陇西腊羊肉的加工技术

陇西腊羊肉的特点是肥而不腻,瘦而不膻,味鲜色艳,醉香可口。选用陇西县南北两山的无公害净区的健壮羊肉为原料,经科学配方、传统工艺研制而成。     

腌卤兔肉加工技术

腌卤兔肉加工技术叶亮芳兔肉含蛋白质２１．５％，为鸡、牛、羊、鱼等内之首，其脂肪含量仅为０．４％，在肉类中脂肪含量最低，胆固醇含量也低于所有肉类，所含的矿物质、碳水化合物、尼克酸及卵磷脂成分均高于其它肉类，人体必需的氨基酸也很齐全；兔肉肌纤维细腻疏松，...     

干腌驴肉火腿加工过程中理化特性的动态变化

为了探究驴肉火腿加工过程中的品质变化及风味的形成规律,对加工过程中7个工艺点(原料期、腌制初期、腌制中期、腌制末期、发酵初期、发酵末期、成熟期)驴肉火腿的理化特性和氧化变质规律进行了研究,以期找到驴肉火腿最佳发酵时间。结果表明,在加工过程中,驴肉火腿pH比较稳定且处于微酸性环境中(6.2~6.6),各工艺点差异不显著(p>0.05);水分含量由72%先显著(p<0.05)下降后趋于平稳在35%,NaCl含量显著(p<0.05)上升在成熟期达到12.39%;TBA值先显著(p<0.05)上升至最大值0.385 mg/kg后缓慢下降最后趋于平稳在0.34 mg/kg且火腿未出现腐败现象,POV显著上升(p<0.05)成熟期达到5.26 meq/kg在国家标准范围内;TVB-N含量呈现稳定上升趋势,在成熟期含量达到85.76mg/100g且能表现出浓郁的特有香味;灰分含量先显著上升(p<0.05)后趋于平稳(p<0.05)。综上所述,驴肉火腿加工过程中理化和氧化特性的变化影响了火腿品质和最终风味的形成且发酵6个月时火腿风味最佳。     

驴肉腊肠的加工工艺

俗语说“天上有龙肉,地下有驴肉”。我国是养驴最早的国家之一,目前养驴约800万头,以新疆产驴肉资源最佳。新疆驴普遍为小型驴,具有性情温顺、适于饲养、肉制脂肪较低的特点。为了利用新疆丰富的驴资源,发展驴肉制品生产,改善人们的膳食结构及市场经济下的消费需求,我们根据驴肉的理化特点,开发出适合大众口味的驴肉新产品,进行了驴肉腊肠的研究和加工。     

陇西口条肉的加工技术

陇西口条肉的特点是柔韧脆香,口味馨香,回味悠长,为美食家、好饮者津津乐道。其原料选用鲜驴、马、猪舌,以猪舌为最好。在继承传统加工工艺的基础上,不断融入现代科学技术,改进加工工艺研制而成。     

云南漾濞腌生的加工技术

腌生是云南省漾濞彝族自治县具有地方特色的一种腌制肉类食品,具有一定的民族和地域特色,深受消费者喜爱,但并未形成统一的加工工艺及标准。以猪骨、猪肠和猪肚为主要原料,重点介绍腌生的加工工艺、配方及加工要点,同时对加工的多批次产品进行产品质量检测,为腌生产品的工业化、标准化生产提供技术参考。     

驴肉火腿肠的加工工艺

探讨了驴肉火腿肠的加工工艺及技术要点，为驴肉的开发利用开辟了一条新途径。     

高品质干腌火腿关键加工技术

综述了传统干腌火腿的加工工艺特征,分析了传统干腌火腿加工的原理及关键加工工艺.提出了生产高品质干腌火腿的现代化加工方法.     

湿腌法加工火腿

传统的中式火腿加工法是将火腿干腌,程序复杂。用湿淹法加工火腿不但方法简单,能增非常进香味提高质量,而且可使每千克原料肉增值近14元。加工方法如下。1 选料 选皮薄、瘦肉多、符合加工制作火腿的猪后腿为原料。剖腹后,尚腰荐间隙臀部取下,然后再将荐端修成弧形,剔除多余的皮肤和附在肉面上的肥肉。     

临洛关驴肉香肠的加工工艺

本文主要介绍了中国传统肉制品临潴关驴肉香肠的加工过程，包括选料、配料、制馅、拌馅、灌制、煮制、烟熏到成品等过程。     

腌腩片的加工工艺

南方人说的腌腩片是由培根切成规格的长方形薄片,通过精美的包装,冷冻,呈现出诱人的红白相间的美丽条纹。这种半成品是两广许多高级宾馆抢手的上等品,售价较高。风味独特.让人回味。如此佳肴,其制作工艺也并不复杂。     

