浅谈包装车间成品啤酒氧的控制

溶解氧是影响啤酒新鲜度和口感的重要因素。啤酒中溶解氧含量的高低是决定啤酒非生物稳定性和风味稳定性的主要因素之一。过高的氧易导致啤酒产生类似脂肪氧化后的臭味,影响啤酒的爽快、醇厚性,且使啤酒的后苦味增强,甚至由于成品啤酒中过多氧的存在造成啤酒风味变差、失光和浑浊、加速老化以及缩短啤酒的保存期等问题。目前,许多啤酒生产企业都意识到氧对啤酒危害的严重后果,如何减少氧的侵入,提高啤酒质量是啤酒生产企业当前质量工作的重点。近年来,各啤酒生     

我国果汁啤酒生产现状及发展战略

面对品种单一、低端微利、产量巨大、原料依赖进口的中国啤酒,本文从中国啤酒工业形势、中国水果产业形势、果汁啤酒的发展状况、果汁啤酒发展的必要性、果汁啤酒发展中存在的问题和果汁啤酒技术研发等方面阐述了拥有花色繁多、营养丰富的果汁啤酒的未来市场潜力。啤酒和果汁富含多种营养物质,果汁啤酒的生产一般是以添加果汁或果味香精而酿造的,该产品不仅保持啤酒的风味特征,同时又赋予其水果的风味特征。中国是世界第一大啤酒生产国和最大的水果生产国,但国内果汁啤酒市场状况不如人意,果啤生产还存在许多问题,果汁啤酒的研究正是顺应这一市场要求。本文旨在探讨解决啤酒工业和水果产业的难题,提升我国啤酒行业,丰富啤酒市场,增加果农收入和产品的附加值。     

啤酒中挥发性化合物的生成控制及其在低麦芽啤酒发酵中的应用

低麦芽啤酒,即麦芽用量小于2／3常规啤酒麦芽用量的啤酒,流行于日本市场,低麦芽啤酒的风味与常规啤酒相似,价格却低于常规啤酒。低麦芽啤酒和常规啤酒的生产工艺存在很多相似点,如低麦芽啤酒发酵使用的酵母与常规啤酒是相同的。此外,对于常规啤酒的许多研究都适用于低麦芽发酵。在本文综述中,我们集中于挥发性化合物的产生及适用于常规啤酒和低麦芽啤酒的研究,特别讨论了发酵过程中酵母细胞内挥发性化合物代谢的信息,挥发性化合物的测定和评估方法以及对挥发性化合物产生的控制。     

啤酒新国标对无醇啤酒作具体定义

日前,中国酿酒工业协会啤酒分会获悉,新修订的《啤酒》国家标准即将发布。与原国标相比,新标准修改了干啤酒、冰啤酒、低醇啤酒、小麦啤酒、浑浊啤酒的定义,并增加了无醇啤酒和果蔬类啤酒的定义。     

关于开展“2012年中国国际特色啤酒品鉴及行业检查”的通知

各省、直辖市、自治区啤酒（酿酒／酒业）协会、各啤酒生产厂： 近几年来,随着啤酒市场消费需求的变化和啤酒企业新技术、新装备的应用．啤酒产品质量不断提高,啤酒产品结构向差异化和多样化方向发展。为了检查特色品种啤酒的质量,     

啤酒微生物污染及检验技术

如今,啤酒的生产环境和卫生条件已经得到大幅改善,且啤酒中的环境不利于微生物生长,但仍有少数微生物能够在啤酒中生存和生长,对啤酒的生产和啤酒的质量安全构成威胁。其中,常见的微生物是革兰阳性菌、革兰阴性菌和野生酵母,这些微生物会对啤酒的口感及产品品质产生直接影响,且会给啤酒制造商带来严重的经济影响。为了有效控制啤酒中的微生物污染,本文介绍了啤酒中常见的有害微生物及其检验技术,为提高啤酒质量提供参考。     

降低淡色啤酒色泽的工艺探讨

啤酒的色度不仅影响啤酒的外观，而且影响啤酒的口味和啤酒的保存期。本文从４方面阐述各工序质量点对啤酒色度的影响和应急措施。     

啤酒风味物质研究进展

近年来,啤酒产业不断发展,人们对啤酒的风味要求不断提高。啤酒的风味是衡量其品质的关键指标,种类繁多的挥发性和非挥发性成分是啤酒具有特有风味的主要原因。啤酒因原料、酵母、发酵工艺、贮藏等条件的不同,成品风味有很大差异。本文综述了啤酒风味物质的组成,从啤酒的香气成分、苦味成分和不良风味3个方面阐述风味物质的来源。啤酒花中萜烯类化合物、酵母发酵产生的酯和高级醇是啤酒重要的香气来源。麦汁、干加酒花、添加功能性原料、无醇的新型啤酒等新技术的应用也对啤酒的香气有一定协同作用。啤酒花中的α-酸、β-酸及多酚物质赋予啤酒特有的苦味。酒花添加量、添加时间,啤酒过滤和灭菌对啤酒苦味具有一定的影响。啤酒的酿造过程中产生的双乙酰、含硫化合物和贮藏期间产生的老化味会使啤酒产生不良风味。超高压技术对降低啤酒不良风味有一定作用。通过本综述,有望推动改进啤酒生产配方、提升啤酒风味、改进工艺和贮藏条件等方面研究的深入进行。     

