共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
大多数酿造实验表明,特别是对于 Lager 啤酒,麦芽与其它配料的还原能力似乎不能充分地防止由于氨基酸 Strecker 降解、类脂与异α-酸氧化引起的风味败坏。本文阐述了在糖化过程添加棓单宁可以提高啤酒的抗氧化性。实验 Larger 啤酒用200L 小试生产,对新鲜酒与40℃下老化啤酒进行评估;理化分析与感官品评结果表明,在糖化开始时添加棓单宁可以显著地提高最终啤酒的风味稳定性。 相似文献
2.
酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
糖化过程中添加甲醛后,对麦汁及啤酒中风味老化物质的影响,以及成品啤酒风味稳定性的变化情况。为了提高啤酒的风味稳定性及口感,在糖化过程中以不添加甲醛为宜,即使一定要添加,也应该控制在较低的范围以内。 相似文献
3.
在糖化过程中添加甲醛后 ,虽然能降低啤酒色度 ,提高啤酒的非生物稳定性 ,但是会使啤酒中老化物质含量相对增加 ,导致啤酒风味稳定性下降。所以 ,在糖化过程中以不添加甲醛为宜 ,即使一定要加 ,也应控制在较低范围内 ,0.07ml/kg麦芽。酿造过程中甲醛的添加对啤酒风味稳定性的影响@李崎
@顾国贤 相似文献
4.
5.
本文根据抗氧化假说理论,研究在糖化时添加棓丹宁螯合去除金属离子以抑制Fenton反应,减少过氧化氢的积累,抑制活性氧的产生与自由基反应;煮沸时添加亚硫酸盐增加麦汁的还原力(Chapon法),从而提高麦汁的内源抗氧化活性,延长啤酒的风味保鲜期(RSV)。 相似文献
6.
甲醛对啤酒风味危害的研究 总被引:2,自引:1,他引:1
对成品啤酒中的甲醛残留量的测定发现,不同品牌啤酒有不同程度残留甲醛,国产啤酒含量相对较高。在实验室中,通过啤酒酿造实验发现,随着糖化时甲醛添加量的增加,麦汁及啤酒中甲醛践留量也逐步增加,对啤酒风味稳定性损害也越大。同时又研究了酿造单宁、复合硅胶、PVPP 替代甲醛使用的可行性,发现三者均可提高啤酒非生物稳定性,并可延长啤酒风味保鲜期。 相似文献
7.
8.
9.
10.
本文主要研究了糖化过程中以控制啤酒老化前驱物质的生成,提高啤酒风味稳定性为目的.提出了现有糖化设备存在缺陷的改进措施。 相似文献
11.
糖化工艺对啤酒风味稳定性影响的初步研究 总被引:2,自引:0,他引:2
对影响啤酒风味稳定性的生产工艺进行了初步的研究,讨论了辅料的选择、糖化过程中甲醛与卡拉胶的添加对啤酒风味保鲜预测值(RSV)的影响;同时验证了谷胱甘肽(GSH)的添加对成品牌酒风味稳定性的作用。 相似文献
12.
13.
14.
目的 探究山楂风味啤酒酿造工艺的可行性。方法 以进口澳麦、小麦芽、啤酒花、山楂汁和山楂粉等为原料, 采用单醪浸出糖化法、经接种WB-06上面酵母、发酵等工艺制备山楂风味啤酒, 采用pH计检测成品啤酒的pH, 滴定法检测其总酸含量, 邻苯二胺法和碘量法分别检测其双乙酰和总黄酮含量, 并进行感官品评。结果 酿造出的山楂风味啤酒色度值在16~35 EBC, 总黄酮含量大于15 μg/mL, 双乙酰含量低于 0.15 mg/L, 总酸大于5 mL/100 mL。与传统小麦啤酒进行比较, 山楂风味啤酒不仅具有麦芽香和酒花香气, 还具有山楂果的香气, 口味清爽, 苦味适宜。结论 在小麦啤酒酿造工序中添加山楂制品酿造山楂啤酒是可行的, 可获得具有山楂风味, 且品质较好的啤酒。 相似文献
15.
16.
1 实验目的添加抗氧化剂抑制麦汁老化风味物质的程度。2 实验原理麦汁(啤酒)中的风味老化物质很多,以二烯醛类物质作为参照物。在一定酸度范围内,二烯醛类物质与过量的硫代巴比妥酸作用,通过比色,以吸光度表示 TBA 值。TBA 值越大,说明老化物质含量越高。3 实验操作3.1 小试糖化实验准确称取同一批次的大连麦芽80g,大米43g,同时做四个平行实验,分别记为 A1,A2,B1,B2,(A1,A2在投料时分别加入抗氧化剂0.032g),严格按10°P 啤酒的工艺进行小试糖化,不经过大蒸发,以过滤后的 相似文献
17.
在啤酒的生产过程中添加高纯食品鞣酸可除去啤酒中的敏感蛋白、金属离子和多酚物质,可降低啤酒的浊度,提高啤酒的胶体稳定性,延长啤酒的保质期。实验表明。在过滤时加入鞣酸最好。最佳添加量为20mg/L。鞣酸为提高啤酒非生物和风味稳定性最好的稳定剂。(孙悟) 相似文献
18.
乙醛是啤酒发酵过程中形成乙醇的中间产物,由于其在啤酒中含量较高时对啤酒风味有不良影响,啤酒中的乙醛含量越低越好。影响啤酒中乙醛含量的因素是复杂的,涉及菌种、原料及发酵工艺等多种因素。本文研究了糖化条件对麦汁组分的影响,研究了不同麦汁组分发酵液中最终残留乙醛的量。通过正交实验的方式在小试糖化的基础上测定啤酒乙醛含量的变化,通过剖析.希望能为啤酒厂提高啤酒质量提供参考. 相似文献
19.