凉面

一年一度的夏季来临,吃凉食品的人越来越多了,而凉食品的种类也越来越丰盛多彩。较有名气的凉粉、凉皮、灌肠、凉面、凉糕、粽子等品种是所有冻食品中的上品。而凉面又是上品中的佳品,它既充饥,又解渴,口感多变,风味突出,老少皆可,男女通用。今推荐几种在我国影响较深,魔力较大,各有特色的“凉面”供君欣赏。     

所谓凉面?

《烹调知识》编辑部责任编辑:你们好!现在天气越来越热,看了那些热气腾腾的饭菜便没了兴趣和食欲,就想吃些沁人心脾的凉食和清新爽口的小菜。为了收拾厨房时不用花费太长的时间,利用休息,养足精神上班,做凉面是最好不过的了。但何谓凉面、凉面的制法、凉面的配料、凉面的种类有     

炎夏到，种种凉面味道好

炎炎夏日，人们的食欲大减，入口之食多喜欢一些清淡凉爽的，菜肴以凉的为主，而食亦多喜凉食。在饭店，凉面的种类多，多种配料与调味；在家里，吃凉面就比较单调了，单调在一锅卤子（臊子），每年夏天，我都要依食客的嗜好制作多种凉面，大都得到好评。     

唐凉面

我的故乡川北阆中，是一座历史名城。这里饮食文化积淀丰厚，民间烹饪高手如云。在阆中的诸多美味佳肴中，尤以“唐凉面”最具特色。阆中的凉面其实并不凉，由于吃时淋了鲜香味浓且滚烫的牛肉臊子，一经拌和，其面就变成了凉热兼备，不冷不烫，非常适口，故有“牛肉臊子热凉面”之说。当然，也有吃凉面不淋臊子，只加调料的，那是图个清香、凉快、爽口，既解馋又省时，这叫做吃“旱凉面”。凉面在阆中历史悠久，千年盛誉不衰。由于凉面的原料随处都可买到，人们也做得出，吃得起，故阆中人几乎家家都会做凉面。不过，一般家户人家制作凉面用…     

面条增白法

面粉漂白在目前还没有加工技术。日本食品研究者认为,在夏天用面条作凉面带黄色就没有清凉感。如果在和面条的面中加入0.2～0.5%的黄豆粉,就可成为天然的漂白剂,因黄豆粉中的酶,可使面粉中的色素分散脱色,把面条变白,让人有一种美感,吃起来也高兴,同时这种面条也提高了营养价值。     

阆中热凉面

在中国，有人居住的地方，应该说就有凉面，只不过因各地口味习惯不同，食材和配料有所区别而已，譬如陕西的“狗肉凉面”，山东的“麻酱凉面”，广东的“鸡蛋凉面”，上海的“粗条凉面”，山西的“柳叶凉面”，天津的“打卤凉面”，北京的“素什锦凉面”，兰州的“清汤牛肉凉面”，湖北的“炸酱凉面”，还有四川的“红油凉面”等等，数不胜数。     

五香面与八珍面

面条是人们喜爱的大众化的食品之一，凉面、拌面、汤面、炒面、泡面等多种多样。清代文学家李笠翁自创五香面、八珍面与众不同。     

女皇蒸凉面

正"女皇蒸凉面"是四川广元的一道传统美食,很早以前就听朋友提起过,但一直无缘品尝。前些日子,去广元旅行,在游览了皇泽寺、千佛崖、昭化古城、剑门关等名胜古迹后,便迫不急待地择了一家店,要了一份"女皇蒸凉面"。生长在四川,对凉面并不陌生,但"女皇蒸凉面"却是第一次见到,光听这名字便有几分霸气,估计跟某个大     

食品安全与地方经济

天气转凉，佳节将至，越来越多的人们开始将旅游作为度假休闲的最佳选择，各地的风景区和旅游饭店、农家乐都将迎来旅游接待的高峰，而旅游食品则成为人们旅游品尝和馈赠的首选。     

暑天冷食话凉皮

凉皮,又称面皮、凉面皮、酿皮子,亦有做成米面皮,称为米粉的。原是西北地区回族群众喜食的一种风味食品,因它制作简单,食用方便实惠,很受年轻入的欢迎,在北方很是流行。     

高效液相色谱技术在食品检测中的应用

随着现代社会的不断发展,人们对食品安全也有着越来越高的要求,因而食品检测工作也就越来越重要。在当前食品检测工作开展过程中,为能够取得更加理想的效果,需要对各种相关技术进行应用,而比较重要的一种就是高效液相色谱技术,其可使食品检测工作效率及质量得以有效提升。本文就高效液相色谱技术在食品检测中的应用进行分析。     

