创新菜肴两款

粤式辣子鸡 “辣子鸡”是最早出道的江湖菜之一，可以说是江湖菜中的大哥大。它的问世，带出了一大批流行于巴蜀两地的辣子系列菜，如“辣子田螺”、“辣子肥肠”、“辣子鱼丁”等，让嗜食麻辣的“好吃一族”大享了口福。 根据“辣子鸡”细嫩化渣、麻辣酥香的特点，并结合粤菜调味品之长，笔者最近创制出了下面这款“粤式辣子鸡”、这是在原辣子鸡制法的基础上稍微作了改动，即原料经码味、蒸制、焯水、滑油、煸炒等几道工序烹制而成，虽成菜风味略有变化，但原辣子鸡的基本特点还是保留下来了，且这种“粤式辣子鸡”适宜于大批量制作。下面…     

创新菜肴两款

四丝枣泥豆腐 原料：火腿、香菇、鸡脯肉、冬笋各５０克大枣１００克日本豆腐３盒精盐、味精、白糖、黄酒、水淀粉、色拉油各适量西兰花数朵 制法： １香菇去蒂，留下１朵，其余的和火腿、鸡脯肉、冬笋切细丝，并放少许精盐、黄酒抓匀。取一扣碗，碗底放留下的整朵香菇，然后码上“四丝”，再淋少许色拉油，入笼蒸１５分钟取出。 ２．日本豆腐切为３厘米长的段，中间挖空；大枣去核，蒸熟后剁成茸，拌入少许白糖，填入豆腐里，入笼蒸８分钟取出。 ３．取一圆盘，中间放蒸好的“四丝”，将余下的汤汁调好味，勾荧后，浇在“四丝”上；再将蒸…     

创新小黄鱼菜肴两款

干煸小黄鱼 此菜是在川菜“干煸牛肉丝”的基础上,加以改进,成菜香辣酥脆,咸鲜适口。做法如下供同行参考。 原料:小黄鱼500g,西芹75g,郫县豆瓣酱15g,干辣椒丝、葱姜丝、精盐、白糖、绍酒、花椒油各适量,烹调油750g,肥瘦肉丁50g。     

创新鲤鱼菜肴两款

原料:鲤鱼1条大约1000克左右,吉士粉20克,柠檬汁15克,白糖40克,盐3克,料酒2克,胡椒粉1克,色拉油1500克(约耗50克),葱姜少许,大白菜1颗,芹菜叶少许,柠檬1个,西红柿、樱桃、黄瓜、香菜各少许(点缀用),干定     

我的两款参赛菜肴

1993年7月,参加在郑州举行的第三届河南省烹调技术大赛。我做了两道创新热菜“兰花驼掌”“牡丹鲍鱼脱骨鳗”荣获金牌。现整理成文,供读者参考,并就教于方家。 1.兰花驼掌 是由传统的“红烧驼掌”和创新的“兰花蟹钳”两道菜组合而成。驼掌经水发、去骨、刀剞、氽、蒸等多种技法制作,蟹钳剥去外壳加以鱼糊等原料酿制而成。成菜形色美观,鲜嫩适口,驼掌醇香酥     

我的两款参赛菜肴

1994年5月我参加了在沈阳举行的“全国首届清真烹饪技术竞赛”,“回网清蒸鲜鱼”,“群龙献珠”,两道热菜均获好评,“群龙献珠”荣获红案银奖。现将这两道菜整理成文献给读者。 一、回网清蒸鲜鱼 这道菜是在汉字鱼羊成“鲜”启发下反清蒸鱼配以熟羊肉创制而成的。此菜搭配合理,蛋白质互补,成菜形色美观,咸鲜适口。     

创新海参菜肴两款

海参扣肉 主料:海参250克 带皮五花肉500克 调料:酱油25克 白糖10克 盐4克 料酒5克 味精2克 水淀粉5克 花椒、八角、葱、姜各少许 素油500 克 高汤、香菜少许 制法:①海参刮洗净后,片成大片,加少许料酒、葱、姜入沸水锅略焯,起锅激凉待用。 ②将肉去毛、刮洗净后,切成太方块,放入冷水锅煮至七成熟,捞出,抹上酱油（不宜太多）,皮朝下放入热油锅,炸至呈赤红色、起皱纹抽褶时捞出。晾凉后切成0.2厘米厚大片。 ③把加工好的海参与大肉片一夹一片地码放碗中（参皮与肉皮均朝碗底）,加入酱油、盐、料酒、花椒、八角、葱、姜、高汤,上笼用旺火蒸至软烂。 ④把碗中汤滗入热锅,拣去葱、姜、八角、花椒,将海参与肉扣入盘中。汤加味精,勾芡,浇在海参、肉上,用香菜点缀即可。     

创新青鳝菜肴两款

青鳝又名白鳝、鳗鱼。每百克鳗鱼肉中约含蛋白质17.2克、脂肪7.8克，还含有钙、磷、铁及多种维生素，具有补虚弱、去风湿的作用。     

创新鱼肚裆菜肴两款

鱼，作为烹饪中常用的一种原料，虽可烹制出许多美味佳肴，但要突出一个“新”字，却是令一般烹调者为难的事。今天说的鱼肚裆（即鱼腹部的肉），爱吃鱼的食客都知道是鱼身上最好吃的部位之一。因为这个部位的鱼肉不但刺少，且鱼肉含有较多的脂肪和结合水，肉质鲜嫩而腴润。但是很可惜，厨师们很少将鱼分割，单独用鱼肚裆来做菜，所以也就很难发现其精妙的品质。节假日，与几位在外打工回来的弟子相聚。     

