番茄油树脂成分分析及番茄红素的稳定性

对番茄油树脂中的脂肪酸组成和类胡萝卜素进行了分析测定,并研究了番茄油树脂在贮存过程中番茄红素的稳定性.结果表明,番茄油树脂中含有较多的脂肪酸甘油酯(65%)和不皂化物(27%),主要含不饱和脂肪酸(74%～75%),其中亚油酸质量分数为51%～52%,油酸质量分数为22%～23%.番茄油树脂中类胡萝卜素主要是番茄红素,另外有少量的β-胡萝卜素.番茄油树脂贮存过程中番茄红素较为稳定,贮存条件以避光充氮效果最好.     

Lycopene Stability in Tomato Powders

The chemical stability of lycopene in 2 commercial tomato powders was evaluated during storage. Liquid chromatography and spectral analysis were used to determine lycopene loss and the formation of cis isomers and degradation products. Tomato powder products were stored at 6 and 45 °C or under fluorescent light for up to 6 wk. Several lycopene degradation products were tentatively identified in the initial and stored powders. After 6 wk at 45 °C, 60% of the lycopene was degraded. At lower storage temperatures the losses were about 30% after 6 wk. Mechanisms of loss appear to be both isomerization and oxidation.     

番茄油树脂中番茄红素的HPLC测定

采用HPLC法研究了番茄油树脂中番茄红素的测定方法.结果表明最佳的色谱分离条件为流动相采用V(乙腈)V(甲醇)V(二氯甲烷)＝7∶7∶2的体系、检测波长472nm,在此条件下可以很好地分离番茄红素、β-胡萝卜素及其异构体,番茄红素和β-胡萝卜素的保留时间分别为9～10min和13～14min.保留时间和样品的重复性试验表明,变异系数均低于5%,回收率范围在98%～101%之间.     

番茄红素热异构化机制及其影响因素研究进展

番茄红素是来自植物性食物中最重要的类胡萝卜素之一,它具有抗氧化、预防前列腺癌和心血管疾病的功 能。生鲜植物性食品中的番茄红素主要为全反式构型,但研究表明全反式番茄红素的生物活性和生物利用率不及其 顺式异构体。因此,利用食品加工技术（光照、加热、氧化、改变pH值、添加表面活性剂）促进食品中番茄红素 的异构化对提升产品营养品质具有重要意义,其中热处理是最方便、最经济的方式。本文在论述番茄红素热异构化 作用机制的基础上,分别对模拟体系和食物体系中的番茄红素热异构化的影响因素（溶剂种类、加热温度、加热时 间等）进行探讨,并得出溶剂种类和食物基质对番茄红素热异构化影响较大,提高温度或延长加热时间可促进番茄 红素异构化甚至使其发生降解的结论。最后提出了该领域研究中存在的问题及今后的研究方向。     

番茄饮料中番茄红素的检测及稳定性研究

对番茄饮料中番茄红素的提取和分析方法进行了研究。测定了市售5种番茄饮料,确定了番茄饮料中番茄红素以石油醚为提取溶剂,超声波辅助提取法为最佳提取方法,回收率91%;分别用分光光度法和高效液相色谱法作为定量分析方法,并进行了比对。试验还对番茄饮料中的番茄红素稳定性进行了研究,结果表明:番茄饮料中的番茄红素在常温和冷藏条件下比较稳定,而番茄红素溶液在紫外光照下易损失。     

Intestinal Absorption of Lycopene from Different Types of Oleoresin Capsules

ABSTRACT: After a 2-wk depletion period, 24 volunteers, divided into 3 groups, ingested 5 mg/d lycopene for 4-wk from 5 capsules containing tomato oleoresin or synthetic lycopene. Plasma samples were analyzed on carotenoids using C₁₈ HPLC with diode array detection. Basal lycopene levels (0.19 to 0.31 μmol/L) in plasma of the 3 groups were in a comparable range (p > 0.05) and significantly decreased after the 2-wk diet low in lycopene to 21 to 52 % of the basal values. Four out of 5 investigated capsules significantly (p < 0.05) enhanced the plasma lycopene levels relative to the depleted state after 1 wk of supplementation to 0.20 to 0.27 μmol/L. Increasing the surface of lycopene crystals by reducing the particle size was the most effective processing step to enhance intestinal absorption of lycopene. However, presence of tomato oil in oleoresin and partly removal of selective fatty acids affected the intestinal absorption of lycopene, too.     

