消息两则

多菌种酿造连续生产酒、醋新工艺齐齐哈尔市食品研究所最近研究成功多菌种酿造连续生产酒、醋新工艺,并于八月下旬在市科委主持下开了鉴定会。新工艺生产的白酒和食醋在质量上均超过了大路货水平;淀粉利用率比一般醋的老工艺提高一倍多(一般生产食醋,淀粉利用率为30％左右,新工艺除醋外,每     

应用黑曲霉UV—11生产白酒的几点做法

我厂(扎兰屯制酒厂)于1978年10月开始试用中国科学院微生物研究所选育的糖化菌种黑曲霉 UV—11于固体发酵白酒的生产。半年来的实践证明,UV—11固体培养制曲,糖化力高,耐酸、抗酸,制酒用曲量仅为原料的10%(原来用新东酒1号菌种制曲时,用曲量是原料的25%左右);按我厂每天生产投料计算,一天可节省曲子4000斤,一年可节约700多吨(折合纯夫皮580多吨),同时也节约了大量的水、电、汽和人力(仅做曲子就由原来的15人减到现在的9人);更重要的是提高了淀粉利用率和出酒率,     

红曲霉固体发酵生产酿造增香发酵剂的研究与应用

该文阐述了有多酶系的红曲霉菌株ZH-4的筛选优化过程,研究了该菌株固体发酵生产酿造增香发酵剂的工艺条件,并对工艺参数进行了优化.同时,对酿造增香发酵剂在酿造产品生产中的应用做了研究,对酱油和醋等酿造产品的风味和感官有一定改善的同时还提高了生产原料中淀粉和蛋白质的利用率.     

塔式液态回流法制醋探讨

我厂采用塔式液态回流法制醋(以下简称液态回流制醋法),已有十六年的生产历史。在试验和生产实践中,我们积累了一些粗浅的体会,简述如下: 液态回流制醋法的优点液态回流制醋法较固态发酵制醋有以下优点: 1.缩短了生产周期.从投料到成品,固态发酵制醋法一般要25—30天,液态回流制醋法只要7天左右。2.提高劳动效率一倍多,实现了机械化,改善了制醋工人的劳动条件。3.提高了原料利用率,平均提高淀粉利用率5—8%。4.液态回流法不用糠,彻底解决了缺糠问题. 5.占用厂房面积少,较固态发酵制醋法节约     

UV—11菌株应用于液体回流醋生产实验

食醋生产原料淀粉利用率的提高,除了采用先进工艺、设备和实行科学技术管理外,使用优良菌种也是一个重要因素.为了探讨中科AS 3.4309糖化菌(简称UV—11)应用于液醋生产工艺的效果,我们将其与东酒1号(上海酒精二厂将沪轻研Ⅱ号经钴60γ射线及烯亚铵锈变获得的糖化力提高20%菌株)作了生产性对比实验,现报告如下. 一、固体制曲试验UV—11刚引进时,对其生长发育特性、工艺条件均缺乏了解,我们结合厂现有条件做了一些粗浅的试验工作.试验包括孢子萌发及其菌丝生长情     

应用多菌种酿造酒醋工艺的研究

目前,我国固体酿造醋淀粉利用率较低,一般利用率在25～32%。如何提高固体酿造醋的淀粉利用率,这是当前急需解决的课題。我们知道,制酒专家为了提高酒的淀粉利用率,搞多次发酵与蒸馏,而醋的工艺只能一次发酵浸淋,醋酸酸度积累到一定程度就不再积累了,这就限制了淀粉利用率的提高。从醋的生     

固态发酵酿醋中复合麸曲的应用研究

对不同单菌种麸曲复合使用和不同菌种复合制备麸曲以及该麸曲用于保宁醋固态发酵酿醋进行了研究.结果表明,复合麸曲酶活力、淀粉利用率、出醋率高低主要取决于菌种及其复合方式.与传统固态发酵酿醋相比,曲霉AS3.4309和曲霉AU052单菌种制曲后复合使用淀粉利用率提高38.72％、出醋率提高21.22％.     

