多糖对蛋白质乳浊液稳定性影响机理研究

蛋白质乳浊液体系是食品中最重要体系之一,其稳定性问题一直是食品界研究热点,影响蛋白乳浊液稳定性因素很多;该文主要重点阐述不同多糖影响蛋白质乳浊液体系稳定性机理及多糖与蛋白质之间相互作用对蛋白质乳浊液体系稳定性影响。     

乳化剂和多糖对蛋白质乳浊液的稳定性的影响

低分子质量乳化剂和多糖在食品乳浊液体系中用来调节和改善乳浊液的乳化特性和体系的稳定性。文章介绍了蛋白质乳浊液的不稳定过程 ,乳化剂和多糖在蛋白质乳浊液体系中与蛋白质的相互作用及其对乳浊液体系稳定性的影响 ,并展望了这一领域的发展趋势     

糖基化反应改善植物蛋白乳浊液稳定性的研究进展

植物蛋白乳浊液是一种不稳定体系,糖基化反应能够有效地改善蛋白质乳浊液的稳定性。本文主要介绍了蛋白质糖基化的反应机理,综述了糖基化反应对大豆蛋白、花生蛋白、燕麦蛋白等各类植物蛋白乳浊液稳定性影响的国内外研究进展,并总结了乳浊液体系稳定性的研究方法。     

小分子乳化剂对食物蛋白质乳化特性的影响

探讨了小分子乳化剂在界面上对食物蛋白质乳化特性的影响。小分子乳化剂会对蛋白质的HLB值、界面流变学特性、热力学性质产生影响,通过与蛋白质的相互作用,影响蛋白质在界面的粘弹网络结构,而最终影响到食品乳浊液和泡沫的稳定性。     

食品中蛋白质的重要性

蛋白质是食品中的重要成分。针对食品蛋白质具有多种功能性质以及极高的营养价值,本文阐述了蛋白质在食品中的重要性,描述了蛋白质在不同食品中的功能作用以及与其结构的相互关系;介绍了食品中的主要功能性蛋白质及其在各种食品中的应用;文中对食品蛋白质的主要改性手段进行了介绍。     

甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性影响的研究

本文研究了甲基纤维素对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响。研究结果表明，在低浓度时，甲基纤维素增加了体系的稳定性，对NaCl引起的液滴絮凝也有很好的抑制作用。而高浓度的甲基纤维素导致pH6．5和7．0的体系同时发生乳析和蛋白质沉积现象。其作用机理可能是，在低浓度时甲基纤维素吸附到液滴蛋白质层的外围形成次级保护层，增加了体系的稳定性，而高浓度时则可能置换出液滴的蛋白质吸附层。     

蛋白质氧化影响乳液稳定性研究进展

乳液在食品工业中应用十分广泛,通常可以作为营养与风味物质的良好载体。作为乳液天然稳定剂的蛋白质在食品加工和贮藏过程中会不可避免地发生氧化,进而影响乳液稳定性。近年来,食品蛋白质氧化对乳液稳定性造成的影响已经受到了越来越多的关注。本文首先分析了蛋白质乳液的形成机制以及影响乳液稳定性的主要因素,随后重点探讨了蛋白质柔性对蛋白质乳液稳定性的影响,进而从蛋白质柔性的角度,阐述蛋白质氧化影响乳液稳定性的机理,可为蛋白质乳液的开发及其在食品体系中的应用提供一定的理论参考。     

κ-卡拉胶影响大豆分离蛋白乳浊液稳定性的研究

研究了卡拉胶对大豆分离蛋白乳浊液粒度分布、乳析率和离心沉淀率的影响,在此基础上分析了静置过程中乳浊液粒径与乳析率、离心沉淀率之间相关性,结果表明:乳浊液粒径随卡拉胶浓度由小到大依次为0.03%<空白样<0.06%<0.09%;而体系的表观粘度随卡拉胶浓度的增大而升高;静置过程中乳浊液顶部粒径d3,2与乳析率有较好的相关性;乳浊液底部d3,2与离心沉淀率有很好的相关性。进一步分析了其可能的作用机理:卡拉胶低浓度时,卡拉胶分子被吸附到液滴的蛋白质正电荷区域,增加了液滴间的静电排斥,从而增加了体系的絮凝稳定性;随着卡拉胶浓度增大,卡拉胶会引起体系排斥絮凝。     

瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液稳定性的影响

研究了不同pH值条件下瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液乳析稳定性和絮凝稳定性的影响。研究结果表明 ,在瓜尔豆胶浓度低于 0 0 4%时 ,随着瓜尔豆胶浓度的增加 ,乳浊液的稳定性逐渐增加。当多糖浓度高于 0 0 4%时 ,液滴发生排斥絮凝 ,体系的稳定性急剧下降 ,更高浓度的瓜尔豆胶因与乳浊液液滴间的热力学不相容性而导致体系发生各向同性和各向异性相分离。     

