生物法制备奶味香精的研究进展

奶味香精,是一种具有奶香香气的新型食品添加剂.文章综述了奶味香精中主要风味化合物的来源以及生物法制备奶味香精的途径,并对奶味香精的前景进行了展望.     

乳品风味物质研究进展

中国乳制品消费量逐年提升,高端乳制品的消费潜力巨大,随着乳制品销量的持续增加,对奶味香料香精的需求数量及品质均呈现快速上升的趋势,而对食品风味活性成分的鉴定分析是食品香料香精研发的重要基础。文中对牛奶、奶油、发酵乳、干酪等4类乳制品的风味活性物质研究现状进行了综述,分类阐述了不同种乳制品重要风味活性物质种类特征,并整理5组模仿超高温瞬时灭菌(ultra-high temperature sterilized,UHT)奶、黄油、干酪等3类乳制品特征香型的香精配方,供开发奶味香精产品模拟参考。同时还从分析食品基质影响特点出发,设计出满足复杂食品体系的香精产品;综合应用现代生物科技,快速推进天然奶香型香味料研制;加大技术研究投入力度,掌握重要食品香料绿色制备技术;完善制度加强安全监管,切实保障食品香料香精质量安全;建立香料安全评价体系,增加我国允许使用香料数量品种等5个方面提出了行业发展建议。     

奶味香精分析技术研究进展

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一,一般奶味香精的香味成分有内酯类物质、中短链脂肪酸、酯类、噻唑类、乙基香兰素、乙偶姻、双乙酰、δ-癸内酯等化合物.但由于奶味香精中风味物质组成复杂,而且含量极少,所以,奶味香精香气成分的分离与分析既是一个重点也是一个难点.随着科学技术的不断发展,奶味香精分析技术的发展也在不断的改进与完善.本文系统的论述了色谱法(气相色谱法、高效液相色谱法),色谱-质谱联用(气相色谱-质谱联用、液相色谱-质谱联用、固相微萃取与气质联用),"电子鼻"技术,顶空分析法,气相色谱-吸闻技术法在分析奶味香精上的应用,并对奶味香精分析技术的发展进行了展望.     

酶法制备天然奶味香精的研究进展

奶味香精是一种具有奶香香气的添加剂.目前酶法是生产天然奶味香精的主要方法之一.本文主要介绍了天然奶味香精的化学成分以及酶法生产天然奶味香精的原料、生产方法、反应机理及其应用.     

双酶法制备天然奶味香精

奶味香精作为一种食品添加剂被广泛使用。研究采用脂肪酶结合磷脂酶对稀奶油进行酶解,制备天然奶味香精,采用GC/MS技术对奶味香精的风味物质进行分析测定和感官评定。结果表明,最佳工艺条件为:脂肪酶与磷脂酶添加量为2%和1%,反应温度30℃,反应时间2.5 h。该工艺条件制备的香精奶香味纯正,浓郁。经GC/MS分析检测,酶解产物的风味物质主要是丁酸、辛酸、癸酸和一些内酯等物质。     

奶味香精制备方法的研究进展

奶味香精是食品工业中应用最为广泛的香精之一,对奶味香精制备的4种方法(合成香原料调配、加酶水解法、微生物发酵法和微生物发酵与酶水解结合法)进行对比分析,旨在为天然奶味香精的开发与应用提供理论参考。     

基于气味指纹技术的牛奶香精鉴别研究

奶味香精是现代食品工业非常重要且应用非常广泛的添加剂之一,不同类型牛奶香精的气味差异仅靠色谱技术和人工感官鉴别比较困难。为了建立奶味香精的气味指纹分析鉴别方法,本文以天然牛奶香精、复配牛奶香精、酶解奶油香精和实验室制牛奶香精为样品,分析了样品的挥发性化合物组成和气味指纹信息,比较了市面上常见几种奶味香精的气味差异,建立了基于气味指纹技术的奶味香精香料的鉴别研究方法。研究结果表明:气味指纹技术能准确区分和鉴别奶味香精的气味差别,识别效果显著。天然牛奶香精与实验室制牛奶香精在主要特征风味物质方面的相似度较高,复配牛奶香精的整体气味则和其他样品差异较大,分析数据表明天然牛奶香精的香味可能是酶解奶油产物经过进一步处理和修饰得到的。     

