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本文就 UHT 灭菌乳在贮藏过程中的质量变化进行了探讨。结果表明,在本实验条件下,UHT 乳在贮藏过程中滴定酸度平均下降0.76;PH 值平均升高0.70。脂肪含量有所降低。水溶性维生素损失加剧,而且 UHT 乳的色泽、风味受光线、氧和包装材料的影响,产生不同程度的变化。采用 LDPE/LDPE 包装 UHT 乳,控制包装容器内部残留氧,对延长 UHT 乳货架寿命有重要作用。 相似文献
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以复合塑料袋装UHT 灭菌乳为研究对象,考察保藏温度和时间对UHT 灭菌乳品质的影响。研究表明,保藏温度和时间对UHT 灭菌乳的蛋白质、乳脂肪、乳糖、滴定酸度及感官指标均有显著影响。具体而言,随保存时间延长,蛋白质、乳脂肪、乳糖含量及感官品质降低,而滴定酸度升高。保藏温度越高,以上变化明显加剧。4℃条件下,保藏时间范围内,样品的感官评分均保持在98 分以上,说明具有优良的感官品质;而保存在22℃和37℃条件下,感官品质下降,且保藏温度越高,感官品质降低越明显。 相似文献
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液态乳中掺有复原乳的乳果糖检测方法 总被引:2,自引:0,他引:2
目的:比较乳果糖的3种紫外分光光度检测方法,优选出一较好的方法来检测液态乳中是否掺有复原乳。方法:以生乳、复原乳、掺有复原乳的巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳为试样,分别采用Adhikari、蒽酮和Seliwanoff’s比色方法来检测生乳和复原乳的差别,选定一种较好的方法测定复原乳的掺入率。结果:用Seliwanoff’s比色法检测液态乳中乳果糖的含量,在生乳和巴氏杀菌乳中掺有15%的复原乳,UHT灭菌乳中掺有20%的复原乳。结论:乳果糖的Seliwanoff’s测定法可以快速检测液态乳中是否掺有复原乳。 相似文献
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目的 基于荧光法快速简便地鉴别巴氏杀菌乳和超高温(ultra high temperature,UHT)灭菌乳。方法 基于美拉德产物荧光值的不同,采用直接荧光法结合综合热损伤指数(fluorescence of advanced Maillard products and soluble tryptophan, FAST)快速鉴定巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳。结果 巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳由于热处理强度不同,二者的荧光值存在显著差异 (P<0.01),巴氏杀菌乳荧光值在13215±236~15359±156之间、UHT灭菌乳荧光值范围为15788±200~20440±270。与巴氏杀菌乳相比,UHT灭菌乳直接测定荧光强度和FAST指数明显升高且差异显著(P<0.01)。在商品巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳结果的基础上,利用自制产品对荧光法进行了验证。结论 直接荧光测定法和FAST指数能够快速有效区分和识别巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳,该技术对产品热处理强度评价及质量监管具有一定指导意义。 相似文献
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针对超高温灭菌(ultra-high temperature treated,UHT)乳在货架期内出现的脂肪上浮、水乳分离、沉淀等品质劣变问题,利用高通量测序和生物信息学等技术方法,对大型乳企采集的9份在货架期内品质劣变的UHT乳和正常质量的UHT乳样品的理化指标、酶活性、微生物菌群进行了分析比较,并通过关联分析解析UHT灭菌乳品质劣变的关联微生物。结果表明:品质劣变UHT乳在理化指标、酶活性和微生物群分布方面与正常UHT乳有明显不同,假单胞杆菌、不动杆菌为品质劣变UHT乳中核心功能微生物且均属于常见的嗜冷菌,能够产生耐热酶,这可能是导致UHT乳腐败变质的主要原因。本研究为进一步解决UHT乳品质劣变问题提供了参考。 相似文献