乳液物理结构对食品体系氧化稳定性的影响

食品体系中水包油(O/W)乳液是一个复杂的氧化反应体系,许多研究都注重乳液的组分及比例等对其氧化稳定性的影响,却很少考虑到物理结构的影响。本文简要介绍了乳液的氧化机理,详细阐述O/W乳液物理结构对其氧化稳定性的影响,主要从界面面积、厚度、电性、表面活性剂浓度、抗氧化剂极性以及连续相中的蛋白质几个方面进行分析,并对食用油中胶体结构的存在及其对食用油氧化稳定性的影响进行简单介绍。     

啤酒过滤系统的选用

<正> 在啤酒生产厂计划实施过滤项目或扩大现有设备时,重要的决策之一是选取能满足生产所需的过滤系统。由于过滤是啤酒生产的最后步骤,也是关键的工序,能直接影响啤酒的风味稳定性和保质期,啤酒酿造厂在选用过滤系统时,除要满足消费者对产品质量的要求外,同时也要顾及采用有效而经济的生产设备。本文将剖析选取过滤系统的要点,其中包括不同过滤器的流动特性和滤饼形成的基本理论。     

Effect of Water Activity and Moisture Content on the Stability of Beet Powder Pigments

The effect of water activity (“dry”– 0.84) and moisture content on the stability of beet pigments (betanine and vulgaxanthine I) was investigated in beet powder stored at 35°C. Pigment deterioration followed a first order reaction. Water activity and moisture content had a pronounced exponential effect on pigment stability. A decrease of approximately one order of magnitude in pigment stability was observed when a_w was increased from 0.32 to 0.75. Storing the powder at a_w of 0.12 or below resulted in practically no deterioration of the pigments over a period of several months. Profound differences in pigment stability were attributed to sorption hysteresis and system composition.     

全谷物饮品稳定性的多尺度表征方法

随着全谷物健康认知和科学饮食概念的普及,消费者越来越关注形式各异的全谷物食品。全谷物饮品作为全谷物食品中的一种重要产品形式,其物理稳定性是研究开发过程中面临的主要挑战。由于全谷物饮品是一种以水为连续相,以淀粉、膳食纤维、蛋白质等为分散相的多相浊状液热力学不稳定体系,其分离速度快,严重影响消费者的可接受度。通过文献梳理,总结了全谷物饮品稳定性的宏观、介观、微观、纳观等多尺度表征方法及特征化学组分的表征方法,期望能为全谷物饮品的开发提供方法指导,特征化学组分助力全谷物食品的快速发展。     

磨粉机研磨系统稳定性影响因素研究进展

研磨系统是磨粉机主要的工作部件,其运行稳定性决定磨粉机研磨质量的高低,结合国内外对研磨系统稳定性的研究,从磨粉机零部件精度、加工工艺参数、装配质量等方面对影响研磨系统稳定性的原因进行梳理分析,明确各因素的影响机理,并提出相应的解决措施,为磨粉机研磨稳定性的研究提供参考。     

非线性变时滞系统的保性能鲁棒稳定性分析

考虑一类非线性时滞系统的保性能鲁棒稳定性问题.首先,给出这类系统具有保性能鲁棒稳定性的一个充分条件;其次,当系统中的时滞变为非时变的单时滞时,由上述结果所得到的推论比已有文献的结论具有更小的保守性;最后,用数值算例对这一事实进行验证.     

流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响研究

使用冷冻面团生产面包具有经济、方便、快捷,产品质量稳定的特点,冷冻面团的主要缺点是:面团的醒发时间随着冷冻储存时间的延长而延长,且面包比容小.起酥油系统是提高冷冻面包面团储存稳定性的关键因素之一,流态起酥油具有良好的功能性和流动性,可以满足食品工业自动化生产的要求.研究了一种流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响,结果表明在冷冻面团研究开发中使用流态起酥油可以很好地改善冷冻面团面包的烘焙特性,使得用冷冻面团制得的面包与新鲜面包在制作参数和口感上相比没有很大的区别,冷冻面团在冷冻储存期间烘焙品质的下降可以用一种专用于冷冻面团的起酥油系统来弥补.     

Web应用系统多层安全访问机制的构建

介绍了Web应用系统的体系结构,提出了Web应用系统的多层安全访问层次,即网络层、操作系统层、Web服务器层、数据库服务器层和Web应用程序层,并以某设备管理系统为例,从系统开发和运行平台的选择、服务器功能划分和网络结构的设计、系统平台安全和应用程序开发等方面介绍了构建Web应用系统多层安全访问机制的思路.这种多层安全访问机制应用后,使系统获得了较好的稳定性和可靠性.     

利用能量函数研究动力系统的稳定性

用能量函数法讨论了动力系统的稳定性问题，特别研究了某些非自治系统以及电力系统平衡解的稳定性问题，得到了一些较好的结果。     

一类捕食-食饵模型的全局分歧研究

研究了一类具有避难所的捕食-食饵模型平衡态正解的存在性,其功能函数为Holling Ⅱ型.利用线性稳定理论得到常数平衡解的稳定性,借助Crandall-Rabinowitz分歧理论,得到局部分歧正解的存在性;将局部分歧延拓为全局分歧,得到正解存在的充分条件,从而给出捕食者与食饵在一定条件下可以共存的结果.