低温火腿类的生产工艺及控制

低温制品由于能保持肉制品风味和营养价值,倍受消费者青睐,也是今后我国肉制品发展的必然趋势。但每年夏天,各个生产厂家的低温产品都出现大量的涨袋、变质现象,造成巨大经济损失。其原因主要是由于各厂家的生产工艺不完善或操作工艺不严格所造成的。下面就介绍一下本人认为较合理的生产工艺及控制标准。以低温三明治火腿为例。     

台式香肠的质量控制

台式香肠是运用现代西式肉制品加工技术生产的具有中式风味的低温肉制品。由于其风味独特和营养价值高而倍受广大消费者青睐,近年成为我国低温肉制品中发展最快的香肠品种之一。然而,在生产、贮运和销售过程中常出现一些质量问题,直接影响企业的经济效益和市场竞争能力。为此,我     

超高压处理在低温肉制品生产中的应用研究进展

首先介绍了低温肉制品的概念和特色,其次综述了超高压处理对肉及肉制品微生物安全性和品质的影响,最后探讨了超高压处理在低温肉制品生产中的最新应用研究进展,及研究开发微生物安全性更高的营养、美味低温超高压肉制品的思路,希望为加快超高压处理在低温肉制品实际生产中的应用提供参考。     

低温肉制品微生物控制与预测模型应用研究进展

低温肉制品营养丰富,是我国肉制品未来的发展方向。本文介绍了低温肉制品中的主要微生物来源、种类以及控制措施;综述了低温肉制品中微生物预测的各级模型,分析了其优缺点;简述了预测模型在实际生产中的应用。     

不同包装对低温肉制品的保藏研究

低温肉制品由于能最大限度的保持原有的营养成分和风味物质,因此广受消费者喜爱,市场占有率逐年增加。然而,低温肉制品由于自身工艺的要求,保藏期较短且更容易出现质量问题。介绍3种包装形式对低温肉制品的保藏影响,并论述了低温肉制品保藏过程中的品质变化。     

几种天然保鲜剂在低温肉制品中的应用

低温肉制品是采用较低的杀菌温度进行巴氏杀菌,在生产、运输、销售过程中始终处于低温状态下的肉制品。本文介绍了乳酸链球菌素、溶菌酶、壳聚糖、茶多酚几种天然保鲜剂的性质、抑菌机理及在低温肉制品中的应用。     

龙大积极筹备低温加工肉制品项目

鉴于肉制品的特殊属性,要扩大销售渠道,就要延长运输距离。因此龙大开始涉足筹备低温加工肉制品的项目,对于肉制品生产上来说,涉足肉制品加工项目,不仅有助于自身扩展市场,也是大势所趋。     

HACCP体系在低温肉制品生产中的应用

通过分析低温肉制品生产过程中可能存在的潜在危害,采用HACCP体系的基本原理确定了相应的关键控制点及关键限值,并制定了相应的预防和控制措施,有效提高了低温肉制品的质量控制水平。     

亚高温火腿肠的加工与关键控制点

结合高温肉制品与低温肉制品各自的优缺点,设计一种更为合理的肉制品杀菌工艺即亚高温杀菌工艺。以亚高温为基础,在产品加工的各个环节严格把关,并在产品的防腐保鲜方面选用复配防腐剂进行科学合理的搭配,最终生产出一种兼顾低温肉制品的优点,又能够常温运输、存放、销售的一种火腿肠。     

延长低温肉制品保鲜期的方法

低温肉制品肉质鲜嫩,营养丰富,深受消费者喜爱。但受多种因素制约,低温肉制品的保鲜期较短。成为长期困扰生产企业的难题。只有在生产、销售、贮运等方面采取综合措施,才能在一定程度上延长其保鲜期,从而提高企业的经济效益。     

低温肉制品复合护色剂的研制

肉类加工过程中的发色、护色、褪色及变色问题都是影响肉制品外观品质的重要因素。肉制品生产中通常添加一定量天然红色素以赋予产品鲜艳的红色、刺激消费者的购买欲、提高产品的竞争力。但此类制品尤其是低温肉制品,在储存和销售过程中易因光照和氧化作用而褪色,一般在冷柜销售一周后便会褪变成灰白色,严重影响产品的外观,进而影响销售。本文通过对低温肉制品褪色机理的研究,对茶多酚、异VC钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭配组合对肉制品的护色效果进行研究,通过正交实验得到一组最佳护色剂：茶多酚0.03%、异VC钠0.04%、柠檬酸0.10%、植酸0.01%。添加到肉制品中能使低温肉制品存储24d后仍有一定的红色,明显延长了低温肉制品的货架期。     