提高番茄浓缩汁中番茄红素含量研究

以番茄为原料，采用多因素正交试验，优化番茄浓缩汁加工工艺条件。本文对番茄浓缩汁加工过程中，对影响番茄红素稳定性的浓缩终点可溶性固形物浓度、杀菌时间、防腐剂加量等因素进行了研究。结果表明，番茄榨汁时加入0．7％NaCl，出汁率最高(68％)；番茄汁浓缩的真空度为87～93kPa、温度50℃、浓缩至可溶性固形物含量23％、杀菌时间10min、防腐剂加量0.0％，在保藏1星期后，番茄红素的含量为97．20μg/100g，维生素C的含量为5．85mg／100g。影响浓缩汁中番茄红素含量的主要因素是浓缩终点的可溶性固形物浓度，其次是杀菌时间。     

天然番茄红素在不同环境条件下的稳定性研究

研究了番茄中的色素--番茄红素在不同环境下的稳定性。实验结果表明:天然番茄红素对光敏感;酸性条件下(pH<6)不稳定;Fe3+、Cu2+引起番茄红素的损失较大;氧化剂、还原剂、防腐剂、糖对番茄红素的稳定性影响不显著。     

Lycopene: Isomerization Effects on Bioavailability and Bioactivity Properties

Lycopene cis-isomers have shown to be more bioavailable and bioactive than the naturally occurring all-trans-isomer. During food processing, lycopene undergoes geometrical isomerization, increasing the proportion of cis-isomers. However, lycopene tends to retro-isomerize during food storage. Because the stability, bioavailability, and distribution of lycopene isomers are physiochemical characteristics critical for health benefits, it is essential to preserve these properties in food products containing lycopene isomers.

The objective of this article is to review thermal and nonthermal technologies available for lycopene geometrical isomerization with a focus on the stability, bioavailability, and bioactivity of lycopene isomers.     

浑浊型番茄饮料稳定性研究

本研究主要对番茄饮料在加工贮藏过程中易出现分层、色泽变淡等稳定性降低的现象进行研究。结果表明:单一稳定剂的稳定效果是:琼脂>黄原胶>CMC-Na。单一稳定剂的口感效果是:琼脂>CMC-Na>黄原胶。正交试验结果表明:使用质量比为0.05%的黄原胶、0.1%的琼脂的复配增稠剂饮料的稳定性最好。番茄红素对热有较好的稳定性,在100℃以下加热损失率不大;对光不稳定,在强烈的日光直射下,1h后残存率就降到36.7%;茶多酚对番茄红素保护效果浓度在0.06%时的效果最好,VC浓度为0.08%时保护效果最佳。由正交试验得到的最佳工艺参数为:番茄原汁、白砂糖、复合增稠剂、柠檬酸、VC和茶多酚的含量分别30%、8%、0.15%、0.20%、0.013%和0.02%。     

番茄红素的提取工艺探讨

以武汉江夏区种植的番茄为原料,研究了番茄红素的提取工艺,结果表明:最佳预处理工艺为用乙醇处理番茄浆,液料比为3∶1(g/g),处理温度60℃,处理2次,每次1 h;最佳提取工艺为用正己烷-乙酸乙酯作为番茄红素提取剂,液料比7∶1(g/g),提取温度40℃,提取时间0.5 h,处理1次,一级提取率高达91.2%。     

番茄红素稳定性的初步研究

近年的研究表明，番茄红素是一种具有防癌抗癌活性的类胡萝卜素。我们从番茄皮中提取出番茄红素，研究了番茄红素的稳定性。结果表明番茄红素对热、碱、氧化剂、还原剂等较稳定，但对光十分不稳定。备茄红素是一种很有应用前景的功能性天然色素。     