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采用电子眼、电子鼻、电子舌等感官评价技术,结合货架期加速实验(ASLT)的阿伦尼乌斯公式(Arrhenius)模型,建立无乳糖超高温灭菌乳(UHT乳)的货架期预测模型。将无乳糖UHT乳分别贮存于37、27、4℃下,以色泽、气味、滋味为主要指标,在不同的贮存温度下,综合分析无乳糖UHT乳品质与贮存时间之间的变化,并应用Arrhenius公式建立货架期模型。结果表明:37、27℃下贮存的无乳糖UHT乳色泽的发生显著性变化(P<0.05)的时间为24、33 d;苦味发生显著性变化(P<0.05)的时间为24、27 d;而贮存60 d气味无显著性变化(P>0.05)。4℃下贮存60 d的无乳糖UHT乳色泽、气味、滋味均无显著性差异(P>0.05)。以苦味为指标,利用Arrhenius公式拟合的货架期模型为:t=0.109×e-5.1882。选取37、27℃验证模型准确性,与实际货架期之间的误差分别为9.5%、12.5%,误差较小。用此公式计算4℃下无乳糖UHT乳货架期为71 d。因此,以感官指标为依据建立货架期预测模型可预测无乳糖UHT乳的货架期。 相似文献
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SPME/GC-MS分析比较热处理乳中的挥发性化合物 总被引:1,自引:0,他引:1
采用固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)对UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳中的主要挥发性成分进行定性分析.结果表明,采用固相微萃取技术能够有效达到富集样品中风味成分的目的,通过GC-MS分离与检测,UHT牛奶共检出74种风味物质,UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳存在57种共同风味成分,但二者在某些风味物质的组成及质量分数方面也存在差异,UHT灭菌乳的特征性风味物质为酮类、酸类及烃类物质,巴氏杀菌乳的特征性风味物质为烃类、酸类和醇类物质. 相似文献
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目的 研究4种不同热处理方式对牛奶消化的影响。方法 采用动态人胃肠消化系统模拟人体消化过程,分析奶场样品、巴氏杀菌乳、超高温瞬时灭菌(UHT)乳和蒸汽侵入式直接杀菌(INF)乳的pH变化、蛋白质消化率、胃排空速度以及胃肠消化后的肽段分布等。结果 奶场样品和巴氏杀菌乳在胃内的pH变化趋势基本一致,巴氏杀菌乳在胃内消化接近空腹状态的时间最短。巴氏杀菌乳中蛋白消化率最高,UHT灭菌乳的消化率明显低于其他3种样品。4种牛奶经体外单独胃消化后生成的肽段分子质量基本在5 000 u以下,而经体外连续胃肠消化后基本在1 000 u以下,更易于人体消化吸收。巴氏杀菌乳和INF灭菌乳的消化率和消化产物的肽段分子质量分析上各有优势,但总体趋势基本一致,无显著差异,且均优于UHT灭菌乳。结论 INF杀菌乳和巴氏杀菌乳的体外消化结果基本相当,优于UHT灭菌乳,为消费者提供了一种新的奶制品选择。 相似文献
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为研究不同贮藏温度及时间对不同类型商品乳酸度的影响情况。选取超高温(UHT)灭菌乳、巴氏灭菌乳、乳饮料、酸牛奶各10盒,将每种类型的商品乳分成2组,开封后进行贮藏。一组放入0~4℃的冰箱冷藏,另一组放在常温下贮藏。分别在0, 1, 2, 3, 4, 5和6 d测定各组商品乳的酸度。结果表明,酸牛奶、UHT灭菌乳和巴氏灭菌乳放在常温下贮藏时酸度分别在第1,第3和第3天出现显著性差异(p<0.05),在低温下贮藏时酸度均未出现显著性差异(p>0.05)。乳饮料在常温和低温下贮藏1 d后酸度均出现显著性差异(p<0.05)。4种类型的商品乳放在低温下贮藏时更能保持酸度的稳定。 相似文献
