不同产地无糖绿茶饮料滋味特征差异分析

对市售不同产地无糖绿茶饮料滋味品质及其化学成分进行分析比较,以期明确无糖绿茶饮料中的主要滋味物质,探究不同产地绿茶饮料间滋味特征的差异性。结果表明,不同产地绿茶饮料的滋味因子和色差差异不明显,其中日本绿茶饮料的整体滋味品质较优。日本和中国台湾绿茶饮料中茶多酚、咖啡碱、黄酮、可溶性糖质量浓度和儿茶素总量、黄酮苷总量、阳离子总量都明显高于中国大陆绿茶饮料。有13 种化学组分与感官评分相关性较高,其中茶多酚（0.910）、黄酮（0.917）、Mn2＋（0.912）质量浓度与绿茶饮料滋味浓度呈极显著正相关（P＜0.01）;咖啡碱（0.830）质量浓度与绿茶饮料滋味苦度呈极显著正相关（P＜0.01）;牡荆素-2’’-O-鼠李糖苷（Vit-rha）（0.862）、Al3＋（0.811）质量浓度与绿茶饮料滋味涩度呈极显著正相关（P＜0.01）。滋味贡献度（dove-over-threshold,Dot）分析发现黄酮及其苷元对无糖绿茶饮料涩味起主要贡献,包括槲皮素-3-O-芸香糖苷（Que-rut）、山柰酚-3-O-芸香糖苷、槲皮素-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅素-3-O-半乳糖苷、Vit-rha,其中Que-rut的Dot值最高;咖啡碱对无糖绿茶饮料苦味起主要贡献。     

无糖绿茶饮料的研制

以茶叶为主要原料开发无糖绿茶饮料,着重对茶叶的原料筛选、茶饮料的稳定性、褐变及配方进行了研究,通过正交试验及对茶饮料的外观进行感官检验,选定了茶叶的最佳浸提参数,并确定了茶饮料合理的配方和工艺条件。     

不同品种名优绿茶理化品质及挥发性成分分析

为探究不同品种名优绿茶各理化成分、挥发性香气成分差异,通过各组分与绿茶品种进行相关性分析,最终确定可以在一定程度上反应不同绿茶品种的代表性成分,本文以安吉白茶、碧螺春、龙井三种不同品种绿茶为研究对象,采用福林酚比色法、茚三酮比色法和GC-MS联用测定其茶多酚、游离氨基酸以及挥发性香气成分,并通过相对含量对三种名优绿茶进行识别。结果表明,不同品种的绿茶理化成分具有一定差异,其中茶多酚、酚氨比、抗坏血酸、表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值均有显著差异性(P<0.05),且对三种绿茶感官品质均有显著相关性,其中酚氨比(r=-0.942)、抗坏血酸的相关性最为显著(r=0.955)。茶叶中的香气物质成分繁多复杂,且不同成分对茶叶的香气有不同的香气贡献。实验提取了20种共同挥发性成分,其中醇类化合物、酮类和醛类化合物大部分具有花香和清香等香型特征,在绿茶成分中含量较高。因此,确定茶多酚、酚氨比、抗坏血酸、酯型儿茶素与非酯型儿茶素的比值和20种共同挥发性成分种物质作为与绿茶品质密切相关的\     

重庆地区不同茶树品种绿茶饮料的理化特性分析

以重庆地区18个常见茶树品种的同一等级鲜叶制作传统烘青绿茶,并加工成绿茶饮料,通过分析不同茶树品种绿茶饮料理化特性(透光率、粒径、沉淀量及主要生化成分)的变化规律,筛选出澄清度高、稳定性好的适制绿茶饮料的茶树品种,并明确与绿茶饮料茶乳酪形成相关的生化成分。结果表明:(1)在重庆地区常见的茶树品种中,青心乌龙、梅占、云南大叶种制成的绿茶饮料澄清度高、稳定性好;(2)除儿茶素含量增加外,茶多酚、游离氨基酸、可溶性总糖、可溶性蛋白、咖啡碱、表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯的含量均有所降低;(3)经相关性分析,与绿茶饮料物理特性变化呈显著或极显著正相关的生化成分包括茶多酚、咖啡碱和表没食子儿茶素没食子酸酯。     

