《酿酒》1991年总目录(摘要)

_________一一~--一-一.一~~~一-~-一一芝麻香型白酒小议宝丰大曲贮存测定技术报告浓香型大曲酒蒸馏中醋类物质变化的研究醋中加入磷酸二氢钾对沪型酒影响探讨稽赔中舀享酚酸的富集及分析全国酱香型白酒技术协作组成立大会纪要白酒散记兼香型白酒概论对兼香型白洒国家(行业)标准的看法兼香型自酒(示刃北省)标准关于兼香型酒典型风格及其成因的探讨话说董酒与新工艺白酒提高孔府家酒质量浅议白酒工业的发展必须结合设备的改进应用曲霉纤维素酶提高出酒率研究汾酒大二狡原酒的一年四季超滤法生产低度白酒篆香型白i酉学术讨论会纪要依壳技术进…     

湘泉兼香型白酒在浓香型白酒中的应用

湘泉兼香型白酒与浓香型白酒以恰当的比例进行组合勾兑，对改善浓香型白酒酒质效果显著，可使组合后的酒体窖香优雅、醇甜、柔和、爽净，兼有清爽型、浓香型白酒的独特风格，更加迎合消费者的需求，赢得市场，对白酒酒体设计、勾兑具有指导意义；为白酒向多元化发展拓展了空间。（孙悟）     

大曲酱香酒味觉体验中的苦味

标准大曲酱香酒中苦味体验是客观存在的。苦味的来源一方面是“曲大酒苦”，另一方面来源于原辅料、生产酿造、蒸馏、贮存过程之中。大曲酱香酒老酒、陈酒中更容易出现苦味。这样的酒作为调味酒可以提高酒体醇厚感和酒体丰富度、丰满度。中国白酒其它香型大部分排斥苦味，而大曲酱香酒中的苦味确是不可或缺的重要味觉体验。苦味存在的意义延展了人们的味域，拉长了感官风味中口味体验的长度，与其它呈香、呈味物质一起形成了独特的大曲酱香酒口味偏好性。属于中、重酒体的大曲酱香酒在十二大香型白酒中之所以属于终极版消费，苦味体验是构成因素之一。大曲酱香酒感官风味中苦味体验必须恰到好处“，含而不露”或微有苦味（苦味长度不超过6s）。苦味必须与其它呈香、呈味物质协调共生，“糊苦”、“焦苦”、“枯苦”不受欢迎，苦味轻柔被其它香味裹挟、包裹，起到了香味对比，形成了香味落差，才会受到欢迎。     

绵柔凤香型白酒酒体风格成因探究

随着人们消费水平的不断提高,人们对白酒品质的要求也不断提高,从注重"香"到注重"味"过度,对白酒的口感也从饮用舒适度上向柔和绵雅型过度,这无疑将我国白酒产业推进到一个新的发展转型期。酒企必须顺应市场需求,从技术创新着手,全力打造绵雅型白酒以满足消费需求。论述了绵柔凤香型白酒酒体风格成因,并对凤香型白酒的发展方向进行了展望。     

耐高温活性干酵母在凤型酒生产中的应用

耐高温活性干酵母在凤型酒生产中的应用安培荣陕西省宝鸡西秦酒厂（７２１３００）关键词白酒；凤香型；大曲；耐高温活性干酵母；出酒率一、前言我厂生产的秦川大曲酒属凤香型大曲白酒，先后获轻工业部优质酒、陕西名酒等称号；采用老五甑混蒸混烧，土泥窖发酵，用中偏高...     

复合麸曲在白酒生产中的应用

传统浓香型白酒酿造以中、高温大曲为糖化发酵剂,随着白酒香型发展以及消费者对白酒不同的需求,白酒正向着多香型、复合香型发展。复合麸曲是在浓香型白酒生产工艺的基础上,自主选育菌种培育单种曲种后再以一定比例混合而成。应用于白酒生产中后与传统浓香型白酒比较,复合白酒检测出少量的芝麻香型白酒特征性风味物质3-甲硫基丙醇,在感官评价上其酒体丰满细腻、回味悠长、略带焦香,具有优雅舒适的复合香气。     

中国白酒的香型

①清香型白酒又称汾香型白酒。以山西汾酒为代表。它具有清香醇正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽净的特点。这类酒的香味成分主要是乙酸乙酯和乳酸乙酯,两者结合成为该酒的主体香味。清香型白酒采用清蒸、清烧和地缸发酵的传统工艺制成。     

