法式真空低温烹调方法研究现状

低温真空烹调（Sousvide）是一种真空包装产品经严格温度控制的烹调方法。相对于传统的烹饪方法,精确的温度控制保证了产品良好的成熟度和质构,真空包装更好地保留了产品的风味和营养,同时提高了产品的货架期。近几年,低温真空烹调广泛应用于国外的餐饮行业和家庭,可国内对Sousvide知之甚少,相关研究也非常少。鉴于此,在继承和发扬中国菜肴传统特色的基础上,博采众长、寻找和制造适合我国国情的低温真空烹调产品,让中国的名菜走出家庭作坊式烹制,实行工业化生产,已成为社会发展的必然趋势。     

不同烹调方法对普通鹅肝中部分常量营养素的影响

新鲜鹅肝以油煎、真空低温烹煮、先油煎后真空低温煮和先真空低温煮后油煎四种方法烹调后,分别对其水分、蛋白质、脂肪和灰分进行测定,并记录烹调前后鹅肝的重量,计算各种营养素的保留因子。结果表明：蛋白质在真空低温烹饪时保留因子最高;脂肪在油煎时含量最高;水分含量在真空低温烹饪时损失最少;经四种方法烹调后灰分含量均有所增加,其中真空低温烹饪增加幅度最大;从鹅肝营养成分的保留上看,真空低温烹饪是一种较好的烹调方法。     

不同烹调方法对马铃薯品质影响的研究综述

马铃薯是一种粮蔬皆可用的植物,它不仅富含营养价值,而且还具有较高的保健功效。本文通过对马铃薯的不同烹调方法和品质评定方法以及对国内外不同烹调方法下马铃薯品质变化的研究情况进行梳理,得出了目前能使马铃薯的营养成分得到最大化保留的一种烹调方法,即真空低温烹煮法。     

真空干燥花生油体的条件优化及性质表征

为延缓新鲜油体品质劣变,探索低温真空干燥处理对花生油体的影响,以新鲜花生油体为对照,油体表观状态和微观形态为评价指标,优化了低温真空干燥花生油体的工艺参数,在此基础上,对所得干燥花生油体的基本成分和理化性质进行了表征。结果表明：低温真空干燥花生油体的最佳条件为70℃、60 min,在此条件下,油体脱水较完全、结构完整、分散性好;真空干燥处理后,花生油体的基本成分和微观形态变化不大,乳化活性略有下降,但乳化体系稳定性增强;冻融稳定性明显下降、温度敏感性降低。因此,真空干燥花生油体的方法切实可行,且低温真空干燥处理对油体整体乳化性能产生积极影响,但制备的干燥花生油体不适宜应用于冷冻产品,更适宜应用于热处理体系。     

真空包装文昌鸡的研制

将风味特色粤菜文昌鸡加工成真空包装食品，经低温控制、辐照灭菌处理后，室温保藏，保质期可以达到五个月．而原有特色风味不受影响，从而为文昌鸡产品进入超市货架创造了条件。     

莲藕几种贮藏方法的比较

以感官分析及水分、淀粉、维生素C的含量变化为指标，通过实验比较了莲藕在不同贮藏方法下贮藏效果的差异，结果表明真空包装冷藏法适于长期贮藏；水藏法、低温薄膜保藏法和护色低温保藏法适于短期贮藏。     

西门子PLC与WinCC在真空压合机组中的应用

介绍了真空压合机组的机械结构及工作原理,分析了整套控制系统及压合机温度控制的控制难点.为解决真空压合机组中的热板温度控制问题,采用了PID参数自整定算法以及西门子温度控制模块FB58,并对其进行了合理编程,同时采用WinCC V6.0软件组态的热媒控制系统及热机A温度控制面板,可通过简单操作对系统的PID参数进行自整定,实际应用表明整套系统控制精确、运行平稳可靠.     

双歧豆奶粉的研制

大豆经预处理后采用生物工程技术,以双歧杆菌作为主发酵剂进行发酵,经真空冷冻干燥后制成双歧豆奶粉。此产品营养丰富,含有大量的活菌,每克活菌达10~6～10~8个。其蛋白质含量为16％,脂肪15％,糖35％,经真空包装后可长期保存。     

绿叶蔬菜真空冷冻干燥实验研究

在LGJ1 5冷冻干燥机上进行了菠菜和香菜真空冷冻干燥试验。通过正交实验得出菠菜和香菜的最优工艺参数及比较合理的工艺流程和冻干曲线。对冻干后的菠菜和香菜进行真空包装,经一定时间储存后进行了品质分析。结果表明,真空冷冻干燥的菠菜和香菜复水性好,不仅保持了鲜菜固有的色泽、风味及形状,而且能有效地保持其营养成分。     

