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1.
酱油中的鲜味物质除一部分为天门冬氨酸外,主要是谷氨酸。谷氨酸赋予酱油以鲜美的味道外,还作为蛋白质的一种成分,为人体所吸收利用。在酱油新产品的开发中,其中鲜味酱油、固体酱油、忌盐酱油等都添加了一定量的谷氨酸,这样既增强了产品的鲜味,又增加了营养物质。酱油中的谷氨酸主要来源于原料的蛋白质,按武汉市酱油生产配方以及原料全氮利用率75%计算,酱油中谷氨酸理论含量为每市斤二级酱油6.5  相似文献   

2.
酱油生产是一个很复杂的发酵过程,它是借助多种微生物的共同作用,将原料中的蛋白质、淀粉进行水解,从而构成色、香、味、体俱全的酱油。在这一反应中,最主要的是蛋白质的水解。如该反应进行得愈彻底,得到最终产物就多,产品的鲜味就好。这样,不仅产品的出品率、原料全氮利用率  相似文献   

3.
话酱油     
鉴别酱油的优劣 ,不仅要测其理化指标 ,也要观其色泽用感官方法来检测 ,因为酱油的色泽本身不是单一的成分 ,它是在酿造过程中经微生物的作用产生一系列的化学变化产生的 ,它的形成受到许多因素的影响。酱油的味觉是咸而鲜 ,稍带甜 ,具有醇和的酸味 ,不苦不涩。而其成分中则包括咸、鲜、甜、酸、苦的物质。作为调味料 ,以鲜味最主要。酱油鲜味来源于蛋白质分解后的产物。原料中蛋白质经微生物各种酶的作用后 ,水解生成 18种游离氨基酸 ,其中谷氨酸和鲜味强烈的肌苷酸和鸟苷酸赋予酱油特殊的调味作用。酱油和香味儿主要是淀粉原料经过微生物…  相似文献   

4.
酶制剂在酱油生产中的应用技术   总被引:5,自引:0,他引:5  
酱油酿造中起主要作用的是各种酶。淀粉酶是时酿造酱油生产中淀粉质原料进行作用,形成酱油中还原糖,糊精等成分,增强酱油固型物以及提供酒精发酵、有机酸发酵的原料成分。蛋白酶是将大豆蛋白质水解成低分子蛋白胨、朊、多肽及氨基酸,使酱油含有多肽和氨基酸,成为营养丰富含有鲜味的调味品。纤维素酶是水解纤维素使之变成葡萄糖,同时纤维素酶具有对植物细胞壁的溶解破坏作用,使植物细胞中内含物得到充分利用。通过添加这几种酶,明显提高了原料利用率,改善了酱油风味。酶制剂应用技术在酿造酱油生产中将得到大力的发展。  相似文献   

5.
酱油是深受广大人民欢迎的大众化调味品,在酱油生产中,麦、豆是不可缺少的原料。大豆蛋白质被水解为肽和氨基酸,是酱油鲜味的主要来源。在生产过程中大豆蛋白质首先被蛋白酶作用,长链蛋白质无规则断裂成分子量较小的多肽碎片。蛋白酶是内肽酶,它能从蛋白质内部切断肽键形成肽,但却不能再把短肽的肽键切断,释放出自由氨基酸,因而在酱油酿造过程中蛋白质的溶解与蛋白酶活力有密切关系。高活力的蛋白酶有助于提高酿造酱油的蛋白质利用率,却不会使氨基酸生成率增加,只有肽酶才能将小分子多肽从自由氨基末端或自由羧基末端将氨基酸逐一切下,释放自由氨基酸。高活力的肽酶使酿造酱油中的氨基酸量增加,从而提高了酱油的氨基酸生成率,增加酱油的鲜  相似文献   