冰淇淋中糖的理化性质及其主要功能

阐述了以水为溶剂、分散介质整体连续相的组成成分及其功能 ,指出了其在冰淇淋生产中的重要性及其相关应用。综合研究了糖液粘度、甜度、糖液中水的凝固温度、表面张力和活度Aw;影响糖液甜度的因素 ;糖液对胶凝性食品增稠剂凝胶的形成温度、熔化温度、凝胶强度和凝胶破裂强度的影响 ;具备生理活性的双功能糖的特性及应用     

不同干燥方式茉莉花理化性质及挥发性成分分析

以新鲜双瓣茉莉花为原料,对比分析热风（HD）、微波（MVD）、微波-热风联合（MVD+HD）、真空冷冻（FD）干燥茉莉花的色泽、理化成分、抗氧化能力、氨基酸组分及挥发性风味物质的差异性。结果表明FD组茉莉花的L*值最大,a*值和ΔE最小,叶绿素、总酚含量最高,抑制羟自由基能力最强;而MVD+HD组茉莉花总氨基酸含量、必需氨基酸含量和必需氨基酸占比均最高,分别为8.32 mg/g、2.67 mg/g和32.09%;醇类在茉莉花干花挥发性成分中相对含量最大,4种干燥方式FD组的茉莉花醇类、酯类和醛类相对含量最高分别为53.37%、5.40%、17.99%;酮类、烷烃类、酸类在HD组中相对含量最高,烯烃类和其他类在MVD组相对含量最高,说明FD组能最大限度的保留茉莉花主要香气物质,而HD组损失最大。综合表明,FD干燥的茉莉花色泽和香气最佳,可开发成高端茉莉花产品;而MVD+HD能较好的保留了茉莉花的香气和营养品质,比较适宜产业化生产,可作为茉莉花一种较理想的干燥方式。     

蔗糖对绿茶饮料理化成分及其风味稳定性的影响

绿茶饮料的风味稳定性一直是制约高品质绿茶饮料货架期的技术瓶颈。为了提高绿茶饮料的风味稳定性,分析比较了绿茶加工过程中不同蔗糖添加量(0,1%,2%,4%和8%)对绿茶饮料灭菌(135℃,15 s)、贮藏(4,25,38℃;0~60 d)过程中感官品质以及理化成分的影响。结果表明,与对照(未加蔗糖处理)相比,添加蔗糖使绿茶饮料滋味更鲜爽甜醇,香气浓度增加;灭菌后,添加蔗糖使得绿茶饮料的香气和滋味品质提高,总儿茶素和表型儿茶素含量增加,非表型儿茶素下降;在不同贮藏条件下,相比对照,添加蔗糖后的绿茶饮料风味品质有明显改善,包括汤色亮度增加,香气和滋味增强,茶多酚、氨基酸、咖啡碱以及儿茶素含量均有所增加,在贮藏42 d内添加蔗糖对绿茶饮料风味品质稳定性的提高更为明显,且2%和4%蔗糖添加量对绿茶饮料的风味品质有更好的改善作用。研究结果表明在一定的贮藏条件下,绿茶加工过程中添加蔗糖可以较好地改善绿茶饮料的风味品质并保持其稳定性。     

燕麦油理化性质及成分分析

采用溶剂浸提法提取燕麦油,并将其精制。测定燕麦粗油VE和磷脂的含量,以及精制前后燕麦油的理化性质及脂肪酸组成,探讨精制对燕麦油理化性质及成分的影响。结果表明：燕麦粗油中VE含量为 142.8mg/kg,磷脂含量为14.159mg/g。燕麦油具有燕麦香味,折射率n20约为1.47,比重约为0.92,碘值约为100g I2/100g,皂化值接近190mg KOH/g,不皂化物含量约为1%。精制后的燕麦油品质得到改善,各项指标均达到了食用植物油的质量要求。精制后,不饱和脂肪酸的含量增加了1.96%。燕麦油可作为一种富含不饱和脂肪酸的功能性植物油。     

