嗜热链球菌、乳酸菌和双歧杆菌对岗稔酸乳发酵品质的影响

为研究不同菌种对岗稔酸乳发酵性能的影响,采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌对含岗稔果汁的酸乳进行发酵,发酵对酸乳的产酸能力、持水力和质构特征、电子舌评价和感官指标等进行了分析。结果表明,3种菌对岗稔酸乳的发酵品质的影响差异较大;以嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌为菌种时,岗稔果汁添加量越高酸乳的pH和持水力越高,硬度和胶黏性品质较好;以双歧杆菌为菌种时,酸乳的pH较低,持水力在岗稔果汁含量为10%时最高,酸乳的硬度、胶黏性和黏结性均较差。双歧杆菌不适合单独作为岗稔酸乳发酵剂使用。电子舌结合感官评价可以很好地区分岗稔酸乳的品质差异。研究结果为岗稔酸乳的开发提供了基础支持。     

双岐杆菌酸奶的研制

就双歧杆菌以脱脂牛乳为培养基的耐氧发酵条件进行了探索,试验了导致双歧杆菌耐氧增殖的几种促进剂,且获得产菌量较高的发酵培养基,并将此菌应用于发酵乳制品。经试验确定了最佳发酵工艺,使用BAT混合菌种,或者将婴儿双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌分别单独培养后按不同比例混合培养制备工作发酵剂,然后就可在常规条件下生产出双歧杆菌、嗜酸乳杆菌的活菌个数均高达10~(7~8)/ml以上、风味与普通酸乳相似、营养保健价值远高于普通酸乳的双歧杆菌酸奶。     

牛、羊发酵乳中多肽的筛分比较及抗炎作用初探

对不同菌种发酵的牛、羊发酵乳经过模拟人体消化后利用AKTA purifier 10蛋白质层析仪进行功能性多肽分离纯化及比较,同时应用小鼠肿瘤坏死因子TNF-αELISA及Western blot对所分离出的多肽进行抗炎作用分析与比较,为抗炎功能性食品的开发提供参考。结果表明:①用普通菌种发酵的牛、羊酸乳中的多肽种类少于添加了益生菌发酵的牛、羊发酵乳,普通羊酸乳中分离出多肽3种,普通牛酸乳中1种,嗜酸乳杆菌牛发酵乳中2种、羊发酵乳中4种,双歧杆菌牛发酵乳中2种、羊发酵乳中3种;②同时添加了嗜酸乳杆菌和双歧杆菌的复合菌种发酵乳中分离出了最多种类的多肽,且羊发酵乳中多于牛发酵乳;③在被测样品中小鼠肿瘤坏死因子TNF-α的浓度范围是(2.18±0.069)^{(14.03±0.081)}ng/L,与阳性对照(16.52±0.027)ng/L相比,所有分离出的多肽均具有一定抗炎作用;④通过比较,同时添加了嗜酸乳杆菌和双歧杆菌复合菌种的羊发酵乳中含有的一种多肽C①-2显示出最好的抗炎性能。     

大豆酸乳发酵菌种的驯化及营养因子的研究

选择保加利亚杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）作为发酵菌种,通过逐步提高牛奶中豆乳的比例对菌种进行驯化的方法和改变培养基中营养成分的含量,研究大豆酸乳发酵过程中酸度值和菌落总数的变化情况。结果表明,经过驯化后的保加利亚杆菌发酵大豆酸乳过程中,酸度值从37.5 °T上升至40.0 °T,活菌数量提高了0.5倍;经过驯化后的嗜热链球菌发酵大豆酸乳过程中,酸度值从35.0 °T上升至37.5 °T,活菌数量提高了1.67倍;经过驯化后的混合菌种（保加利亚杆菌∶嗜热链球菌比例为1∶1）发酵大豆酸乳过程中,酸度值从42.5 °T升至48.5 °T,活菌数量提高了1.85倍;5种营养因子对大豆酸乳酸度的提高作用顺序为大豆肽＞氨基酸＞胡萝卜汁＞低聚果糖＞西红柿汁。     

功能性酸乳中每种益生菌的单独计数方法及其混合发酵工艺的研究

通过研究分析功能性酸乳中双歧杆菌和各种乳酸菌在BBL平板培养基上的菌落特征及菌体形态,提出了一种可同时准确对每种益生菌单独计数的新方法,从而可直观地观察到各种益生菌的生长活度,免除了传统方法计数不同有益菌数要用不同培养基的繁琐,为生产和检测提供了依据;还对功能性酸乳的混合发酵生产工艺进行了研究,确定了最佳的菌种比例,按嗜热链球菌3%、保加利亚乳杆菌2%、嗜酸乳杆菌4%、双歧杆菌10%接种,39℃发酵11~13h,酸乳产品既保持了普通酸乳的良好口感和风味,又保证了双歧杆菌和乳酸菌活菌数在贮存期内均大于108cfu/mL,增强了酸乳的保健功能。     

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌共生关系和对搅拌型酸乳特性的影响

本试验通过3个菌株混合发酵,探明其对搅拌型酸乳品质的影响和协同效果,旨在为新型保健乳产品开发提供技术参数。通过单因素试验和正交试验,选用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus Bulgaricus,LB)、嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus,ST)以及双歧杆菌(Bifidobacteria,B)3个菌株共生发酵,根据理化指标和感官评分结果,确定搅拌型酸乳最佳发酵工艺。结果表明,(1)LB、ST及B共生发酵对酸乳的酸度和黏度有显著影响。(2)最优发酵工艺条件为:菌种比例LB∶ST∶B=1∶1∶1,菌种接种量2%,发酵温度42℃,热处理温度95℃,均质温度60℃。保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及双歧杆菌混合发酵能够改善酸乳的品质,3个菌株协同发酵效果较好。     

双歧酸乳最佳发酵条件的研究

双歧杆菌作为一种益生菌,其促进人体健康的有益作用越来越受到人们的重视,双歧杆菌乳制品利用双歧杆菌的益生作用在功能性乳制品的研发过程中也占有重要的一席之地.该文主要研究双歧杆菌酸乳的发酵条件,利用正交试验优化双歧杆菌与乳酸菌混合发酵的工艺条件,确定双歧杆菌和乳酸菌在牛乳中混合发酵的适宜接种量4％、发酵温度40℃、菌种配比(保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌∶双歧杆菌)3∶2∶1.     