2016~2017年上海市嘉定区食品中食源性致病菌监测结果分析

目的 了解嘉定区食品中食源性致病菌的污染情况。方法 2016~2017年嘉定区食品中微生物及其致病因子监测共采集12大类样品433件, 检测460件样品, 并根据《国家食品污染和有害因素风险监测工作手册》中的方法进行检测。结果 监测样品中有49件样品检出食源性致病菌, 总检出率10.65%。其中, 蜡样芽胞杆菌检出率最高(32.09%), 其次分别为金黄色葡萄球菌(1.27%)、单核细胞增生李斯特氏菌(0.62%)、沙门氏菌(0.23%)。检出食源性致病菌较多的前4位食品品种分别为冷面、即食非发酵豆制品、即食发酵豆制品、即食凉面(粉、皮)。结论 根据本研究显示本区食品中存在食源性致病菌的污染, 应加强重点食品在各个环节的监管, 继续加强食品安全宣传教育。     

吃热“体寒”

正冬天的脚步越来越近,很多人,尤其是女性,开始手凉脚凉。其实,体寒或者说寒性体质是一种中医上的说法,就是怕冷、怕凉、手脚冰凉。体寒是由于体质和生活习惯的交错而引起的症状,要想彻底治疗体寒,需要一段较长的时间,但只要我们在生活中多留意,并且长久坚持健康的生活习惯,就能有效地防治体寒。在饮食上注意,这种情     

蜂蜜保健饮料醋

蜂蜜早在《神农本草经》中就被列为上品。说它“安五脏诸不足,益气补足,止痛解毒,除百病,和百药”。已应用于“青春宝”,“双宝素”中。朗代李时珍在《本草纲目》中说:蜂蜜生则性凉,故能清热:熟则性温,故能补中;甘而和平,故能解毒;柔而濡泽。故能润燥;缓可去急,故能     

夏日冷面吃贯东西

想要大嘴吃遍东西南北Ⅱ驹一碗面条就能满足你。北京的炸酱面、河北的烩面捞面,山西的刀削面、上海的阳春面、四川的担担面、武汉的热干面、广粤的云吞面、日韩的冷面、冷食的意大利面……简单的面条能烹制出各地的不同美味,美味的源头,就在超市里。冲着这越来越热的天气,当属凉面蜀杰肖魂。     

盛夏冷面

凉面,不少人又称之为“冷面”,它是人们喜食的夏令面食.每逢三夏之际,谁不想吃上碗又清又惊又顺溜儿的“冷面”呢?笔者就是一名凉面的喜食者,过去工作之遐到餐馆吃过凉面,回到家里按照厨师教给的方法,亲下厨房效制“凉面”,有时居然也得到家人的喝采,于是兴味渐浓起来.不久前,《食品科技》的编辑同志约我写一篇凉面,这就算个开场白吧!我粗略地翻阅了一下手头的书     

四川凉面调味汁的调制优化研究

通过单因素试验和正交试验对四川凉面调味汁配方进行优化,结果表明:以100g熟面条、30g绿豆芽为主辅料制作四川凉面,其调味汁的最佳配方为:食盐1g、味精0.5g、花椒粉0.2g、酱油3g、复制酱油8g、醋7g、蒜泥9g、芝麻酱5g、辣椒油15g、芝麻油1g、葱花8g。在此条件下,制成的四川凉面色泽红亮,麻辣鲜香,甜酸味浓。     

夏日美餐数凉面

俗话说:冬至饺子夏至面,这“夏至面”就是指凉面,由于凉面吃口清淡,味道多样(鲜、香、成、辣、麻、酸等)可随意选择,不仅刺激食欲,而且可随拌随吃,方便又省事,所以,在夏季里颇受广大群众喜爱。做凉面,煮制和过凉是关键。其要点为:(1)煮面条时水要多,火要大,这样面条才能煮得利落、不粘。若火小、水少、面多的话,面条极易发黏糊稠。(2)面条不要煮得太熟,一般“断生”即可,最多八九成熟。如时间过长面条煮得太软烂,就不能保持凉面的风味了。(3)面条煮好后,要立即捞出置凉开水中过凉,然后再捞出沥干水分,用筷子拌开,加少许熟油拌匀,以防黏连成“坨”或成辫状。     

夏日美味凉面4款

正凉面味道清淡,口味多样,不仅能够刺激食欲,而且可随拌随吃,方便又省时,所以成为很多人夏天最爱的美食。下面,我们就向您介绍几种凉面的制作方法。鸡丝凉面用料:面条500 g,嫩鸡肉200 g,鲜黄瓜250 g,精盐3 g,酱油15 ml,香醋10 ml,味精2 g,香油25 ml,香菜5 g,鸡汤适量,料酒少许。制法:1.鸡肉放碗内,加入精盐、料酒各少许拌匀,上屉蒸约10 min,取出切成细丝,或用手撕成细条。黄     

食品级双氧水在食品化工中的应用研究

随着人们生活水平的提高,开始越来越重视健康问题,而与健康息息相关的食品安全就成为人们重点关注的对象,因此为满足人们对食品安全的要求,大量食品生产商开始对食品进行安全化处理,其中食品级双氧水就起到了关键性作用。通过对食品级双氧水相关内容的阐述,探讨其在食品化工中的应用,以期为进行食品安全维护提供一些借鉴。