油脂对菜肴风味的影响

油脂对菜肴风味的形成很重要其影响作用往往决定着菜肴风味质量的高低。油脂对菜肴的滋味，香气，色泽等有很大的影响。在烹饪过程中，应尽可能地发挥油脂对菜肴风味好的影响作用，而减少或防止其对风味的不良影响，以保持菜肴的最佳风味效果。     

从“淮扬风味”说起

由“中国旅游出版社”出版发行,经“国家旅游局人事劳动教育司”编,陕西旅游学校李曦同志执笔的“旅游中等职业技术学校统编教材”之一的《中国烹饪概论》(下文简称《概论》),在其第三章第二节《吕国烹饪主要风味流派简介》中,在介绍“山东”、“四川”、“广东”的同时,于“鲁”后“川”前写着“淮扬风味”,且誉之为“中国四大菜系”,不只混淆了“菜系”与“风味流派”的界线,对于“中国烹饪体系”的研究,亦将产生不良影响。 顾名思义:“菜系”,应作     

味好美2014流行风味预测火热登场

各国菜肴有着各自的精彩,在烹饪时抓住它的精髓,调好关键的“那一味儿”,浓烈正宗的异国风情自然会毫不吝啬地扑面而来。2014,味好美流行风味预测为你洞悉五大趋势：辣椒狂热、现代马萨拉、聪明烹饪、墨西哥全球秀、巴西魅力。     

草鱼生态高效养殖模式分析

以草鱼肉为研究对象,通过气相色谱-质谱联用仪、电子鼻技术和感官评价分析不同烹饪方式（鱼生、微波、汽蒸和油炸）对草鱼肉挥发性风味成分的影响。气相色谱-质谱联用仪结果显示,4种烹饪方式下草鱼肉共检出78种挥发性风味物质,以烯烃类、烷烃类、醛类、酯类等挥发性物质为主,且油炸烹饪方式下的挥发性风味成分数量和含量高于其他处理组。电子鼻和主成分分析表明,与生鱼肉相比,汽蒸和微波烹饪方式下的鱼肉风味相距较近,油炸烹饪方式对鱼肉的风味影响较大。感官评价结果显示,油炸、汽蒸、微波烹饪方式下的鱼肉气味均带有一定的腥味、青草味,但油炸烹饪方式下的鱼肉风味主要表现在焦香味和油脂味,且鱼肉油炸时产生的反,反-2,4-癸二烯醛、2-呋喃甲醛、2-戊基呋喃等特有风味成分赋予鱼肉烤肉香,将鱼腥味、青草味等不愉快气味覆盖。综上所述,草鱼肉的挥发性风味物质主要以醛类、酯类化合物为主,且与生鱼肉相比,油炸烹饪方式对鱼肉的风味成分的影响最大,能更好地降低鱼肉的腥味物质,这为草鱼肉食用深加工技术的开发提供了理论依据。

     

太太乐三鲜鸡精

坚持添加鲜鸡原料：20年来,太太乐一直坚持采用鲜鸡作为风味基料,以保证每一袋太太乐鸡精的上等口感,最大限度还原鲜鸡风味。升级配方,品质更优：满足中国消费者对健康美味烹饪的新要求,特别推出升级配方,并采用国际食品安全管理体系,不添加任何防腐剂和人工色素,确保每包鸡精的优良品质。     

烹饪加工对肉类品质和营养特性影响的研究进展

烹饪是人们食用肉制品必备的操作流程,适当的烹饪可改善肉类的风味、质地和色泽,提高食物营养价值。由于烹饪加工中传热方式、介质以及烹饪过程中时间和温度的差异,会造成肉类品质、营养特性发生不同程度的变化。肉类品质的变化主要体现在烹饪损失、嫩度、色泽和风味等方面,而对营养特性的影响主要是营养成分如蛋白质、脂类、维生素和矿物质的结构和含量的更改,适当添加天然抗氧化剂可一定程度上对营养成分起保护作用。所以,不同原材料应根据其自身的特性选择合适的烹饪加工方式,这不仅能保护其营养成分,同时能减少烹饪加工中的烹饪损失,提高熟制品的色泽、风味和烹饪效率。     

