水中Na~+浓度对绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因分析

钠离子是饮用水中的重要金属离子,为探明其对绿茶茶汤滋味品质的影响,本文分析了不同浓度钠离子(0~200 mg/L)对普通绿茶茶汤滋味品质的影响及其内在原因。研究结果表明,添加外源钠离子(Na Cl)可以一定程度上影响普通绿茶茶汤的苦味、涩味和醇度等滋味强度;适量的钠离子(20 mg/L)可以有效降低普通绿茶茶汤的苦味和涩味强度、提高茶汤醇味程度,从而改善绿茶茶汤的整体滋味品质。通过分析,发现钠离子的添加对茶汤滋味品质成分的含量没有显著影响,而是通过改变儿茶素(EGCG)、咖啡碱和茶氨酸等主要滋味品质成分及其混合液的呈味特性来影响绿茶茶汤整体滋味品质。本研究还分析了不同阴离子钠盐对绿茶茶汤滋味品质的影响差异,结果发现氯化钠和硫酸钠对普通绿茶茶汤滋味品质的改善显著好于其他钠盐。本研究结果将为绿茶饮料的滋味品质调控提供理论基础。     

揉捻温度对工夫红茶滋味品质的影响

通过电子舌分析技术、滋味感官评定以及滋味组分测定,探讨不同揉捻温度对工夫红茶滋味品质的影响。滋味感官评定发现,在揉捻温度为10~25℃时,工夫红茶整体口感较佳,且以16℃最好;电子舌分析结果发现,利用聚类分析能较好的将不同揉捻温度制成的工夫红茶分成低温区、中温区和高温区三个区间,且高温区与中低温区的区分度较大;滋味组分分析结果也发现,10~25℃的中低温茶汤滋味品质较佳。电子舌与滋味感官审评结果相关性分析结果中,感官得分与SRS存在极显著负相关关系,与SWS存在极显著正相关关系;电子舌与滋味组分相关性分析显示SRS与氨基酸、茶黄素和茶红素均存在极显著负相关关系,与茶褐素存在极显著正相关关系,而SWS与可溶性糖、氨基酸和茶红素存在极显著正相关关系,与茶褐素则为极显著负相关关系。      

茶汤滋味物质及其调控研究进展

滋味是茶汤的重要感官属性,滋味物质类型、含量及比例均影响着茶汤的品质,关于茶汤中滋味成分及其相互作用方面的研究目前较多,而且已有文献构建了一些改善茶汤滋味的方法。该文主要针对茶汤中滋味物质、滋味物质相互作用、影响茶汤滋味的因素和茶汤滋味调控等方面的研究情况进行了综述,为茶汤感官品质的改善提供借鉴。     

影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分分析

为探索影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分,以专家人工感官评审为依据,根据亮度对26?个工夫红茶茶汤进行分组（高亮、中亮、暗）,随后对茶汤中24?个组分进行定量分析,并通过统计分析手段筛选出与茶汤亮度显著相关的小分子化合物。然后对不同分子质量范围的茶汤馏分进行超滤分离,初步确定影响茶汤亮度的大分子馏分,并通过复原与添加实验进一步加以验证。结果表明：通过多变量分析和单因素方差分析,筛选出茶黄素-3-没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯、咖啡碱在高亮茶汤中显著增高,没食子儿茶素在高亮茶汤中显著降低。对不同截留分子质量（molecular mass cut-off,MMCO）茶汤馏分的超滤分离和添加验证实验,发现MMCO高于100?kDa的茶汤大分子馏分不利于高亮茶汤的形成。本研究发掘了影响工夫红茶茶汤亮度的关键成分,对后续高亮工夫红茶的品质调控和定向加工具有重要的理论指导意义。     

基于电子舌技术的红茶滋味品质评价

目的研究电子舌技术在红茶滋味品质评价上的应用,探索电子舌评价结果同人工感官滋味审评结果间的关系。方法采用电子舌传感器响应值及滋味分值结合主成分分析、聚类分析等方法进行红茶滋味的评价,并同人工感官滋味结果进行比较;绘制滋味雷达图、酸鲜味等级评价图、滋味分属性间及感官滋味的相关性表。结果利用电子舌测定的数据结合主成分分析和聚类分析对茶样进行的分类结果同感官滋味分类结果一致;不同类别间的茶样滋味特点不同,滋味口感好的茶样鲜味强度值高而苦涩味值低;分属性滋味间的相关性显著。结论电子舌技术在红茶滋味的评价上有较好的应用,可以定性的区分不同滋味等级的茶样,且能定量的给出不同茶样间的酸、甜、苦、咸、鲜滋味的相对强度分值。     

