气色谱-质谱/嗅觉检测联用分析九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化

研究九制陈皮腌制存放过程中香气成分的变化,为九制陈皮腌制存放工艺和质量控制提供依据。本研究以未腌制干燥柑桔皮（原料）及腌制后不同存放时间点九制陈皮为样品,采用气相色谱-质谱/嗅觉检测联用（GC-O/MS）对九制陈皮腌制存放过程中的挥发性成分进行分析鉴定,并结合相对气味活度值进行统计分析。共检测出58种挥发性成分,相对含量超过1%的化合物有6种。主要为烯烃类化合物,有38种,其中相对含量最高的为D-柠檬烯,最高达81.84%。存放至8个月时,挥发性化合物种类最少。随着九制陈皮风味形成,不同化合物对风味的贡献有较大变化。有香气特性的化合物有25种,关键性风味化合物有12种。醛类、酚类和烯烃类化合物对风味的贡献较大。存放至7个月时关键性风味物质种类最少,仅5种。研究表明九制陈皮腌制前后主要挥发性成分为D-柠檬烯,挥发性风味物质在腌制存放过程中物质种类和含量均有一定变化。     

腊鱼加工过程中挥发性成分变化的研究

以白鲢为原料,运用固相微萃取与气-质联用技术(SPME-GC/MS),分析腊鱼加工过程鱼肉中的挥发性成分的变化,以探讨腊鱼风味形成的机理。结果表明,不同加工阶段鱼肉中的挥发性成分组成差异明显。原料鱼主要挥发性物质为烃类,而腌制过程中,鱼肉中醇类及酮类物质含量有所增加;而在干燥阶段,醛类物质则有明显增加,最终成品的挥发性成分以醛类(53.66%)和烃类(30.01%)为主。在腌制前、腌制后、干燥期和成品等4个鱼肉样品中分别检测到挥发性物质29种、39种、47种、42种,腊鱼特征风味的形成主要发生在腌制和干燥阶段。醛类是腊鱼中最重要的挥发性成分,可作为腊鱼风味品质评价指标。     

基于电子鼻与SPME-GC-MS法分析咸鲅鱼加工过程挥发性风味成分变化

本文研究咸鲅鱼加工过程中挥发性风味成分的变化情况。采用电子鼻与固相微萃取-气质联用法(SPME-GC-MS)分别检测鲜鱼、腌制、干制4、10、24、36、48 h 7个不同阶段的风味成分变化。结果表明,腌制和干燥阶段风味变化明显。7个阶段挥发性风味成分种类数分别为27、37、53、42、47、45种以及51种。其中,成品咸鱼中三甲胺、乙二醇单丁醚、己醛、1-戊烯-3-醇、壬醛、正辛醛、庚醛、异戊醛含量较高,相对含量分别为11.05%、7.21%、6.65%、6.35%、5.69%、4.56%、3.52%和3.37%。腌制和干燥是风味产生的主要加工阶段。醛类、醇类、酮类和烃类是主要的挥发性物质的种类,其中己醛、壬醛、正辛醛、庚醛、(Z)-4-庚烯醛、苯甲醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇是咸鲅鱼风味的主要成分。因此可通过控制腌制和干燥条件改善咸鲅鱼风味。     

湖南腊肉加工过程中挥发性风味成分的变化分析

以湖南腊肉为研究对象,分析加工过程中挥发性风味物质的变化规律。利用固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪,分别对腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后的湖南腊肉4 个阶段的挥发性风味成分进行定性和半定量分析。结果表明,湖南腊肉样品加工过程中共鉴定出78 种挥发性风味物质,腌制后、一阶段烘干后、二阶段烘干后和烟熏后4 个加工阶段分别鉴定出37、52、55 种和67 种挥发性风味成分,主要为醛类、酯类、酮类和酚类。腌制后样品的挥发性风味化合物较少,且含量不高;烘干时酮类物质种类增多,醛类和酯类物质的含量大幅增加,酸类物质含量也有增长的趋势,而醇类物质变化不大;烟熏后酚类物质的种类和含量变化最大,酚类物质的含量由最初的5.97 μg/kg增加到1 019.33 μg/kg。     

