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今年春节刚过,笔者曾前往贵阳等地考察当地餐饮市场和菜品的发展方向。在贵阳的考察中发现,无论是星级宾馆,还是风味酒楼,甚至是粉面馆、火锅厅,都打着家常菜的招牌以招揽食客,并且家家的生意都十分火爆。为此,笔者特采撷了几款黔味家常菜介绍如下,以飨广大读者。金香回锅肉原料:猪二刀肉500克 生姜10克 花椒数粒 郫县豆瓣25克 糟辣酱25克 甜面酱30克 豆豉5克 青蒜苗50克 面包糠100克 鸡蛋清5个 精盐、酱油、味精、白糖各适量 色拉油1000克(约耗100克)制法:1.猪二刀肉洗净,放入加有生姜、花椒的清水锅中,上火烧沸,打去浮沫,煮… 相似文献
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《四川烹饪》2012,(10)
回锅鱼,这是前些年的一道流行鱼肴,其制法通常是:把净草鱼肉片成片以后,再经挂糊下入油锅,炸定型便捞出,然后再次入锅并加青椒片、蒜苗节和豆瓣酱、老干妈豆豉等,由此炒成家常味的莱.不过这道香辣回锅鱼却有所改良,不仅是以花鲢鱼肉为主料,而且鱼片经油炸后,又回锅辅以油酥花生米一起炒,另外调味方面则重用干辣椒节和花椒,为的就是要突出成莱香鲜麻辣的口味.在烹制此莱时,还得提前自制香辣鱼料,那就是把香水鱼料500克、郫县豆瓣酱500克、香辣酱300克、十三香25克和小米椒碎50克,一起放入加有适量菜油的锅里,炒香便好.原料:带皮花鲢鱼肉350克青椒块200克油酥花生100克干辣椒节50克干青花椒25克自制香辣鱼料25克鸡蛋1个姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、色拉油各适量制法:1.先把带皮花鲢鱼肉斜刀片成片,纳碗后再放少许的盐、胡椒粉和料酒抓匀码味,随后加入鸡蛋、生粉和吉士粉抓匀(见图1、2).2.往锅里注入色拉油,烧至五六成热时,把抓匀糊的鱼片逐片地下入油锅,炸至酥脆时再把青椒块放锅里稍炸,一起倒出来沥油(见图3~6).3.锅留底油,下干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片先炒香,再下自制香辣鱼料并倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米,翻炒的同时加入鸡精、味精、香油和花椒油调味,最后撒入芝麻炒匀后,起锅装盘即成(见图7~9). 相似文献
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时下的餐饮市场,菜品翻新的频率越来越快了,怪不得有那么多的大厨要发感慨:该挖掘的都挖掘了,该创新的也创新了,该整合的全整合了……我明天该拿什么菜去应对市场?有人说,乡土菜是地方菜之根本。在云贵高原的贵州省,居住着众多少数民族同胞。当地民风纯朴,同时还有无数特色美食深藏于民间家庭。为了深度报道贵州的乡土美食风情,我们决定去那里实地采风。从遵义到贵阳,再到都匀、凯里、安顺……一路下来,我们确实发现了不少野趣天然的乡土美味,其中有的简直就是“原生态美食”。这里,我们要特别对那些沿途为采访工作提供帮助的餐饮企业及各族朋友,表示衷心感谢!——编者留言 相似文献