对小黑麦啤酒制麦工艺的探讨

本试验首次采用了小麦与黑麦属间异源多倍体杂交品种——小黑麦作为酿造啤酒原料。通过对小黑麦的浸麦度、发芽与焙燥条件的控制,确定制麦最佳工艺技术参数。为小黑麦在谷物加工方面的广泛利用,以及开辟新的酿造啤酒原料提供理论与实践依据。     

用法国大麦制麦初探

法国大麦，经测定发芽率高，有轻度水敏性。用快速浸麦法浸麦，发芽前期补３次水，Ｍ－Ｆ焙燥，Ｍ－Ｆ焙燥，可制得合格成品麦芽。     

西澳大麦制麦工艺探讨

对西澳大麦质量进行分析，介绍了西澳大麦制麦方法。     

新疆（匈八四）大麦制麦工艺的探讨

本文通过对新疆(匈八四)大麦的特点与理化分析，对该品种的大麦在制麦过程中的浸麦工艺、发芽工艺(萨拉丁发芽箱)以及烘干工艺，进行了探讨，并制定了各工艺的操作要求，以便生产出稳定、优质的成品麦芽。     

使用赤霉酸缩短制麦周期的工艺研究

通过几年来运用赤霉酸制麦实践，作者总结了先低温，后高温的浸麦、发芽工艺，从而制麦周期缩短2～3天，各项麦芽指标优于不加赤霉酸的麦芽。因此，有显著的经济效益。（陆月雪）     

浅谈甘肃大麦制麦芽的工艺控制

本文通过对甘肃大麦特点与理化分析，对该品种制麦工艺(萨拉丁箱)进行探讨，制定出工艺操作要点，以便生产出稳定的、质量较好的成品麦芽。     

在制麦中浸麦方式与浸麦温度的筛选

研究了在浸4断4、浸6断6和浸4断8三种浸麦方式下,分别在15、20、25、30℃四种温度下,浸麦时间与浸麦温度的关系。结果表明:高温可以缩短浸麦时间,在相同的浸麦方式下,当达到相同的浸麦度43%时,15℃下浸麦时间是28h,20℃是24h,25℃和30℃都是20h,且二者之间没有显著性差异。在相同的浸麦温度下,浸4断8的浸麦方式较好。      

一种预测浸麦工艺对水敏感性大麦发芽影响的数学模型

一种新开发的方法用于模拟大麦在浸麦及浸麦后的发芽情况，这一方法是基于实验室中采用不同浸麦程序，不同的湿浸和断水时间，不同温度、水敏感性以及不同的发芽方法，这一模型可以用于分析浸麦及发芽，以设计浸麦工艺来生产均一性的麦芽。     

法麦Vanessa制麦特性的探讨

法麦Vanessa是优质的啤酒大麦,但该品种大麦不同于国麦和其它进口大麦,制成的麦芽通常粘度和葡聚糖较高,因此,制麦时要根据大麦特性适时制定相应工艺,才能获得优质麦芽。     

小麦麦芽的原料选择及其制麦工艺探讨

国产优质小麦为原料,通过科学选择品种和合理工艺制成优质的小麦麦芽,可酿制成的风味独特小麦啤酒。     

大麦发芽过程中内源激素对大麦蛋白组分及蛋白酶活力影响

选用进口大麦Gairdner和国产大麦甘啤二号,分析比较了两种大麦发芽过程中赤霉素、生长素和脱落酸等内源激素含量的变化。结果表明,3种激素在两种大麦发芽过程中均呈现出随发芽时间上下波动的趋势,且两种大麦在发芽过程中各激素含量的变化规律基本一致,同时探讨促进生长激素和抑制生长激素的比例对大麦发芽过程中蛋白酶活力的影响。实验结果表明,随着促进生长激素和抑制生长激素比例的升高,两种大麦发芽时蛋白酶活力均有较大幅度的增长,加速了大麦发芽过程中醇溶蛋白含量的降低及热稳定蛋白的释放。     

Malting for Brewhouse Performance*

In many instances brewhouse performance cannot be predicted from a finished malt specification. This is particularly so for factors such as lautering, yeast performance, filtration and head character. There are two aspects involved in improving the brewing performance of malt. Firstly, an understanding of the malt characteristics affecting particular aspects of the brewing process and secondly an understanding of how the malting process affects or can be controlled to optimise these characteristics and thus their performance. In this work the relationship between barley variety, steeping pattern, malt quality and brewing performance is investigated. Six different barley varieties were micromalted in a Seeger micromalting unit under four different steeping regimes. Sub-samples were taken at intervals during steeping for enzyme analysis and measurement of water distribution. Following steeping, the samples were germinated and kilned using standard micromalting conditions. Finished malts were analysed by standard EBC methods for routine malt quality parameters including apparent attenuation limit. Worts were tested for total β-glucan content, β-glucan molecular weight distribution, filter plugging potential and carbohydrate levels. A sub set of malt samples were then micro-brewed and tested for β-glucan molecular weight (MW) distribution, beer filterability and foam stability.     

THE STEEPING OF BARLEY. A REVIEW OF THE METABOLIC CONSEQUENCES OF WATER UPTAKE,AND THEIR PRACTICAL IMPLICATIONS

The physiological and biochemical consequences of water uptake by the barley grain are reviewed, and their significance in malting assessed.     

添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉对麦片营养成分影响的研究

实验结果表明 :添加发芽大麦粉或不发芽大麦粉 ,能增加麦片中钙、磷、铁的含量 ,而焙烤温度对麦片钙、磷、铁含量的影响不大。添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉可增加麦片中可溶性蛋白的含量 ,而且在同一焙烤温度下 ,添加量越大 ,可溶性蛋白含量越高。焙烤温度对可溶性蛋白含量的变化也有明显的影响 ,随着焙烤温度的上升 ,可溶性蛋白含量增加。添加发芽大麦粉和不发芽大麦粉能提高麦片还原糖的含量。焙烤温度对还原糖也有一定的影响 ,即随温度的上升 ,其含量呈现下降的趋势。添加发芽大麦粉能增加麦片VB1的含量。焙烤温度对VB1的影响较大 ,随着焙烤温度的升高 ,VB1的损失增加     

制麦及糖化过程中过氧化物酶的研究

采用Sigma方法，测定两种蛋白质含量不同的“甘啤三号”大麦在浸麦、发芽、焙燥以及糖化过程中过氧化物酶的变化，并研究不同焙燥工艺对过氧化物酶活性的影响。同时研究了该酶的基本性质。结果表明：浸麦结束时酶活增加了1倍，发芽结束时增加了4～5倍，延长45～65℃阶段时间可以有效降低酶活，保持20h后，两种成品麦芽过氧化物酶活力分别为682u／g，761u／g。麦芽中过氧化物酶最适作用条件为pH6．0，温度20℃。     

温水浸麦方法探讨

选用合理的浸麦方法,用温水进行浸麦,不但对麦芽质量没有大的影响,而且还能大幅度缩短浸麦时间,节约浸麦用水。     

世界啤酒大麦

论述了１９９８～１９９９年啤酒大麦的产量、消费、贸易和价格,以及啤酒大麦的趋势。详细介绍了加拿大、巩固和澳大利亚的啤酒大麦的品种、产量、收成及质量。     

我国制麦工业的展望

本文首先对我国制麦工业的发展历程作了简要回顾，然后对我国制麦工业中存在的一些具体问题：原料大麦的培育、生产和供应，生产工艺、生产设备的发展和应用，管理水平的完善和提高等作了详尽的分析和阐述。