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旨在探讨5-羟甲基糠醛(5-HMF)作为牛乳中热作用程度标示物的可行性并指导不同热处理工艺参数确定的科学性。采用高效液相色谱(HPLC)法对不同温度和时间处理条件下牛乳中的5-HMF生成量变化进行分析比较,揭示其规律性变化。结果表明:(1)随着加热温度的升高和时间的延长,巴杀乳和超高温瞬时灭菌(UHT)乳中5-HMF的生成量均有相应变化,且加热温度越高,时间越长,5-HMF的生成量越高,表明5-HMF作为牛乳受热作用程度标示物可行。(2)可以快速测定牛乳中5-HMF生成量变化,结果具有较高准确度和重现性,5-HMF回收率为90.63%~96.23%。结论为:5-HMF作为标示物科学可行,基此确立的液态乳工艺参数为:巴杀乳温度控制在(85±2)℃,时间为15 s;UHT乳温度控制在(137±2)℃,时间为4 s。 相似文献
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目的研究不同生产工艺及储存条件对灭菌乳产品糠氨酸的影响,建立对应生产过程的管控要求。方法利用高效液相色谱法,对不同生产工艺、储存温度、储存时间条件下的灭菌乳产品中的糠氨酸含量进行了检测与比较。结果用巴氏杀菌降膜系统的产品糠氨酸含量均高于使用巴氏杀菌闪蒸系统的产品,带有无菌罐的产品糠氨酸含量低于不带无菌罐的产品;储存温度越高、时间越长,乳产品中糠氨酸的含量更高。结论灭菌乳类产品糠氨酸含量受不同生产工艺、储存时间和储存温度的影响,乳产品在生产环节应尽量减小热处理程度,同时控制产品储存过程温度和时间。 相似文献
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《四川食品与发酵》2021,(1)
以鲜榨刺梨汁为原料,研究对比了超高温瞬时灭菌(UHT)后与未灭菌的刺梨汁在4℃和常温避光条件下4组样品贮藏的品质变化,对刺梨汁Vc、SOD、单宁、pH值、总酸、可溶性固形物与微生物指标进行8周的动态监测。结果表明,UHT灭菌的刺梨汁在4℃冷藏与常温避光贮藏8周后,Vc保留率分别为90.91±0.7%与87.58±0.9%;SOD酶活性保存率分别为89.9±1.81%与85.82±3.49%;未经过UHT处理的刺梨汁在4℃冷藏与常温避光贮藏8周后,Vc保留率分别为78.89±0.43%与41.19±3.1%;SOD酶活性保存率分别为51±3.78%与41.8±7.33%;四组样品pH值均呈下降趋势,总酸含量均呈先上升后稳定的趋势;此外,在不同贮藏温度下UHT处理与未灭菌对单宁含量与可溶性固形物含量几乎没有影响(P>0.05);UHT处理组菌落总数与大肠杆菌均未检出,未灭菌刺梨汁菌落总数在第4周开始出现增长。结果表明UHT处理能有效保留刺梨汁中营养与生物活性物质,延长产品货架期;低温有利于刺梨产品的保藏。 相似文献
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目的:探讨牛乳中反式脂肪酸(TFA)在不同热处理条件下的变化规律,为工艺参数确立提供依据。方法:采用罗兹-哥特里法提取乳中脂肪,经甲酯化反应后进行气相色谱分析,对牛乳中的TFA含量进行分析比较。结果:在85℃条件下,随着加热时间的延长,牛乳中TFA含量呈显著上升趋势(P<0.05);相同时间内在超高温(T>133℃)条件下,提高灭菌温度,牛乳中TFA含量变化不大(P>0.05);延长灭菌时间,TFA含量明显增加(P<0.05)。结论:以减少TFA生成量为主要依据确立的巴氏杀菌工艺参数是:85℃、15s;UHT工艺参数为(137±2)℃、4s。 相似文献
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为优化新生儿配方液态乳的瓶内灭菌工艺(Retort),以黏度为指标,采用单因素实验筛选最佳工艺条件,得到最适均质压力30 MPa,灭菌温度115 ℃,灭菌时间10 min。在此基础上,用正交试验进一步优化这3个参数,得到最优工艺参数为均质压力20 MPa,灭菌温度115 ℃,灭菌时间8 min。比较用两种工艺参数生产的产品粒径、黏度和色差(ΔE),结果表明:用正交试验优化的工艺参数生产的产品稳定性更好。对比正交优化的瓶内灭菌新生儿配方液态乳(Retort液态乳)与UHT新生儿配方液态乳(UHT液态乳)的安全性,结果表明:Retort液态乳的菌落总数为0 CFU/mL,嗜热需氧芽孢数较低。采用扫描电镜(SEM)和激光共聚焦显微镜(CLSM)观察Retort液态乳和UHT液态乳的蛋白质和脂肪微观结构,发现Retort液态乳的蛋白质交联结构更加致密,变性程度较小;脂肪球的数量较多,尺寸较小。结论:Retort工艺灭菌效果更好,更适于新生儿配方液态乳的灭菌,这将为生产更加安全、营养的母乳替代品提供基础数据。 相似文献