低温微滤技术制备富含β-酪蛋白和乳清蛋白的新型功能性乳蛋白配料

以市售的巴氏杀菌脱脂乳为原料,探究膜孔径、温度、洗滤液和洗滤次数等条件对β-酪蛋白和乳清蛋白分离效果和膜通量的影响,最终制备了富含β-酪蛋白与乳清蛋白的新型功能性乳蛋白配料。研究采用聚丙烯酰胺凝胶电泳和高效液相色谱对蛋白做定性和定量分析。研究表明,在4℃条件下,使用30 nm孔径的陶瓷膜,以水作为洗滤液,可使得β-酪蛋白的分离效果最佳;在最优条件下,脱脂乳经微滤浓缩3倍后,再在相同条件下补水洗滤4次,将膜过滤各阶段所得的透过液混合,可得到β-酪蛋白和乳清蛋白的产率分别为51.7%和99.7%,复合蛋白中β-酪蛋白和乳清蛋白所占比例分别为51.1%和40.0%,而αs-酪蛋白的含量得以大大降低,该功能性复合蛋白可作为一种新型的功能性蛋白配料用于配方乳粉等婴幼儿食品的研制。     

液相色谱-高分辨串联质谱法测定奶粉中A2β-酪蛋白及β-酪蛋白与乳清蛋白含量关系的研究

目的:建立奶粉中A2β-酪蛋白分离定量的液相色谱-高分辨串联质谱法,并利用婴儿配方奶粉中酪蛋白、乳清蛋白和总蛋白含量的关系,间接得到乳清蛋白含量。方法:样品经前处理后,采用ACQUITY UPLC HSS T_(3)柱(100 mm×2.1 mm×1.8μm),0.1%甲酸-水和乙腈为流动相,梯度洗脱分离。多反应离子监测模式定量测定其中的A2β-酪蛋白特征肽。结果:在0.02~2.0μmol/L范围内线性关系良好(r=0.9938)。在低、中、高三水平加标试验中,回收率在94.9%~98.7%,相对标准偏差在1.7%~3.7%,检出限为0.80 mg/100 g,可满足对奶粉中A2β-酪蛋白定量要求。采用该法对市售11批声称A2奶粉和18批未声称A2奶粉(以下简称A2奶粉和普通奶粉)中A2β-酪蛋白进行测定。结论:A2奶粉中A2β-酪蛋白占总β-酪蛋白含量的86.2%~98.7%,而普通奶粉则低至20.0%~50.0%。另外,乳清蛋白含量的间接测定值和理论计算值经统计分析,无明显差异(P>0.05),为分析婴儿配方奶粉中乳清蛋白含量是否符合国标要求提供参考。     

海藻酸钠对可食性复合膜性能的影响研究

在均匀实验设计方法得到乳清分离蛋白-酪蛋白酸钠复合蛋白膜的工艺参数的基础上,采用乳清分离蛋白、酪蛋白酸钠、海藻酸钠共混法制备可食性复合膜,研究海藻酸钠对复合膜的性能的影响。结果表明,适当浓度和比例的海藻酸钠能提高膜的机械性能和水溶性,但也降低了膜的透明度和阻隔性能。     

SDS-PAGE测定乳基婴幼儿配方食品中乳清蛋白方法的研究

采用SDS-PAGE对乳基婴幼儿配方食品内乳清蛋白进行了分离和定量分析,优化了试验条件,简化了数据的处理方法。结果表明采用该法对乳粉内6种重要蛋白(α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、β-乳球蛋白、α-乳白蛋白和血清白蛋白)能实现较好地分离,依据乳清蛋白和酪蛋白的比值可以推算出乳清蛋白在乳粉内的含量。对乳清蛋白含量不同的乳粉及市售婴儿粉的测定表明,SDS-PAGE法是一种操作简便、准确快速测定乳粉内乳清蛋白含量的方法。     

