野生南酸枣发酵保健饮料的研制

以南酸枣为主要原料,添加乳糖等配料,经乳酸菌发酵后,混合调配成具有高营养价值的发酵保健饮料.研究结果表明,乳酸菌在南酸枣发酵基质中的最佳发酵时间为8h,稳定剂的最佳配比及用量为1‰CMC-Na、1‰海藻酸钠、1.2‰黄原胶;南酸枣发酵饮料的最佳配方为45%南酸枣发酵液加入量、8%蔗糖加入量,pH值(乳酸调酸)为4.1.     

南酸枣酿酒酵母菌分离及南酸枣酒酿制研究

从南酸枣野果酒醪中分离出酿制南酸枣酒的最优酵母菌株,经初步鉴定为啤酒酵母菌;并以南酸枣果为原料接种分离筛选出的酵母菌进行果酒发酵,获得含糖8％,酒精度10％（v／v）的口味较佳的南酸枣果酒。     

南酸枣核仁油成分研究

本文对南酸枣［Ｃｈｏｅｒｏｓｐｏｎｄｉａｓ　ａｘｉｌｌａｒｉｓ（Ｒｏｘｂ）　Ｂｕｒｔｔ　ｅｔ　Ｈｉｌｌ　（Ｓｐｏｎｄｉａｓ　ａｘｉｌｌａｒｉｓ　Ｒｏｘｂ）］鲜果的组成和核仁中油脂的含量、理化性能、化学组成成分等进行了测定分析。实验结果表明,占果核重１０．８％的核仁中含油量为１４．７５％;用气相色谱面积归一化法测得其油脂主要是由肉豆蔻酸（０．１２％）,棕榈酸（１３．０６％）,棕榈油酸（０．１９％）,硬脂酸（３．９８％）,油酸（２８．０８％）,亚油酸（５０．４４％;其中顺式、反式分别为２２．０９％、２８．３５％）,亚麻酸（３．８１％）等组成。由此可见,南酸枣核仁油具有较高的保健和食用价值。     

南酸枣开胃果冻的研究

研究南酸枣开胃果冻的配方,详述其工艺操作要点。通过正交试验,确定优化的配方,为开发南酸枣新产品提供工艺技术指导。     

南酸枣果胶性质研究

以南酸枣枣肉为原料,采用酸提和水提两种方法提取果胶,对其理化性质进行分析,并研究其凝胶的影响因素(浓度、pH、糖含量)。结果表明,酸提和水提得到的南酸枣果胶的提取率分别为1.62%、1.27%,半乳糖醛酸含量分别为74.24%、77.81%,酯化度分别为60.04%、61.96%。所得果胶的半乳糖醛酸含量、干燥失重、灰分、蛋白质、pH均满足国标的要求。相同浓度下水提果胶的粘度大于酸提果胶;两者的凝胶强度和咀嚼性均随着果胶浓度和体系含糖量的增大而增大,且水提果胶大于酸提果胶;酸提果胶的凝胶强度和咀嚼性在pH2.8时最大,水提果胶则在pH2.6时最大。该文为南酸枣糕产品的生产提供理论参考。      

南酸枣果胶性质研究

以南酸枣枣肉为原料,采用酸提和水提两种方法提取果胶,对其理化性质进行分析,并研究其凝胶的影响因素(浓度、pH、糖含量)。结果表明,酸提和水提得到的南酸枣果胶的提取率分别为1.62%、1.27%,半乳糖醛酸含量分别为74.24%、77.81%,酯化度分别为60.04%、61.96%。所得果胶的半乳糖醛酸含量、干燥失重、灰分、蛋白质、pH均满足国标的要求。相同浓度下水提果胶的粘度大于酸提果胶;两者的凝胶强度和咀嚼性均随着果胶浓度和体系含糖量的增大而增大,且水提果胶大于酸提果胶;酸提果胶的凝胶强度和咀嚼性在pH2.8时最大,水提果胶则在pH2.6时最大。该文为南酸枣糕产品的生产提供理论参考。     

发酵对南酸枣饮料抗氧化性的影响

以南酸枣为主要原料,利用驯化后的乳酸菌（嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌）对其进行发酵,制备南酸枣功能型乳酸菌饮料。采用福林酚法、硝酸铝-亚硝酸钠法测定发酵液前后游离酚、游离黄酮的含量变化;采用三种不同抗氧化模型来考察南酸枣功能型乳酸菌饮料发酵前后抗氧化性变化。研究表明,经发酵后,发酵液中的游离酚、游离黄酮含量对比发酵前有明显升高,分别为发酵前的1.3和1.1倍;南酸枣功能型乳酸菌饮料具有较强的抗氧化性,发酵前后DPPH·清除率的IC₅₀分别为0.137、0.185 m L/m L,ABTS⁺·清除率的IC₅₀分别为0.012、0.015 m L/m L,发酵后的抗氧化能力均为发酵前1.1¹.4倍;发酵液铁离子还原能力是发酵前的1.4¹.7倍;且均存在显著性差异（p<0.05）。      