不同发酵度茶叶的主要理化及香气成分分析

比较不同发酵度茶叶的理化及香气成分。测定绿茶、乌龙茶、红茶和藏茶的常规成分、活性成分;采用顶空固相微萃取(headspace solidphase micro-extraction,HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析香气成分。4种茶样水分、灰分质量分数差异较小,绿茶水浸出物和蛋白质质量分数高于乌龙茶、红茶和藏茶,而粗纤维质量分数最低;红茶和藏茶中茶多酚和儿茶素的质量分数明显低于绿茶和乌龙茶,咖啡碱的质量分数稍高于绿茶和乌龙茶;绿茶中主要香气是醇类和烯烃类,红茶主要香气成分是酮类、醇类、酯类、醛类,藏茶中主要香气成分是酮类和酯类,乌龙茶中各香气成分检出量不多,分布相对平衡。     

不同产地绿茶饮料香气特征及差异分析

利用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用法并结合相关性与气味活度值分析研究了不同产地绿茶饮料挥发性风味成分物质含量及构成差异。结果表明：低糖型绿茶饮料的香气总量要远高于无糖型,且不同产地绿茶饮料主要香气物质组成不同,主要共性成分是芳樟醇和柠檬烯;其中中国大陆饮料中含量较高的有酯类、酮类和烯类,日本饮料以醇类、烯类和醛类为主,中国台湾饮料中醇类、酯类的含量较高,而烯类含量很低。其中有10 个香气组分与香气评分相关性较高,主要是反-氧化芳樟醇（0.93**）与花香呈显著正相关,顺-3-己烯醇（0.90*）和β-环柠檬醛（0.92**）与清香呈显著正相关,β-紫罗酮（－0.92**）与果香呈显著负相关,β-大马烯酮（0.95**）与甜香呈显著正相关,1-乙基吡咯（0.87*）与烘焙香呈显著正相关;6 个气味活度值较高的组分分别是β-大马烯酮、β-紫罗酮、芳樟醇、大马酮、癸醛和柠檬烯,它们对整体香气贡献较大。     

绿茶饮料中乙酸苄酯香料成分的安全性分析

本文通过气相色谱／质谱仪对四种绿茶饮料的香料成分进行分析,FEMA中检索香料的限量,然后利用气相色谱仪对香料成分之一乙酸苄酯在茶饮料中的含量进行检测。结果舍量在0～0．76mg／kg之间,远远低于其限量7．8mg／kg,证明了茶饮料中香料（乙酸苄酯）的安全性。并对其它香料的安全性进行了分析与探讨。     

海英菜籽油的理化性质及成分分析

海英菜籽油具有降血脂和增强机体免疫力的作用,为了开发和利用海英菜籽油,对其理化性质和化学成分进行了研究。采用GC/MS等方法分析海英菜籽油的理化性质和组成成分。结果显示:海英菜籽油酸值、过氧化值、皂化值、碘值分别为4.45 mg/g、6.08 meq/kg、188.38 mg/g、117.4 g/hg;海英菜籽油中不含生物碱和黄酮类物质;含有13种不皂化物成分。海英菜籽油含有13种脂肪酸成分,含量最高的亚油酸、油酸、棕榈酸分别为质量分数70.98%、17.63%、7.82%。     

酸枣仁油的理化性质及成分分析

对酸枣仁油的理化性质和脂肪酸组成进行了分析。结果表明,酸枣仁油主要由6种脂肪酸构成,其中油酸、亚油酸含量最高,分别为49.1%、26.0%;通过测定酸枣仁油Sn-2位脂肪酸组成,确定了酸枣仁油甘三酯的脂肪酸分布。酸枣仁油VE总含量为18.67 mg/100 g油。使用GC/MS对酸枣仁油的不皂化物成分进行了分析,检测出7种主要物质,其中角鲨烯的含量高达39.2%(占酸枣仁油不皂化物总量)。     

凤庆红茶成分分析及其在无糖饮料中的应用研究

本研究对凤庆红茶营养成分及风味物质等进行分析,可知凤庆红茶风味呈花香与甜香,并含有较多的氨基酸、茶多酚、蛋白质、碳水化合物、VE、VB5、钾、镁和钙.以凤庆红茶为原料制作的无糖茶饮料,汤色鲜红、茶味醇厚、香气鲜浓、甘草味和苦味等后味较淡,口感较好.     

