蟹黄风味酥饼的研制

在借鉴传统焙烤酥饼配方工艺的基础上,添加蟹黄入馅,制作出风味独特、营养丰富、方便食用的蟹黄酥饼。在以馅料中蟹黄添加比例、水油皮中水∶油、糖的添加量及包酥比例单因素试验的基础上采用正交实验,最终确定产品配方为:馅料中蟹黄的添加比例50%、水油皮中水∶油为4∶2、糖的添加量20g及包酥比例45%。     

蟹黄风味酥饼的研制

在借鉴传统焙烤酥饼配方工艺的基础上,添加蟹黄入馅,制作出风味独特、营养丰富、方便食用的蟹黄酥饼。在以馅料中蟹黄添加比例、水油皮中水∶油、糖的添加量及包酥比例单因素试验的基础上采用正交实验,最终确定产品配方为:馅料中蟹黄的添加比例50%、水油皮中水∶油为4∶2、糖的添加量20g及包酥比例45%。     

水飞蓟籽油糖醇月饼的研制

为降低月饼中的热量和脂肪含量,本文采用水飞蓟籽油替代花生油,低能量复合糖醇代替白糖,制备低脂低热量月饼。通过感官评价对水飞蓟籽油糖醇月饼的工艺配方进行单因素试验和正交试验。试验结果表明,水飞蓟籽油糖醇月饼的最佳配方是花生油与水飞蓟籽油比例为1∶1、复合糖醇转化糖浆添加量55%、高筋与低筋面粉比例为1∶1、枧水添加量2.0%,此时月饼的口感、色泽、香气以及组织结构为最佳。     

豆渣饼干的研制

以大豆渣和低筋面粉为主要原料研制含有豆渣的饼干。通过单因素试验和正交试验确定豆渣饼干的最佳配方参数。结果表明:制作豆渣饼干的最佳配方是豆渣粉∶低筋面粉质量比20∶80、泡打粉添加量1.8%、绵白糖添加量30%、全脂奶粉添加量5%、花生油添加量12%,最佳烘烤温度是180℃、烘烤时间为6 min。按照此法制作的豆渣饼干口感松脆,色泽金黄,有较好的豆香味。     

马铃薯酥饼配方的优化及品质特性研究

以马铃薯全粉为原料,研究马铃薯酥饼的加工配方,为应用马铃薯全粉开发新产品提供依据。通过单因素和正交试验优化马铃薯酥饼配方,并进一步比较分析了不同品种马铃薯酥饼的食用品质。结果表明,马铃薯酥饼的加工配方为:马铃薯粉添加量为30%,水添加量为50%,起酥油添加量为30%,糖粉添加量为35%,膨松剂添加量为1.2%,制作的马铃薯酥饼口感酥脆,内部组织呈孔状,孔隙细密均匀,薯香味浓,感官评分为91分,延展因子为1.824。不同品种马铃薯酥饼感官品质和质构特性均有显著差异,其中夏寨65制作的马铃薯酥饼硬度小,酥脆,组织结构和口感均最好,感官评分最高,其余品种次之。马铃薯酥饼的脆裂应力与其色泽、气味、组织结构、外形及感官评分之间存在显著相关性,可将脆裂应力、色泽、气味和组织结构作为马铃薯酥饼食用品质的评价指标。     

特色风味酥饼加工工艺研究

在传统酥饼加工的基础上,分别以红薯、淮山、莲子与低筋面粉搭配为基料,采用单因素结合正交优化试验确定红薯、淮山和莲子酥饼的几个关键配方和工艺参数。结果表明:1.红薯酥饼关键配方和工艺参数分别为:红薯粉70%,白砂糖25%,3%起酥剂中碳酸氢钠与碳酸氢铵的比例为6.5:1,和面时间15min,面火温度为180℃,焙烤时间为18min。2.淮山酥饼关键配方为:淮山粉60%,白砂糖23%,3%起酥剂中碳酸氢钠与碳酸氢氨的比例为3.5∶1;莲子酥饼关键配方条件为:莲子粉60%,白砂糖25%,起酥油23%。淮山和莲子酥饼的关键加工参数为:和面时间13min,焙烤面火温度为180℃,焙烤时间为20min。     

优化沙棘全果粉饼干配方工艺

以沙棘全果粉、小麦低筋面粉、全蛋液、糖粉、黄油为原料,开发沙棘全果粉饼干。并且通过单因素试验和响应面实验优化沙棘全果粉饼干配方工艺,确定最优配方为:沙棘全果粉添加量为17%、全蛋液添加量为13%、糖粉添加量为54%。此最佳配方生产出的饼干沙棘风味突出,口感松脆细腻。     

响应面法优化菠萝皮粉曲奇饼干配方

为开发一款新型菠萝皮粉功能性烘焙产品,以菠萝皮粉、低筋面粉为主要原料,以感官评价为指标,通过单因素试验确定最佳菠萝皮粉添加量、糖粉添加量、黄油添加量,并在此基础上利用响应面试验进行配方优化,对产品进行品质分析。结果表明:菠萝皮粉曲奇饼干的最佳配方为以100 g低筋面粉为基准,菠萝皮粉添加量20%、糖粉添加量40%、黄油添加量53.5%。在此条件下,制得的菠萝皮粉曲奇饼干总膳食纤维含量为5.23 g/100 g,不仅香气浓郁,干酥松脆,还起到为人体补充膳食纤维的作用。     

百香果泡芙配方优化

为提高奶油泡芙的营养价值,改善滋味,降低奶油泡芙的甜腻感,以百香果、低筋面粉、奶油等为主要原料,添加适当辅料开发一款风味独特的泡芙产品。以感官评分为评价指标,通过单因素实验,研究低筋面粉、百香果汁、鸡蛋液、黄油以及水的添加量、馅料（植脂奶油:淡奶油:百香果汁）比例对百香果泡芙产品质量的影响。在此基础上,采用响应面法优化百香果泡芙的工艺配方,并对产品质量进行检测。结果表明:百香果泡芙生产最佳工艺为低筋面粉添加量100%、百香果汁添加量10%、鸡蛋液添加量140%、黄油添加量80%、水添加量160%、植脂奶油:淡奶油:百香果汁比例为14:6:2,在此工艺下制得的百香果泡芙感官评分为94.2分,具有浓郁的百香果风味,色泽金黄,外酥内软,形状美观,理化指标符合相关标准要求,是一款品质较佳的新产品。     

蛋白核小球藻韧性饼干加工工艺研究

研究了蛋白核小球藻韧性饼干的加工工艺及配方,考察了黄油、蛋白核小球藻粉、白砂糖和水的添加量对饼干感官品质的影响。在单因素试验的基础上,应用响应面分析法对主要因素进行优化,得出蛋白核小球藻韧性饼干的最佳配方。经优化后的蛋白核小球藻韧性饼干最佳配方是:蛋白核小球藻粉1.04%,黄油20.02%,水29.12%,白砂糖25.16%,食盐0.5%,小苏打0.8%,泡打粉0.8%(以上百分比均为低筋面粉质量比)。