3种花色苷水溶液的货架期预测

以紫薯花色苷、葡萄皮花色苷和树莓花色苷的水溶液为研究对象,通过加速试验预测其货架期,研究在加速过程中花色苷相对浓度和颜色值的变化情况。结果显示,3种花色苷水溶液的降解均符合一级动力学。根据预测,紫薯花色苷水溶液的货架期可达33 d,其次是树莓和葡萄皮花色苷,预测结果与试验结果基本吻合。因此,该方法可缩短花色苷水溶液货架期预测试验的时间。     

两种牛肉丸的区别与制法

在广东，牛肉丸可谓家喻户晓，不管是在茶楼洒肆大排档，还是在农贸市场的食摊前，你都能随处见到。在电影《食神》里边，周星驰将小小的牛肉丸演绎得出神人化，好象从那以后，广东牛肉丸也开始风靡大江南北、长城内外了。大家也许还不知道，广东牛肉丸其实还有粤式和潮州式之分，而且两者在用料、制法和口感等方面也有着较大的差别。我这里就将它们的制法和区别介绍给大家。     

真空包装鱼片冷藏货架期预测

将真空包装的新鲜金枪鱼片和三文鱼片在0、4、8、12℃贮藏,测定不同时期的菌落总数(total viable counts,TVC)、乳酸菌数和总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVBN),由此建立两种鱼片冷藏货架的预测模型。应用修正的Gompertz方程描述乳酸菌恒定温度下的生长动态;采用Belehradek方程描述温度对最大比生长速率(μmax)和延滞时间(Lag)的影响。结果表明：修正的Gompertz方程能很好地描述乳酸菌的生长动态;Belehradek 方程对乳酸菌动力学参数描述也呈良好的线性关系。同时用贮藏在6℃的两种鱼片中乳酸菌的生长实测值,对模型进行验证,表明乳酸菌在两种鱼片中的生长状况拟合良好。     

酱卤鸡肉货架期预测的研究

利用Arrhenius方程,以国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标TVB-N为指示指标,建立预测酱卤鸡肉货架期的动力学模型。根据TVB-N值和贮藏时间的关系,得出活化能Ea和指前因子k0分别为16.254kJ/mol、31.125,推导出TVB-N变化速率常数k与贮藏温度（T）之间的Arrhenius方程。根据方程A=A0exp（kt）,A终点TVB-N值为20mg/100g,能够预测一定贮藏温度下酱卤鸡肉的货架期。分别取4、10、16℃作为验证温度,结果表明:误差分别为3.71%、3.25%、5.45%,预测值与真实值之间能较好地符合。另外检测了贮藏期间样品的水分含量、pH、色泽和微生物的变化情况,水分含量、pH和色泽三者均呈现总的下降趋势,微生物数量随贮藏时间的延长而增加。      

盒装巴氏奶货架期的快速预测

采用阻抗法进行盒装巴氏奶货架期预测,结果表明,巴氏奶货架期与细菌数对数值密切相关,在30℃、6h预培养下加样300,400μL及37℃、6h预培养下加样100－400μL进行阻抗测定,建立回归方程式均可快速准确地进行盒装巴氏奶货架期预测,整个预测过程耗时14－20h.     

食品货架期预测新技术进展

食品货架期是食品质量安全的一个重要指标.介绍一些食品货架期预测模型和方法,包括以温度为基础的动力学模型、微生物生长模型、低水分食品的防潮包装模型、统计学方法及其他国内外新技术方法.     

食品货架期概述及其预测

随着消费水平的提高,消费者对食品提出了越来越高的质量要求,这就引出了食品货架期的概念。本文介绍了食品货架期和影响它的一些因素。最后简单描述了加速货架期试验的应用。     

扇贝裙边香肠货架期的预测

本文研究了扇贝裙边香肠在不同温度下贮藏的货架期,测定了贮藏期间香肠的pH、感官评分、挥发性盐基氮(TVB-N)和菌落总数的变化。结果表明pH和感官评分随着贮藏时间的延长而不断下降,贮藏温度越高,其变化速率越大;TVB-N值随着贮藏时间的延长不断增加,随着贮藏温度升高,变化趋势越明显;菌落总数随着时间的延长不断增加,温度越高变化越快,符合一级化学反应动力学模型。本研究建立了扇贝裙边香肠菌落总数动力学模型,分析得到Arrhenius方程和一级化学反应动力学方程相关系数均0.9,具有较高的拟合度。经验证货架期预测值与实测值之间的相对误差在5%以内,因此可根据菌落总数值对扇贝裙边香肠货架寿命进行预测。本研究通过货架期加速试验在短期内预测出了扇贝裙边香肠的货架期。     