油脂与烹饪风味

油脂是原料的主要组成物质，它在烹饪中有独特作用，首先丰富了烹调方法，其次增加了原料风味，油脂性能不同所产生的风味特征也各有差异，如油脂在原料中的分布状况油脂的构成物质等都对风味变化起着决定作用，在烹调吕，油脂还对菜品的口味，气味，质感产生一定的影响。     

3种植物油在不同烹饪方式下的风味成分对比研究

为探讨植物油在凉拌、爆炒、油炸3种不同烹饪方式下的风味变化,以菜籽油、花生油、芝麻油3种常见的浓香植物油为原料,以土豆为载体,模拟日常的烹饪方式,制作凉拌土豆丝、爆炒土豆丝、油炸土豆条3种菜品,对比分析不同烹饪条件下菜肴的感官特性与风味成分的差异点。结果表明：植物油种类和烹饪方式均对菜肴风味有显著影响。菜籽油凉拌菜肴中具有一定的生青味,在热加工中随着硫苷产物含量的下降,醛类、酸类等风味成分含量的增加,菜肴感官协调感有所提升,尤其是在爆炒的烹饪方式下表现更加突出。花生油凉拌菜肴中具有明显的生青味,在热加工中随着醛类、酸类、烃类、酮类、杂环类等风味成分含量的大量增加,菜肴中的生青味有所降低,焦香、烤香以及协调感明显提升。芝麻油凉拌菜肴中有丰富的杂环类风味化合物,菜肴表现出明显的烤香味、焦香味,在热加工中杂环类等风味化合物含量显著下降,同时增加了呈现焦糊味的风味成分,使得菜肴表现出糊味,从而降低菜肴的整体协调性。综合感官特性评价与风味成分分析可知,菜籽油更适合爆炒,花生油更适合爆炒和油炸,芝麻油更适合凉拌。     

舍饲条件下日粮策略改善羊肉脂溶性风味物质研究现状

消费者对羊肉风味的接受程度存在很大差异,其中脂溶性风味物质是羊肉风味来源的主要组成部分,脂溶性风味物质的影响因素主要包括地域、品种、性别、生长阶段、饲养方式、日粮组成、烹饪加工等,目前对于舍饲条件下日粮策略改善羊肉风味成为研究的热点之一。本文分析综述了从日粮精粗比及饲料的品质、添加油脂或脂肪酸、添加维生素、添加植物与植物提取物等方面改善羊肉风味,为进一步科学研究和生产实践提供依据。     

从“淮扬风味”说起

由“中国旅游出版社”出版发行,经“国家旅游局人事劳动教育司”编,陕西旅游学校李曦同志执笔的《旅游中等职业技术学校统编教材》之一的《中国烹饪概论》(下文简称《概论》),在其第三章第二节《中国烹饪主要风味流派简介》中,在介绍“山东”、“四川”、“广东”的同时,于“鲁”后“川”前写着“淮扬风味”,且誉之为“中国四大菜系”,不只混淆了“菜系”与“风味流派”的界线,对于“中国烹饪体系”的研究,亦将产生不良影响。     

食盐、营养盐及风味盐

本文简单介绍了与烹饪调味相关的食盐、营养盐及风味盐品种。     

方便面酱料生产和质量管控

方便面调味料中酱料对方便面风味尤其是特征风味的影响很大,控制好酱料的质量是保证方便面风味稳定的重要一环.采取一些措施对原料检验分级,对酱料炒制的温度、时间、火候进行标准化操作等,可最大限度地保持酱料质量的稳定性.     

不同烹饪方式对海鲈鱼品质和风味的影响

为探讨烹饪方式对海鲈鱼品质和风味的影响,研究了蒸、煮、烤3种不同烹饪方式对海鲈鱼色泽、质构特性及挥发性成分的影响。结果表明:蒸、煮、烤3种烹饪方式对L*值无显著影响,对a*值有显著影响(P<0.05)。与蒸制和烤制相比,煮制的海鲈鱼b*值有显著变化(P<0.05)。烹饪方式对海鲈鱼的弹性和回复性无显著影响,对其硬度和咀嚼性有显著影响(P<0.05),煮制时硬度和咀嚼性数值较大。与蒸制和烤制相比,煮制的海鲈鱼粘聚性显著增大(P<0.05)。电子鼻能够较好地区分不同烹饪方式海鲈鱼制品的风味。气相色谱-质谱法分析表明,从生的海鲈鱼样品中鉴定出23种挥发性化合物,在蒸、煮、烤3种烹饪方式处理的海鲈鱼样品中,检测出的挥发性化合物种类分别为7种、18种和23种,主要由醛类、烃类、醇类和苯类等组成。     