兰州糟肉加工过程中挥发性风味物质的分析

以兰州糟肉为研究对象,分析其加工过程中挥发性风味物质的变化规律。采用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用结合电子鼻技术,分别对原料期、炖煮期、腌制期、蒸煮期4个阶段的挥发性风味物质进行分离鉴定,并通过相对气味活度值(ROAV)法确定关键挥发性风味物质。结果表明:兰州糟肉加工过程中共鉴定出84种挥发性风味物质,4个阶段兰州糟肉挥发性风味物质的种类分别为37,23,23,40种,总相对含量呈现先增加后降低的趋势,在腌制期达到最大。4个阶段共有的风味化合物为5种,分别为四氯乙烯、甲苯、正己醛、2-正戊基呋喃和乙腈。相对气味活度值显示兰州糟肉加工过程中醛类、醇类物质的关键挥发性风味物质占主导地位,对兰州糟肉的风味贡献较大。电子鼻测定结果显示烷烃类、硫化合物风味活性较强。腌制期对兰州糟肉风味的影响较大。     

腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响

采用电子鼻和气质联用技术研究不同腌制时间对兔后腿肉挥发性风味物质的影响,并在同等条件下以没有腌制的设为对照组。结果表明:利用电子鼻能对不同腌制时间的兔后腿肉进行一定程度的区分。GC-MS总共测得挥发性成分60种,腌制0、12、24、36、48 h的挥发性成分的种类分别为24、44、43、44和47种。腌制处理后的主要挥发性风味物质都以醛类、烃类和醇类为主,醛类为最多。腌制36 h的样品挥发性风味物质的相对质量分数最高。     

传统陇西腊肉制作过程中挥发性风味物质变化分析

该文采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)对传统陇西腊肉制作过程中的挥发性风味物质进行检测分析,并结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)和主成分分析(principal component analysis,PCA)法分别探讨了腊肉制作过程中的关键风味物质。结果显示,在腊肉制作的不同时期(T0、T15、T30、T60、T90),各种挥发性物质的含量表现出一定的变化规律:挥发性物质总量呈先增高后降低的趋势,在腌制后期(T30)时达到最高,为4 473.05μg/kg。样品中醛类物质含量最高,其次是醇类物质。ROAV分析结果显示醛类、酮类、酯类物质对风味贡献最大; PCA分析结果表明己酸乙酯、茴香醚、己醛、3-甲基丁醛、(E)-2-辛烯醛、芳樟醇为风味主要贡献物质。     

腌制时间及金属离子对鹅肉挥发性风味成分的影响

采用同时蒸馏萃取的方法对鹅肉中的挥发性风味成分进行提取,然后采用气质联用的方法进行测定,研究了腌制时间和金属离子对挥发性风味成分的影响。结果发现:鹅肉中的主要挥发性成分是醛类、酯类等,并且随着腌制时间的延长,醛类、呋喃类和烷烃类物质的相对百分含量逐渐升高,而醇类、酸类和烯烃类物质的相对百分含量逐渐降低,吡嗪类和噻唑类随着腌制时间的延长而逐渐消失。在加入金属离子进行腌制时,不同的金属离子对挥发性成分的影响各不相同,加入Ca~(2+)、Mg~(2+)会显著的降低醛类、酰胺类物质的含量,而酯类和烷烃类物质的含量却显著的升高,Zn~(2+)的加入使酸类、酚类和烯烃类物质的含量显著降低。     

HS-SPME-GC-MS分析不同腌制方式处理的伊拉兔肉中挥发性风味物质

以伊拉兔为研究对象,采用顶空固相微萃取法分别对超声腌制、滚揉腌制、静置腌制后的兔肉和鲜兔后腿肉的挥发性成分进行提取,并用气相色谱-质谱联用仪对提取出来的物质进行定性和相对含量分析。结果表明：总共测得挥发性成分67 种,4 种处理方式后的样品挥发性成分的种类分别为 44、32、42 种和43 种。4 种处理后的主要成分风味物质都以醛类、烃类、酯类、酮类和醇类为主,醛类为最多。超声腌制和滚揉腌制兔肉风味成分的总峰面积要显著低于鲜兔肉,有助于兔肉的脱腥进而改善兔肉的风味。     

