谷物早餐食品研究进展

该文介绍几种典型谷物早餐食品加工工艺原理和技术,谷物早餐食品研究现状及新型谷物早 餐食品开发。     

早餐谷物研究进展Ⅰ:早餐谷物发展及其特点

在国外,早餐谷物加工已有一百多年历史,但由于饮食习惯和文化上差异,我国早餐谷物加工仍处于起步阶段;该文详细论述早餐谷物发展现状和趋势,原料营养成分,及早餐谷物特点。     

粒状谷物早餐的研制

本文报道了一种粒状谷物早餐的制作工艺,并对该产品的设计依据和品质进行了讨论。由于配方中添加了荞麦、籽粒苋,该试制产品的赖氨酸含量显著增加。     

早餐谷物研究进展Ⅱ.挤压技术在早餐谷物加工中应用

该文详细论述挤压加工技术发展,挤压加工技术原理和特点,单螺杆和双螺杆挤压机对比,及挤压加工中各参数对早餐谷物产品影响。     

早餐谷物研究进展Ⅲ.挤压过程中原料成分变化

该文详细论述早餐谷物原料中主要成分,如蛋白质、淀粉、脂类物质、膳食纤维及其它成分在挤压过程中所发生变化。     

我国早餐谷物食品的开发和展望

早餐谷物食品(Breakfast cereal food)是以谷物——玉米、大米、小麦、燕麦等为主要原料加工成加入牛奶(冷食)或稍煮沸片刻(热食)就可食用的早餐食品。其味道有本味,有加砂糖、蜂蜜、巧克力、肉桂等调味品,还有加葡萄     

早餐谷物食品的研究进展

简要介绍了早餐谷物食品的加工工艺、发展现状和营养价值,总结了国内外研究进展,并对我国早餐谷物食品发展中存在的问题和发展趋势进行了简述。     

谷物早餐贮藏工艺的研究

研究了谷物早餐的贮藏工艺,选取水分含量、水分活度、脆性、保脆性和酸价为主要指标进行研究。得出结论:随着贮藏时间的增加,水分含量、水分活度、脆性、保脆性和酸价都在升高;随着贮藏温度的升高,水分含量、水分活度、脆性、保脆性和酸价上升的更为明显。选取PET镀铝真空包装于4℃下贮藏,预计货架期为49.3月。     

荞麦加工及谷物早餐的研制

本文介绍了荞麦加工,重点阐述了荞麦米的加工工艺,同时对荞麦谷物早餐的研制情况也作了概述。     

谷物早餐粉冲调性的研究

经膨化、粉碎、复配的谷物早餐粉在冲调时存在结块的缺陷。本文对谷物早餐粉冲调性进行研究,分析膨化谷粉的颗粒度大小、分散介质的添加和冲调方法对提高谷物早餐粉冲调性的影响。研究结果表明：膨化谷粉的粒径越小越不利于冲调;适当的添加分散介质可有效的优化谷物早餐粉的冲调性;控制水温80℃,冲调加水比例6∶1,可以有效的提高谷物早餐粉的冲调性。     

挤压加工中原料成分变化对谷物早餐质构的影响

研究挤压加工中原料水分含量、蛋白质含量和脂肪含量对谷物早餐质构的影响。选取脆性、保脆性、WAI、WSI、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究。结论:随着水分含量的增加,保脆性相对降低,WAI、WSI都呈升高趋势,膨化度降低,淀粉颗粒可以较好保持其原有的晶型结构;随着蛋白质含量的增加,保脆性显著降低,WAI升高幅度较大,WSI降低,膨化度明显降低;随着脂肪含量的升高,脆性降低,保脆性增高,WAI和膨化度都有所降低,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构。     

双螺杆挤压机在谷物早餐制作中的应用

挤压膨化技术以其连续性、高效性以及产品形态多样性而广泛应用于休闲、婴幼儿、速溶茶、面类、谷物等食品领域,文章主要介绍了挤压技术在我国谷物加工中的应用概况、工作原理、谷物成分变化,论述了双螺杆挤压机在早餐食品、面类(米线)、休闲食品、谷物以及深加工产品中的应用,为推进谷物早餐的制作提供理论参考。     

