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为提高粉丝的营养价值,拓宽红薯资源在食品中的应用。本研究以红薯全粉和玉米淀粉为原料,以粉丝的烹煮品质和质构特性为指标,在单因素试验的基础上进行正交试验,对红薯全粉粉丝的配方进行优化。本试验在固定红薯全粉和玉米淀粉复配比例为1∶1的基础上,考察水添加量、碳酸钠及复合磷酸盐用量对红薯全粉粉丝烹煮品质和质构特性的影响。结果表明,红薯全粉粉丝最佳配方参数为:水添加量98%、碳酸钠用量0.5%和复合磷酸盐用量0.4%,此配方制作的红薯全粉粉丝断条率仅为3.33%±2.88%。利用最佳配方制作的红薯全粉粉丝爽滑劲道,具有独特的生红薯的清香。 相似文献
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以鸡胸肉为主要原料,红薯作为辅料,以红薯添加量、猪肉添加量、淀粉添加量、食盐添加量和大豆分离蛋白添加量这5种影响因素进行单因素试验和正交试验,以感官评价标准来确定红薯鸡肉丸的最佳配方。结果表明,原辅料的添加量为:鸡胸肉100g(其他辅料以占鸡胸肉的百分比表示)、猪肉30%、红薯40%、淀粉6%、食盐6%和大豆分离蛋白4%,产品最佳。在此配方下,制得的红薯鸡肉丸略带黄色,香味浓郁,鲜嫩爽滑,滋味鲜美,富有弹性,劲道不硬实,切面细腻,气孔细小均匀,组织状态良好,既有红薯香气又有鸡肉香味,具有很高营养价值。 相似文献
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以肥瘦猪肉、绿豆淀粉模拟脂肪、水、淀粉等为原料研制低脂灌肠,通过正交试验,分别讨论绿豆淀粉模拟脂肪占猪肥膘的比例、水和淀粉的添加量对产品品质的影响。结果表明,低脂灌肠的最佳配方:以肉的添加量为基准,淀粉的添加量为15%、水为18%、盐为2.5%、模拟脂肪添加量为猪肥膘的40%、肥瘦猪肉比例为3∶7,所得到的灌肠与未添加模拟脂肪的灌肠相比较,其蒸煮损失减少,黏着性增加,保水率增加,脂肪含量减少,冻融稳定性有所提高,使得灌肠不易发生回生,增加了产品的储藏稳定性。 相似文献
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以黄粉虫脱脂粉为主要辅料,通过单因素试验、正交试验,确定黄粉虫高蛋白火腿肠的最佳配方为:黄粉虫脱脂粉粗细度为100目,猪肉与黄粉虫脱脂粉的质量比为73∶27,猪肉的肥瘦质量比为1∶5,红薯淀粉添加量为猪肉和黄粉虫脱脂粉总量的45%,食盐3%,味精0.6%,红薯淀粉与水的质量比为1∶2.5,亚硝酸钠为瘦肉的0.015%,香辛料适量。黄粉虫高蛋白火腿肠的蛋白质含量为13.90%,而未加黄粉虫的对照组火腿肠的蛋白质的含量仅为8.63%。在火腿肠中添加黄粉虫脱脂粉可大大提高火腿肠中蛋白质含量。 相似文献
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以猪肉为主料,通过单因素试验和正交试验考察茭白、玉米淀粉、大豆分离蛋白对火腿肠品质的影响。结果表明:茭白低温火腿肠的最佳工艺配方为猪肉100%计时,茭白添加量5%,玉米淀粉添加量12%,大豆分离蛋白添加量4%。 相似文献
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在灌肠过程中加入甜玉米能够改善灌肠风味,提高肠类的营养价值和保健功能.以猪肉、鸡肉、甜玉米为主要的原辅料,用葡萄糖代替白糖,通过正交试验得到甜玉米灌肠的最佳配方组合,猪肉:鸡肉=5:5;葡萄糖添加量0.4%,玉米淀粉为10%,甜玉米添加量12%. 相似文献
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