冲泡方式对祁门红茶茶汤品质的影响

摘要： 目的 为确定祁门红茶最佳冲泡方式提供理论依据,指导人们科学饮茶。方法 本实验研究选取了冲泡温度（80、100 ℃）、冲泡时间（5、10、15 min）、冲泡水质（自来水、纯净水）这3个因素,对祁门红茶茶汤总黄酮、总酚、氨基酸等主要功能成分,抗氧化活性及感官品质的影响。结果 不同的冲泡方法对祁门红茶抗氧化活性以及功能成分影响不同。随冲泡时间延长,祁门红茶茶汤中的功能成分的浸出率均会增加,15 min时达到最高,茶汤的抗氧化活性先增强再减弱,在10 min时最强;随冲泡温度升高,茶汤中的功能成分浸出率增加,100 ℃时达到最高,茶汤抗氧化活性,在80 ℃时最强;纯净水对茶汤中功能成分的浸出率和茶汤抗氧化活性影响效果优于自来水;感官评价结果表明,使用100 ℃纯净水冲泡10 min茶汤感官品质最佳。结论 使用100 ℃的纯净水冲泡10 min,祁门红茶能在最大程度上发挥抗氧化作用,并且感官品质最佳。     

冲泡条件对信阳红茶茶汤内含物浸出规律的影响

采用正交试验、多重比较研究了冲泡水温(80、90、100℃)、冲泡时间(1、2、3min)、水质(矿泉水、自来水、纯净水)3个因素对信阳红茶茶汤内含物浸出率及感官内质得分的影响。结果表明,不同冲泡因子对内含物浸出率影响不同。时间对茶多酚、氨基酸、水浸出物浸出率影响显著,温度对氨基酸、水浸出物浸出率影响显著,水质对内含物浸出率影响不显著。3因素对感官审评内质得分影响均显著。     

酶对改善茶汤萃取品质的研究

在茶饮料生产过程中,使用酶可改善茶汤品质。结果表明,纤维素酶能有效提高红茶茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量。茶叶粒径也会对加酶茶汤的萃取品质产生很大影响,当茶叶平均粒径小于105μm时,茶汤内在品质会得到明显改善。      

酶对改善茶汤萃取品质的研究

在茶饮料生产过程中,使用酶可改善茶汤品质。结果表明,纤维素酶能有效提高红茶茶汤可溶性固形物含量和茶多酚含量。茶叶粒径也会对加酶茶汤的萃取品质产生很大影响,当茶叶平均粒径小于105μm时,茶汤内在品质会得到明显改善。     

不同干燥工艺对红茶滋味和香气的影响

分别采取热风、滚筒、日光、真空和冷冻等5种干燥工艺制作红茶样品,考察不同干燥工艺红茶的感官品质、滋味和香气成分的差异。结果显示,冷冻干燥的红茶滋味鲜甜,香气甜醇,略带花香;冷冻干燥红茶儿茶素含量达44.85 mg/g、茶黄素含量达0.28%、氨基酸含量达3.67%,化学鉴定品质得分84.87,均高于其他干燥方式;在热风干燥、滚筒干燥、日光干燥和冷冻干燥的红茶中,具有木香、兰花香、果实香的芳樟醇及其氧化物以及具有玫瑰花香的香叶醇含量之和达到46.54 ng/g～53.06 ng/g,高于真空干燥红茶。冷冻干燥在开发风味独特的红茶产品方面具有应用前景,传统红茶的干燥宜采用热风干燥,而红茶的干燥不宜采用真空干燥。     