千锤百炼牛肉丸

在广东各地,可以品尝到风味各异的牛肉丸。标榜源自古代八珍之“捣珍”的,是客家牛肉丸,因制作时须运用捶打的动作,所以也有称之为“捶丸”、“博丸”的。旧时山区的客家人,推崇的是耕读世家的生活方式,读书求仕途,耕作保衣食,耕田少不得的劳力是水牛,牛是农民最重要的财富之一,因此除非万不得己,不会轻易宰杀耕牛。不是作为肉食来饲养的水牛,肉质肯定是比较坚韧的,所以在制作上,需要将肉筋打烂。最传统的工具是石舂,将牛肉放到石槽里,用配套的木杵用力往牛肉上捶打,     

婴幼儿米粉货架期的预测及货架期内营养成分的变化分析

本文设置了2个外部环境37 ℃ 75% RH和47 ℃ 75% RH对婴幼儿米粉的货架期进行预估,并对米粉货架期内维生素和矿物质的衰减情况进行了分析。结果表明,铁听充氮包装米粉在37 ℃ 75% RH和47 ℃ 75% RH下的货架期分别为210~225和75 d,从而计算得出其在25 ℃ 75% RH下的货架期为722~841 d。货架期内维生素A、泛酸的稳定性最差,货架期最高衰减率分别可达28.96%和24.47%;其次,维生素B₁、维生素B₂、叶酸、维生素E和维生素C的稳定性较差,货架期内最高衰减率分别为18.46%、18.97%、18.53%、13.96%和12.67%;维生素D、维生素B₆、维生素B₁₂、烟酸、生物素以及铁的稳定性较好,在整个货架期内基本无衰减。     

预测微生物学在冷鲜肉货架期预测中的应用

介绍了预测微生物学模型数据库的获得,及利用微生物学数学模型对冷鲜肉销售的货架期进行了预测,通过实验对预测结果进行了对比,比较说明在建模范围内预测值具有较高的可信度。     

两种包装材料结合真空贮藏对油炸脆枣货架期的预测

为探究低温油炸脆枣贮藏过程中品质劣变规律,采用PET真空包装、PET真空+脱氧剂包装、铝箔真空包装、铝箔真空+脱氧剂四种包装方式,分析不同贮藏温度(25、35、45℃)下酸价和过氧化值的变化,结合Arrhenius公式建立低温油炸脆枣货架期的预测模型。结果表明：不同贮藏温度下四种包装方式的油炸脆枣的酸价、过氧化值呈上升趋势,25℃变化速率低。从包装效果来看,铝箔真空+脱氧剂包装方式油炸脆枣的氧化速率最低(酸价动力学模型K值=0.0131,过氧化值动力学模型K值=0.0147),预测货架期模型R2>0.90,拟合度良好,货架期预测值模型误差小于10%。通过比较不同包装方式真空低温油炸脆枣的品质变化,铝箔真空+脱氧剂包装效果最佳,该包装方式下常温贮藏60 d,酸价上升了0.322 mg/g,过氧化值上升了0.026 g/100 g,预测货架期达180 d。     

应用ASLT法预测燕麦片货架期

以裸燕麦片和皮燕麦片为材料,采用加速预测货架期法,将样品分别置于65 ℃和75 ℃条件下加热,以脂肪酸值和丙二醛含量为评价指标,应用Arrhenius相关模型及热力学理论和统计学原理,预测两种燕麦片的货架期。结果表明,65 ℃条件下处理燕麦片,随着时间的延长,脂肪酸值和丙二醛含量呈现缓慢上升趋势,而在75 ℃条件下处理燕麦片,则随着时间的延长,脂肪酸值和丙二醛含量呈现快速上升趋势。游离脂肪酸的生成在65 ℃和75 ℃均遵循0级反应动力学,丙二醛的生成在65 ℃和75 ℃均遵循1级反应动力学;根据Arrhenius相关模型和统计学原理得出裸燕麦片的货架期约为585 d,皮燕麦片的货架期约为274 d。     

