超高压处理对牛初乳中微生物的影响

超高压技术不但能杀灭微生物,而且可以有效保留乳品中的营养成分.本实验主要以压力、时间、温度三个因素为变量,研究超高压处理对牛初乳中菌落总数和金黄色葡萄球菌的影响.结果表明,当压力为450MPa时,施压温度≥40℃,保压时间≥25min;当压力为500MPa时,施压温度≥40℃,保压时间≥15min;当压力为550MPa时,施压温度≥30℃,保压时间≥25min或施压温度≥35℃,保压时间≥15min,细菌总数和金黄色葡萄球菌的致死率均可达到100％.因此,超高压处理牛初乳,可杀灭其污染的微生物,保证生物安全性.     

牡蛎的超高压加工技术研究

本文以新鲜牡蛎为原料,经超高压技术处理,研究不同处理压力、保压时间、加压次数对牡蛎灭菌效果的影响。通过正交试验设计方法确定超高压技术处理牡蛎的最佳工艺条件,并对牡蛎基本组成成分和感官指标进行了测定。试验结果表明,当处理压力为400MPa,保压时间20min,加压2次时,对牡蛎中微生物的灭菌效果最好。     

超高压处理对条斑紫菜品质的影响

以条斑紫菜为原料,研究不同压力和保压时间的超高压处理对其微生物、色泽及质构的影响。结果表明,压力和保压时间对紫菜微生物的影响显著(P0.05):随着保压时间延长,处理压力升高,菌落总数总体呈下降趋势;保压时间超过15 min后微生物杀灭效果变化不显著;保压时间15min,压力600 MPa,菌落总数降低了2.44lg CFU/g。紫菜硬度随着处理压力的升高先下降后升高,随着保压时间的延长先升高后下降,但压力和保压时间对硬度的影响不显著(P0.05),保压时间15min,压力600 MPa时,紫菜硬度与未处理的紫菜硬度相比变化较小。处理时间对L值无显著变化(P0.05)。超高压处理条斑紫菜,处理压力600 MPa,保压时间15min时,微生物的杀灭效果较好,硬度和色泽也没有较大的变化,利于开发出新鲜高值的紫菜新产品。     

超高压处理牡蛎灭菌实验研究及人工神经网络模拟

超高压灭菌技术是一项具有广阔应用前景的食品加工新技术.本文以牡蛎为研究对象,通过实验对影响超高压灭菌效果的处理因素(压力、保压时间、温度、施压方式等)进行了考察与评价.实验结果表明:压力、保压时间对灭菌效果影响显著,随着压力的增大和时间的增长,细菌的灭活率增大.温度、施压方式等因素对牡蛎中菌群总数的灭活率影响不大.同时,本文将人工神经网络(ANN)应用到超高压食品处理研究中,利用BP网络模拟超高压灭菌效果,与实验结果比较,测试平均相对误差0.91%,模拟相对误差小于1.8%,模拟准确.研究结果对牡蛎的超高压处理工艺具有一定的参考价值.     

海参超高压保鲜的工艺研究

以新鲜海参为研究对象,通过单因素试验和正交试验对影响海参中微生物存活率的工艺参数(压力、pH值、保压时间)进行考察和评价;对比两种加压方式对保鲜效果的影响,确定超高压处理海参的最佳工艺条件。实验结果表明：处理压力300～500MPa、保压时间10～30min、pH6.1～6.9 对海参中各种微生物杀灭作用显著。最终确定采用循环加压、压力500MPa、保压时间30min、pH6.5 作为海参超高压保鲜的最佳工艺。     

超高压灭菌效果实验研究

超高压灭菌技术是一项具有广阔应用前景的食品加工新技术。本文以食品中常见的大肠杆菌、枯草芽孢杆菌为研究对象,通过实验对影响超高压灭菌效果的处理条件(压力、保压时间、pH值等)进行了考察与评价。实验结果表明:压力、保压时间对灭菌效果影响显著,随着压力的增大和时间的增长,细菌的死亡率增大。但当处理压力和和保压时间达到一定值后,它所对灭菌效果的影响趋于平缓。强的酸性和碱性环境中,即在低pH值和高pH值时,有利于超高压杀菌,在中性环境中,灭菌效果最差。同时,本文对超高压处理后大肠杆菌的活性进行了研究,得出大肠杆菌经超高压处理后活性降低的结论。研究结果对进一步优化超高压杀菌工艺具有一定的参考价值。     