6.
揭示了酿制酱油用原料小麦蛋白质在酶的作用下可增加鲜味,还可抑制褐变反应。  相似文献   

7.
答疑解惑     
《中国酿造》2004,(2):43-43
问:酱油生产为什么要选择大豆和小麦为原料?答:传统酿制酱油以大豆、小麦为原料是有道理的。因为大豆含有丰富的蛋白质(36%~40%),绝大部分是水溶性的,其中球蛋白占84.3%,白蛋白占53%。大豆蛋白由十几种氨基酸组成。与鲜味有关的谷氨酸和天门冬氨酸含量都很高。还含有20%左右碳水化合物(即现代风行的低聚糖是双歧杆菌的营养源),还有钙、磷、铁等元素和维生素,大豆蛋白质酿制酱油全氮利用率可达80%左右,且酿制的酱油风味好,而芝麻饼粕的全氮利用率仅50%~60%,这是因为蛋白质结构不同的缘故。现在大豆提取油脂后的饼粕酿制酱油不仅不影响风味,而…  相似文献   

8.
前言酱油是一种富有营养价值的调味品,也是一种复合的调味料,在酱油生产过程中就是将蛋白质原料、淀粉质原料经过制曲和发酵在微生物分泌的各种酶的作用下,生成氨基酸、糖份、有机酸等多种呈味物质,再经过后熟发酵作用而形成酱油的特殊风味.原料是酱油生产的墓础,选择合适的原料及原料配比是提高酱油质量和出品率的重  相似文献   

9.
GB1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1 蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1 大豆的组成成分    %成 分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…  相似文献   

10.
(四十九) 白酱油风味的调料白酱油风味调料,色清淡,鲜味极佳。是利用酶先将原料小麦与大豆消化,再用酶将消化液处理,将消化液中的谷酰胺转化为谷氨酸,最后用固定化酵母菌发酵制成。使用的酶为天野制药公司的蛋白酶A、M、N三种及由Ballera alba-Ballera属oryzae菌株  相似文献   

11.
发酵调味料的生产与使用   总被引:1,自引:1,他引:0  
宋钢 《中国酿造》2003,(1):45-45
说到发酵调味品的概念,一般多理解为酱油、食醋等传统类的产品。其实所谓发酵调味品不仅指上述提到的传统产品,还包括许多现代新开发的产品,这主要指利用各种蛋白质原料和淀粉质原料开发出的鲜味、厚味调味品。这些产品由于都是以天然动植物为原料,且采用的是发酵和酶解的方法进行的,所以又被称作高附加值天然调味品。1 酶解味液这里要指出的是这些发酵调味品有别于传统的氨基酸液(蛋白水解液)产品。特别是以蛋白质等原料生产的鲜味、厚味调味品,它不是以盐酸分解为生产手段,而多是采用酶解的方式进行的,所使用的植物蛋白质主要有小麦谷…  相似文献   

12.
一、提高蛋白质利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气,进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色  相似文献   

13.
一、提高全氮利用率的意义原料蛋白质利用率就是成品酱油中蛋白质总量对原料蛋白质总量的百分比。按目前通用的测定与计算方法,它也可以称为原料全氮利用率。酱油酿造是借微生物的作用,将原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质、肽及氨基酸;将原料中的淀粉及多糖类水解为寡聚糖及单糖;并进行乳酸等有机酸发酵及酒精发酵,从而合成酱油特有的滋味及香气;进行酚类的氧化及迈拉德反应,从而合成酱油色素.这些反应中最重要的是蛋白质的水解,该反应进行得愈彻底则酱油中蛋白质、氨基酸含量  相似文献   

14.
生产酱油的主要原料是含蛋白质的豆粕和含淀粉的麸皮。在生产过程中能否选择、处理和利用好原料,生产出质量佳、风味好的酱油产品,关键是找出保证原料蛋白质达到适度变性的最佳原料处理工艺条件。为此,结合车间的现有生产设备条件,运用“正交试验法”选择原料处理工艺中的最佳参数,从而提高酱油出品率,增加了企业的经济效益。其具体做法如下:  相似文献   