不同pH及时间对大豆乳清蛋白溶液色值的影响

以大豆异黄酮和酪蛋白酸钠为参照,采用Lab模型考察不同pH及时间下大豆乳清蛋白溶液色值的变化,分析影响大豆乳清蛋白溶液颜色的因素。结果发现:随p H的升高,大豆乳清蛋白溶液的亮度下降,红色和黄色值增加;中性和碱性条件下,随着时间的延长,大豆乳清蛋白溶液的亮度下降,红色值增加,而黄色值在中性条件下不变,在碱性条件下增加。通过对大豆异黄酮溶液和酪蛋白酸钠溶液的色值比较发现,大豆异黄酮及其在碱性环境下的显色反应是造成大豆乳清蛋白溶液呈现黄色的关键因素,而羰氨反应是大豆乳清蛋白溶液变红的重要影响因素。因此,在生产过程中pH控制在7.5以内,生产周期尽量缩短,有利于大豆乳清蛋白溶液黄色和红色的控制。     

酪蛋白沉淀测定方法在市售纯牛乳中的应用与验证

为了改进乳品中蛋白质含量的测定方法,在酪蛋白测定方法的前期研究基础上,增加了NaOH溶液碱复溶酪蛋白等电点沉淀物,结合凯氏定氮法对2种市售纯牛乳中的乳蛋白组分进行了测定。实验结果表明,酪蛋白质量分数约为61%,酪蛋白和乳清蛋白相加得到的理论蛋白质含量与实际测定的总蛋白质质量分数误差不超过1.38%,改进后的等电点沉淀分离结合凯氏定氮法高效准确,重现性好,可以用于纯牛乳中酪蛋白的掺假鉴定。     

蛋白质组成对溶液起泡性及冰淇淋融化特性的影响

通过调整脱脂粉和乳清浓缩蛋白的比例,研究了不同酪蛋白和乳清蛋白组成对溶液起泡性和冰淇淋融化特性的影响。结果表明,随着乳清蛋白比例的增加,溶液的起泡性逐渐下降。10 min时,SMP5WPC5的泡沫稳定性达最大值,但随着时间和乳清蛋白比例的持续增加,泡沫稳定性急剧下降。蛋白质在空气泡上的竞争性吸附结果表明,β-酪蛋白优先吸附在气泡上。冰淇淋的融化率随乳清蛋白比例的增加逐渐升高。     

对微滤除菌技术提高乳品品质的思考

本实验的目的是观察微滤除菌技术在乳制品处理中的应用效果。方法:分别采用热处理、微滤除菌技术+热处理以及微滤除菌技术三种方案处理乳制品,检测处理后样本的微生物含量及理化指标。对比不同处理方法的处理效果。结果:采用方案3处理乳制品,嗜热菌计数为82 CFU/g、芽孢计数为86 CFU/g、水分含量2.5%、脂肪含量1.0%、乳清蛋白氮指数(WPNI)含量6.8 mg N/g、乳化性77 ES/min。与其他两种处理方法相比,处理效果更好。结论:采用微滤除菌技术处理乳品,可有效提高乳品的质量。     

变性对转谷氨酰胺酶在乳蛋白间交联影响初探

利用SDS-PAGE电泳结合凝胶成像分析技术，比较了在非变性、加入还原剂变性和加热后再加入还原剂变性三种条件下转谷氨酰胺酶对酪蛋白和乳清蛋白之间的交联情况。结果表明：在非变性条件下，酪蛋白质量分数下降96％，乳清蛋白下降15％，酪蛋白和乳清蛋白几乎不能交联。超分子量聚合物是酪蛋白单一聚合物，α-乳白蛋白形成部分低聚体；在加入还原剂时，酪蛋白质量分数下降86％，乳清蛋白下降30％，反应4h后有少量乳清蛋白和酪蛋白中某一组分交联；预热更有助于酪蛋白和乳清蛋白聚合，在第三种条件下，反应24h后乳清蛋白下降60％。     

乳基蛋白类产品功能性质的比较研究

通过比较了乳蛋白浓缩物与酪蛋白、乳清分离蛋白在溶解性、持水性、乳化性、起泡性和凝胶性等功能性质上的区别.结果表明:乳蛋白浓缩物在持水性上表现最佳,比酪蛋白和乳清蛋白分别高61.04％和429.05％;溶解性比酪蛋白高19.38％,但比WPI低36.64％.在乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性方面总体表现比酪蛋白好;乳蛋白浓缩物还可以形成凝胶,但没有乳清分离蛋白的凝胶性好.总之,乳蛋白浓缩物的总体性能要优于酪蛋白.     