即食秋刀鱼加工过程中挥发性成分变化规律

目的：采用顶空固相微萃取法结合气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）分离鉴定不同加工阶段秋刀鱼（Cololabis saira）的挥发性成分。方法：用气味阈值计算相对气味活度值（ROAV）,确定样品的关键风味物质;利用主成分和变量投影重要性分析值（VIP）分析不同阶段的特征风味及化合物。结果：秋刀鱼样品中共检出63种挥发性成分,醛类是主要的风味物质。6个关键风味化合物分别为（E,Z）-2,6-壬二烯醛、辛醛、3-甲硫基丙醛、（Z）-4-庚烯醛、（E,E）-2,6壬二烯醛和1-辛烯-3醇。结论：腌制前的秋刀鱼香气特征为蘑菇香,腌制后样品的香气特征为鱼香和果香,油炸处理的秋刀鱼风味物质最为丰富,香气特征是油脂香和肉香。     

咸蛋黄挥发性成分的顶空固相微萃气质联用分析

摘要：顶空固相微萃取技术是一种新的样品预处理手段,特别适合于微量挥发性成分的富集,方便与色谱仪器联用。通过顶空固相微萃气质联用分析,检测出自制咸鸡蛋黄的挥发性风味成分有43种,以含量的多少依次是醛类、呋喃类、醇类,其中已醛含量为36.5%,2-戊烷基呋喃为11.78%,3-甲基-丁醇7.32%;市售咸鸡蛋蛋黄风味的主要风味成分有11种,依次是酯类、醇类和醛类,其中其中乙酸乙酯为48.82%,乙醇为13.08%,醛类为１６%。腌制方法和时间的不同是导致风味物质不同的最主要原因。而顶空固相微萃技术不适合鲜蛋黄风味物质的检出。     

不同品种鸡肉蒸煮挥发性风味成分比较研究

利用固相微萃取-气相色谱-质谱(SPME-GC-MS)联用内标法对不同品种鸡肉的蒸煮挥发性风味物质进行定性定量分析,基于挥发性物质种类及含量差异,对鸡肉蒸煮主要风味物质进行主成分分析,并对品种进行聚类分析。同时利用电子鼻(E-nose)风味分析技术,对鸡品种进行种类区分。结果表明:10种蒸煮鸡肉共鉴定出72种挥发性物质,其中醛类20种、酮类7种、醇类11种、其它化合物34种,共有的挥发性风味物质19种。不同品种鸡肉相比,柴母鸡和乌鸡的挥发性风味物质种类较多,分别为49和46种;清远鸡和北京油鸡的醛类含量较高,分别为11785.47和11050.57 ng/g。主成分分析表明,蒸煮鸡肉主要挥发性物质为(E)-2-壬烯醛、(E)-2-辛烯醛、庚醇和2-癸酮。基于蒸煮鸡肉中挥发性风味物质种类和含量不同,可将10个品种鸡肉聚为两类。采用电子鼻分析技术,可将中国地方品种鸡与白羽肉鸡很好地区分。     

HPLC、GC-MS结合多元统计分析方法探究不同地区板鸭风味差异

为探究不同地区板鸭风味物质的差异,采用高效液相色谱、顶空固相微萃取-气相色谱质谱技术(SPME-GC-MS)分析六种板鸭的肌苷酸含量和挥发性成分,并结合多元统计方法对风味物质进行综合分析。结果表明:肌苷酸含量有显著差异,其中南安板鸭肌苷酸含量最高,扬州板鸭含量较低。SPME-GC-MS共检测109种风味物质,在各板鸭中醛类是含量最多的物质;OAV分析得出11种关键挥发性风味化合物,其中苯甲醛、(E,E)-2,4-壬二烯醛是板鸭共有的关键风味物质;己醛、壬醛、萘、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-葵烯醛、1-辛烯-3-醇、2-正戊基呋喃和芳樟醇是影响不同地区板鸭风味差异的主要物质。主成分分析提取3个成分累计贡献率达到85.017%,对不同地区板鸭区分明显,醛类、肌苷酸和酯类在PC1上贡献最大,是板鸭制品的主体风味物质;聚类分析也将不同地区板鸭分为3大类,将距离放大各板鸭聚为一类。通过OAV、主成分分析和聚类分析可知不同地区板鸭因风味物质和关键挥发性风味物质种类和含量等因素的变化而具有各自的特色。     