试述食醋生产中淀粉利用率低的原因

当前,食醋己成为我们生活中不可缺少的酸性调味品,随着人民生活的提高,对食醋的需求量也越来越大,据估计每年我国酿醋耗掉的粮食达20多万吨左右,但生产中所用原料的淀粉利用率却不高,据中国酿造学会食醋学组统计淀粉利用率最低为18.5%,最高为61.6%,一般厂家只达30—40%。目前就先进的自吸式充气液态深层发酵法来说,淀粉利用率才达到55—65%,原料本身的淀粉含量并不低(如玉米淀粉65—72%),     

生淀粉糖化菌的选育及在食醋酿造中的应用

以泡盛曲霉为亲株,通过物理、化学及复合诱变的手段,获得突变株——泡盛曲霉ULE,其分解生淀粉能力较亲株有明显提高。 用泡盛曲霉的ULE制曲后,应用于固态生料制醋工艺,节约用曲50%,淀粉利用率达到57.8%,比原工艺淀粉利用率提高25.93%,经济效益明显;应用于液态深层发酵生料制醋中,实验结果:酒精发酵率为87.4%,醋酸发酵率为92%,原料淀粉利用率是67.4%,完全达到原蒸煮工艺的技术水平,可用于生产。     

分解生淀粉菌种黑曲霉36—1的筛选及其在生料制醋中的应用

生料制醋是近十年来发展起来的新工艺,与传统的固体发酵工艺不同之处是原料不经蒸煮直接用于糖化发酵制醋,在保持传统工艺食醋风味的基础上,具有节约能源,简化工艺,降低劳动强度,降低生产成本等优点。但是该工艺的主要缺点是原料糖化不完全,成品醋混浊。因此,生料制醋糖化菌种是十分关键的,只有采用糖化生淀粉能力强的菌种,才能保证该新工艺的顺利进行。根据有关资料介绍,黑曲霉(Aspergillus niger)具有较强的吸附和     

醋渣二次发酵提高原料利用率

近年来,由于原料、燃料、辅料大幅度提价,使酿醋业的经济效益受到了一定影响。因此食醋生产企业,应该在挖掘企业的内在潜力和提高原料淀粉利用率上狠下功夫,增加企业的经济效益。实践证明,改革食醋生产工艺,将一次性发酵改为醋渣二次发酵,原料淀粉利用率与出品率都有明显提高,并取得了较好的经济效益。下面将醋渣二次发酵工艺介绍如下。     

文摘

酱油生产提高全氮利用率的几个主要措施林祖申(上海市酿造科学研究所),上海调味品,1984,4,1—4 从原料处理的润水和蒸煮、制曲、发酵条件以及浸渍、滤油论述与提高低盐固态发酵酱油原料全氮利用率和酱油质量的关系。培育应用沪酿UE336—2新菌种提高酱油出品率的研究林祖申,陈红玲(上海市酿造科学研究所),上海调味品,1984,4,5—16 UE336—2菌株中性蛋白酶活力比3.042菌株高50%左右,在同等条件下,全氮利用率可提高2—3%。采用UE336—2菌株可以大幅度减曲。只要以每克原料用中性蛋白酶1000单位计算其用量,     

论醋曲的改进

传统酿醋工艺所用的醋曲(大曲、小曲)大都具有生料制曲、自然接种的特点,成曲中微生物多、酶系较全、代谢产物多种多样,构成食醋的风味成分,质量较好。但因曲中微生物复杂,生化性能较差,原料利用率低。目前普遍采用的人工纯粹培养的麸曲,糖化力强、出醋率高,但成醋风味不如传统曲醋。本文,扬长避短,提出醋曲的改进措施:麸皮生料制曲,保存麸皮中丰富的水解酶系,利于原料的分解;人工接种优良菌株,形成有益微生物的生长优势,提高出醋率;多菌种混合制曲,发挥有益微生物群体的协同作用,提高生化性能,产生较多的代谢产物,增加风味成分。     