南酸枣中多酚氧化酶的特性研究

以南酸枣为原料,利用磷酸盐溶液提取其多酚氧化酶(PPO)粗酶液。以邻苯二酚为底物,采用分光光度法测定南酸枣PPO的活性。研究温度、pH对南酸枣PPO活性的影响以及底物特异性,并探讨抗坏血酸、亚硫酸钠、L-半胱氨酸、柠檬酸、酒石酸和氯化钙6种抑制剂对南酸枣PPO的抑制效果。结果表明:南酸枣PPO最适反应温度为50℃;最适pH值为7.0;邻苯二酚、对叔丁基邻苯二酚及4-甲基儿茶酚作为底物时PPO的活性较高,没食子酸及焦性没食子酸性作为底物时PPO的活性较小;6种抑制剂对南酸枣PPO均表现出一定的抑制作用,其抑制效果为:抗坏血酸亚硫酸钠L-半胱氨酸柠檬酸酒石酸氯化钙。     

南酸枣乳酸菌饮料发酵条件的优化

以南酸枣泥为主要原料,利用复合乳酸菌发酵制成南酸枣饮料,并通过单因素试验和正交试验优化其发酵条件。以总酸、pH值、糖度值、黄酮及VC含量和感官评分为指标探究发酵时间、接种量、发酵温度对南酸枣乳酸菌饮料品质的影响。结果表明,最佳发酵工艺：发酵时间60 h、接种量0.4%、发酵温度37℃。在该条件下南酸枣乳酸菌饮料黄酮含量为3.43 mg/mL,较发酵前提高40%,且口感润滑、酸甜适中并具有浓郁香气。     

南酸刺汁饮料的研制

南酸刺是种新近开发出来的新型水果资源。经成分分析测定及医学临床应用等研究表明，南酸刺具有丰富的营养成分和很高的药用价值。本文论述了以南酸刺鲜果为原料，加工成纯天然营养保健饮料－南酸枣汁饮料的工艺条件，配方设计和产品性能等。     

南酸枣蔗汁果酒发酵工艺的研究

研究南酸枣蔗汁果酒的酿造工艺.在单因素条件南酸枣汁的含量、发酵糖度、发酵温度和酵母接种量对发酵影响的基础上进行正交实验,确定了最佳的发酵条件组合为南酸枣汁含量25%、接种量0.2‰、温度19℃、发酵糖度24° Bx.结果表明,蔗汁在南酸枣果酒酿造中对其口味有较大的促进作用;在最佳工艺务件下酿造出的南酸枣汁果酒口味纯正、醇厚,酒体清澈、透明,南酸枣味浓郁,酒香果香协调,有一定应用价值.     

正交试验优化南酸枣多糖的提取工艺

采用蒸馏水作溶剂从南酸枣果实中提取多糖,分别以提取温度、提取时间、料液质量体积比和提取次数为主要影响因素,采用L9(34)正交试验进行提取工艺优化。结果表明,影响南酸枣多糖得率的各因素顺序依次为提取温度、提取时间、料液质量体积比及提取次数,且当提取温度100℃,提取时间5 h,料液质量体积比1 g∶40 m L,提取次数1次时,南酸枣多糖的得率最高可达21.79%。     

不同产地南酸枣果实性状分析及评价

以20个不同产地的南酸枣果实为材料,对其纵径、横径、果形指数、单果重、果肉重、果皮重、可食率及果核重等性状指标进行测定分析,发现果形指数大多集中在1.15~1.25之间,单果重多数在9 g~13 g之间,可食率普遍偏低,多数集中在23%~28%之间。相关性分析发现,可食率与果肉重呈极显著相关(r=0.570**),与单果重、果皮重和果核重则无相关性。因此,果肉重是评价可食率高低的关键,以可食率为指标,初步筛选出南酸枣果实的优良产地,为以后南酸枣果用资源的进一步选育提供参考。     

