红枣核桃汤圆的配方研究和工艺优化

以红枣、核桃作为基本原料加工新型红枣核桃汤圆,研究馅料量、糯米粉量、调配汁水量对产品感官评分的影响,在单因素试验的基础上以感官评分为响应值进行响应面优化试验。结果表明:红枣粉∶核桃粉质量比为1∶1,馅料量6.5 g,糯米粉量8 g,调配汁水量5 mL,此时汤圆的感官评分为93.74分。此条件下制得的汤圆外形完整没有褶皱破裂,颜色纯正,香气浓厚,口感好,味道鲜香。     

核桃红枣蛋糕的研制

以面粉、核桃粉、红枣粉、鲜鸡蛋、白砂糖等为主要原料,研究一种核桃红枣蛋糕的制作工艺。通过正交试验,确定核桃红枣蛋糕的最佳配方为:面粉35 g,鲜鸡蛋25 g,白砂糖50 g,核桃粉40 g,红枣粉20 g。     

红枣、核桃复合饮料配方及工艺优化研究

对红枣汁提取条件及红枣核桃复合饮料的配方进行了优化研究。得到优化后的红枣汁最佳提取工艺条件为加水量8倍、果胶酶量0.03%、浸提温度70℃、浸提90 min。该饮料最佳配方为红枣汁∶核桃乳∶0.25%的柠檬酸溶液∶白砂糖=15∶15∶3∶2。     

核桃枣乳的研制

以核桃、红枣为主要原料,添加0.3%复合稳定剂,10%红枣浆,25%核桃乳,10%白砂糖,pH5.0为最佳配方,使产品色泽、风味俱佳,组织状态稳定。     

核桃枣乳的研制

以核桃、红枣为主要原料,添加0.3%复合稳定剂,10%红枣浆,25%核桃乳,10%白砂糖,pH5.0为最佳配方,使产品色泽、风味俱佳,组织状态稳定。      

红枣核桃汁的研制

红枣核桃汁饮料是以红枣和核桃为主料,采用合理的配方和科学的加工工艺而制成的果蔬型植物蛋白饮料。该产品集营养与保健于一体,富含蛋白质、维生素、不饱和脂肪酸、微量元素等,是一种营养丰富、芳香可口的互补型营养饮料。     

红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶(P<0.05),持水力低于对照酸奶(P<0.05),且贮藏21 d后,红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65%、72.46%,对照酸奶为53.10%、69.44%。然而,两种酸奶经延长冷藏时间或在胃肠液环境处理后均会导致自由基清除能力降低,但红枣核桃酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。因此,红枣核桃酸奶是一种新型的功能性乳品。     

低糖山楂-红枣复合果酱配方研究

以新鲜山楂与干制红枣为原料研制一种低糖复合果酱。采取添加增稠剂增加果酱的胶黏性和降低水分活度,通过单因素试验对山楂红枣复配比、白砂糖、柠檬酸添加量、以及对单一增稠剂的种类和添加量进行筛选。根据感官评分,采用正交试验方法,优化低糖山楂红枣复合果酱的最优配方。红枣复配比为7:3,糖添加量为20%,柠檬酸添加量为0.15%,复合增稠剂添加量为0.8%时,感官评分最高为85分。     

红枣核桃酸奶的贮藏品质及胃肠液环境下抗氧化研究

以红枣、核桃、新鲜牛奶为主要原料制备红枣核桃酸奶,以不添加红枣汁与核桃粉的同批鲜奶自制普通酸奶为对照,分别测定不同贮藏时期红枣核桃酸奶和对照酸奶的理化指标,以及两种酸奶在贮藏期和胃、肠液模拟环境下对DPPH、ABTS自由基的清除能力。结果表明,贮藏期间红枣核桃酸奶在活菌数、酸度以及抗氧化能力方面均显著优于对照酸奶(P<0.05),持水力低于对照酸奶(P<0.05),且贮藏21 d后,红枣核桃酸奶的DPPH和ABTS自由基清除率分别为88.65%、72.46%,对照酸奶为53.10%、69.44%。然而,两种酸奶经延长冷藏时间或在胃肠液环境处理后均会导致自由基清除能力降低,但红枣核桃酸奶在总体上仍然优于对照酸奶。因此,红枣核桃酸奶是一种新型的功能性乳品。     

红枣低聚糖的HPLC分析

采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、液相色谱-质谱法(liquid chromatography-mass spectrometry,LC-MS)鉴定红枣低聚糖成分,建立一种测定多种糖分的HPLC分析方法,测定不同品种红枣低聚糖含量。样品经70%(体积分数)乙醇提取,Ca柱HPLC分离分析,采用阳离子检测模式的LC-MS进行定性分析,峰面积外标法进行定量分析。通过HPLC保留值和LC-MS法鉴定出红枣中含有蔗果三糖和蔗果四糖。建立的HPLC分析方法可使红枣的5种主要糖分实现很好的分离,在0.30 mg/mL~10.0 mg/mL之内线性关系良好,r=0.999 6(n=5),RSD为0.53%~0.83%,加标回收率为97%~108%,对32种红枣的低聚糖进行含量测定,结果显示5种糖分总含量为223 mg/g F.W~395 mg/g F.W,其中金丝新1号含量最高。两种低聚糖含量范围为3.1 mg/g F.W~14.8 mg/g F.W,其中阜平大枣含量最高。蔗果三糖和蔗果四糖是红枣中代表性低聚糖,在成熟期果实中其含量在1%(鲜重)数量级。