毛火后闷堆处理对夏季红茶品质的影响

以茶树品种‘碧香早’夏季一芽二叶为原料,在传统红茶加工工艺基础上,将毛火初干后的闷堆工艺引入红茶加工的干燥工艺中,从感官品质、滋味品质成分和香气品质成分3 方面探讨毛火初干后的闷堆处理对红茶品质的影响。结果表明,与传统工艺加工的红茶相比,毛火初干后闷堆3 h,能显著提高红茶品质,滋味醇爽,汤色红橙明亮,甜香显露;茶样中茶黄素质量分数显著增加（P＜0.05）,由0.41%增加到0.62%;醇类香气物质总相对含量由52.25%上升到57.33%,酮类香气物质增加了具有果香的1,3,7-三甲基-3,7-二氢-1H-嘌呤-2,6-二酮、4-[2,2,6-三甲基-7-氧杂二环[4.1.0]庚-1-基]-3-丁烯-2-酮和6-甲基-5-庚烯-2-酮。由此提示毛火初干后的闷堆工艺技术在提高红茶品质的生产实践中具有可行性。     

黄金茶工夫红茶的甜味量化及其与主要滋味物质相关性分析

以黄金茶工夫红茶为研究对象,量化评价茶汤甜味强度,检测主要滋味物质含量,并分析两者相关关系.结果 表明:不同厂家的黄金茶工夫红茶甜味强度差异明显;糖类甜味物质中麦芽糖含量最高,氨基酸类甜味物质中丝氨酸含量最高;甜味物质(包括单糖、双糖和甜味氨基酸)和茶氨酸含量均与甜味强度呈正相关,且糖总量与甜味强度呈显著(P＜0.05...     

优质祁门红茶滋味特征分析

以祁门红茶中3个不同类型的最高等级样品,祁门工夫红茶(特茗等级)、祁红香螺(特级等级)和祁红毛峰(特级等级)为优质祁门红茶研究对象,结合人工感官审评、智能感官分析和化学分析,探讨优质祁门红茶的滋味特征。人工感官审评结果说明,3个样品的滋味分属性特征不同,优质祁门工夫红茶在甜度、鲜爽度、苦涩味、回甘4个分属性上优于优质祁红香螺和祁红毛峰。智能感官分析结果说明,电子舌可以根据滋味特征有效区分优质祁门工夫红茶、祁红香螺和祁红毛峰。化学分析结果说明,3个样品之间,茶多酚、咖啡碱和游离氨基酸质量分数存在显著性差异(P0.05),p H值无显著性差异(P≥0.05),其中咖啡碱质量分数与苦涩味呈正相关,游离氨基酸质量分数与鲜爽度呈正相关,这与3个样品滋味分属性特征不同相关。     

茶树品种对筠连红茶品质的影响

本文主要探讨不同茶树品种对筠连红茶品质的影响。选择当地主栽的福选9号、乌牛早、早白尖5号和四川群体品种四个茶树品种的原叶,按四川工夫红茶工艺制成红茶成品,检测主要生化成分、挥发性物质、感官指标。结果显示:4个品种所制红茶的茶多酚含量在16.12%~17.22%之间,可溶性糖含量在4.50%~9.11%之间,总黄酮含量在2.29%~2.70%之间,其中四川群体品种的茶多酚和可溶性糖含量显著(P<0.05)高于早白尖5号,乌牛早可溶性糖含量显著(P<0.05)高于其它3种红茶,早白尖5号的总黄酮显著(P<0.05)低于乌牛早和福选9号;4种红茶氨基酸总量在27.42~39.04 mg/g之间,其中呈味氨基酸占64.08%~69.38%,具有较好的滋味物质基础,四川群体品种、乌牛早及早白尖5号鲜味氨基酸分别占53.15%、52.05%和55.13%,具有开发高鲜红茶潜质;福选9号、乌牛早、早白尖5号和四川群体品种共检测出醇、醛、酯、酮、碳氢化合物和其它化合物等6类61种挥发性成分,共有成分22种,其中醇类物质是4个品种红茶的主要挥发性香气成分,且芳樟醇及其氧化产物含量丰富;感官审评结果显示,四川群体品种、乌牛早和早白尖5号所制红茶鲜爽醇厚,优于福选9号。因此,四川群体品种、乌牛早及早白尖5号更适宜生产优质筠连红茶。     

不同品种英德红茶的品质比较分析

本研究以四种常见英德茶叶品种(A、B、C、D)为研究对象,通过检测茶叶中茶多酚、氨基酸、水溶性糖、茶黄素、抗氧化活性等营养指标以及茶叶质量感官评定,对四种茶叶之间的品质进行对比分析.结果表明:四种红茶茶多酚含量在14.53％～21.98％,水浸出物含量在29.57％～38.56％,氨基酸含量在2.85％～3.04％,茶...     