气味指纹识别技术在乳品香精品质评价中的应用

气味指纹识别技术(又称电子鼻技术)是由传感和自动化模式识别系统组成的针对各种气味进行精确识别的智能系统。由于该技术可以客观、准确、快速、全面地测定食品气味,因而将气味指纹识别技术应用于食品风味鉴别体系是目前食品感官品质评价的热点之一。本实验通过利用电子鼻对不同类型的奶酪制品、奶粉样品、商品天然奶味香精与自制天然奶味香精样品的总体香气组分进行采集得到传感器响应值,并通过主成份分析(PCA)和统计质量控制分析(SQC)的两种方法对采集得到的数据进行处理。研究结果表明电子鼻技术可以方便、客观地确定自制奶味香精与其他香精样品的风味相似程度,并能够迅速地对自制奶味香精样品的香气品质进行评价,从而为电子鼻在香精香料领域内的研究与应用开辟了新的途径与方法。     

热反应肉味香精风味检测方法研究进展

热反应肉味香精对改善食品风味与质量至关重要,是一种安全稳定且接受度高的食用香精,但其成分复杂,需要通过精确、无损、快速的检测方法进行提取与检测。本文概述了热反应肉味香精风味物质检测方法的基本原理及研究进展,包括风味物质前处理方法及分离鉴定技术,同时阐述了不同方法的优缺点与应用范围。热反应肉味香精风味物质的提取方法主要有顶空法、同时蒸馏萃取法、固相微萃取法、溶剂辅助风味蒸发法。对于风味物质的检测方法,气相色谱-质谱法的应用最为广泛,是热反应肉味香精检测方法发展的基础,通过结合电子鼻、离子迁移谱等技术,使热反应肉味香精检测的完整度与准确度进一步提高。此外,随着选择离子流动管质谱法和生物传感等技术的发展,实现了热反应肉味香精的痕量与定向监测。本综述为热反应肉味香精的风味检测提供了新的参考依据与技术支持,拓宽了其在食品调味领域中的应用场景。     

低值海虾制备烧烤型虾味香精及GC-MS结合电子鼻技术分析

以低值海虾酶解液为基料,利用Maillard反应制备烧烤型虾味香精.研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精感官风味的影响;采用GC-MS结合电子鼻技术对虾酶解液及虾味香精的风味进行分析比较.结果表明,当还原糖(木糖:葡萄糖=1:4)添加量为6％,氨基酸(丙氨酸:精氨酸=1:2)添加量为2％,pH为8.0,反应温度为115℃,反应时间为20min时,虾味香精澄清透明、虾肉香味和烧烤味浓郁.电子鼻分析表明虾酶解液和虾味香精的风味轮廓存在较大的差异;GC-MS测定可知,与酶解液相比,虾味香精中胺类、烃类、酸类、酯类等化合物含量降低,醛类、吡咯类化合物含量明显升高,同时产生大量醚类、吡嗪类、呋喃类、噻唑类、嘧啶类等呈香化合物,这些杂环类化合物对虾味香精风味具有重要贡献.     

奶味香精分析技术研究进展

奶味香精香气成分的分离与分析既是一个重点也是一个难点,随着科学技术的不断发展,奶味香精分析技术的发展也在不断的改进与完善.系统的论述了奶味香精的分析技术,并对其发展进行了展望.     

肉味香精及其在肉制品中的作用

肉味香精是肉制品中的重要添加物，对肉制品的风味起着举足轻重的作用。综述了产生肉味香精的前体物质、产生的反应途径、肉味香精中的挥发性成分以及肉味香精在肉制品中作用。     

4种市售不同香型肉味香精挥发性风味成分的比较

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对市售的鸡肉、牛肉、猪肉和羊肉香精的挥发性风味成分进行了分析,并对其中的主要成分及含量进行了比较,探讨了4种不同香型的肉味香精挥发性风味的差异.研究结果表明,在4种肉味香精中共鉴定出80种挥发性成分,主要为醇、醛、酮、酯、酸、吡嗪类化合物,并且不同香型的肉味香精中所含风味成分的种类和含量有较大的差异.研究结果对了解不同香型肉味香精的香气成分,合成不同的肉味风味料提供了参考.     

