双酶法制备奶味香精的研究

采用复合蛋白酶ProTamEx1.17L和脂肪酶CR双酶结合可控酶解技术对稀奶油进行酶解,利用GC-MS法和氨基酸自动分析法进行分析检测。结果表明:复合蛋白酶ProTamEx1.17L最佳酶解条件为加酶量0.04%,温度45℃,pH6.0,时间3.5h;脂肪酶CR最佳酶解条件为加酶量0.06%,温度45℃,时间18h,pH6.0。酶解物经GC-MS分析检测,与酶解前相比,短链及中链脂肪酸,如癸酸、辛酸、丁酸等相对含量增加;同时甲基酮类和内酯类物质相比之下含量减少。经氨基酸自动分析仪检测,氨基酸总量达23.80mg/g,相比酶解前增长了约12倍。其中必需氨基酸种类齐全,含量占总氨基酸含量的59.13%。     

双酶法制备奶味香精的研究

采用复合蛋白酶ProTamEx1.17L和脂肪酶CR双酶结合可控酶解技术对稀奶油进行酶解,利用GC-MS法和氨基酸自动分析法进行分析检测。结果表明:复合蛋白酶ProTamEx1.17L最佳酶解条件为加酶量0.04%,温度45℃,pH6.0,时间3.5h;脂肪酶CR最佳酶解条件为加酶量0.06%,温度45℃,时间18h,pH6.0。酶解物经GC-MS分析检测,与酶解前相比,短链及中链脂肪酸,如癸酸、辛酸、丁酸等相对含量增加;同时甲基酮类和内酯类物质相比之下含量减少。经氨基酸自动分析仪检测,氨基酸总量达23.80mg/g,相比酶解前增长了约12倍。其中必需氨基酸种类齐全,含量占总氨基酸含量的59.13%。      

奶味香精制备方法的研究进展

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一,对奶味香精制备的4种方法(合成香原料调配、加酶水解法、微生物发酵法和微生物发酵与酶水解结合法)进行对比分析,旨在为天然奶味香精的开发与应用提供理论参考。     

生物法制备奶味香精的研究进展

奶味香精,是一种具有奶香香气的新型食品添加剂.文章综述了奶味香精中主要风味化合物的来源以及生物法制备奶味香精的途径,并对奶味香精的前景进行了展望.     

奶味香精分析技术研究进展

奶味香精香气成分的分离与分析既是一个重点也是一个难点,随着科学技术的不断发展,奶味香精分析技术的发展也在不断的改进与完善.系统的论述了奶味香精的分析技术,并对其发展进行了展望.     

奶味香精分析技术研究进展

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一,一般奶味香精的香味成分有内酯类物质、中短链脂肪酸、酯类、噻唑类、乙基香兰素、乙偶姻、双乙酰、δ-癸内酯等化合物.但由于奶味香精中风味物质组成复杂,而且含量极少,所以,奶味香精香气成分的分离与分析既是一个重点也是一个难点.随着科学技术的不断发展,奶味香精分析技术的发展也在不断的改进与完善.本文系统的论述了色谱法(气相色谱法、高效液相色谱法),色谱-质谱联用(气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用、固相微萃取与气质联用),"电子鼻"技术,顶空分析法,气相色谱-吸闻技术法在分析奶味香精上的应用,并对奶味香精分析技术的发展进行了展望.     

酶法制备天然奶味香精的研究进展

奶味香精是一种具有奶香香气的添加剂.目前酶法是生产天然奶味香精的主要方法之一.本文主要介绍了天然奶味香精的化学成分以及酶法生产天然奶味香精的原料、生产方法、反应机理及其应用.     

酶促奶油水解制备天然奶味香精

选用脂肪酶lipaseAY水解奶油制备天然奶味香精。在奶油与乳清粉的质量比为14:1,脂肪酶量为奶油质量的0.2%,反应温度为45℃时,其香气评分最佳。GC-MS分析结果显示:产物中脂肪酸约占80%,内酯和酯类约为20%。所制备的天然奶味香精具有浓郁的干酪风味,带有淡淡的甜奶香味,香气醇厚,口感细腻。另外,适量添加乳清粉有利于改善产物口感。     

肉味香精制备的研究进展

简述了国内外肉味香精的研究状况,重点介绍了反应型肉味香精的制备,并对肉味香精市场作了展望。      

肉味香精制备的研究进展

简述了国内外肉味香精的研究状况,重点介绍了反应型肉味香精的制备,并对肉味香精市场作了展望。     

酶法水解奶油制备奶味香精的研究

选取了脂肪酶对不同类型的奶油、奶酪和牛奶等进行酶解。在非水介质下水解，得到了奶香浓郁，赋香效果明显的奶味香精。水解时以乙醇或丙酮为溶剂，在pH7．0、50℃下解4h，酶用量为1％～1．5％时得到的奶味香精香气最浓郁。经过感官评定认为此产品香气自然、柔和，可作为调配奶味香精的香基。     