无酵母生淀粉酒精发酵的研究

利用根霉—3(Rhizopus—3)麸曲进行无酵母生淀粉酒精发酵研究。以生玉米淀粉为原料,无酵母酒精发酵醪液酒度8.5％(v/v,20℃),淀粉利用率84.87％。研究了该工艺过程中的一些条件。发现发酵终产物乙醇对生淀粉糖化酶的活性有抑制作用。生淀粉的糖化是该过程的限速步骤。15gRhizopus—3鲜曲的酒化力与10ml酒母相当。发酵时添加一定量的α-淀粉酶、纤维素酶或果胶酶有协同作用,可提高淀粉利用率。同时探讨了无酵母生淀粉酒精发酵的机制,认为选育具有高活性生淀粉糖化酶和酒化酶等复合酶系的菌种是关键问题。     

答疑解惑

问:如何提高食醋酿造的原料淀粉利用率?答:食醋的酿造是借助微生物的作用,将原料中的淀粉及多糖类物质,经过液化,糖化过程逐渐降解为小分子糖类物质,主要是葡萄糖和麦芽糖。同时还有少量非发酵性糖的生产(如异麦芽糖,潘糖)。生成小分子的糖类物质经过酒精发酵,醋酸发酵和乳酸发酵,生成醋酸,乳酸等有机酸,另外,原料中的蛋白质水解为可溶性蛋白质,肽及氨基酸,它将对食醋特有的滋味和香气有较大的影响。这些反应中主要是淀粉水解,淀粉水解的越彻底则食醋中的有机酸含量越高,原料利用率越高。淀粉利用率的高低是酿醋企业技术和管理水平的综合反…     

食醋淀粉利用率及出品率的两个新计算公式

在进行调味品八项技术经济指标交流过程中,有些以白酒为原料生产食醋(如塔醋、平面醋等工艺)的工厂,因为没有计算公式而无法进行交流,为此经推导,得出如下两个计算公式,可用于以白酒为原料的食醋淀粉利用率及出品率的计算。     

液体回流发酵制醋工艺提高原料淀粉利用率的几个措施

液体速酿制醋工艺逐渐为人们所熟悉并在生产上越来越广泛地得到应用.当前,液体速酿制醋工艺在我国基本可分为两种:一种是深层发酵酿醋工艺;另一种是回流发酵酿醋工艺。本文仅就回流发酵工艺中的一些问题,结合生产实际作一论述。一、我厂食醋淀粉利用率的现状食醋的主要成份为醋酸。我厂使用的原料以薯干、麸皮为主.经测定,我厂薯干、麸皮的淀粉含量分别为67%和45%。每批投料量为薯干2000斤、麸皮200斤(麸皮制成麸曲后作为糖化剂加入),     

用酒糟代替大部分麸皮生产固体醋实验报告

一、前言很多省市每斤粮出二级醋达到6～7斤(麸皮折成粮),少数地区粮食出品率达8～9斤。而我区每斤粮出醋仅为4斤左右,原因是我地缺乏辅料,即谷糠、稻糠之类。因而造成入池淀粉含量过高,影响出率.拟采用鲜酒糟代替大部分麸皮.以便增加辅料,降低醋醅入池淀粉含量,解决醋醅发粘问题,提高粮食出品率及淀粉利用率和改善食醋风味. 二、材料与方法1.原料高粱、麸皮、鲜酒糟、豆饼、食盐     

文摘

通电处理米曲霉蛋白酶活性比原菌株提高23.7%,蛋白质利用率和淀粉利用率可分别提高4.7%和12.3%,通电处理的机理仅是由于对现行菌种起纯种复壮作用,还是由于电处理而引起变异有待进一步研究。在电压为25V的条件下,通电时     

食醋生产技术问答一百题

三十八、我国食醋生产主要采用哪几种糖化工艺? 一、高温糖化法高温糖化法也叫酶法液化法,就是以α—淀粉酶制剂对原料粉浆在85℃以上进行液化,然后用黑曲霉的液体曲或固体麸曲在65℃以下进行糖化。由于液化和糖化都在高温下进行,所以叫高温糖化法。这种糖化方法,广泛用于液体深层制醋和回流法制醋等新工艺中。具有糖化速度快、淀粉利用率