发酵条件对乳酸菌发酵蔬菜汁产品指标的影响

选用番茄汁、胡萝卜汁为原料,用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌和两歧双歧杆菌为发酵菌种,对不同发酵条件下的产酸速度、总菌数以及发酵前后有机酸和部分风味成份的变化情况进行了研究.     

发酵增强剂对酸乳生产的影响

<正> 酸乳的生产工艺已流传了好几个世纪,而第一个类似酸乳的产品是通过“自然”发酵而得的,制成品可作短期保存。使用含有特殊的、所谓前生命期(probiotic)菌种的发酵培养物来生产的酸乳制品,由于含有有益健康的微生物,如嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧杆菌等,故有相当的功能性特点,是当今制造酸乳的新工艺。     

发酵奶中乳酸菌菌种检出及活菌计数调查

目的分析北京市场发酵奶(酸奶)在保质期内的乳酸菌数及乳酸菌菌种的检出率。方法对11个酸奶厂家的20种不同酸奶产品进行乳酸菌活菌计数及所用菌种的检验。结果在保质期间,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌检出率分别为23.08%和27.27%;保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别为72.22%和94.44%。在保质期末,嗜热链球菌的平均活菌数为3.23×106CFU/ml,保加利亚乳杆菌为4.17×105CFU/ml,双歧杆菌为1.12×104CFU/ml,嗜酸乳杆菌为1.32×104CFU/ml。结论酸奶中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的检出率及活菌数均高于双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。     

豆豉及豉油的生产技术

为了更好地传承我国传统发酵食品豆豉的生产技术,介绍了毛霉型豆豉、曲霉型豆豉和细菌型豆豉等3种豆豉的原料、配方、工艺流程、操作要点和产品特点,同时还介绍了利用曲霉型豆豉生产豉油的配方、工艺流程、操作要点和产品特点。     

几种黑豆保健制品的加工技术

本文以黑豆为原料，研制出速溶黑豆粉、黑豆芝麻奶两种产品。通过试验确定了产品的工艺流程及主要技术指标，并确定了产品的最佳配方，为黑豆加工提供了技术基础。     

利用豆渣生产优质大豆膳食纤维的研究

大豆膳食纤维是一种具有优良保健作用的生理活性物质,本文研究综述了利用豆制品副产物豆渣生产大豆膳食纤维的制备方法及其在食品工业中的应用前景.     

大豆蛋白纤维氨纶包芯纱的生产工艺研究

介绍了大豆蛋白纤维的特性,通过生产实践探讨了在纺大豆蛋白纤维氨纶包芯纱生产过程中的技术措施及工艺参数。     

大豆蛋白纤维/棉混合纺纱工艺实践

介绍了大豆蛋白纤维的物理性能,叙述了大豆蛋白纤维／棉混合纺纱工艺流程,着重叙述了纺纱各工序的技术措施及主要的工艺参数。     

大豆纤维/羊毛混纺产品的生产

从大豆纤维产品的染色和后整理两方面进行了探讨。总结大豆纤维与羊毛混纺产品开发的一些生产技术要点。     

大豆蛋白纤维紧密纺纱工艺实践

文章介绍了大豆蛋白纤维的紧密纺纱工艺流程,进行了主要工艺及工艺参数研究,结果表明,大豆蛋白纤维纱采用紧密纺纱技术可有效地消除加捻三角区,改善纯纺大豆蛋白纱线结构,减少毛羽,成纱质量大幅提高。     

学生专用多肽豆奶的研制

在国家大力推行“大豆行动计划”,“中小学豆奶计划”的背景下,立足于目前国内外大豆肽的研究成果,开发了学生专用多肽豆奶。详细介绍了学生专用多肽豆奶的设计思路,工艺流程及技术关键,重点在发芽处理,酶解和营养素调配。     

影响豆腐花感官质量因素探讨

研究了大豆蛋白抽提液组成及性质、凝固条件和其它加工工艺条件下盒装豆腐花官质量的影响，并选择出较好的工艺条件。实验结果表明可以用豆腐 的凝胶强度、离析乳清、持水性等指标来评价豆腐花的感官质量。     

Allergenicity of soybean: new developments in identification of allergenic proteins, cross-reactivities and hypoallergenization technologies

Soybean is considered one of the "big eight" foods that are believed to be responsible for 90% of all allergenic reactions. Soy allergy is of particular importance, because soybeans are widely used in processed foods and, therefore, represent a particularly insidious source of hidden allergens. Although significant advances have been made in the identification and characterization of soybean allergens, scientists are not completely certain about which proteins in soy cause allergic reactions. At least 16 allergens have been identified. Most of them, as with other plant food allergens, have a metabolic, storage, or protective function. These allergens belong to protein families which have conserved structural features in relation with their biological activity, which explains the wide immunochemical cross-recognition observed among members of the legume family. Detailed analysis of the structure-allergenicity relationships has been hampered by the complexity and heterogeneity of soybean proteins. A variety of technological approaches have been attempted to decrease soybean allergenicity. This paper provides a comprehensive review of the current body of knowledge on the identification and characterization of soybean allergens, as well as an update on current hypoallergenization techniques.