反应型肉味香精的制备

简要综述了反应型肉味香精的制备过程，介绍了影响反应型肉味香精的特征及风味的要素。     

GC-MS对不同奶味香精成分分析及香气变化规律

利用GC-MS分析方法,比较了自制的天然酶解奶味香基和不同奶味香精的组成成分及香气变化规律。复配香精A、复配香精B、复配香精C、复配香精D、天然发酵香精E、自制酶解香基F中分别鉴定出18、22、30、15、30、14种组分,组分种类包括酸类、内酯类、脂肪酸酯类、芳香及杂环类、酮类、醇类、烃类等7种类型。不同复配香精之间的区别主要是酸类、内酯类和脂肪酸酯类之间的比例和数量有所不同,进口天然香精E各组分分布较均衡且含有较多的芳香及杂环类,自制酶解香基F的酸类比例较大以及特征性香气成分含量少。增加香气成分的种类,均衡各香气成分间的分布,可从一定程度上提高香气品质。     

非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的研究

进行了非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的研究。在单因素实验的基础上,采用正交实验,进行非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的工艺条件优化,得出其最适工艺条件为:加水量为0.02%、添加酶量为1.0%、pH为7.5、温度为50℃、催化时间为4h。在此优化的工艺条件下,进行了非水相脂肪酶催化生成奶味香精的实验,所得奶味香精增香效果较好。通过稀释实验,证明所得奶味香精香味是酶解前的200倍。     

非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的研究

进行了非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的研究。在单因素实验的基础上,采用正交实验,进行非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的工艺条件优化,得出其最适工艺条件为:加水量为0.02%、添加酶量为1.0%、pH为7.5、温度为50℃、催化时间为4h。在此优化的工艺条件下,进行了非水相脂肪酶催化生成奶味香精的实验,所得奶味香精增香效果较好。通过稀释实验,证明所得奶味香精香味是酶解前的200倍。      

肉味香料与香精

本文系统地介绍了一些形成肉类风味的重要化合物肉味香料香精的生产制造,发展现状与未来展望。     

鲢鱼蛋白酶解液制备肉味香精工艺

以鲢鱼酶解液为主要原料,制备美拉德反应型肉味香精.通过在鲢鱼酶解液中添加葡萄糖、氯化钠、盐酸硫铵等物质自制肉味香精,采用正交试验设计和感官评价方法确定出美拉德反应的最佳配比与反应条件为:酶解液50 mL,葡萄糖5%,氯化钠5%,盐酸硫胺0.25%,温度115℃,时间60 min,pH7.5.感官评价结果表明,在最佳条件下制备出的美拉德反应型香精有浓郁的肉香味和卤汁味,同时带有一定的焦香气,无酶解液的鱼腥味,整体香气协调,香味持久.     

酶解鸡骨制备鸡味香精的研究

针对采用胃蛋白酶酶解鸡骨制备多肽液,进而将其与还原糖进行美拉德反应产香制备鸡骨香精的研究。通过实验确定了胃蛋白酶酶解鸡骨最佳的工艺条件为∶用酶量(E/S)4 500u/g,底物浓度9.5%,温度37℃,pH值1.8,酶解时间7h,此条件下,水解度为28.6%;确定最佳的美拉德反应条件为∶酶解液(多肽浓度为30%)与0.35g还原糖(乳糖∶葡萄糖为1∶2.75)在pH值8.7,温度85℃的条件下反应53min,制得的肉味香精基料最好,将基料与卤汁按4∶1的配比调香时制得的香精最好。     

微生物发酵与酶法结合制备天然奶味香基的研究

选用具有丁二酮合成能力的乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳与脂肪酶结合制备天然奶味香基。乳酸乳球菌NRRL B-2356发酵全脂乳丁二酮、3-羟基丁酮产量在27h时达最大(52.95μg/mL),与德氏乳杆菌混合发酵,两者接种量比值为5:1时,丁二酮、3-羟基丁酮含量达60.1μg/mL,香气评分最高。利用脂肪酶palatase2000L对发酵液进行酶解修饰以提高香气强度,酸值为6.73mgKOH/g时香气评分最高。同时蒸馏萃取装置与GC-MS结合对奶味香基中挥发性成分进行了分析,结果表明,游离脂肪酸为98.586%,酮类1.219%,内酯类0.142%。研究制备的奶味香基香气纯正浓郁,可用于调配高档奶味香精。     

GC-MS分析液体奶味香精的致香成分

为了给奶味香精的调配及开发研究等方面提供理论依据,运用气相色谱-质谱联用技术对4种市售奶味香精的化学成分进行分析鉴定,结合计算机质谱图库检索技术对分离的化合物进行结构分析,并应用峰面积归一化法,分别确定了香精中各检出成分的相对百分含量。结果表明:4种奶味香精分别鉴定出10种、6种、9种和5种化学成分,主要成分为乙基麦芽酚(67.98%、2.30%、6.91%和1.64%)、4-甲基-5-β-羟基乙基噻唑(7.22%、36.55%、39.83%和0.63%)、δ-癸内酯(2.59%、11.00%、2.97%和1.41%)、δ-十二内酯(1.25%、48.05%、5.47%和16.05%)和δ-辛内酯(0.47%、0.09%、0.22%和1.23%)。