超高压灭菌保存即食鲜虾的研究

以对虾为试验原料,采用不同压力和保压时间处理鲜虾仁,研究了超高压的杀菌效果以及对产品质构的影响;结果表明,压力是影响杀菌效果的主要因素。当压力为500MPa,连续加压2次,每次保压时间为15min时,具有最佳灭菌效果。与沸水中灭菌和高温灭菌相比,超高压灭菌对对虾质构的影响最小,能较好地保持虾仁的硬度、咀嚼性和弹性;真空包装能有效延长的货架期。因此,采用真空包装和超高压灭菌处理是即食虾产品的最佳保存工艺。     

超高压处理对百香果-火龙果复合饮料品质的影响及杀菌工艺优化

以未杀菌的复合饮料作为对照组,通过设定不同低高压压力组合、保压时间、低高压时间比和协同温度,采用单因素和正交试验对百香果-火龙果复合饮料进行超高压处理,测定其菌落总数、霉菌和酵母菌、pH、可溶性固形物、稳定系数和色差△E等各项指标的变化,研究超高压处理对复合饮料品质的影响并确定最佳杀菌工艺条件。试验结果表明,经低高压压力组合200 MPa/550MPa,保压时间12min,低高压时间比1 2,协同温度30℃的超高压处理后,能有效杀灭复合饮料中的微生物,同.时对复合饮料原有品质影响较小。     

超高压杀菌技术对鲜驼乳品质的影响

本文利用超高压技术,以处理压力、保压时间和样品温度为变量,以微生物、理化性质及感官特性为检测指标,进行单因素和正交试验,就超高压处理对鲜驼乳品质的影响进行探讨,优化出超高压杀菌鲜驼乳的最佳工艺参数。结果表明,不同压力的超高压处理对鲜驼乳具有显著的杀菌作用,且随着处理压力和时间的增加其杀菌效果得到提升,其中600 MPa的超高压处理杀菌效果最佳;当时间超过20 min后,微生物的致死率无明显变化;当样品温度为40℃时致死率最低,超高压杀菌处理的结果最差。超高压处理后表观粘度增加,感官特性得到改善。通过正交试验得出,超高压处理鲜驼乳的最优条件为处理压力600 MPa、保压时间20 min、样品温度55℃。     

辅酶Q10纳米脂质体强化运动饮料超高压杀菌工艺的研究

以强化辅酶Q10纳米脂质体的运动饮料为研究对象,利用单因素和响应面实验研究了不同压力和保压时间对微生物存活率的影响,确定了超高压杀菌工艺条件。结果表明,当温度为20～25℃,压力在300～500MPa的范围,保压时间5～15min,超高压杀菌对运动饮料中的微生物杀灭作用显著。处理后该饮料中菌落总数低于10cfu/mL,其中辅酶Q10纳米脂质体平均粒径仍可维持在100nm以下,包封率在90%以上。最终确定压力394MPa,保压时间8.44min为辅酶Q10纳米脂质体运动饮料超高压杀菌工艺。4℃贮存6个月后运动饮料中辅酶Q10的保留率高于90%。     

西番莲果汁饮料超高压灭菌工艺优化

研究超高压对西番莲果汁饮料的杀菌工艺,采用先低压再高压处理的方式研究不同压力组合、保压时间、低高压保压时间比例、装载量、协同温度对西番莲果汁饮料菌落总数、色泽、可溶性固形物、pH等指标的影响。结果表明,超高压处理西番莲果汁饮料的最佳杀菌工艺参数为:压力组合为200～550 MPa,保压时间15 min,装载量100 g,低高压时间比例为2︰3,协同温度为42.5℃。在此工艺条件下,西番莲果汁饮料中的微生物几乎被全部杀灭,与巴氏杀菌相比,超高压具有较好的杀菌效果且对西番莲果汁饮料的品质影响小。该杀菌工艺的研究为西番莲果汁饮料的开发应用提供了理论基础。     

软包装榨菜的超高压杀菌工艺研究

采用正交试验设计研究了超高压处理对榨菜杀菌效果以及理化指标的影响。结果表明,超高压工艺对榨菜的脆度影响很小,杀菌的优化工艺条件为:压力300 MPa,保压时间为20 min,中盐(8.5%)可以有效杀灭微生物,防止胖袋并且大肠菌群小于30个。     