番茄红素及其制品稳定性研究进展

番茄红素是一种功能性食用色素,具有优越的生理功能。但是它不稳定,容易被氯化而影响其保健作用的发挥,文中就番茄红素及其制品的稳定性做一综述。     

超临界CO_2萃取番茄红素的初步研究

近年的研究表明，番茄红素是一重要的类胡萝卜素。其功能在许多方面优于β－胡萝卜素。采用超临界ＣＯ２萃取技术从番茄加工副产品番茄皮中提取出番茄红素。研究了不同的压力、温度、流量和萃取时间对萃取率的影响。当萃取压力在１５～２５ＭＰａ，温度４０～５０℃，流量２０ｋｇ／ｈ，萃取１～２ｈ，既可将番茄皮中９０％以上的番茄红素萃取出来。     

番茄皮渣中番茄红素和多糖的提取

以番茄皮渣为原料,采用酶辅助双水相法提取番茄红素和多糖。考察溶剂与盐质量分数、混合酶的组成、酶质量分数、pH、酶解温度及酶解时间对有效成分得率的影响,并采用响应面法对工艺条件进行优化。结果表明:当双水相体系组成为31%乙醇-16%K2HPO4,果胶酶-菠萝蛋白酶为1∶1,酶质量分数为2.0%,在pH 6.0,50℃条件下酶解119 min时,番茄红素和多糖提取得率最高,分别为15.69 mg/100 g和77.16 mg/g。响应面法结果显示,酶质量分数对番茄红素和多糖的提取影响最为显著,其提取结果与预测值相符。与传统溶剂法相比,酶辅助双水相提取法溶剂用量少,提取温度低,提取物具有较好的抗氧化活性。     

番茄红素的简便提取与贮藏稳定性研究

用两步溶媒法提取番茄酱中番茄红素，并研究了番茄红素提取物的贮藏稳定性，结果表明：两步溶媒法溶剂用量少，提取时间短，所得产物的番茄红素含量大于90％，提取率高达92．17％。番茄红素分散于含0．012％(W／W)VE或0．012％(W／W)VE和0．015％(W／W)迷迭香抗氧剂的亚麻籽油中，室温避光贮藏三个月很稳定。     

番茄红素微胶囊的稳定性研究

研究了番茄红素微胶囊在不同时间、光、热及微波条件的稳定性,并与番茄红素纯提物和粗提物进行稳定性对照实验。结果表明,番茄红素经微胶囊化后贮藏稳定性大为改善,为番茄制品的护色与安全贮藏提供了参考和依据。     

超高压对番茄酱中微生物及番茄红素的影响

为研究超高压处理对番茄酱中微生物及番茄红素的影响,将番茄酱在超高压下进行处理,考察了超高压压力、处理时间和温度对菌落总教和番茄红素的影响.结果表明:50℃下经500 MPa,10 min处理,番茄酱中微生物全部被杀灭,番茄酱顺式番茄红素比例达到43.2％,超高压处理不仅可起到杀菌作用,还具有对番茄红素顺反异构转化的作用.     

超高压提取番茄渣中番茄红素的工艺优化

采用超高压技术提取番茄渣中番茄红素,在单因素试验基础上,采用正交试验法对番茄渣中番茄红素的超高压提取工艺进行优选,选用L9(34)进行正交试验,以番茄红素提取率为指标,考察超高压压力、保压时间、固液比、提取次数对番茄红素提取率的影响。得到的最佳工艺条件为超高压压力300MPa、保压时间5min、固液比1:10(g/mL)、提取次数3 次。番茄红素的提取率可达83.2%。超高压提取方法得率高、提取时间短,是一种提取番茄渣中番茄红素的适宜方法。     

提高番茄匀浆中番茄红素合成量的研究

研究了葡萄糖、谷氨酸钠、乙烯利对仍具生理活性的番茄匀浆中番茄红素合成量的影响.结果表明:在番茄匀浆中添加乙烯利1.2%,葡萄糖1.0%,谷氨酸钠3.0%,BHT 0.01%,25℃下恒温处理0.5h后,番茄红素的含量提高86%.