南酸枣多糖的体外抗氧化、降血糖与降血脂作用

以南酸枣多糖体积分数40%乙醇沉淀组分CAP?40 为研究对象,初步评价其体外抗氧化、降血糖与降血脂作用。分别利用高效液相凝胶渗透色谱及高效液相离子色谱测定CAP?40 的分子量与单糖组成,同时测定其对DPPH·和ABTS+·的清除率,α?葡萄糖苷酶和α?淀粉酶的抑制率,甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合率以及胰脂肪酶的抑制率。结果表明,CAP?40 的洗脱曲线为单一对称峰,分子量约156 206 Da,单糖主要由葡萄糖、半乳糖醛酸、半乳糖、阿拉伯糖、鼠李糖组成,摩尔百分比分别为40.8%、40.7%、9.3%、5.1%、2.0%。CAP?40 浓度为1 mg/mL 时,对DPPH·和ABTS+·的清除率分别为（88.85±0.49）%和（87.13±1.63）%。浓度为16 mg/mL 时,CAP?40 对α?葡萄糖苷酶的抑制率为（71.28±2.34）%;在8 mg/mL 处,对α?淀粉酶的抑制率为（72.29±4.85）%。此外,浓度为20 mg/mL 时,CAP?40 对胰脂肪酶的抑制率为（26.34±1.41）%;在5 mg/mL 处,对甘氨胆酸钠和牛磺胆酸钠的结合率分别达到（31.87±4.53）%和（38.98±0.60）%。综上所述,南酸枣多糖CAP?40 具有一定的体外抗氧化、降血糖与降血脂作用,为开发天然降糖、降脂功能食品提供理论依据,也为南酸枣资源的综合开发利用提供新的思路。     

南酸枣复合凝胶果冻配方优化

以南酸枣、复合胶、白砂糖为主要原料制作南酸枣复合凝胶果冻.在单因素实验的基础上进行正交试验,并以感官评分、析水率、硬度、弹性和咀嚼性作为质量评估指标.试验结果表明南酸枣复合凝胶果冻的最佳配方为复合胶含量为1.2％(k-卡拉胶:魔芋胶:刺槐豆胶=3:2:3)、南酸枣果肉浆含量为10％、白砂糖含量为10％.在此配方下所得南...     

不同贮藏温度下山梨酸钾和焦亚硫酸钠对南酸枣皮浆品质的影响

在不同贮藏温度（4,25,35 ℃）下,研究山梨酸钾或焦亚硫酸钠对南酸枣皮浆菌落总数、L^*值、多酚含量、DPPH自由基清除力和pH的影响。结果表明：0.050%山梨酸钾或0.015%~0.050%焦亚硫酸钠均可有效抑制南酸枣皮浆微生物生长;0.015%焦亚硫酸钠在南酸枣皮打浆过程和贮藏前期具有较好的护色效果,但随贮藏时间的延长,其护色效果与0.050%山梨酸钾的无显著差异（P>0.05）,且二者对南酸枣皮打浆和贮藏过程中多酚含量和DPPH自由基清除率的影响无显著差别（P＞0.05）;低温（4 ℃）有利于南酸枣皮浆贮藏;在贮藏过程中L^*值和多酚含量变化分别符合一级和零级降解动力学模型。     

酸枣保健饮料的研制

以酸枣为主要原料研制出酸枣保健饮料,对其酸枣的溶解度、生产工艺进行正交试验、综合理化分析和感官评定,确定出酸枣饮料最佳配方为:酸枣原汁40%、白砂糖6%、柠檬酸0.08%、海藻酸钠0.10%和少量蜂蜜研制出浅红色、风味独特、甜酸适口、柔和、营养丰富的纯天然绿色饮品。     

野生南酸枣汁的研制与加工

采用酶解工艺成功地研制出酸枣汁及新型野果饮料并投入生产     

南酸枣复合果泥配方与护色工艺的优化研究

为了改善以南酸枣为原料的复合果泥的褐变情况,在感官评价法确定复合果泥最佳配方的基础上,设计单因素试验和正交试验,以褐变度、色差、pH、抗坏血酸添加量和还原糖含量为指标,研究不同护色工艺对复合果泥贮藏期护色效果的影响。结果表明,南酸枣复合果泥最佳配方为南酸枣泥50%、苹果泥36%、柠檬汁添加量14%、麦芽糖添加量9%;最佳护色工艺为1.00%柠檬酸、0.70%抗坏血酸、0.01%植酸、85℃灭菌20 min。在此条件下贮藏24 d时,与空白组褐变度(0.399)增长28.30%相比,此时褐变度(0.264)最低增长5.18%,色差值低至3.33,V_C保存率最高,为82.65%,有效抑制了还原糖的消耗,此结果对南酸枣相关产品的加工具有重要意义。