15.
一、前言 近几年外出进行技术咨询服务,实地了解到外省县、乡镇办的酱油厂生产的酱油,全氯多在0.6/100毫升,氨基酸态氮0.3克/100毫升上下,味觉咸苦无鲜味,没有达到部颁三级酱油标准。相当一部分卫生、质量达不到规定指标和应有的要求。依靠多加酱色进行推销。有的边远城乡,连个酱油厂都没有,或有小厂,但是产量不多,要依靠外省市输入酱油,以满足人民日常的食用需要。 从全国的“酱油生产主要经挤技术指标厂际交流表”中反映:蛋白质原料全氮利用率,  相似文献   

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酿制酱油的原料酱油酿造主要是以曲霉菌分泌的酶来酶解原料中的蛋白质及淀粉质,并利用食盐的防腐性,在乳酸菌和酵母菌的协同作用下进行发酵,变成氨基酸、糖分、有机酸、醇类、酯类等混合体,形成美味的酱油。自古以来,酱油是以大豆作为蛋白质原料,以面粉为淀粉质原料,再添加食盐和水而酿制成的。然而这些原料不是一成不变的,现经研究开发,大部分酿造厂生产酱油使用的原料,已改为:蛋白质原料用豆饼或豆粕;淀粉质原料用小  相似文献   

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对酱油质量的评定,除了卫生指标之外,就是色、香、味、体四个方面的感官鉴定和理化检定。其中滋味的组成成分主要是氨基酸、糖份,有机酸及食盐等。如所周知,酱油中氨基酸含量越高则酱油鲜味越浓。酱油中的氨基酸种类很多,在一般的工业生产的场合下,不必要对各种氨基酸进行逐个检测,只测定氨基酸态氮总量就可以确定酱油的品位。在酱油生产中,氨基酸态氮的测定是很频繁的。通过测定可以判断菌种的优劣;原料处理是否恰适;成曲,发酵以及成品酱油质量的  相似文献   

18.
0前言酱油的腐败主要表现为酱油生霉(俗称生花) ,所谓生霉就是在酱油表面产生白色的斑点 ,随着时间的延长逐步形成白色的皮膜 ,继而皮膜加厚、变皱 ,色泽由白转为黄褐色 ,这是一层从感观上就令人嫌恶的菌膜。酱油生霉后 ,从外观到内里质量会发生一系列变化 ,称为霉变。轻则香气减少 ,口味变淡发苦 ,酸味增加 ,甜味鲜味减少 ;重则产生臭味 ,出现再发酵现象 ,生成酒精与二氧化碳 ,产生泡沫。总之酱油的霉变严重地降低酱油的风味和品质 ,给酱油生产造成损失。因此 ,酱油的防霉变工作引起酱油生产企业的高度重视 ,特别是春、秋季节 ,它成为企…  相似文献   

19.
正酱油是用豆、麦、麸皮酿造的中国传统液体调味品。酱油色泽红褐、酱香独特、滋味鲜美,有助于促进食欲,还能改变菜肴的口味,对食材有生香、着色、增咸,提升之功效。按照生产原料及工艺的分类酱油按照生产原料及工艺可分为酿造酱油和配制酱油。配制酱油是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液(以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成的液体鲜味调味品)、食品添加剂等配制而成的液体调味品,其中酿造酱油的含量  相似文献   

20.
邓放庚 《中国调味品》1992,(3):21-22,11
酱油生产的蛋白质原料,长期以来以大豆为主。随着科学技术的发展,为了合理利用粮油资源,目前,我国大多数酿造厂普遍使用饼、粕为主要蛋白质原料。但是随着原料供应的变化,由国家平价供应转为市场调节,这样一来,酱油原料都存在不同程度的困难。因此合理开发利用原料是当务之急。花生,棉花,芝麻都是我国的主要经济作物。榨油后的饼、粕都含有很丰富的蛋白质。棉仁饼,花生饼作为酿造酱油的代用原料,酿造工作者已有研究实验,且获成效。但需进行去酚,脱毒工作,操作麻烦,生产方便。而芝麻饼可直接参与酱油生产。经我厂多年以20%的比例进行酱油生产,与全豆饼酱油无区别,感官、理化、卫生各项指标均符合部颁标准。由于前些时候,工厂原科紧缺,不得不用全麻饼酿造酱油来满足市场的需求。经生产实验,效果良好,市场无异  相似文献   

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