有关点心类罐头(羊羹、布丁)制造上的问题

近年来,日本对于羊羹、布丁之类的点心罐头的研制很重视。据统计,1978年(l～12月)点心类罐头的产量已达到257万箱,十年里产量将近提高十倍左右。本文主要叙述点心类罐头的主要产品,即羊羹和布丁的制造法及其存在的问题。 一、羊羹罐头的制造法及其存在的问题     

〈流行前沿之布丁〉紫薯布丁--流行关键词：花青素

提到布丁,女性消费者绝对有最权威的发言权。这种口感水润．晶莹剔透的小玩意儿一直是女性消费者的最爱,夏季冰箱中除了冷饮之外．这类零食也是必不可少的。可除了水果布丁．一般的布丁制品,例如蛋奶布丁．焦糖布丁等都会有女性消费者最忌讳的高卡路里．这种美味食品的配方对她们来说有着绝对致命的打击却又有着无法割舍的喜爱。     

食论演绎(四)

用食平(?) 这个观点是唐代孙思邈提出的。见于《备急千金要方·食治篇》。他说:“食能排邪而安脏腑,悦神爽志,以资血气。若能用食平(?),释情遣疾者,可谓良工。长年饵老之奇法,极养生之术也。” 孙思邈认为,人体健康,主要应由食物来调养,即使生了病,也首先应考虑食养、自治的办法。他为什么要写“食治”篇,在于两个原因:一是普通老百姓不知饮食之物也有利弊,需要普及这方面的知识。他说:“未有不资食以存生,而不知食之有成败,百姓日用而不知,水火至近而难识。余慨其如此,聊因笔墨之暇,撰五味损益食治篇,以启童稚。庶勤而行之,有如影响耳。”二是一些医生忽视学习饮食知识,实在是悲哀。他说:“夫为医者当领先洞晓病源知其所犯,以食治之;食疗不愈,然后命药。”     

鸡蛋牛奶布丁在凝胶过程中的动态流变特性

为研究鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中凝胶的形成及质量,对鸡蛋牛奶布丁在凝固过程中的动态流变特性进行研究。结果表明：在凝固温度分别为75、80、85 ℃时进行动态时间扫描,得出鸡蛋牛奶布丁的凝胶过程是一个连续一级反应;当凝固温度为75 ℃时,得到的鸡蛋牛奶布丁强度最好、质构最均匀。通过动态温度扫描得出鸡蛋牛奶布丁的凝固过程可以分为诱导阶段（65～71.5 ℃）、加速阶段（71.5～88 ℃）和稳定阶段（＞88 ℃）。     

食论演绎(一)

世人称道中国烹调之妙。但中国烹调为什么妙,且超乎各国之上?深层的原因,还在于先秦以来,历代政治家、思想家、艺术家谙熟烹饪之道,以饮食、烹饪之事而论修身、齐家、治国、平天下,使烹饪超越了做饭做菜的局限,升华到一种思想、哲理的境界。 笔者正在为上海文化出版社组织编撰的《中国食经》撰写“食论篇”。深感先哲们对食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术所发的议论,十分精辟,至今仍可视为饮食文化中的珍宝。出版此书,尚需待些时日。因此,择其部分食论,陈述演绎,供同好者共同研讨。     

赫哲族美食(一)

正赫哲族是生活在我国黑龙江下游及乌苏里江流域的少数民数之一,也是唯一以捕鱼狩猎为生的民族。他们有自己本民族的独特食鱼方式,如柳蒿芽炖嘎牙子鱼汤、炒鱼毛、汆狗鱼丸子,还有烤塔拉哈、削冻鱼片儿、杀生鱼等等,其中最有代表性的是后三种。赫哲族这些独特的食鱼方式,不仅被当地的汉族和其他民族人所接受,有些食鱼方法还传到内地,北方一些大中城市饭店里也开始经营这些具有独特赫哲族风味的菜肴,以招徕顾客。一、冻鱼片     

