玉龙锦美食天地

品牌取自“玉龙”、“丝锦”。玉龙、丝锦是中国传统文化的象征，代表着中国文化的源泉远流长、博大精深，公司取名“玉龙锦”也意味着将秉承中国传统文化精髓，以餐饮艺术为载体不断发扬光大并向世界展示其耀人的风采。[编者按]     

蟹肴

~~蟹肴@杨中俭     

焗蒸炖炒——食蟹四法

菊香蟹肥，正是品尝螃蟹的最佳时节。以下介绍煸、蒸、炖、炒四法，简单易学。     

食蟹

“铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。”蟹的美味,从古至今一直为人们所赞美。对于这样的美食,当然要给予足够的尊重,一套精美的“蟹八件”,能让你最大限度地感受食蟹的乐趣。     

川食断想(七)

麻你没商量四川人语言丰富,常常借用此事物转喻彼事物,而且这种转喻形象、生动、富于幽默感。譬如,成都俚语中的“麻”字,就不只是名词或形容词,有时它还会是具“欺骗”含义的动词。如果某人说:“你又不是外行,我啷个会麻你呢?”那么,他这里所说的“麻”,就不是要给你的嘴里塞满花椒,直把你麻得“天昏地暗,日月无光”,而是表白“我绝不会欺哄蒙骗你”。蜀人对花椒的嗜好,起码可以上溯到秦代。据史料记载,从先秦起,古蜀人就喜食花椒。哇,一麻就是二千多年!花椒最初只作药用,《食疗本草》中有医案记载。明王象晋《群芳谱》这样评价川椒:“肉厚…     

菊染秋色蟹螯肥

正是金秋品蟹时节，晚上22：30分，借着月色，我们坐上陆地遇洋舰从上海出发，经一个半小时路程，零点稍过便到达江苏省太湖和阳澄湖流域。这里是名扬海内外的太湖．阳澄湖大闸蟹养殖地。只见一片片用芦苇．泥巴．竹帘圈起的蟹塘鳞茨接比，在月光的映照下囊囊壮观。     

咏蟹诗里品芬芳

古语有“四方之味,当许含黄伯第一”一说,含黄伯乃蟹的雅称之一,说蟹是人间美食,有“一腹金相玉质,两螯明月秋江”之誉。自古以来,人们都爱吃蟹,《周礼·天官》有“青州之蟹胥”一语,言周天子的宴席上有一种美食——蟹酱。蟹之为美食,入诗入词入联,现略撷取一二以飨读者。     

无“蟹”可击的咖喱美味

阳光、沙滩、旖旎的风景和蔚蓝的海水，那个以“象”为图腾的国度——泰国，它在东南亚的版图上永远占据着重要的地位，而泰国的咖喱美食亦不例外，在世界美食中。东南亚菜系一直绽放他特有的光芒。[编者按]     

“蟹”逅溱湖 品味“八鲜”2014“溱湖八鲜”美食节盛大开幕

9月16日上午,为期三个月的2014“溱湖八鲜”美食节在江苏锦宸溱湖酒店阅湖堂正式拉开帷幕。     

中华绒螯蟹挥发性物质的研究

利用HS-SPME法、GC-MS联用分离鉴定阳澄湖蟹和池塘养殖蟹中挥发性物质组成。共鉴定出45种化合物。其中碳氢化合物(10种)、醇类(16种)、醛类(4种)、酮类(3种)、酯类(3种)、酚类(1种)、N、S化合物(7种)、呋喃类化合物(1种)。     

港式避风塘炒蟹

发源地：香港 特色：“避风塘”原本是香港的一个小港口,来往的渔船在此歇脚也就在这里形成了独特的风味美食。而如今,冠以“避风塘”名号的菜肴已经在各地港式或广式酒楼里发扬光大,这种由金蒜碎包裹的美食赢得了大家的喜爱。     

川辣蟹宴闹金秋

金秋十月．为食蟹的季节,这组菜品来自北京上东盛贸饭店屋里香餐厅最新推出的蟹宴。来自四川的主厨蒲猛师傅以川辣口味烹制蟹肴。搭配青蔬、肉片．蟹肉鲜美入味,辣味袭人,令人不禁大快朵颐。     

固城湖中华绒螯蟹可食部位氨基酸和脂肪酸组成

对固城湖雌雄各10 只中华绒螯蟹的肌肉、肝胰腺和性腺可食部位氨基酸、脂肪酸等指标进行测定。结果显示：雌、雄蟹肌肉中脂肪沉积最少,总蛋白含量较高,雌蟹肝胰腺中甘油三酯含量低于雄蟹（P＜0.01）,卵巢中甘油三酯含量高于精巢（P＜0.01）,肝胰腺和性腺中总蛋白含量与甘油三酯分布相反。雌蟹肝胰腺中单不饱和脂肪酸高于雄蟹（P＜0.05）,饱和脂肪酸低于雄蟹（P＜0.05）,多不饱和脂肪酸在可食部位中无显著差异。肝胰腺中n-3/n-6值雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）。总氨基酸在肌肉中雄蟹高于雌蟹（P＜0.05）,在肝胰腺中低于雌蟹（P＜0.01）,在性腺中差异不显著。中华绒螯蟹体内必需氨基酸组成均符合国际粮农组织、世界卫生组织及联合国大学理想模式,性腺和肝胰腺中氨基酸营养评价雌蟹优于雄蟹。综合中华绒螯蟹可食部位总蛋白和总脂类沉积,雌蟹可食部位营养价值优于雄蟹,这与消费者对螃蟹选择消费取向一致。     