复合乳酸菌发酵六齿金线鱼肉的挥发性风味成分探究

为改善传统腌制六齿金线鱼肉风味,通过在腌制鱼上接种复合乳酸菌快速发酵,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用法对发酵鱼肉的风味成分进行分离鉴定,比较分析复合乳酸菌发酵鱼肉和传统高盐腌制鱼肉的风味成分变化。结果表明:复合乳酸菌发酵鱼肉中检测出92种挥发性成分,其中,醛类18种、醇类15种、酮类8种、酯类7种、酸类2种、烃类34种、其他8种;传统高盐腌制鱼肉中检测出62种挥发性成分,其中,醛类12种、醇类9种、酮类4种、酯类3种、酸类3种、烃类25种、其他6种;进一步分析发现,构成两种腌制鱼肉独特风味的主要成分是醛、醇、酮类化合物,复合乳酸菌发酵鱼肉的醛、醇、酮类化合物种类总量达41种,较传统高盐腌制鱼肉增加16种。其中,(E)-2-己烯醛、(E)-2-辛烯醛、(Z)-4-癸烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、十四醛、庚醇、2-乙基-1-己醇、十二醇、6-甲基-2-庚酮、3,5-壬二烯-2-壬酮、D-柠檬烯、长叶烯是发酵鱼肉特有风味成分,丰富了发酵鱼肉风味,改善了鱼肉品质。所以,复合乳酸菌发酵六齿金线鱼,不仅能改善传统高盐腌制鱼肉风味,而且未检出胺类等致癌物质,保证了产品品质和安全性。     

四川浅发酵香肠加工进程中挥发性风味物质测定及其主成分分析

采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（SPME-GC-MS）,结合相对气味活度值（ROAV）、主成分分析（PCA）,对四川省一种浅发酵香肠在加工过程中挥发性风味物质的变化进行了分析。结果表明：香肠从鲜肉（0 d）至后发酵期（12 d）合计6个加工阶段共鉴定出超过6个类别共51种挥发性成分,其中醛类化合物对风味的影响最大,其次为醇类和酯类;采用ROAV法分析得到18种关键挥发性风味成分（ROAV≥1）,3 d前香肠中关键呈香物质种类及贡献程度都随加工时间延长而迅速增加;结合主成分分析法对这18种特征风味物质进一步进行分析,结果显示,6~12 d风味无明显变化,且主要以(E)-2-壬烯醛、(E)-2-癸烯醛为特征风味物质;风干发酵后期（6~12 d）挥发性风味物质种类和含量以及主体风味趋于稳定,而对补充产品风味的丰满度更有利。     

不同品种鹅肉理化特性及其风味物质的比较分析

选取广东主产区五个品种鹅（狮头鹅、马岗鹅、乌鬃鹅、白鹅和阳江鹅）,分别对其蛋白质、脂肪、水分、蒸煮损失率、质构等理化特性进行测定,并采用固相微萃取-气相色谱-质谱（SPME-GC-MS）法对挥发性风味物质进行测定分析。结果表明,5种鹅肉的各理化特性指标间均存在显著差异（P<0.05）,74%的数据绝对值大于0.30,适宜采用主成分分析进行综合评价,通过理化特性的主成分分析提取了2个主成分表征原变量的88.48%的信息,综合排名由高到低为马岗鹅、狮头鹅、阳江鹅、白鹅、乌鬃鹅。5种蒸煮鹅肉共检出61种挥发性物质,其中醛类13种,醇类11种,烷烯烃类27种,酮类5种,芳香烃2种,酯类1种,其他类化合物2种,共有的挥发性风味物质11种。狮头鹅和乌鬃鹅的风味物质最为丰富,含量百分比分别为80.6%和73.77%;尤其己醛、壬醛、庚醛这三种风味物质分别达到46.67%和45.52%,醛类对广东品种鹅肉风味具有较大贡献。通过对不同品种鹅肉综合得分评价分析,为不同品种鹅肉深加工提供理论依据。     