牛奶对茶汤纳米聚集体茶多酚分布特性的影响

茶汤纳米聚集体是茶多酚和蛋白质等自组装而成的纳米胶粒,是各组分介于游离分子与沉淀颗粒的中间状态。为探究牛奶对茶汤茶多酚分布特性的影响,本研究以云南大叶种蒸青绿茶、红茶为原料,以1:50茶水比浸提茶汤,按不同比例添加全脂、半脱脂和脱脂牛奶,利用超滤离心技术分离茶汤纳米聚集体,采用动态光散射技术分析各组茶汤纳米聚集体的总光强和平均直径,采用福林酚法分析其茶多酚浓度和分布率,比较研究牛奶添加比例、脂肪含量和茶类等因素对纳米聚集体物理化学特性和茶多酚分布特性的影响。结果表明:添加不同脂肪含量的牛奶均会促使部分牛奶纳米胶粒与茶汤纳米聚集体结合,导致茶汤超过90%的茶多酚富集于纳米聚集体,使绿茶和红茶的游离茶多酚比例分别降低78%和67%。初步证实:添加牛奶会促进绿茶、红茶的茶多酚参与分子聚集,使游离茶多酚比例大幅降低。     

提高速溶红茶品质的新技术

为提高速溶红茶品质 ,研究了浸提次数、冷却过滤温度对速溶红茶主要滋味成分含量、茶汤色差及感官品质的影响。结果表明 ,第 1次浸提固形物的得率是第 2次浸提的 4～ 5倍 ,第 1次浸提产品的茶汤色泽、感官品质、溶解性均明显优于第 2次浸提的。 10℃冷却产品的溶解性比 2 5℃的明显提高。 1次浸提技术结合适度低温冷却过滤的方法是在不影响风味的前提下增进产品溶解性、提高生产效率的新技术。     

益生菌固态发酵红茶风味品质的分析

选用代表性的不同产地及级别的滇红工夫、锡兰红茶和阿萨姆红茶,通过外源添加乳酸菌、酵母菌进行固态发酵制成益生菌发酵红茶,并分析研究发酵后主要理化、香气成分及感官品质的风味变化情况.结果显示:经过两种菌发酵后茶多酚、咖啡碱、没食子酸、儿茶素以及pH值均呈降低趋势,且乳酸菌发酵降幅高于酵母菌发酵;经发酵后香气物质总量显著减少...     

提香方式对工夫红茶品质的影响

以宜红茶为材料,采用热风、远红外、微波、光波、微波＋光波组合（微波火力∶光波火力＝67%∶33%）对其进行提香,通过感官品质评价、理化指标测定以及香气成分分析比较各方式的提香效果。结果表明,提香后红茶的甜香度增强,滋味鲜爽度提高,其中以远红外和微波提香效果尤为明显。理化指标测定结果表明,不同提香方式对水浸出物含量影响较小,对氨基酸含量及其组成、可溶性糖含量、茶多酚含量、儿茶素组成、茶黄素含量以及芳香成分有较大影响。与未提香组相比,所有提香处理均能提高茶叶中茶黄素含量,其中以光波处理（0.96 mg/g）最明显,其次是微波处理（0.86 mg/g）、远红外处理（0.85 mg/g）和热风处理（0.82 mg/g）。提香后茶叶中芳樟醇、苯甲醇等部分物质含量下降,苯甲醛、(E)-β-紫罗酮、反式-橙花叔醇等物质含量升高,同时还出现吡嗪、嘧啶等具有烘烤香的杂环化合物,芳香物质的变化利于茶叶甜香风味的形成。热风、远红外、微波提香处理的茶叶,香气组成中酮类、酯类、酸醚类和芳香类物质含量远高于其他处理。结合感官品质和理化分析得出远红外和微波处理是工夫红茶理想的提香方式。