金种子中国力量复合香白酒的生产工艺分析与探讨

金种子中国力量复合香白酒是在传统浓香型白酒"老五甑"的工艺基础上借鉴酱香、芝麻香等香型白酒的酿造工艺,选用高粱、大米等5种粮食为原料,高温润料,续米查混蒸,粮醅添加高温大曲、芝麻香复合功能麸曲等多种酿酒用曲并进行高温堆积,堆积后再二次加入中高温大曲入池密封发酵,采用泥底石板壁老窖池作为发酵容器,酿造生产的一款风格独特的多粮复合香型白酒。本文从制曲、酿酒、贮存等方面,对金种子中国力量复合香白酒的生产工艺进行分析总结,其成品酒适应当今消费者对口感、风味、品牌的需求,具有广阔的市场前景。     

顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法测定药香型白酒中萜烯类化合物

应用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术定量药香型白酒中的痕量萜烯类化合物。实验考察萃取头、样品酒精度、萃取温度和萃取时间对萜烯类化合物萃取效果的影响。最优顶空固相微萃取条件为将酒样稀释到酒精度10%,采用50/30μm碳分子筛/聚二乙烯苯/聚二甲基硅氧烷(DVB/CAR/PDMS)萃取头在60℃条件下萃取45min。该方法具有良好的线性,所有化合物的线性相关系数良好,R2≥0.9921,检测限为0.01～3.62μg/L,定量限为0.03～12.05μg/L,相对标准偏差小于15%,加标回收率为81.01%～118.94%。用该方法对药香型白酒的成品酒、原酒中的萜烯类化合物进行测定,共定量41种挥发萜烯类化合物,结果发现大曲香醅原酒中的萜烯总含量要多于小曲酒醅原酒中萜烯总含量,D-樟脑等17萜烯只在大曲香醅原酒中检测到,在小曲酒醅原酒中没有检测到,排除蒸馏时酸、热等带来的影响,推测这17种萜烯主要来源于大曲香醅,相反卡拉烯只在小曲酒醅原酒中检测到,推测其来源于小曲酒醅。顶空固相微萃取适合药香型白酒中的萜烯类化合物定量分析。     

一种多粮复合香型白酒的酿造工艺分析与探讨

在白酒酿造过程中,原料是前提,用曲是基础,工艺是关键。本研究在浓香、芝麻香等香型白酒酿造工艺的基础上,创新多粮复合香型白酒的酿造工艺。选用高粱、小麦等为主要酿造原料,采用多粮浸泡润料、混蒸混烧与清烧相结合,以砖壁泥底窖作为发酵容器,大曲与麸曲综合应用、高温堆积、中温入窖、分层出池蒸馏等工艺,酿造生产出具有多粮复合香特点的优质白酒。结果表明,该工艺所酿造的多粮复合香型白酒,具有复合香幽雅、酒体醇和细腻,风格独特等特点。     

高温麦曲对辽香型白酒风味的影响——辽香型白酒辽一酒工艺特点解析之一

辽香型白酒是清香工艺加高温小麦大曲酿造出的白酒。在其生产过程中,高温小麦大曲可以增加酒的陈酱香风味,提高香味成分物质的生成量,形成了口味醇厚、酒体丰满的独特风格,提高了酒的质量和品位,可以使辽香型白酒走出低质低价的误区,树立东北烧酒新形象。     

高温大曲中微生物的研究进展

中国白酒历史悠久",曲为酒之骨",无论是何种香型的白酒,都离不开酒曲的作用。酱香型白酒是我国十二大香型之一,具有酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚丰满、回味悠长等风格特征。高温制曲是酱香型白酒特殊工艺之一,制曲温度最高达65℃,高温环境下形成了特殊的微生物区系。结合目前国内酱香型高温大曲的研究情况,论述了高温大曲微生物多样性、风味成分与微生物的关系和功能性微生物的研究现状,对高温大曲微生物发掘与应用进行了展望。     

白酒中的微量成分及与白酒风味技术发展的关系

白酒主要由水、乙醇及其他呈香呈味物质构成,98%～99%为乙醇水溶液,1%～2%为微量香味成分,微量成分对白酒的风味起着决定性作用.白酒的贮存与老熟、不同香型之间的融合,可改变酒体中各种香味物质的平衡性.使酒体趋于协调平衡,酒体变得柔和,提高酒体的风味质量.     

