新味回锅鱼

说到回锅鱼．朋友们也许很快就会联想到回锅肉上面去。不错．这正是在回锅肉制法基础上演变而成的。不过，笔者这里要介绍的新味回锅鱼却与一般意义上的回锅鱼不同，     

黔味佳肴

正金钱海参主料:水发海参500 g,鸡脯肉100 g,净鱼肉100 g,肥膘肉100 g,熟瘦火腿100 g,鸡蛋清3个,胡萝卜100 g。调料:鸡汤750 g,盐、胡椒粉、味精、水淀粉、姜、葱、料酒适量。制作过程:1.将鸡汤入锅上火烧开,放入水发海参、料酒、姜、葱,汆焯入味后,捞出滤干,蘸去水分待用。     

回锅扣肉

~~回锅扣肉@邓渠~~     

别具一格黔味菜

花溪酥壳鱼 原料：鲫鱼600克 花溪干辣椒节35克 花椒5克 老姜、大葱、料酒、精盐、味精、胡椒粉、熟芝麻、葱花各适量     

滇乡黔味

一位画家，一位雕刻家，还有一位作家，三个人组合在一起会干什么？开餐厅？三位艺术家会带给我们什么样的感受呢？ 华丽的苗族服饰，地道的民族风味，纯正的菜品口味时刻调动你挑剔的味蕾，刷新你对中国西南少数民族文化的知识积累。装潢中充满浓郁的自然艺术气息，简约别致、小资气息浓郁。精致的壁画、随处可触的诗集     

黔味经典佳肴

●金钱海参主料:水发海参500g,鸡脯肉100g,净鱼肉100g,肥膘肉100g,熟瘦火腿100g,鸡蛋清3个,胡萝卜100g。调料:鸡汤750g,盐、胡椒粉、味精、水淀粉、姜、葱、料酒适量。制作方法:1.将鸡汤入锅上火烧开,放入水发海参、料酒、姜、葱,汆焯入味后,捞出滤干,沾去水分待用;     

黔味经典佳肴

金钱海参主料：水发海参500g,鸡脯肉100g,净鱼肉100g,肥膘肉100g,熟瘦火腿100g,鸡蛋清3个,胡萝卜100g。     

黔味小吃一瞥

黔味小吃，即贵州小吃，具代表性的有肠旺面、牛肉粉、豆腐丸子、荷叶糍杷、片鸡粉、米豆腐、遵义豆花面、羊肉粉、遵义鸡蛋糕、酸菜饵块杷、酸汤水饺、丝娃娃、豆面汤圆等等。黔味小吃倍受人们欢迎，“五食”、“三味”、“二性”，是对它典型特征的高度概括。“五食”即少数民族之食、粉食、饭粥之食、节庆与祭祀之食和茶食五类；“三味”即辣、酸、鲜三种典型地方口味；“二性”是指黔味小吃所用原料的广泛性和小吃品种的变异性强这两个方面。这里我就撷取几道黔味小吃做介绍。     

回锅鱼

原料: 鲜活草鱼一条约600克 青蒜苗150克 水发木耳50克 菜油500克(耗75克) 红油25克 鸡蛋2个 蛋黄糊100克 姜、蒜、郫县豆瓣、酱油、精盐、白糖、鸡精、味精、料酒各适量     

黔味莱五款

座落在北京三里河的贵阳饭店是一家以经营黔味菜肴为主,清真菜肴为辅的中档饭店.本刊推荐的这几款菜肴颇具贵阳地方特色,可为厨师们互相切磋交流做为参考.     

黔味佳肴四款

花江狗肉 主料:肥嫩狗一只,约6000g。 调料:菜油、精盐、味精、蒜头、葱花、芫荽、狗苦胆、砂仁、花椒粉、胡椒粉、鱼香菜、狗油等适量。 初加工:①狗去毛后刮洗干净、破腹去内脏、大骨,用沸水连汆几次,除去血迹至无臭味为止。②然后砍成两节放入砂罐加水和姜数块,置旺火上炖至汤沸,滴入少许苦胆汁,除去泡沫、浮     

