烹坛始祖伊尹的烹饪思想——基于《吕氏春秋·本味》的解读

烹坛始祖伊尹不仅是个烹饪实践者,也是中国烹饪理论的创始者。他以“至味”说汤,构建了一套比较完整的烹饪理论体系。《吕氏春秋·本味》记载的伊尹的“五味三材”、“鼎中之变”等辩证而精深的烹饪工艺理论,数千年来一直指导着人们的烹饪工艺操作与思维行程,成为中国烹饪工艺界的圭臬。     

伊尹“割烹之道”在鲁菜实践中的运用——兼对《吕氏春秋·本味篇》赏析

在《吕氏春秋·本味篇》中,记载了一段伊尹关于中国烹饪实践的理论性总结,可以认为是我国乃至世界上最古老的烹饪理论。它论述了烹饪中原料选择与处理要求、用火用水之道、调味技艺等方面的内容,言简意赅,微言大义,非常精妙。鲁菜是中国著名的地方菜系之一,事实证明,鲁菜在自身的发展中,正是伊尹这一"最古老的烹饪理论"的受益者,甚至可以这样认为,鲁菜的全部技术实践几乎都是对《吕氏春秋·本味篇》所记录的伊尹烹饪理论的完美展现。     

论烹、调、味的相互关系

烹、调、味是体现烹饪工艺和菜肴特点的核心。在烹饪实践活动中,它们是相互联系、相互影响的。烹影响到调味的方法和用量,调又影响原料的烹制时间。通过烹的加工可以改善和丰富原料的风味,而不同“本味”的原料对烹饪方法的选择也有各自的要求。调味工艺决定菜肴的口味,同时也对菜肴质感及其风味要素有一定的影响。为此,我们在研究烹饪工艺的过程中,既要了解烹、调、味的概念和内涵,更要了解它们之间的互相关系,才能对烹饪实践活动更具指导意义。     

论中国烹饪是最利于人类健康生存的烹饪

以味为核心,以养为目的,是中国烹饪有别于世界一切烹饪的本质特征.其饮食养生观很早便已形成,历史悠久,有其广博深邃的科学内涵.中国烹饪工艺的全部流程之中所蕴含的饮食养生观,使中国烹饪成为最利于人类健康生存的烹饪.而美国一组织对中国烹饪的挑剔与指责是不公正、不科学的.     

烹饪工艺实践课教学方法浅议

烹饪教育是高等教育中的应用型学科,烹饪工艺实践课程是其中一门基础课程。作为基础课程,烹饪工艺实践课的教学方法直接影响到烹饪教育教学质量和学生技术水平的提升。烹饪工艺实践课程应当改变传统教学方法,采用研究性思维,运用“一法N多”教学法,培养既有较深的理论基础又有较高技能的高水平应用型人才。     

烹饪工艺实践课教学方法浅议

烹饪教育是高等教育中的应用型学科,烹饪工艺实践课程是其中一门基础课程。作为基础课程,烹饪工艺实践课的教学方法直接影响到烹饪教育教学质量和学生技术水平的提升。烹饪工艺实践课程应当改变传统教学方法,采用研究性思维,运用“一法N多”教学法,培养既有较深的理论基础又有较高技能的高水平应用型人才。     

中国烹饪中化学味的调制原理初探

味是中国烹饪的灵魂,在长期的生产实践中,烹饪工作者创造了比较完善的调味方法和精湛的调味技艺。然而,对调味的认识则停留在感性认识的阶段,缺乏对其规律的归纳和总结。从物理学、化学、生物学等学科的基本理论出发,对于烹饪中化学味的调制机理作初步的探讨,揭示其扩散、渗透、粘附、吸附、混合、乳化、分解、合成等基本规律。     

浅谈中华面点的奇葩——礼馍

面点制作,是中国烹饪体系中的重要组成部分之一。其中,广泛地盛行于我国北方民间的“礼馍”,则是中华面点中的奇葩。它是乡村民间烹饪技艺与礼仪习俗有机结合的结晶。礼馍以其精湛的面点制作工艺充分展示了我国民间的烹饪水平,同时又赋予这些普通的面点以深厚的礼仪文化内涵。     

中医饮食保健学在中国烹饪高等教育中的地位

在传统的“医食同源”的思想观念指导下,中医饮食保健理论构成了中国烹饪理论的基础和重要组成部分。它作为具有中国特色的饮食营养保健学科,反映了中国烹饪最根本的特点,在中国烹饪高等教育中占有特殊的地位。因此,在中国烹饪高等教育教学计划中不仅应将中医饮食保健学列入专业基础课和必修课进行开设,还应不断加强该学科的建设。     

中国烹饪与中国传统食养学

色、香、味、形是世界各国烹饪追求美食的共性所在.中国烹饪的特色与优势是中国传统食养学.加强对中国传统食养学的研究,对于弘扬我国优秀传统文化,推动中国烹饪的发展,提高国民的饮食生活质量,以及提升中国烹饪在国际上的影响都具有重要意义.     