不同产地进口三文鱼挥发风味物质组成特征研究

目的初步探索不同产地三文鱼中挥发性风味物质种类和含量组成特征,区分三文鱼的产地。方法采用固相微萃取-气相色谱质谱检测出不同产地进口三文鱼中的挥发性风味成分,通过组成特征分析各成分在三文鱼产地差异分析中的作用。结果检出法罗群岛、挪威、澳大利亚、智利、英格兰、加拿大各含有56、51、53、53、43、43种挥发性成分。醛类化合物和碳氢类化合物是三文鱼挥发性风味成分的主要组成。智利三文鱼含有醛类相对百分含量最高,挪威三文鱼含有醛类相对百分含量最低。反式-2-癸烯醛、2,4-辛二烯醛仅在智利的三文鱼中检出。2,4-十二碳二烯醛和十七醛仅在澳大利亚三文鱼中有检出。2,3-辛二酮仅法罗群岛三文鱼中有检出。1-羟基-2-甲基-1-苯基-3-戊酮仅在澳大利亚三文鱼中检出。2,6-双(1,1-二甲基乙基)-2,5-环己二烯-1,4-二酮和5-十二烷基二氢-2(3H)-呋喃酮仅在加拿大三文鱼中检出。丁酸1-丙基戊酯仅在英格兰三文鱼中检出。2,2-二甲基癸烷仅在挪威三文鱼中被检出。正二十烷仅在挪威三文鱼中检出28.13%(匹配度93%),3-十二炔仅在法罗群岛检出5.64%(86%)。结论特征性的挥发性风味成分可作为特征指标对三文鱼产地进行区分。     

椴木木耳和袋栽木耳挥发性成分及特征风味物质比较分析

本文采用顶空固相微萃取分别提取椴木木耳、袋栽木耳的挥发性成分,采用GC-MS分析样品的挥发性成分组成,采用相对气味活度值(ROAV)判定特征风味物质,并对椴木、袋栽木耳的特征风味物质进行了比较。结果表明,从椴木木耳中检出45种挥发性成分,主要是醇类、酸类、醛类化合物,相对含量最高的是乙酸,占比14.57%。从袋栽木耳中检出46种挥发性成分,主要是醇类、酸类、醛类化合物,相对含量最高的是正十四烷,占比8.63%。采用ROAV法进行评价,椴木木耳的关键风味物质包括1-辛烯-3-醇、正己醛、壬醛、正庚醛、正戊醛、1-庚醇、正己醇,共7种。袋栽木耳的特征风味物质包括1-辛烯-3-醇、正己醛、正庚酸、1-壬醇、正戊醛、1-辛醇,共6种。     

兰州大尾羊肉挥发性风味组分研究

以小尾寒羊肉为对照,利用相对气味活度值(ROAV)对不同性别的兰州大尾羊肉的主体风味成分进行了分析。结果表明,兰州大尾羊羯羊和母羊肉分别检出了80和85种挥发性风味物质,其中醛类物质是主体风味成分,相对含量分别为31.110%和22.305%。兰州大尾羊肉的主体风味物质有癸醛、辛醛、壬醛、2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛、反-2-癸烯醛、2,4-癸二烯醛等,其气味特征主要表现为蜡香味,脂香味,蘑菇味和黄瓜味等,羯羊肉主体风味物质比母羊肉多2种。与小尾寒羊相比,兰州大尾羊肉主体风味物质的种类和ROAV值高于小尾寒羊肉。     

基于生物脱腥的扇贝挥发性风味成分解析

目的:解析扇贝微生物发酵对其主要挥发性风味成分的影响,阐明生物脱腥作用机制。方法:结合臭氧减菌预处理,分别采用单菌(乳杆菌RP38)和混菌(乳杆菌RP38+酿酒酵母JJ4)对扇贝进行生物脱腥,顶空固相微萃取与气-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)法解析挥发性风味成分,通过多元统计学方法及相对气味活度值(ROAV)法明确生物脱腥扇贝的主体风味活性成分。结果:臭氧处理使菌落总数降低约1个数量级,减少48.4%的挥发性盐基氮(TVB-N),对风味影响不大。扇贝生物脱腥前、后的差异风味由醛类和醇类物质构建,生物发酵主要降解低级饱和醛类和烯炔类,增加不饱和脂肪醛、醇类和酮类物质。主成分分析显示:单菌发酵特征产物为正庚醇、红没药醇和(2E)-2-壬醛等,混菌发酵特征产物为1-戊醇、苯甲醛、反-2-辛烯醛和新铃兰醛等,混菌发酵带来更丰富多样的挥发性风味成分。ROAV分析表明:扇贝主体挥发性风味活性成分是正辛醛、(2E)-2-壬醛、壬醛、1-壬醇、庚醛和癸醛,正庚醇、2-壬酮、(2Z)-2-庚烯醛和反-2-辛烯醛是生物脱腥后风味的重要修饰成分。结论:臭氧处理能较好地保持扇贝鲜度;生物脱腥主要通过降解腥味特征的低级醛类物质,生成清新特征的不饱和醛类和醇类成分;混菌发酵可实现脱腥增效。