几种蛋白质功能性质的比较研究

研究了不同蛋白质的加工性能,比较了大豆分离蛋白、动物蛋白、乳清蛋白、酪蛋白、小麦蛋白的持水性、乳化性和热稳定性。结果表明:大豆分离蛋白的持水性能较好,其次为酪蛋白,pH值、金属离子Ca2+、Mg2+、Zn2+、Na+等对持水性有一定的影响,呈现较大差异;大豆分离蛋白的乳化性能较好,其次为酪蛋白、乳清蛋白,动物蛋白较差,在影响乳化性能中金属离子以多价离子为主要因素;大豆蛋白的热稳定性较差,酪蛋白和动物蛋白较好。     

酪蛋白水解物替代乳清蛋白的加工性能评价研究

利用复合蛋白酶水解酪蛋白制备适度及深度水解酪蛋白产品,测定酪蛋白水解物的加工性能。结果表明,经过酶解后,适度水解酪蛋白溶解度接近90%,深度水解酪蛋白溶解度接近100%,显著高于酪蛋白和乳清蛋白。此外,适度水解酪蛋白吸油性、起泡性分别约为乳清蛋白的3倍和1.5倍。深度水解酪蛋白在起泡性和乳化性上也显著高于乳清蛋白。可见,两款酪蛋白水解物在起泡性、乳化性、吸油性、溶解性等方面均在一定程度上优于乳清蛋白,可广泛替代乳清蛋白在食品工业中大规模应用。     

酪蛋白糖巨肽超滤分离的工艺优化研究

目的:研究超滤分离酪蛋白糖巨肽的最优工艺参数,以达到最佳超滤通量性能。方法:采用超滤方法分离乳清浓缩蛋白(WPC80)中的酪蛋白糖巨肽,研究料液pH值、操作压力和温度等对膜渗透通量的影响。利用SDS-PAGE凝胶电泳技术分析超滤截留液的相对分子量分布。结果:实验表明溶液pH7.0、操作压力0.3MPa、温度45℃时膜渗透通量最高,超滤酪蛋白糖巨肽的截留率达到97.54%,产物纯度达到92.45%,经SDS-PAGE凝胶电泳测定,酪蛋白糖巨肽的平均分子量68.86%为30.47ku,31.14%为19.22ku。结论:超滤技术是将酪蛋白糖巨肽与其他乳清蛋白分离的有效方法。     

日本蛋白肽系列配料市场动向

从乳蛋白得来的配料中，有将脱脂奶粉以酸、酵素处理后，把蛋白分离精制，从酪蛋白和乳清中提取得到的乳清蛋白、乳清分离蛋白等。还有将脱脂奶粉维持在未变性状态下共沉淀所得的总乳蛋白质和以膜分离方式得到的乳蛋白浓缩物等，这些产品可作为营养价值高的配料在食品工业中进行利用。但这些乳蛋白配料几乎都依赖进口，所以常因生产国的情况和海外需求的动向，产生价格和进口量的变动。     

热处理对牛乳蛋白还原性的影响

借鉴AOAC的蛋白-还原物质（PRS）测定法,对不同受热处理的牛乳以及酪蛋白、乳清的还原性进行了检测研究。通过比较、分析不同热处理牛乳PRS,得到了区分巴氏乳与其它热处理牛乳PRS,同时得出乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应性是影响牛乳蛋白还原性的主要原因,为进一步研究乳清蛋白的热变性以及乳清蛋白与酪蛋白之间的热反应奠定了基础。     

海藻酸钠对乳清分离蛋白溶液稳定性的影响

该文研究海藻酸钠的添加对乳清分离蛋白溶液稳定性的影响。随海藻酸钠添加量增加,复合溶液的ζ-电位值逐渐降低,粒径和浊度均先增大后减小,生物显微镜和荧光显微镜观察到的微观结构均由混乱无序变为均匀有序。当pH值接近乳清分离蛋白等电点时,与乳清分离蛋白溶液相比,复合溶液受到的影响较小,稳定性更强。当NaCl浓度增大到0.20 mol/L时,复合溶液的稳定性明显减弱,在生物显微镜图像中观察到复合物出现絮凝,在荧光显微镜图像中观察到聚集。乳清分离蛋白和海藻酸钠的质量比为3∶2.5时,复合溶液的稳定性最佳。结果表明,添加适量的海藻酸钠可有效改善乳清分离蛋白溶液的稳定性。研究结果为拓展乳清分离蛋白的使用范围和乳清分离蛋白-海藻酸钠复合溶液在食品工业中的应用提供技术参考和借鉴。     