GC-MS结合电子鼻分析温度对肉味香精风味品质的影响

以肉味香精为研究对象,从感官品质、挥发性风味物质组成和电子鼻分析角度研究不同反应温度对其风味品质的影响。结果表明,不同温度条件下肉味香精在感官评价、挥发性风味物质等方面都有较大的差异性。105 ℃条件下的肉味香精产品风味和口感相对较好;经气相色谱-质谱联用仪分析,该条件得到的肉味香精中挥发性物质相对含量较高,达到93.62%,其中具有特征风味的吡嗪类化合物高达8.19%,醛、酮类化合物的相对含量较高;在此条件下得到的肉味香精,色泽呈现深褐色,香味浓郁,回味悠长。运用电子鼻技术分析发现,不同温度条件下样品存在显著性差异,风味有所改变。     

非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的研究

进行了非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的研究。在单因素实验的基础上,采用正交实验,进行非水体系脂肪酶催化生成奶味香精的工艺条件优化,得出其最适工艺条件为:加水量为0.02%、添加酶量为1.0%、pH为7.5、温度为50℃、催化时间为4h。在此优化的工艺条件下,进行了非水相脂肪酶催化生成奶味香精的实验,所得奶味香精增香效果较好。通过稀释实验,证明所得奶味香精香味是酶解前的200倍。     

酶促奶油水解制备天然奶味香精

选用脂肪酶lipaseAY水解奶油制备天然奶味香精。在奶油与乳清粉的质量比为14:1,脂肪酶量为奶油质量的0.2%,反应温度为45℃时,其香气评分最佳。GC-MS分析结果显示:产物中脂肪酸约占80%,内酯和酯类约为20%。所制备的天然奶味香精具有浓郁的干酪风味,带有淡淡的甜奶香味,香气醇厚,口感细腻。另外,适量添加乳清粉有利于改善产物口感。     

果味奶片生产工艺与技术研究

奶片具有营养、方便、新颖等特点,通过在奶粉中添加各 种风味的调味香精,在适当的压力下,制成各种风味奶 片,并就风味奶片的配方设计、工艺流程和操作要点作了 简单介绍。     

微胶囊香精在肉制品中的应用

风味是肉制品十分重要的质量指标之一,它与原料、工艺和风味添加物密切相关,因此,要解决肉制品的风味,合理添加肉味香精是必要的。本文从微胶囊香精的制造、作用、特点等方面,探讨了该类香精在肉制品中应用的必要性和可行性。     

SAFE 用于液态奶味香精挥发性香成分的提取效果

为确定溶剂辅助香味物质蒸发(SAFE)对不同奶味香料化合物提取率不同造成的定量结果与实际组成之间的差异,以19 种奶味香料化合物组成的模拟奶味香精体系为试材,采用SAFE 方法,结合气相色谱- 质谱联用技术,确定奶味香精的组成,对比其定量结果与奶味香精实际组成之间的差异,对不同种类奶香味香料化合物的提取率进行分析。结果表明：SAFE 对模拟奶味香精中酯类化合物的提取率最高,其次是酮类和含硫类化合物,由于内酯类和其他类化合物的提取率较低,其定量结果需要做修正。     

中国第三代肉味香精生产技术

中国第一代肉味香精生产技术始于1983年前后,采用酵母抽提物、水解植物蛋白和还原糖为主要原料,通过热反应法制备,所得产品香味浓郁、头香饱满,成本较低,但缺少肉类的特征风味。中国第二代肉味香精生产技术始于上世纪90年代中期,采用肉、骨为主要原料,通过一次酶解和热反应法制备,所得产品肉香浓郁,但不同种动物肉的特征风味差异不明显。中国第三代肉味香精生产技术遵循"味料同源"的中国特色肉味香精制造新理念,融合了脂肪调控氧化、肉类蛋白多级靶向酶解和低度热反应等3项核心技术,产品肉香味柔和、自然,肉类特征风味突出,原汁原味感强。