美食韩流

“韩流”席卷上海这几年,人们不仅欣赏到画面精巧的韩剧和前卫的韩曲,饱了眼福和耳福,也品尝到了韩国的料理,饱了口福。韩国的料理即韩国的菜肴。一般人以为韩菜只是辣泡菜、鸡肉、辣椒等,其实韩菜从大众料理到宫廷料理,种类丰富,有“五味五色”之说,五味是甜、酸、苦、辣、咸;     

瓯江洗手蟹美誉700年

在浙江丽水云和“农家大院”美食采风,老板娘喜滋滋忙里忙外,戏称自己快成了疯婆子。人称阿芳的老板娘,性情活泼,待人热情,军功章另一半的老公亲自掌勺,里外结合,生意自然红火。一番推杯问盏,颇有文化底蕴的阿芳自然打开了话匣子。     

微山湖和阳澄湖养殖中华绒螯蟹品质比较

探究微山湖和阳澄湖养殖中华绒螯蟹品质上的差异,从外部形态、感官评价、可食部分含量及其常规营养成分4个方面进行比较。结果显示:1)外部形态方面,阳澄湖养殖河蟹甲壳长、甲壳宽和体厚稍高于微山湖养殖河蟹,差异均不显著(P0.05);2)感官评分方面,阳澄湖养殖河蟹在整体色泽、气味、肝胰腺和性腺组织结构紧密程度均优于微山湖养殖河蟹,但色泽和气味方面差异不显著(P0.05),而结构紧密程度差异显著(P0.05);3)在可食部分含量方面,阳澄湖养殖河蟹大多数指标要优于微山湖养殖河蟹,但出肉率低于微山湖养殖河蟹;4)可食部分常规营养成分方面,阳澄湖养殖河蟹肌肉和肝胰腺中蛋白质、脂肪含量均比微山湖养殖河蟹高,水分和灰分含量均比微山湖养殖河蟹低;阳澄湖养殖河蟹性腺中蛋白质含量比微山湖河蟹高,脂肪、水分和灰分含量比微山湖养殖河蟹低。结果表明:阳澄湖养殖河蟹品质总体上要优于微山湖养殖河蟹,但在出肉率方面,阳澄湖养殖河蟹要低于微山湖养殖河蟹。     

北方稻蟹共作模式下中华绒螯蟹产地的判别

为判别北方稻蟹共作模式下中华绒螯蟹的地理来源,采用电感耦合等离子体-质谱仪(ICP-MS)对黑龙江省、吉林省和辽宁省共36个中华绒螯蟹样本中的V、Cr、Mn等16种元素组分进行定量分析及数据差异性分析。结果表明,3个省份的中华绒螯蟹样本中V、Cr、Ni、Mn、Zn、Ba、Fe、Mo、Cd、As、Pb和U元素的含量差异显著(P<0.05),大部分元素之间表现出极显著的相关关系。基于矿物元素含量特征,结合主成分分析(PCA)、正交偏最小二乘判别分析(OPLS-DA)和逐步线性判别分析(S-LDA)等方法,分别对不同省份的中华绒螯蟹样本进行产地判别。结果显示:PCA方法仅能区分部分样本,而OPLSDA和S-LDA方法初始判别正确率均达100%,交叉验证OPLS-DA预测能力为71.4%,S-LDA判别准确率高达97.2%,为最优判别方法。Zn、Cr、Pb元素含量是3省份中华绒螯蟹样本溯源的重要变量。结论:基于元素指纹图谱结合化学计量学分析,能够对东北稻蟹共作模式下中华绒螯蟹原产地进行有效判别。     

喹诺酮类药物对中华绒螯蟹血清酶的影响

以中华绒螯蟹为材料,研究诺氟沙星、氧氟沙星和恩诺沙星3种喹诺酮类药物对中华绒螯蟹血清免疫酶指标的影响。以5mg/kg体重注射中华绒螯蟹,定期测定血清酚氧化酶(PO)、过氧化物酶(POD)、碱性磷酸酶(ALP)、溶菌酶(LSZ)、超氧化物歧化酶(SOD)、谷草转氨酶(AST)和谷丙转氨酶酶(ALT)的活力。结果表明:注射药物后,PO、POD、ALP、LSZ、SOD活力均显著提高(P0.05),其中恩诺沙星试验组影响极为显著(P0.01),随后逐渐下降,至96h与对照组基本相同;AST和ALT活力在试验期间均显著降低(P0.05)。上述结果表明喹诺酮类药物以5mg/kg体重剂量注射对中华绒螯蟹血清免疫酶无明显不良影响,对脏器无损害,此浓度的喹诺酮类药物对中华绒螯蟹有免疫促进作用。     

不同产地中华绒螯蟹鉴定方法及其研究进展

中华绒螯蟹(Eriocheir sinensis),俗称河蟹、大闸蟹,是我国特有名贵水产品.由于不同产区地理环境、养殖模式差异大,知名品牌中华绒螯蟹往往具有更高的价值,但同时也导致了近年来假冒原产地大闸蟹的现象越来越严重.目前亟须建立客观、有效的中华绒螯蟹产地判别方法.因此,越来越多的学者开展了不同产地中华绒螯蟹的鉴定...