软包装太湖白虾超高压杀菌效果及动力学研究

以熟制太湖白虾包装产品中残存菌为研究对象,探讨超高压(High hydrostatic pres-sure,HHP)用于灭菌的可行性,对影响超高压灭菌效果参数(压力、时间)进行考察与评价,并分别用Weibull和Log-Logistic模型对不同处理条件下的杀菌效果进行拟合。结果表明:压力大小和保压时间是影响杀菌效果的主要因素,而压力的影响更加显著;两种模型均有较好的拟合度,且Log-Logistic模型拟合度更高。     

生鲜毛蚶超高压杀菌工艺的研究

以生鲜毛蚶为研究对象,利用正交实验设计方法研究了不同压力、温度和保压时间对生鲜毛蚶中微生物(细菌、霉菌、酵母菌)存活率的影响,确定了生鲜毛蚶超高压杀菌工艺条件,为建立和推广海产品超高压杀菌工艺提供了实例。结果表明,当温度为20～40℃,保压时间为5～15min时,压力在300～500MPa范围内对生鲜毛蚶中各种微生物杀灭作用显著(P<0.01)。最终确定压力500MPa、温度40℃、保压时间5min为生鲜毛蚶超高压杀菌工艺。     

超高压杀菌对冰鲜鸡肉感官品质及微生物的影响

研究了超高压杀菌对冰鲜鸡肉的感官品质和微生物的影响,分析了150、250、350、450MPa处理压力,保压时间为5、10、15min对冰鲜鸡大胸、琵琶腿、鸡翅中冷藏过程中感官品质及微生物的影响,结果表明:处理压力是主要影响因素;250MPa、保压时间10min为冰鲜鸡大胸、琵琶腿、鸡翅中的最佳处理参数;超高压处理显著延长冰鲜鸡肉产品货架期2~3d。     

啤酒保鲜的新技术——超高压

超高压能够有效杀灭食品中的霉菌、酵母菌、细菌.从超高压处理保持啤酒的微生物稳定性、提高啤酒风味稳定性两方面加以分析,论述了超高压灭菌优于传统的加热灭菌的特点,指出了超高压技术应用于啤酒保鲜中存在的问题,并展望了其未来的发展方向.     

超高压处理对生鲜牛乳品质的影响

超高压技术可有效地杀灭微生物,在保证生物安全性的同时保留乳中的营养成分。以巴氏杀菌乳作为参照,比较了不同超高压处理条件对牛乳中微生物、白度以及维生素的影响。结果表明,当压力为300 MPa、保压时间为5 min时,可有效杀灭致病菌,并且达到与巴氏杀菌乳一致的微生物指标。压力升高会导致牛乳的酪蛋白胶束发生变化,因而减少牛乳的透光性,使得L*值降低,总色度增加,牛乳颜色偏黄。同时300 MPa、5 min的处理条件可有效地保留乳中Vc、VB1以及VB2的含量,但是当压力继续升高,只有VB2受到的破坏程度较小,仍存在于乳中。     

超高压条件对鲜切莲藕杀菌效果的影响

以鄂莲四号莲藕为试材,采用超高压技术对鲜切莲藕进行杀菌,探讨了超高压压力、保压时间、加压温度、溶液p H等因素对鲜切莲藕中菌落总数和微生物残活率的影响。通过单因素和正交试验确定了超高压杀菌最优条件为:压力400 MPa、保压时间25 min、加压温度50℃、溶液p H 4.5,在此条件下,鲜切莲藕中的菌落总数为60.3 cfu/g。     

超高压处理对胡萝卜压差膨化效果的影响

该文以膨化后产品的脆度和色泽为指标,通过对压力、保压时间和温度及其交互作用影响因素的试验分析,探究超高压处理对胡萝卜膨化效果的影响,确定胡萝卜压差膨化超高压前处理工艺参数。研究结果表明：超高压处理压力和保压时间对产品脆度和色差值的影响较为显著,而温度对胡萝卜膨化效果影响不显著。超高压压力和保压时间对胡萝卜脆度和色差值的交互作用显著。优化后的高压预处理参数为：压力480 MPa、温度34℃、保压时间20 min,膨化后产品的脆度为203 N/s,色差值4.7。     

超高压和热处理对混合果蔬汁品质影响的比较研究

以混合果蔬汁为研究对象,对比研究热处理与超高压对混合果蔬汁品质的影响,以便为超高压技术在混合果蔬汁中的应用提供理论依据。结果表明:超高压处理能够很好的保持产品的品质,通过对不同压力和保压时间进行调节,对混合果蔬汁的杀菌效果、色泽、pH值、可滴定酸、可溶性固形物、抗坏血酸含量进行检测,得出超高压压力500 MPa,保压时间5 min时效果最好。