羊毛脂的理化指标及主要成分分析

羊毛脂的理化指标和组成对其使用性能影响较大,因而采用国标等方法对原料羊毛脂的熔点、水分及挥发物含量、灰分含量、酸值、过氧化值、碘值、色度等基本理化指标进行分析,并通过薄层色谱及柱层析对其主要成分进行分析鉴定,采用气质联用色谱对羊毛醇和羊毛酸进行定性定量分析。结果表明：与精制羊毛脂（药典级）相比,原料羊毛脂色泽较深,水分及挥发物含量、灰分含量、碘值与酸值略高;羊毛脂的主要组成成分为脂肪酸酯、羟基酸酯、游离甾醇及多羟基物残留物,分别占羊毛脂总质量的55.14%、25.57%、4.04%和13.15%;原料羊毛脂中甘油三酯未检出;羊毛醇的主要组成为胆甾醇与羊毛甾醇,相对含量分别为44.31%与14.62%,羊毛脂中胆甾醇和羊毛甾醇含量分别为10.41%、3.43%（以全样原料羊毛脂计）;羊毛酸的主要组成为饱和脂肪酸,碳链长度为C13~C27,其中支链脂肪酸相对含量高达62.03%,异构支链脂肪酸相对含量为27.56%,反异构支链脂肪酸相对含量为34.47%。     

丝瓜籽油的理化性质及成分分析

以丝瓜籽为原料提取丝瓜籽油,对其理化性质及脂肪酸组成进行了分析和测定.结果表明,丝瓜籽油主要由8种脂肪酸组成,其中油酸、亚油酸含量分别为38.84%、40.34%;通过测定丝瓜籽油Sn-2位脂肪酸组成,确定了丝瓜籽油甘三酯的分布.使用GC/MS对丝瓜籽油的不皂化物成分进行了分析,检测出11种主要物质,其中豆甾三烯醇含量最高,相对含量达到35.42%.     

樱桃仁油的理化性质及成分分析

对樱桃仁油的理化性质和脂肪酸组成进行了分析,结果表明,樱桃仁油主要由6种脂肪酸组成,其中油酸、亚油酸含量分别为51.39%、34.58%;通过测定樱桃仁油Sn-2位脂肪酸组成,确定了樱桃仁油甘三酯的脂肪酸分布.樱桃仁油VE总含量为174.5 mg/kg.使用GC/MS对樱桃仁油的不皂化物成分进行了分析,检测出6种主要物质,其中麦角甾醇含量最高,达到38.02%.     

冬瓜籽油的理化性质及成分分析

对冬瓜籽油的理化性质及成分进行分析。结果表明:冬瓜籽含油量32%,其油脂酸值(KOH)1.43 mg/g、碘值(I)106.4 g/100 g、过氧化值4.81 mmol/kg、K_(232)及K_(270)分别为0.36、0.44;紫外吸收光谱发现冬瓜籽油在290~400 nm处具有一定吸收;红外谱图显示冬瓜籽油具有与葵花籽油相似的特征吸收峰;差示扫描量热分析表明相较于富含不饱和脂肪酸油样,冬瓜籽油具有较高的熔融温度;热重分析发现冬瓜籽油在空气气氛下失重速率峰值温度与橄榄油相似;冬瓜籽油含有15种脂肪酸,主要以亚油酸、棕榈酸、硬脂酸、油酸为主,不饱和脂肪酸含量53.11%;冬瓜籽油的α-V_E、叶绿素、类胡萝卜素含量分别为65.2、1.11、1.20 mg/kg。     

不同品种苦荞麦淀粉的主要理化性质

研究了不同种类苦荞淀粉的性质。采用扫描电镜(SEM)拍摄了苦荞淀粉颗粒的形态;用X-射线衍射仪测定了X衍射图样及结晶结构;用快速黏度分析仪(RVA3)对各个淀粉黏度进行了测定;并与玉米淀粉进行了比较。同时测定了淀粉糊的透明度、凝沉曲线等性质。