代起就为宫中御膳。明代宫中亦有记载．彼时叫酥酪,到了清未才传出宫外。     

瑞士的奶酪文化

提起瑞士食品,就不能不提起奶酪和巧克力。这就像说起中国的传统饮食文化,就不能就说到天津的狗不理包子和北京的全聚德烤鸭一样。奶酪生产在瑞士有着悠久的历史。它的发明应归功于瑞士独特的地理环境和瑞士先民的智慧。在瑞士的阿尔卑斯山上散落着星星点点的高山牧场。当年,瑞士的牧民们在山上的牧场放牧,一待就是半年以上。山上的食品非常匮乏,除了肉和杂粮就是牛奶。奶牛产下了鲜奶不可能一下子喝完,必须加工保存。于是,牧民们把鲜奶经过加热、脱脂、搅拌、挤压、储存翻面和烘干等多道工序,做成了可以长期保存的干奶酪。在瑞士,奶酪不仅…