不同包装处理对三文鱼冷藏货架寿命的影响

探讨3种不同包装(真空、充氮、空气包装)对三文鱼片(4 ℃冷藏14 d)货架品质的影响。本文通过检测贮藏期间鱼肉质构、色差、硫代巴比妥酸(TBA)、挥发性盐基氮(TVB-N)等代表性指标动态变化进行品质评价。三文鱼货架期14 d时，真空包装咀嚼性为130，硬度为320，分别为空气组的1.3倍和2倍；色差、TBA、TVB-N逐渐升高，pH先减小后增大。其中，代表鱼片脂肪氧化程度的TBA，空气包装样品在货架8 d时超过标准值，充氮和真空组则分别为10和13 d，表明真空包装更有利于控制脂肪氧化腐败。空气和充氮包装冷藏三文鱼的保质期分别为8和12 d，而三文鱼真空包装保质期延长至14 d。研究结果可为冷加工三文鱼贮运保鲜提供理论基础。     

常温合成甲基橙的新探索

实验室合成甲基橙的传统方法是在低温下分二步完成,存在着条件难控制以及费时、费工、产率低的问题.本实验在常温下一步完成甲基橙的合成,结果表明该方法比传统低温二步法产率提高18%,通过对不同实验方法所得产品的红外光谱检验,常温下一步合成与低温下二步法合成的产品光谱曲线基本一致.     

中西烹调方法De比较

<正> 烹调方法是将已经加工的原料,通过加热和调味制成莱肴的方法。烹调方法足一个国家或民族的烹饪技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的。中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中,形成了各自的烹调方法,呈现出不同的特点。这些特点主要表现在以下3个方面。     

基于ANSYS的钠硫电池保温结构优化设计

采用二氧化硅凝胶毡、特制真空材料和岩棉纤维毡构成的保温结构,通过改变保温层结构的体积,使其能达到设计技术要求。ANSYS仿真验证了该结构在电池正常运行工况下外壁温升不超过25℃,当将特制真空材料的温度控制在197.2℃时,特制真空材料的使用寿命提高了。     

中西烹调方法的比较

烹调方法是将已经加工的原料,通过加热和调味制成菜肴的方法.烹调方法是一个国家或民族的烹饪技术核心,菜肴的色、香、味、形、质,是通过运用各种烹调方法体现出来的.中国和西方国家在漫长的烹饪历史发展过程中,形成了各自的烹调方法,呈现出不同的特点.这些特点主要表现在以下3个方面.     

青花椒保鲜技术的研究

对青花椒采摘后的实用保鲜技术进行了研究,且通过正交试验确定了最佳护绿处理方案和真空包装条件。试验结果表明：常温下,用0.2%柠檬酸、0.3%Vc溶液浸泡45 min,90℃烫漂1 min,抽真空时间25 s,热封时间3 s,热封温度200℃的条件下真空包装效果最好,常温下可保持8-10 d不变色,在4℃低温下可贮藏1个月不变色。     

真空伺服电机

正公司简介中固维科(成都)动力技术有限公司位于成都市国家级双创示范基地,是一家专业从事真空、高温、深低温等极端环境下特种电机开发、制造及应用的高科技企业。该公司拥有真空步进电机、高低温步进电机、真空伺服电机、真空模组等多个系列的标准产品,拥有多项国家发明专利及数十项应用专利。其中高低温特种电     

高端真空镀膜设备

<正>所属单位兰州空间技术物理研究所产品简介兰州空间技术物理研究所以真空低温技术为核心,依托表面工程技术国防科技重点实验室的研究成果开发形成了蒸发型、磁控型、离子型、溅射型、多弧型等各种源型的高端真空镀膜设备,主要产品包括高真空磁控溅射镀膜机、高真空卷绕镀膜机、高真空蒸发镀膜机等,可为电子材料与电子信息行业、     

ZnS纳米粒子的微乳液合成研究及其结构表征

介绍了微乳液制备硫化锌纳米粒子的过程以硫代已酰胺（TAA）和乙酸锌（Zn（Ac）2）作为反应物，在超声波的分散作用下制备ZnS纳米粒子．采用XRD及TEM对超细样品进行表征，得到的样品为口晶型ZnS，粒子的平均粒径约为30nm．此外，探讨反应温度对产品收率的影响以及干燥方法对粒子团聚的影响．经过比较得出结论：反应温度控制在35℃左右能得到较好的产品收率；采用真空干燥能有效地控制粒子间的团聚．     

间歇式低温脱溶工艺的初步研究

经过试验探索一种间歇式低温脱溶方法，即在真空条件下，采用 为加热介质，并结合分离蛋白提取工艺，解决了用为加热介质处理后的脱溶粕中水分处理问题，采用本方法得到的脱溶的所提取的分离蛋白得率，比传统的低温豆粕所提取的分离蛋白利率有较大的提高。同时还证明了彩民会造成部分水溶性蛋白的损失。     

中国烹饪产业化发展的趋势及其原则

产业化发展是中国烹饪迎接入世后餐饮市场竞争的明显趋势之一，中国烹饪的特点决定了这一趋势有自身的独特性，烹饪理念需要革新，烹调方法和生产工艺上需要切合产业经济的特点进行优化，凸现餐饮市场效率化、产品生产工业化、烹饪文化多元化等产业特征，从而推动中国烹饪的良性发展。