别有风味的彝家春菌菜

回到古老而美丽的故乡彝家山寨里，勤劳的父老乡亲们会精心烹饪别有风味的美食让你一饱口福。似乎在热情好客的故乡人心目中，招待贵客和离别故乡多年的游子，没有一道风味独特的菜肴，即使再丰盛的竹桌菜肴也不算丰盛。所以千百年来，在祖祖辈辈的彝家人默默地与大自然展开顽强地拼搏和抗争中，每当从红土地里获得丰收的劳动果实之后，便会独创一道道风味独特的美食佳肴。同一道普普通通的菜，在不同的手里会烹饪出一道道风味百样的菜肴，使故乡彝家山寨里的风味美食文化就象山头盛开的野花般争奇斗艳，让你津津有味地品尝着一道道风味独特的菜肴时，也在慢慢品读着一部山乡美食文化的亮丽篇章。     

豆瓣在西餐中的运用

随着当今餐饮消费的多元化需求,那些融合了中西文化和风味特色的菜肴也越来越受大家欢迎了。作为一种饮食消费的新时尚,这种融合美食的概念最初是以西方的烹饪理念和方式去演绎东方的菜式,后来才变化为将世界各地不同的原料、香料和烹饪技术加以融合,从而使不同风味的原料在口感上达到完美。这里,四川烹饪高等专科学校食品科学系的“豆瓣在西餐中的应用研发课题组”,将中国川菜调料当中的灵魂——“豆瓣”来了一番尝试性地运用,继而创出了一系列的“融合美食”。     

电饭煲中预浸泡对陈米饭气味特性影响及机制解析

电饭煲热处理可通过物理方式提升米饭的风味,但其在改善陈米风味方面还缺少相应模式。采用气-质联用结合风味阈值鉴定得到对米饭陈味具有重要贡献的挥发性风味物质为己醛、辛醛、壬醛和癸醛。以感官评定和电子鼻分析作为评价指标,通过调控浸泡参数发现50 ℃处理10 min对籼陈米饭气味具有明显的改善作用,并与新米饭整体风味轮廓较为接近。与未浸泡的陈米相比,经50 ℃处理10 min后,米粒中脂肪酶活力降低了78.2%,过氧化值下降至1.52×10^-2 mmol/kg,丙二醛质量摩尔浓度仅升高7.5%。预浸泡有效地延缓了米粒中脂质的水解和氧化,减少籼陈米饭烹饪过程中不良风味物质的生成。本研究结果可为电饭煲烹饪籼陈米饭风味复鲜曲线的设计与改良提供借鉴。     

烹饪设备的洋为中用

烹饪的目的就是为满足各类人群的饮食和健康需要，而为其提供营养、卫生、富有风味特色和品种多样的食品。实现这一过程的一个重要条件是烹饪设备及器具，它是烹饪的一个组成因素。     

新型营养食用油脂——鸡油

油脂在各种烹饪方法中都是必不可少的原料。虽然油脂本身并不是菜肴风味的主体．但是如果缺少了油脂,菜肴的风味将大为逊色。     

2008年挪威海产中国烹饪学校邀请赛 成都赛区参赛菜品选

5月9日,首届挪威海产中国烹饪学校邀请赛（成都赛区）在四川烹饪高等专科学校举行,来自成都、绵阳、德阳等地的20余位学生选手,现场以挪威三文鱼和挪威鲱鱼为主料制作了数十道中西风味的海产佳肴。     

河北麻辣烤鱼

如今河北的一些城市,都在流行一种特色美食——烤鱼。记得以前《四川烹饪》报道过重庆、成都等地的风味烤鱼,那么河北的这种烤鱼与别处的在制法上有什么不同呢?各位朋友可以从我下面