黔味家常菜三例

今年春节刚过，笔者曾前往贵阳等地考察当地餐饮市场和菜品的发展方向。在贵阳的考察中发现，无论是星级宾馆，还是风味酒楼，甚至是粉面馆、火锅厅，都打着家常菜的招牌以招揽食客，并且家家的生意都十分火爆。为此，笔者特采撷了几款黔味家常菜介绍如下，以飨广大读者。金香回锅肉原料：猪二刀肉500克 生姜10克 花椒数粒 郫县豆瓣25克 糟辣酱25克 甜面酱30克 豆豉5克 青蒜苗50克 面包糠100克 鸡蛋清5个 精盐、酱油、味精、白糖各适量 色拉油1000克(约耗100克)制法：1.猪二刀肉洗净，放入加有生姜、花椒的清水锅中，上火烧沸，打去浮沫，煮…     

香辣回锅鱼

回锅鱼,这是前些年的一道流行鱼肴,其制法通常是:把净草鱼肉片成片以后,再经挂糊下入油锅,炸定型便捞出,然后再次入锅并加青椒片、蒜苗节和豆瓣酱、老干妈豆豉等,由此炒成家常味的莱.不过这道香辣回锅鱼却有所改良,不仅是以花鲢鱼肉为主料,而且鱼片经油炸后,又回锅辅以油酥花生米一起炒,另外调味方面则重用干辣椒节和花椒,为的就是要突出成莱香鲜麻辣的口味.在烹制此莱时,还得提前自制香辣鱼料,那就是把香水鱼料500克、郫县豆瓣酱500克、香辣酱300克、十三香25克和小米椒碎50克,一起放入加有适量菜油的锅里,炒香便好.原料:带皮花鲢鱼肉350克青椒块200克油酥花生100克干辣椒节50克干青花椒25克自制香辣鱼料25克鸡蛋1个姜片、蒜片、盐、胡椒粉、料酒、鸡精、味精、生粉、吉士粉、香油、花椒油、芝麻、色拉油各适量制法:1.先把带皮花鲢鱼肉斜刀片成片,纳碗后再放少许的盐、胡椒粉和料酒抓匀码味,随后加入鸡蛋、生粉和吉士粉抓匀(见图1、2).2.往锅里注入色拉油,烧至五六成热时,把抓匀糊的鱼片逐片地下入油锅,炸至酥脆时再把青椒块放锅里稍炸,一起倒出来沥油(见图3～6).3.锅留底油,下干辣椒节、干青花椒、姜片和蒜片先炒香,再下自制香辣鱼料并倒入炸好的鱼片、青椒块和油酥花生米,翻炒的同时加入鸡精、味精、香油和花椒油调味,最后撒入芝麻炒匀后,起锅装盘即成(见图7～9).     

青蒜回锅腊肉

火辣指数： 特点： 青蒜中含有丰富的蛋白质、胡萝卜素，硫胺素．核黄素等营养成分。腊肉在豆豉和小辣椒的配合下，形成了自己独特的香气，可以轻松调动您的味蕾。     

新味飘香烘蛋

原料：鸡蛋4个，虾仁、银鱼、蟹柳、水发海参共180克，西兰花100克面粉50克湿淀粉45克精盐、料酒、胡椒粉、白糖、老抽、鲍鱼汁、上汤、火腿汁、化鸡油、色拉油各适量。     

打探黔菜乡风土味

时下的餐饮市场,菜品翻新的频率越来越快了,怪不得有那么多的大厨要发感慨:该挖掘的都挖掘了,该创新的也创新了,该整合的全整合了……我明天该拿什么菜去应对市场?有人说,乡土菜是地方菜之根本。在云贵高原的贵州省,居住着众多少数民族同胞。当地民风纯朴,同时还有无数特色美食深藏于民间家庭。为了深度报道贵州的乡土美食风情,我们决定去那里实地采风。从遵义到贵阳,再到都匀、凯里、安顺……一路下来,我们确实发现了不少野趣天然的乡土美味,其中有的简直就是“原生态美食”。这里,我们要特别对那些沿途为采访工作提供帮助的餐饮企业及各族朋友,表示衷心感谢!——编者留言     

“蛋”愿好味

蛋被营养学家认为是营养最均衡的食物之一,其含有的蛋白质和人体的蛋白质结构颇为接近,蛋也是我们生活中最为熟悉的食材,选料简单、价格便宜、味道超好,还有什么比蛋还美妙的呢？春意盎然的早晨,做上一两个别有“新”意的蛋菜,你准备好了吗？