能量棒贮藏期稳定性及其货架期预测

对能量棒的贮藏稳定性进行了研究。测定了产品常温(25℃)下的水分活度和菌落总数、色差、酸价及过氧化值的变化,选取37、45、55、65℃4个温度进行加速试验,测定了加速贮藏过程中产品色差、酸价及过氧化值的变化,以感官实验确定产品可接受终点,依据颜色亮度L值变化的二级动力学原理,对L值的变化进行回归分析,预测产品货架期。结果表明:能量棒贮藏期间主要的品质劣变为非酶褐变引起的颜色变化,温度越高褐变速度越快,以颜色亮度L为指标建立预测模型,其Lnk-1/T预测方程为Lnk=-15244/T+40.729,对常温25℃反应速率的预测误差为1.1%。     

电化学阻抗法预测油脂货架期

提出了一种预测油脂货架期的电化学阻抗法。在25 m L 1.0×10-3mol/L Li Cl-乙醇支持电解质中,扰动电压5 m V,频率范围5 Hz~600 k Hz,采用常规三电极系统,测量橄榄油和红花籽油的电化学阻抗谱,发现它们和过氧化值均与时间存在一定的相互对应关系。在此基础上建立了油脂货架期的预测模型。结果表明,该模型所预测的橄榄油的预测货架期为176~188 d,红花籽油的预测货架期15~18 d。而橄榄油和红花籽油的实际货架期分别为184 d和15 d,均与预测货架期较为接近。本研究所建立的方法具有灵敏、快速、操作简便和省时省样等特点。     

杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期预测

以杏鲍菇粉代替部分面粉,探讨杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期。选择杏鲍菇粉、糖粉和黄油的添加量以及烘烤时间和烘烤温度为单因素进行梯度实验,通过对产品品质进行评价,确定其最佳工艺参数为:以低筋面粉量为烘焙百分比100%,杏鲍菇粉15%,糖粉35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%,烘烤温度为上火190℃,下火为200℃,烘焙18 min;同时应用ASLT法预测杏鲍菇饼干的货架期为109 d。     

动力学模型预测真空包装罗非鱼的货架期

以真空包装罗非鱼为研究对象,通过不同温度（273、277、283K）下贮藏实验构建了真空包装罗非鱼的货架期预测模型。测定不同温度下真空包装罗非鱼的菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）和脂肪氧化（TBA）值的变化,用Arrhenius方程建立了真空包装罗非鱼的品质变化与时间的动力学模型。菌落总数、TVB-N值和TBA值变化预测模型中的活化能（EA）和速率常数k0分别为53.5kJ/mol和4.390×108,25.9kJ/mol和8.96×103,29.3kJ/mol和4.92×104。验证结果表明:货架期模型预测值与实际值相对误差在±10%之内,可以在273²83K内,根据菌落总数、TVB-N值以及TBA值对真空包装罗非鱼的货架期进行预测。      

冷鲜鸡货架期微生物预测系统的构建

利用修正的Gompertz方程建立冷鲜鸡货架期动力学模型,使用皮尔森相关系数描述微生物参数与冷鲜鸡货架期准确度的相关性,利用Visual Basic语言编写形成冷鲜鸡货架期微生物预测系统,并对其进行实际样品验证。结果表明:冷鲜鸡中肠杆菌、热死环丝菌与菌落总数的腐败阙值分别为4.433,2.735,5.141lg(CFU/g);修正的Gompertz方程与平方根模型R2>0.94;肠杆菌、热死环丝菌、菌落总数的皮尔森系数分别为0.992 3(P<0.01),0.992 7(P<0.01),0.995 1(P<0.01),表明肠杆菌、菌落总数和热死环丝菌均与冷鲜鸡腐败相关,并且与菌落总数相关性最高;VB语言编写的冷鲜鸡货架期微生物预测系统软件的最大相对误差<9%,可快速获得不同贮藏温度下冷鲜鸡的货架期。     

杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期预测

以杏鲍菇粉代替部分面粉,探讨杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期。选择杏鲍菇粉、糖粉和黄油的添加量以及烘烤时间和烘烤温度为单因素进行梯度实验,通过对产品品质进行评价,确定其最佳工艺参数为:以低筋面粉量为烘焙百分比100%,杏鲍菇粉15%,糖粉35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%,烘烤温度为上火190℃,下火为200℃,烘焙18 min;同时应用ASLT法预测杏鲍菇饼干的货架期为109 d。