挤压加工中调味料的添加对谷物早餐质构的影响

本文研究了挤压加工中糖含量、盐含量和蜂蜜含量对谷物早餐质构的影响。选取脆性、保脆性、WAI、WSI、体积密度、固体密度和膨化度为主要指标进行研究。得出结论:随着糖含量的增加,WAI下降,保脆性、WSI和膨化度升高,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构;随着盐含量的增加,保脆性和膨化度降低,WSI上升,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构;随着蜂蜜含量的升高,脆性和WAI降低,保脆性和WSI增高,淀粉颗粒可以保持其原有的晶型结构。     

谷物早餐质构特性——脆性的研究

脆性是食品感官品质中很重要的一种质构特性，主要包括声学特性和力学特性。脆性可以用感官评定法、力学检测法和声学检测法测定。挤压机的进料水分含量、螺杆速度、挤压温度都影响谷物的脆性和保脆性。原料中的蛋白质、淀粉、脂肪以及添加剂也会影响谷物的脆性和保脆性。     

即食早餐谷物片挤压工艺的比较

<正> 大多数谷物制的食品含有相当数量的淀粉,经蒸煮后会形成理想的质感、颜色、风味及其他物理特性。在传统的谷物食品加工中,淀粉的蒸煮或糊化过程是通过时间、温度与水分或其可用性等参数来控制。此外,在挤压蒸煮过程中,剪切力是第四种影响着产品质量的因素。这些冈素相互影响,例如较高的蒸煮温度会缩短蒸煮时间。有学者发现,虽然剪切力和水分的关系密切,但它们对产品特性有着不同程度的影响。高湿度、低剪切力的蒸煮过程属于温和的加工;相对地,高剪切力、低湿度的蒸煮会使淀粉颗粒破裂,导致谷     

菊粉和低聚果糖在早餐谷物中的应用

<正> 早餐对人体是非常重要的,然而,并非每个人都有进食早餐的习惯,尤其是生活于繁忙之中的都市人。美国著名的谷物类早餐生产商Kellogg's公司指出,欧洲有700万小孩是不吃早餐的。 事实上,早餐除了是碳水化合物、纤维素和维生素的重要来源外,它与人体健康也密切相关,尤其是“高纤维素”谷物、维生素和矿物质强化早餐。 早餐谷物、酸奶和乳饮料,是理想的功能性食品组合。在早餐谷物中添加低聚果糖或菊粉,则能更进一步强化     

气流膨化技术对核桃早餐谷物食品质构的影响

以核桃粕和大米为主要原料,首先采用挤压膨化技术研究物料水分含量和核桃粕添加量对核桃早餐谷物质构的影响,从而确定挤压成型制坯时的原料配方,即物料水分含量24%、核桃粕最大添加量20%;再通过正交试验研究气流膨化工艺参数对核桃早餐谷物质构的影响,从而确定气流膨化最佳工艺参数为膨化温度280℃、膨化时间45s、坯料水分含量12%、进料速率1000g/min。     

具有良好保脆性的营养谷物早餐配方研究

通过采用双螺杆挤压蒸煮技术,比较研究了八种常见五谷杂粮挤压产物的物理性质(膨胀度、体积密度),功能性质(吸水指数、水溶指数),质构性质(硬度、脆性、保脆性),挑选出具有良好保脆性的原料,根据它们的营养成分,利用Lingo设计最优的配方组成。结果表明,小米、玉米、大麦、小麦具有良好的保脆性,适合做谷物早餐的原料。最佳配方为:小米55%、玉米25%、大麦10%、小麦10%,可使必需氨基酸指数达到最大值,营养价值最高。      

谷物早餐的生产

<正>近十年来,方便食品(又称简速食品Conul－niencl Foods)在欧美市场上需求量逐年增加。从市场调查资料来看,可以看到这类食品未来的发展远景极佳。随着工业生产的发展,生产范围愈来愈开阔。人们的时间越来越感到不够     

挤压加工对谷物早餐粉膳食纤维成分和物理性质的影响

以粳米和赤小豆为原料,添加枣渣及红莲,用挤压法生产高膳食纤维谷物早餐粉,采用响应面分析法研究加工参数对挤压产品膳食纤维成分和物理性质的影响。结果发现,中等螺杆转速(100r/min)、中等末区温度(130~140℃)和低进料水分含量(20%),有利于产品中不溶性膳食纤维向可溶性膳食纤维转化;低进料水分含量和中等末区温度有利于膨化度的提高;升高温度有利于吸水性指数和水溶性指数的提高,提高螺杆转速会增加水溶性指数,降低吸水性指数。最适加工参数确定为:进料水分含量20%,末区温度130℃,螺杆转速100r/min,进料速率1.0r/s。