低温肉制品变质原因及质量控制

低温肉制品以其肉质鲜嫩、营养丰富,越来越受消费者青睐,但由于工艺技术条件制约,杀菌不彻底,使其保质期较短。为了保证低温肉制品的鲜度和延长货架期,生产、用售、贮存过程中卫生、温度的控制极为重要。     

保鲜技术在低温肉制品中的应用

低温肉制品在人们生活中起着重要的作用,低温肉制品保鲜是人们一直关注的问题。本文介绍了保鲜技术在低温肉制品的应用,希望能为肉制品行业的发展提供借鉴。     

浅谈酯化交联淀粉在低温肉制品的应用

变性淀粉对低温肉制品起着非常重要的作用。以淀粉糊化过程粘度变化曲线为基础,结合低温肉制品工艺特点,分析了酯化交联淀粉在低温肉制品的应用。此次分析为低温肉制品应用中淀粉的选取提供了一种思路。     

低温肉制品中特定腐败微生物的危害及控制

低温肉制品是中国肉类产业的主要发展趋势,但因低温肉制品采用低温进行灭菌工序,腐败微生物灭菌不完全,产品极易变质腐败。本文概述了低温肉制品的特点及其发展现状,分析了特定腐败微生物对低温肉制品的危害,并提出控制措施,以保证产品的安全质量,延长其货架期。     

低温肉制品中微生物的危害及控制

低温肉制品因加工温度低、营养丰富、水分含量高、容易被微生物污染,因而货架期较短,容易引起肉制品的腐败变质,对人类造成危害。在实际生产中要获得高质量的低温肉制品不仅严格控制加工过程中原料肉、辅料、加工人员的卫生管理,并合理使用保鲜技术,有效控制微生物的生长,以保证产品品质,延长其保质期。     

低温肉制品的发展趋势

在我国肉类制品加工中,由于加工温度不同,有高温加工制品和低温加工制品之分.一般高温加工制品是指加工温度在120℃以上,高温蒸煮釜内的压力在2Pa以上的制品.用耐高温收缩薄膜(PVDC)包装灌制的各种火腿肠或用铁听罐头、铝箔包装后再经高温蒸煮的肉类都属于这类制品.而低温制品是指在常压下蒸煮、熏烤,产品在加工时中心温度在70～80℃的制品.两种肉制品在市场上各占一定份额,而高温肉制品目前所占份额高于低温制品,笔者重点探讨低温肉制品加工在我国肉类制品行业中的发展.1 低温肉制品的优势从肉类制品加工的历史上来看,低温肉制品是传统工艺的产品.高温产品的出现是在高温薄膜.     

肉制品加工过程中的质量卫生控制

随着人们生活质量的提高,低温肉制品日益成为一种大众消费品,消费者对产品质量的要求也越来越高。 低温肉制品生产从投料到产出需要多道工序,时间少则一两天,多则几天甚至几周。在整个工艺流程中,每一道环节都可能出现意想不到的质量问题。这些问题,归纳起来主要来自两个方面。一个方面是由于工艺及操作不严格执行而出现偏差或纠偏不及时所造成的质量事故。另一方面是由温度和卫生条件不适宜所造成的,特别是一些不具备冷链销售条件的单位,这个问题相当普遍甚至很严重。可以说,严格的控制工艺,控制好温度和卫生条件是肉制品企业的关键要素。     

低温肉制品及延长其货架期的综合方法的研究

对低温肉制品品质特性、发展现状和趋势；影响低温肉制品货架期的因素进行了简要的概述，对延长低温肉制品货架期的方法作了详细的介绍。对于低温肉制品的进一步开发和未来的发展探讨具有一定的参考意义。     

低温肉制品加工过程中的卫生质量控制研究

随着人们生活水平的提高,人们对肉制品的卫生质量提出了更高的要求。低温肉制品在加工环节需要经过多道程序,往往会面临较多问题,因此需对低温肉制品加工期间的卫生质量进行有效控制。本文对低温肉制品中常见的卫生风险展开分析,并提出低温肉制品加工环节中卫生质量控制的策略。