论中国烹饪工艺中的速度因子

当前中国烹饪工艺中的速度因子是制约中国烹饪进一步走向现代化道路的严重障碍.提高中国烹饪工艺操作速度是当前中国烹饪现代化的突破口,有了这个前提,才能在此基础上发展中国式快餐.     

烹饪工艺操作规范化的思考

烹饪工艺操作规范化是烹饪科学快速发展的基本措施和实现途径,也是市场经济发展的必然要求,中国烹饪长期形成的手工操作特点,使烹饪工艺操作过程、烹饪产品的鉴定标准和方法等方面都带有明显的不确定性,因此,加速烹饪工艺操作规范化已成为烹饪科学发展过程中的一项重要工作.     

再议“食无定味，适口者珍”

“食无定味,适口者珍”是先贤对烹饪调味的经验总结,但现代人过分追求味的刺激反而对身体健康不利,文章通过对传统调味养生学说的研究,初步探求了调味与养生的关系。     

浅谈基本味的调和运用

味是中国烹饪的灵魂,基本味又是调味的基础,只有掌握基本味的性质和特征,才能在烹调中灵活运用各种调味品和调味手段,烹制出味美适口的名馔佳肴.     

“大羹不和”

<正> 大凡写作手法高明的写家,总离不开一门看家本领——白描,即不加藻饰,不添油添醋,把事物原原本本地描写出来,“原汁原味”地再现生活。其它想象,抒情、议论……一律留待读者自己去完成。 烹饪也是一门艺术。凡艺术总有其共通之处。烹饪也有它的“白描”手法——那就是“只烹不调、突出本味”,如他们为了吃到食物的本味,有意识地在一些羹中不放调味。商周时期的大厨师们早就把这种烹饪的艺术,总结为带哲学意味的一句     

对我国菜肴调味技术现状的透析

中国菜肴素以丰富多彩的美好滋味著称于世,并以此赢得了中外食者口碑。因此说,“味”是中国菜的精髓。然而,近年来,菜肴的口味每况愈下,中国菜“食之需乎味”已经发生危机。其中的原因是多种多样的,根本原因在于应该让“味是中国菜的精髓”的论断成为指导中国菜调味技术发展的根本原则,而不应让它仅仅成为中国菜数千年发展的理论总结。     

烹饪工艺美术的特点

烹饪工艺美术是一门综合性很强的边缘学科,它是以味感贯穿春中,显示着独自的艺术造型特色,并遵循实（食）用为主、审美为辅的原则,以欣赏促食欲。烹饪工艺美术属于实用工艺美术范畴,而且是一种特殊的实用工艺,体现了自身的特点和创造规律。     

伊尹负鼎以味说汤

<正> 伊尹是商汤时最杰出的政治家,也曾是位烹饪大师。伊尹名挚,其母住在伊水上游,怀孕后梦见神人告诉她说:“如果看见石臼冒水,就往东方跑,不能回头看。”第二天,她果然看见石臼冒水,便告诉邻居,并向东跑了10里。她忍不住回头看了看她的家乡,那里已变成一片汪洋了。她心中悲伤,便在桑     

论烹饪工艺课程教学的基本原则

烹饪工艺教学的基本原则是制定烹饪教学计划和落实教学任务所必须遵守的基本要求。它为学校培养目标的实现以及烹饪工艺教师的教学工作起到指导性作用，因此在烹饪工艺教学活动中，必须遵循理论与实践、教与学、课堂与课外、传统与现代相结合等教学基本原则。     

调味工艺对菜品特色的影响

调味工艺是烹饪工艺中较重要的工艺手法之一,它不仅对菜品的口味有决定性的作用,对菜品的色、香、味、形、质、养都会产生影响,只有全面综合地考虑各种因素,才能创制出更加完美的菜点。