详解香辣酒卤鸡

做香辣酒卤鸡不是用五香调味料来提香,而是会用到多种酒作为呈香物质去调配卤汁.先把鸡人锅卤制,再经热油炸酥并斩件装盘,上桌后或浇或蘸食特制的复合味汁.香辣酒卤鸡的成品呈金红色,皮脆、肉香、骨酥.食时满口生香,回味悠长.     

香酥鸡的两种作法

香酥鸡色红、肉烂、味醇,又香又酥,食后回味无穷,尤宜春秋食用.现将笔者的两种制作方法恭献于此,愿和有兴趣者探讨.     

香酥鸡的两种作法

香酥鸡色红、肉烂、味醇，又香又酥，食后回味无穷，尤宜春秋食用。现将笔者的两种制作方法恭献于此，愿和有兴趣者探讨。     

说说“酥炸鸡骨架”的制作及关键

鸡骨架即将鸡宰杀后,经过分档处理,去鸡腿、鸡翅、鸡脚、鸡头,再剔去鸡胸脯肉之后所剩的下脚料。在一般的饭店酒店,鸡骨架一般都用来熬汤,最后弃之。鸡骨架能派上用场吗?回答是肯定的。笔者最近受一些酥炸菜及酥鱼的启发,尝试制作了酥炸鸡骨架出售,因酥香味美,风味独     

滨州锅子饼

应同学之邀去滨州,不经意间却品尝了当地的名吃——锅子饼。此饼呈长方形,面皮是用发酵面油煎做成,里面有菠菜、青辣椒、鲜虾皮、豆腐末、粉条末等制成的馅,真是滑酥馅多,咸鲜适口,香而不腻,填馋解饿。“齐人,葱味调和,柔若春绵,煎至黄酥,香飞散而远偏,行人垂涎于下风,擎饼者舐     

川菜养生的温柔乡情

葱香虾原料 活虾500克,葱、油、盐等。制法 鲜活虾去壳、去沙肠,洗净,码 味,用油爆炒。特点 此菜是葱香味型,脆嫩爽口。点评 采用鲜活虾精心烹制,富含丰 富的蛋白质和多种矿物质,成 菜脆嫩爽口、粒粒鲜美,食后令 人流连往返、回味无穷!     

老干妈肥排

前几年“香酥排骨”、“豉汁排骨”曾风靡食坛，但如今却少有人问津，究其原因，乃为见多不鲜。据此，笔者创出了“老干妈肥排”这道菜，它既有“香酥排骨”的酥香味，又有“豉汁排骨”的豉香味，同时还带有芽菜的清香味和香料的五香味，可谓是多香合一。     

长安第一味——葫芦鸡

葫芦鸡是西安传统名莱,它兼有川菜香酥鸡的“酥”,粤菜东江盐焗鸡的“色”,广西梧州纸包鸡的“鲜”,可谓集四方鸡味名肴色香味质于一身,加之其形状如宝葫芦,故称葫芦鸡.号称长安第一味.唐玄宗时代有一靠父亲荫庇平步朝廷礼、吏二部尚书高位的官僚,名叫韦陟.此人骄奢淫逸,尤好美馔佳肴,其私府厨房,不亚宫廷膳房.据传,韦陟一生酷喜食鸡,晚年因牙口不好,已难享受往时的各种佳肴.有一天早朝之后,他忽然心血来潮,即命管家传令厨房,午膳要家厨添一道鸡菜,要求鸡形完好,鸡肉酥嫩,鸡味鲜香.菜单子送到厨房,几位厨师面面相觑,他们深     

中秋到北京玉荣酒家品酥香脱骨鸭

位于北京南三环方庄方群园附近的北京玉荣酒家,将为中秋节前来用餐的客人奉上一款当家名菜“酥香脱骨鸭”。古人云:“京师妙馔,莫过于鸭”。食鸭在北京的历史很久远,风味、食法各异,尤以北京烤鸭为佳。北京玉荣酒家的酥香脱骨鸭是在中国烹饪大师李刚先生指导下,在传统名肴香酥鸭基础上创新改进而成的。它选用北京填鸭,在制作、吃法上都经过创新,经21种自己调制的调味品腌制20多小时入味,经过蒸等多道程序加工后,再用热油泼炸至表皮酥黄,成品鸭体完整,但一触即碎,入口酥香,肉质软烂脱骨,口感酥香,就连鸭骨都酥脆可以食用。吃法借鉴了食用北京…     

说说“酥炸鸡骨架”的制作及关键

鸡骨架即将鸡宰杀后，经过分档处理，去鸡腿、鸡翅、鸡脚、鸡头，再剔去鸡胸脯肉之后所剩的下脚料。在一般的饭店酒店，鸡骨架一般都用来熬汤，最后弃之。鸡骨架能派上用场吗？回答是肯定的。笔者最近受一些酥炸莱及酥鱼的启发，尝试制作了酥炸鸡骨架出售，因酥香味美，风味独特，价格便宜，受到了消费者欢迎，特别是儿童和青年男女。这样一来，饭店每天宰杀的几只鸡远远不够用，还要在市场上专门买鸡骨架，为饭店赢得一定的利润。现特整理成文，借《烹调知识》宝地一角，介绍给广大读者。     

烹出别样的好味道

红衣飘香肉 原料:松板肉240克香辣酥120克去皮酥花生50克小青椒节20克面包糠100克姜葱水、南乳、蚝油、十三香、盐、味椒盐、色拉油各适量 制法: 1.把松板肉改刀成小条,纳碗加姜葱水、南乳、蚝油、十三香和盐腌入味后,再取出肉条并分别粘裹一层面包糠,待炸. 2.锅放油烧热,下松板肉条炸酥后,倒出来沥油.锅留底油,先下小青椒节炒香,再倒入香辣酥、去皮酥花生和松板肉条继续炒,出锅前加少许的味椒盐调味,装盘即成.     