低醇／无醇啤酒VS软饮料

多年以来,啤酒行业存在一些争论,诸如无醇啤酒是否是真正意义上的啤酒,果蔬味啤酒是属于果汁还是啤酒的范畴等。仅从啤酒的概念上来讲,于2009年10月1日正式颁布执行的国家标准明确了啤酒的含义,并首次将无醇啤酒（脱醇啤酒）和果蔬类啤酒进行了清晰的京义．     

工坊啤酒在中国的新发展

啤酒行业近几年有了新的发展,涌现出越来越多的工坊啤酒企业,并进行了大量的研究工作用以开发新技术和新产品。这些工坊啤酒或多或少融合了大众啤酒的风格,但又有所不同。其中有4种类型的工坊啤酒最具代表性——低醇或无醇啤酒、低卡路里啤酒、果味啤酒和功能性啤酒。随着药食同源食品种类的丰富和工坊啤酒的中国化,未来功能性啤酒可能将引领工坊啤酒的发展。本文对工坊啤酒的新发展进行了概述。     

啤酒在货架期的物性变化以及加速老化方法的论证

用一种市售啤酒和三种自制啤酒进行加速老化实验,发现在啤酒储存过程中,色度、比重和表面张力都是呈上升趋势。将正常放置的啤酒同经过加速老化的啤酒的参数比较,发现啤酒参数的变化没有显著差异,认为加速老化可以正确的反映啤酒在货架期的变化。     

关于举办“2010年中国国际啤酒高新技术论坛”的通知

为加强了解国际最新啤酒科技进展、促进国内外啤酒科研机构和啤酒企业沟通和交流、进一步提升我国啤酒工业科研水平、促进啤酒行业节能降耗,中国食品发酵工业研究院与中国酿酒工业协会啤酒分会特邀请德国柏林工业大学啤酒酿造研究所（VLB）共同举办本次论坛。     

全麦芽啤酒和麦芽玉米粗粉啤酒中脂肪酸组成的差异

本研究的目的是通过评价脂肪酸组成差异来确定是否在号称全麦的啤酒中应用了谷物。谷物啤酒和非谷物啤酒,它们所含脂肪酸之间的相关性可以作为评价啤酒中是否应用了谷物辅料的证据。我们评价了谷物麦芽啤酒及号称全麦啤酒中的脂肪组成和脂肪酸的轮廓。初步研究结果显示,不同配方的啤酒,即使用了不同原料的啤酒和其脂肪酸组成之间存在某些潜在的相关性。     

功能植物啤酒研究进展

随着人民生活水平的提高和营养需求的增长,传统工艺生产啤酒已经不能满足人民日益增长的对啤酒品质的需求。现在市场上也出现了将现代技术与传统工艺相结合的功能性植物啤酒,可满足人们对于高品质啤酒的需求。该文综述了苦瓜啤酒、芦荟啤酒、枸杞啤酒几种新型功能性植物啤酒工艺的最新研究进展,以期为其他同类植物啤酒的研究提供参考。     

啤酒和无醇啤酒的杀菌

阐述了啤酒的杀菌原理、杀菌控制和无醇啤酒的杀菌。啤酒巴氏杀菌不仅影响啤酒的微生物稳定性,而且影响啤酒品质的其它方面。因此,啤酒杀菌程度的控制应力求准确。无醇啤酒中微生物的耐热性增强,而且有污染致病菌的可能性,故无醇啤酒的杀菌程度应相对加强。     

啤酒花的化学研究及其和啤酒酿造的关系

啤酒花用于啤酒酿造,在增加啤酒苦味的同时可改善啤酒的风味和提高啤酒的泡沫稳定性。随着化学分离和鉴定技术的不断完善,使得可以通过调整使用啤酒花的不同种类和数量来改进啤酒质量。啤酒花中主要化合物对啤酒质量可产生重要的影响,其中,树脂类化舍物,主要是α-酸和β-酸类,可赋予啤酒独特的苦味特征;精油类成分使啤酒具有明显的香味特征;而啤酒花中的多酚可对啤酒的风味及其风味稳定性产生重要的影响。     

灌装：啤酒生产中确保质量的最后一关

啤酒灌装是指将发酵完的啤酒,用专用的设备装进合适的包装容器中,以适合市场出售、方便消费者饮用的一种包装方法。啤酒灌装要尽可能保持啤酒原有的风味,并使其具有一定的保质期。由于CO2是保证啤酒独特口味和泡沫性能的关键,并且啤酒与空气和阳光接触容易发生氧化,从而影响啤酒的风味稳定和保质期,因此啤酒灌装时应注意以下问题：     

用清除DPPH自由基法评价啤酒抗氧化能力

啤酒含有大量的抗氧化物质,不仅能防止啤酒老化变质,改善啤酒风味稳定性,而且对人体有抗氧化和抗衰老功能,有益于人体健康。采用清除DPPH自由基法评价啤酒外源性抗氧化能力,啤酒对DPPH自由基的清除率和啤酒与Vc对DPPH自由基清除能力的比较结果表明,啤酒对DPPH自由基具有较强的清除能力。（孙悟）     

啤酒中蛋白质及其测定方法研究进展

啤酒中蛋白质对啤酒品质的各方面有着很大的影响,尤其是对啤酒泡沫和浑浊的形成.本文在叙述啤酒泡沫和浑浊蛋白质性质的基础上探讨了啤酒中蛋白质的测定方法,给酿造者提供选择合适的方法来测定和控制啤酒中的蛋白质,以此来提高啤酒的品质.     

新品保健啤酒的研制

介绍了富硒啤酒、珍珠保健啤酒和保健运动啤酒等新品保健啤酒的保健功能、主要保健成分、生产工艺和质量标准。并强调德国DAB酵母是生产保健啤酒的理想酵母。