柠檬蛋奶布丁配方优化及保藏特性研究

研究开发了一种新型柠檬蛋奶布丁,其营养丰富且风味独特。文章研究了鸡蛋添加量、炼乳添加量、柠檬汁添加量对布丁的感官品质及质构特性的影响,采用正交试验对柠檬蛋奶布丁的最佳配方进行了优化,并对布丁在保藏过程中的品质变化进行了研究。试验结果表明,柠檬蛋奶布丁的最佳配方为:以120 g牛乳为基准,鸡蛋的添加量为50 g,炼乳的添加量为12 g,柠檬汁的添加量为3 g。随着保藏时间的增加,柠檬蛋奶布丁的硬度逐渐增大,黏附性逐渐降低。短时间保藏有利于咀嚼度、弹性和黏聚性增大,布丁的口感得到改善,但是保藏时间较长时咀嚼度、弹性和黏聚性均呈下降趋势,布丁的口感变差。研究可以为柠檬蛋奶布丁的工业化及品质控制提供理论依据。     

响应面法优化黑豆黑枸杞粮谷布丁制作工艺的研究

以黑豆、黑枸杞、布丁粉、绵白糖、柠檬酸等为主要原辅料,研制了一种新型软质甜品黑豆味布丁。在单因素试验的基础上通过响应面法优化。试验结果表明:黑豆黑枸杞粮谷布丁的最佳工艺配方为纯净水100 g、黑豆粉16 g、黑枸杞1.2 g、布丁粉22 g、绵白糖22 g、柠檬酸0.4 g。在此工艺条件下,制得的粮谷布丁色泽均匀,有较浓郁豆香味,口感润滑弹嫩。     

评食记烦(二)

<正>时下的电视节目和平面、网络媒体,多有饮食节目和饮食专栏、专版,还有专门的饮食刊物以及成群的"食记"和"食评人"。去餐馆吃饭,上菜以后不能马上下筷,而要待男女老少持手机一阵狂拍之后,才能进食。除了以"吃货"自居或自诩外,"食评"满天飞。但那么多的"食评"新意甚少,不管什么菜,都是"入口即化"、"有点甜"、"甜甜酸酸辣辣",或者"混搭"、"Fusion"??不一而足。有些大牌、大佬,开口发声常令人瞠目结舌,故遇到被请去"评食"时,非常纠结,十分烦恼,这才有本文的"评食记烦"。     

杏仁蛋奶布丁加工工艺及优化

以杏仁粕为原料开发出一种杏仁蛋奶布丁,通过正交试验确定了杏仁乳75%、鸡蛋15%、卡拉胶0.117%、黄原胶0.013%、木糖醇4%、食盐0.2%、全脂乳粉1%的最佳工艺配方,研制出了一种杏仁蛋奶布丁产品的加工工艺。正交试验极差分析表明,杏仁乳鸡蛋的添加量是影响布丁质构特性的决定因素,复配胶添加量其次,木糖醇添加量对布丁品质影响不大。实验还进行了质构分析,得出了最佳配方的质构特性参数。     

限食与寿命——(一)动物实验 (二)人群调查

从本世纪三十年代开始, 科学家们采用限食方法观察对动物平均寿命和最高寿命的影响。大量实验证明限食能延长动物寿命。 科学家麦卡(MCCay)、罗斯(Ross)及海尔利(Merry)对断奶后的幼鼠采用限制热量摄入(即限食)的方法观察结果表明,虽然限食鼠比自由进食鼠     

仕女雕赏析(续)

在2006年第4期上我们刊登了北京宁芳德艺烹饪技术培训中心制作的有关食雕仕女作品,读者反应较好.其仕女食雕刀法细腻,神态惟妙惟肖,体姿造型各异,具有中国传统仕女的端庄、贤淑、善良、柔美之神韵,尤其是人物面部神态及衣纹、飘带更是独具特色.本期我们继续刊登其制作的更为精美的仕女雕作品,供读者欣赏.     