“十三香”调料香万家

俗话说“民以食为天,食以味为先,味以香为范”、“五味调和百味香”。通过调香料使菜肴形成各种各样,香鲜味美的风味,这是我们中国菜肴的传统,也是主要特点之一。“十三香”调料集众家香料之所长,独成一派,既解膻提鲜、去异掩腥,又香味浓郁、风味独特。我国地方特产道口烧鸡、草山烧鸡和沟帮子烧鸡之所以驰名中外,其成功的秘诀之一就在于加工制作时巧妙地使用了“十三香”调料。而江     

创意酥点

酥点，成形美观、口感酥香，较具代表性的品种有荷花酥、萝卜酥、莲藕酥、枇杷酥等。这里我要给大家介绍是一些果味酥点，要制作好这一品种，不仅需要造型逼真，还要调配好果味馅料，这样方能达到形味俱佳的效果。     

精巧的菜肴脱俗的味

琥珀鳜鱼 1.鳜鱼宰杀治净后,把鱼肉剔下来(鱼骨保持完整)片成大块,鱼肉和鱼骨纳盆后,分别加盐、味精、料酒、鸡粉和白糖码味. 2.锅入油烧至六成热,把鱼骨放进去炸酥香,捞出来装盘. 3.鱼片裹上一层全蛋糊,下五成热的油锅里炸熟后,捞出来装盘. 4.锅入色拉油烧热,投入泡椒先炒香,再放白糖、白醋和少许清水烧开,勾芡并淋热油烘汁后,起锅浇在鱼块上成菜.     

巴蜀风行食品香草鸡的加工

近年来,巴蜀市场销售的香草鸡产品,深受广大消费者厚爱,成为继荷叶鸡、叫化子鸡之后,巴蜀市场又一风行产品。香草鸡之所以销售看好,主要在于鸡肉的鲜嫩和醇香,久嚼而味不减,鸡骨也脆而醇香;其次是现食而加工,食品具有一定的温度;三是价格合理,每500g香草鸡仅售价十元左右;对于食品格外挑剔的巴蜀人,为何喜爱香草鸡呢？最主要的一点是产品独具一格,一反巴蜀食客热衷麻辣食品的传统习俗,将青香飘逸、适应大众的产品奉献给广大消费者。近年来,各大市场的销售量逐渐扩大,该产品的加工经营者也增多了,市场销售看好,已成为众多家庭招待亲朋好友的一道佳肴。目前尚未出现软包装等类贮藏食品。     

徐州小孩酥糖的制作工艺

徐州小孩酥糖是以酥、脆、香、甜的特点而被誉为“群酥之冠”。造型别致,光亮洁白、风味独特,久食不腻而受人热食的花生酥芯糖。现将加工技术简述如下:     

豫菜奇葩“套四宝”

七朝古都开封既是名胜之城,更是美食之城,到开封玩,既能饱眼福,更能饱口福。特色小吃如灌汤包、花生糕、莲花酥等遍布于街头巷尾,物美价廉,普通老百姓也能消费。稍微讲究点的,都要去钟楼附近的"又一新"去吃"套四宝"。"套四宝"是开封名厨陈氏家族流传百年的代表作,因集鸭、鸡、鸽、鹌鹑四味于     

夏季茄肴四款

豉椒蒸茄条原料:茄子450克水发粉丝100克酥牛肉末50克小青红椒各20克永川豆豉25克姜米5克蒜米10克葱花15克精盐、胡椒粉、蚝油、白糖、味精、鸡精、鸡油、生粉、色拉油各适量制法:1.茄子去皮,顺长剖成四瓣,再用刀片去籽,然后切成6厘米长的梳背条;小青红椒去蒂去籽,切成粒;永川豆豉剁成茸,再入锅用少许色拉油炒至酥香。2.将茄条纳盆,加入酥牛肉末、姜米、蒜米、油酥豆豉茸、精盐、胡椒粉、蚝油、白糖、味精、鸡精、鸡油、生粉等拌匀。3.将水发粉丝放入鲍鱼盘中垫底,再将拌好的茄条放在上面,然后封上保鲜膜,上笼用旺火蒸熟后取出,揭去保鲜膜,…     

香辣红酥手

“香辣红酥手”是笔者在烹制辣子菜肴、香酥菜肴和炸熘菜肴时，受到启发而创制出来的。成菜将以上三类菜肴的特点融为一体，具有色泽金黄、外酥内软、卤香浓郁、滋润爽口的特点。在这款菜的创制之初，笔者曾仿照辣子鸡的做法，将原料直接入锅煸炒，结果成菜效果很不理想。菜中蹄块虽然酥香，但口感却有些发硬，且香辣味也不浓。经过分析，笔者认为一是蹄块炸老了，二是花椒和海椒放少了。于是就将蹄块炸得嫩一些，同时加大花椒和海椒的用量。但是这样一来，蹄块虽然软了一些，但又不酥香了，而且蹄块仍然不“巴”香辣味。这种状况曾一度使“…     

花样菜叫醒冬天的胃

取小河杂鱼治净，腌底味后，晾干了备用。 做菜时，取小于鱼先入油锅炸至酥香．捞出来再与青杭椒圈、姜片等人锅同炒，调咸鲜口味并炒至杭椒出香，出锅装碗。