乳蛋白中乳清蛋白与酪蛋白组成、特性及应用的研究进展

乳清蛋白和酪蛋白是乳蛋白的主要组成成分,具有很高的营养价值。本文从乳中的乳清蛋白与酪蛋白出发,阐述了牛、羊等乳中乳清蛋白和酪蛋白的组成,并分别分析了乳清蛋白和酪蛋白的功能及其相关应用,综述了有关乳清蛋白和酪蛋白的新产品开发及综合利用,以期对乳中蛋白营养价值综合利用提供相应依据,为乳业相关企业及相关专业研究人员提供参考。     

乳清蛋白的特性及在乳制品生产中的应用

乳清蛋白是酪蛋白沉淀在分流时保留在清液中的多种蛋白质,乳清蛋白主要由β-乳球蛋白、α-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白以及脉胨等构成。随着社会的发展,干酪或干酪素逐渐出现在人们的生活中,两者在生产过程中会产生大量液态副产品乳清,经过特殊工艺进行浓缩,就可以得到不同蛋白质浓度的乳清浓缩蛋白（WPC）或乳清分离蛋白（WPI）。乳清蛋白优点显著,如高蛋白、低脂肪、低胆固醇。     

矢车菊素-3-葡萄糖苷与四种乳蛋白相互作用的研究

采用荧光光谱法、傅里叶红外光谱法和圆二色谱法,研究矢车菊素-3-葡萄糖苷(cyanidin 3-O-glucoside,C3G)与α-酪蛋白、β-酪蛋白、乳清蛋白和β-乳球蛋白的相互作用。结果表明,C3G对上述四种乳蛋白都产生了荧光静态猝灭作用,在溶液中C3G与乳蛋白相互结合摩尔比约为1:1,且由热力学参数判定C3G与α-酪蛋白结合的分子间作用力为氢键与范德华力,而与β-酪蛋白、乳清蛋白和β-乳球蛋白结合主要靠静电引力。通过比较C3G与α-酪蛋白、β-酪蛋白、乳清蛋白和β-乳球蛋白相互作用的荧光猝灭率(84%、74%、77%、75%);温度分别为298、318、338 K时的结合常数(423.448、362.994、28.655×104 L/mol;9.524、8.056、8.308×104 L/mol;9.262、6.940、7.889×104 L/mol;30.440、11.830、17.262×104 L/mol);结合距离(2.17、2.66、2.18、2.19 nm),由此得出α-酪蛋白与C3G结合最紧密。傅里叶红外光谱和圆二色谱分析显示,C3G的加入使得α-酪蛋白的α-螺旋增加,β-折叠和转角降低;β-酪蛋白的α-螺旋、β-折叠和转角均增加;乳清蛋白的α-螺旋、β-折叠和转角均无明显变化;β-乳球蛋白的α-螺旋降低,β-折叠和转角增加。C3G对四种乳蛋白均有较强的结合能力,可以使其构象发生变化。     

牛乳体细胞数与乳蛋白含量相关性的研究

对呼和浩特郊区一牧场30头荷斯坦乳牛进行6个月单个采样，共得427个有效样本，检测乳样中体细胞数、酪蛋白（包括α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白）、乳清蛋白、总蛋白、游离氨基氮、酪蛋白／总蛋白和乳清蛋白／总蛋白。结果表明，乳中总蛋白、游离氨基氮含量及乳清蛋白／总蛋白与SCC呈显著正相关；酪蛋白／总蛋白与SCC呈显著负相关；乳清蛋白含量与SCC呈极显著正相关。酪蛋白、α-酪蛋白／酪蛋白、β-酪蛋白／酪蛋白、κ-酪蛋白／酪蛋白与SCC的相关性不显著。酪蛋白含量与总蛋白含量呈极显著的正相关，与游离氨基氮含量、乳清蛋白／总蛋白呈极显著的负相关。乳清蛋白含量与游离氨基氮、总蛋白含量呈极显著正相关。