营养翡翠浒苔布丁的研制

为了综合利用浒苔资源,丰富布丁食品的营养和口味,开发了营养翡翠浒苔布丁。利用护色液浸泡技术,响应面法优化pH、锌离子浓度、浸泡时间对浒苔布丁护色的影响,以确定浒苔布丁护色的最优条件。利用模型的响应曲面图及其等高线图,对影响护色的关键因素及其相互作用进行探讨,得到的优化工艺参数为pH为8.239、锌离子浓度为0.0514%、浸泡时间为1.5043h,护色效果最佳,理论提取率为2.47%;实际提取率为2.38%,在显著性水平p<0.01前提下,预测值和实际值无显著性差异;对于助凝效果的探讨,最后确定温度为70℃,添加0.25%海藻酸钠和0.15%乳酸钙复配胶凝剂凝胶效果最好;最后对浒苔布丁产品营养分析表明,浒苔布丁中含有蛋白质含量约为20%,必需氨基酸含量为3.28%,非必需氨基酸含量为5.81%,矿质元素中镁最高为9.27,钙次之为3.27,其他锌、铁等微量元素也占一定比例,实验结果证明,浒苔布丁是一种营养丰富、适宜开发的产品。     

浙江(上)

诸位,一提到浙江,大概许多人首先要想到素有“天堂”之誉的杭州吧?其实,富庶的浙江鱼米乡可谓处处是天堂.那里是山美、水美、人美、食更美.浙江的美食,既有名满天下、驰名五洲的人间绝品,也有许多享誉一方、为它地所     

药膳在四季养生中的运用(二)

<正>(接上期)中医四季养生实践——秋季秋季起居方面:早睡早起,早起先做养生操,气血通畅后起床(防止体位性脑缺血),排便、喝水,早七点左右吃早餐。秋季膳食原则:秋天是收获的季节,所以养生保健也要遵循"养收"的原则,以滋阴润燥、润肺为大法,运用清润甘酸的药食,寒凉调配,以达目的。以白色食物为主,少食辛辣食物,因为辣入肺克肝。适量食酸味、以润肺为主,多食莲子、百合、银耳、梨、糯米、藕等。     

走入圣诞殿堂(下)

当片片雪花开始飘飞，圣诞麋鹿和静静伫立的圣诞老人出现在街头时，出现在房子的烟囱里时，当孩子们在梦中祈祷长袜里装满自己心爱的礼物时，圣诞节到来了，当鲜艳俗滴，美滋美味的圣诞大餐呼之欲出时，当圣诞遭遇美食时，所有的滋味都在心口之间。在上期我们向大家介绍了圣诞美食百果馅饼，圣诞布丁和树根蛋糕的饮食文化，本期我们将向您介绍树根蛋糕的制作，圣诞姜饼，圣诞烤火鸡以及西方国家的圣诞节饮食风俗。     

响应面法优化基于琼脂的布丁复合增稠剂研究

研究了以琼脂为主要原料,并与刺槐豆胶和变性淀粉配合开发牛奶布丁复合增稠剂。在单因素试验的基础上,利用Box-Benhnken中心组合试验和响应面分析法,确定了牛奶布丁复合增稠剂中各种组分的最适添加比例。结果表明,牛奶布丁中琼脂、刺槐豆胶和变性淀粉3种增稠剂添加量分别为0.15%,0.02%,1.11%(均为质量分数)。利用此复合增稠剂生产出的牛奶布丁呈半凝固状态、黏稠度适中、口感细腻,具有软式牛奶布丁的质构特点。在冷藏(0~4℃)和常温(24~26℃)贮存28 d后,黏度和感官特征良好,冷藏效果更佳。     

赫哲族美食(一)

赫哲族生活在我国最东北角的黑龙江下游及乌苏里江流域,过去这个民族是一个以捕鱼狩猎为生的民族,也有着本民族的独特食鱼方式,如柳蒿芽炖嘎芽子汤、炒鱼毛、     

蒸法综述（下）

三 西餐蒸制技法诸问题 (一)定义及说明 定义 蒸(steam)乃是把加工成型的原料,经调味后装入容器(蒸盘)内,送进蒸制设备,利用蒸汽加热使物料致熟供食的一种烹调技法。 说明 1.蒸制用料有鱼类、海鲜品、禽类、肉类、野味、蔬菜、各种布丁等。2.蒸法是西餐一种常用的技法,利用蒸汽加热,而蒸汽是由沸水汽化而成,是水为传热介质的延伸,其传热形     

配菜(一)

配菜是根据菜肴的质量要求,将经过整理、初加工或刀工处理成形的单一或多种烹饪原料,根据烹调或食用的要求,按一定的规格、比例进行必要的搭配和科学的组合,使之成为一份(或一席)适合烹调或者直接食