临洺关驴肉香肠的加工技术及保鲜方法

介绍了中国传统肉制品临沼关驴肉香肠的加工技术，包括选料、配料、制馅、拌馅、灌制、煮制、烟熏到成品：并提出了延长产品货架期的方法，为驴肉香肠扩大市场做准备。     

临洺关驴肉香肠的加工工艺

本文主要介绍了中国传统肉制品临洺关驴肉香肠的加工过程,包括选料、配料、制馅、拌馅、灌制、煮制、烟熏到成品等过程.     

低盐干腌火腿的加工

干腌火腿风味独特,深受消费者青睐,但传统干腌火腿含盐量高,对其消费量和食用者健康均有不利影响。本文从火腿的成熟机理出发,综述了低盐干腌火腿的研究近况,指出低盐干腌火腿加工应注意的问题。     

低盐干腌火腿的加工

干腌火腿风味独特，深受消费者青睐，但传统干腌火腿含盐量高，对其消费量和食用者健康均有不利影响。从火腿的成熟机理出发，综述了低盐干腌火腿的研究近况，指出低盐干腌火腿加工应注意的问题。     

驴肉

正材料:五花肉500克调味:老虎酱(甜面酱混合香油蒜泥而成)、芥末酱、花椒、大料、葱姜、桂皮、糖、盐、料酒等制作1.将五花肉成块放入沸水中,加老虎酱、花椒、大料、葱姜、桂皮、糖、盐、料酒等,一起煮1小时左右;2.酱铁钳插入煮好的五花肉块上半部,再用铁钩勾起。3.将五花肉置于烤箱或烤炉内烤2小时     

腌鸡爪的加工及保存期的研究

本文研究总结腌鸡爪的加工工艺与产品质量标准并探讨延长保质期的方法，为传统发酵食品的商业化生产提供了可行的思路。     

茶香淡腌鲈鱼的加工工艺技术研究

为进一步开发鲈鱼精深加工品,改进传统半干咸鱼盐度高的缺点。本文以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用正交实验法优化茶香淡腌鲈鱼的加工工艺,在单因素实验的基础上,选取腌制温度、加盐量、调味料配比和调味时间为影响因素的四因素三水平正交实验,确定淡腌鲈鱼加工的最佳工艺条件,并且分析了该工艺条件下产品的营养成分和保藏期。结果表明:当腌制温度为8℃,加盐量为10.5(g/100 g),调味料总量为鱼质量的44(g/100 g),调味时间为6 h,其感官评分最高,与过氧化值作为评价指标的分析结果一致。影响产品感官评分的主次顺序为腌制温度调味时间调味料配比加盐量,其中腌制温度对感官评分有极显著影响(p=0.00580.01)。验证实验结果表明该工艺条件下产品的感官评分为96.5±1.2,过氧化值为0.307±0.013 g/kg,菌落总数1×105CFU/g,大肠菌群和致病菌未检出,符合相关标准且列在满意范围内。将产品真空包装后,在室温下可贮存10 d,4℃可贮存30 d,是一款美味健康的预烹饪即食方便水产品。     

茶香淡腌鲈鱼的加工工艺技术研究

为进一步开发鲈鱼精深加工品,改进传统半干咸鱼盐度高的缺点。本文以大口黑鲈(Micropterus salmoides)为原料,采用正交实验法优化茶香淡腌鲈鱼的加工工艺,在单因素实验的基础上,选取腌制温度、加盐量、调味料配比和调味时间为影响因素的四因素三水平正交实验,确定淡腌鲈鱼加工的最佳工艺条件,并且分析了该工艺条件下产品的营养成分和保藏期。结果表明:当腌制温度为8℃,加盐量为10.5(g/100 g),调味料总量为鱼质量的44(g/100 g),调味时间为6 h,其感官评分最高,与过氧化值作为评价指标的分析结果一致。影响产品感官评分的主次顺序为腌制温度>调味时间>调味料配比>加盐量,其中腌制温度对感官评分有极显著影响(p=0.0058<0.01)。验证实验结果表明该工艺条件下产品的感官评分为96.5±1.2,过氧化值为0.307±0.013 g/kg,菌落总数<1×105CFU/g,大肠菌群和致病菌未检出,符合相关标准且列在满意范围内。将产品真空包装后,在室温下可贮存10 d,4℃可贮存30 d,是一款美味健康的预烹饪即食方便水产品。