特色菜肴两款

飘香小炒兔 原料：净兔肉400克 黄豆100克 芽菜粒、青椒粒、芹菜粒、泡椒粒、泡姜粒、蒜粒各15克 姜片10克 葱段30克 葱花15克 精盐、料酒、白糖、味精、红油、香油、色拉油各适量     

流行菜肴两款

避风塘炒兔原料:净卤兔肉400克面包糠150克油酥蒜米100克陈皮12克泡辣椒茸25克花生碎粒15克芹菜末15克精盐、白糖、味精、干淀粉、香油各适量色拉油1000克(约耗100克)制法:1.卤兔肉改刀成5厘米长的小一字条,再扑匀干淀粉,下入七成热的油锅中炸至表皮酥脆时,捞出;面包糠入锅,用少许油炒至色呈金黄铲出。2.净锅上火,放入色拉油烧热,下入陈皮慢炸至出香,再下泡辣椒茸炒至色红,然后下入兔条、油酥蒜米及面包糠,待翻炒均匀后,调入精盐、白糖、味精,最后下花生碎粒和芹菜末,点入少许香油,颠翻均匀即起锅装盘。特点:咸鲜微辣,兔肉外酥香、内细嫩,回…     

驼峰菜肴两款

驼峰即骆驼背上的肉峰,内贮大量脂肪。富有营养,旧时列于“八珍”,为名贵烹饪原料。杜甫诗云:“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞”。即指此物。因四川各地罕见骆峰,各类烹饪书籍亦少有介绍,本人不揣冒昧,将自己创制的两款驼峰菜肴介绍给广大读者,以期得到同仁诸君评点。     

家常菜肴两款

香菇扣肉 原辅料:带皮猪五花肉500g,菜油(或花生油)100g,香菇100g,豆豉50g,野山椒10g,老姜、大蒜各10g,酱油10g,鸡精5g,料酒15g,糖色、花椒、鲜汤各适量。 制法:1.将猪五花肉皮在铁锅上烙黄,然后在温热水中刮洗干净,人清水中煮至七成熟,捞出后拭干水分,趁热抹上酱油和糖色,待凉后,入六成热油锅中将肉皮略炸,然后切成大片,依次排放在蒸碗内。     

豆沙菜肴两款

高丽灌汤豆沙 此菜是在高丽豆沙的基础上创新。 主料:豆沙 辅料:伊利雪糕 调料:鸡蛋清,植物油,白糖,干淀粉,面粉。 烹调技法:松炸 制作程序:下剂→包制→拍粉制糊→挂糊过油→成菜     

荸荠菜肴两款

荸荠鱼片原料：鲜草鱼（或青鱼）1尾约1000克荸荠500克菜油（或花生油）500克葱段、姜末各10克料酒15克水淀粉25克鲜汤50克红辣椒2只精盐、味精各适量制法：1、将草鱼宰杀治净，用刀取下两扇鱼肉（鱼的头、骨另作它用），去度及骨刺后，鱼肉横刀片成薄片，盛入盆内，加精盐、料     

西式菜肴两款

一、玛利连鸡吉列 原料;鸡脯肉4盎司,烟肉(Bacon)1条,香蕉1段,煎粟米饼1件。 制作方法:1)将净鸡脯肉加工成树叶形状,用精盐、胡椒粉、适量白葡萄酒腌渍片刻,放入面粉鸡蛋液中拖过,再拍上面包糠,放入油中炸至金黄色至熟即成。 2)将炸熟的鸡吉列放入配有少量时蔬的盘中,上面放上煎烟肉一条和煎熟之文也式香蕉段一件及煎粟米饼一件。即可趁热     

家制菜肴两款

苹果鸡丝原料：鸡脯肉250克菜油（或花生油）100克苹果2个（约250克）红菜椒25克料酒15克水淀粉20克姜葱各10克蛋清1个青椒2个（约15克）精盐、味精各适量制法：将鸡宰杀治净，用刀取下两扇鸡脯肉（其余另作它用）。将鸡辅肉去皮，别去筋膜，切成7厘米长的粗丝；青椒、红辣椒去蒂洗净，切成5厘米长的粗丝；葱姜切细丝备用。将鸡丝盛入碗内，放入精盐、蛋清和水淀粉上浆码味待用。净锅置旺火上，下油烧至五成热时，下火鸡丝过油划散；接着下人配料，款炒均匀起锅装盘即可。特色：色泽鲜艳，果味浓郁。红油鱼丁原料：净草鱼肉（或青鱼）250克…     

猪血菜肴两款

廉价的猪血实际上是一种营养价值高,且具有医疗保健作用的烹好原料,含有丰富的蛋白质、各种氨基酸以及铁、锌、锰、钠、磷、钾、钙等微量元素。笔者最近创制了两款猪血菜肴,现介绍如下：海味猎血煲原料：猪血400克鲜墨鱼50克干贝、虾米各15克冬笋100克草宠6朵洋葱20克大蒜10粒大葱2根盐5克白酱油5克胡椒粉2克料酒Ic克猪油50克姜米、香菜、香油、味精、蛇油、鲜汤各适量制法：1．猪血煮凝后捞出,切成3厘米见方的块;鲜墨鱼切片;于贝池发后蒸熟;虾米泡发好;冬笋、洋葱切了;草菇切片;葱切节;蒜拍破;香莱切碎。先将猪血、鲜墨鱼、于…