酱香型白酒大曲微生物研究进展

酱香型白酒是中国白酒的重要香型,具有“酱香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久”的风格特点,其所具有的独特风味越来越受到消费者的喜欢。大曲在白酒的发酵中有着重要作用,作为白酒的糖化发酵剂,大曲发酵过程中产生丰富的微生物和酶等物质,形成了酱香大曲特有的风味。该文系统综述了酱香型白酒大曲微生物的多样性分析、产香成分分析、酶活研究,以及大曲微生物在酱香型白酒生产中应用的最新研究进展,并对酱香型白酒酿酒微生物的未来的研究提出了思考与展望。     

四川绵竹远德微生物研究所——酿酒技术和酿酒微生物的科研机构

<正>节约资源增香高产川艺回糟曲酒香飘万里1993年,本所陈远德所长发明了仅用于清香型白酒的单菌系白酒高产剂专利技术(专利号:ZL93110850.0),大幅提高了白酒工艺的出酒率。现又开发出数十株生香功能细菌,研制出了多香型、多菌系的新型白酒高产剂和用于大曲白酒回糟工艺的专用型酒曲——川艺回糟曲、回糟大曲。并已广泛成功地应用于各种香型的白酒回糟工艺,显著提高了白酒品质和出酒率。     

馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源

馥郁香型白酒作为国标香型白酒之一，酒体中除了水分和乙醇外，还有其特有风味物质，其中酯类主要起贡献香气作用，酸类主要起贡献口感作用，醛酮类起平衡和协调香气和口感的作用，醇类是呈香和呈味的桥梁，此外还有酚类、含氮类等风味化合物，这些微量风味组分对馥郁香型白酒的质量、风格有着重要的影响。馥郁香型白酒的微量风味物质主要来源于酿造过程微生物发酵代谢及酿酒原辅料结合态风味组分，另外还有在陈酿老熟过程中，某些微量风味发生化学变化转化而来。该文通过分析馥郁香酒体中微量风味物质组分在酒体中呈香、呈味的作用，剖析馥郁香型白酒风味与质量关系及其风味来源，科学阐释馥郁香型白酒独特风格，以期为馥郁香型酒体质量控制和提升提供理论依据。     

糟烧白酒是中国白酒的起源

<正>中国白酒分为多种香型,具体为清香型、酱香型、浓香型、米香型、兼香型、凤香型、董香型、特香型、豉香型、芝麻香型、老白干香型、金门香型和其他香型。糟烧白酒是华东一带的名产,但其起源最早,且遍布全国民间,具有糟香馥郁、清雅,醇正甘冽、柔和,现为其他香型。应单独定香型为"糟香型"。我国蒸馏酒究竟起源于何时?关于这个问题的争论,已经持续     

高温大曲的特性及作用

作者从感官质量、微生物区系及生化性能方面讨论了高温大曲的特性，并阐释了高温大曲对产香前体物质、酯化及白酒香型的形成所产生的作用。认为高温大曲的主要作用在产香，与中温大曲配合使用，可明显提高浓香型大曲酒的质量。     

四川绵竹远德微生物研究所——酿酒技术和酿酒微生物的科研机构

<正>中华酿美酒川艺铸曲魂节约资源增香高产川艺回糟曲酒香飘万里1993年,本所陈远德所长发明了仅用于清香型白酒的单菌系白酒高产剂专利技术(专利号:ZL93110850.0),大幅提高了白酒工艺的出酒率。现又开发出数十株生香功能细菌,研制出了多香型、多菌系的新型白酒高产剂和用于大曲白酒回糟工艺的专用型酒曲——川艺回糟曲、回糟大曲。并已广泛成功的应用于各种香型的白酒回糟工艺,显著提高了白酒品质和出酒率。     

景芝白干的芝麻香

中国人民的生活习惯,十分讲究食品饮料的色、香、味,特别重视香气。人们吃食物喝饮料时,常问香不香:白酒质量的感官尝评鉴定,仍然重视香气,称为香型。目前,我国白酒香型有多种,如“四大基本香型,六种特殊香型”、“六大香型、十大类别”等提法,称为我国白酒10大香型,其中芝麻香发源于山东省景芝酒厂,以景芝白干为代表,已经发展成为我国白酒中一种国家级新香型。