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超高压处理对梨汁中多酚氧化酶活性的影响 总被引:7,自引:0,他引:7
目的研究鲜榨梨汁中多酚氧化酶(PPO)的活性受高压和热协同处理的影响。方法使用超高压技术单独或协同加热处理加或不加维生素C的鲜榨梨汁,测定其中PPO活性和果汁颜色。结果200~600MPa的压力处理对果汁中PPO活性影响不大,400MPa的压力对PPO有激活作用;高于600MPa的压力使PPO显著失活。维生素C在500MPa以下对果汁中PPO有激活作用,在600MPa以上或热处理结合高压时有钝化PPO的作用。随着保压时间延长和温度升高,梨汁中PPO相对活性逐渐降低。500MPa60℃或750MPa50℃以上的处理条件可使鲜榨梨汁中的PPO失去60%以上的活性,750MPa50℃的处理条件下果汁颜色变化不显著。结论梨的PPO是耐高压的酶。 相似文献
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高静压对桃汁杀菌、钝化酶活性的效果 总被引:1,自引:0,他引:1
研究在不同处理压力和时间条件下,高静压加工技术对桃汁中微生物(细菌总数、霉菌、酵母菌、大肠菌群)以及酶(多酚氧化酶、果胶甲基酯酶、脂肪氧化酶)的影响。结果表明:经400MPa、5min高静压处理即可完全杀灭桃汁中的微生物;在400MPa和500MPa条件下,桃汁中的多酚氧化酶和脂肪氧化酶的活性出现了不同程度的激活现象,但在600MPa时,随着处理时间的延长,其活性逐渐降低,经30min处理后,分别被钝化了0.7662和0.641。而果胶甲基酯酶在400、500、600MPa条件下,出现了不规律的激活或钝化现象。另外,研究表明在高静压加工前增加漂烫工艺,可以有效杀灭桃汁中的微生物及钝化酶活性。 相似文献
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目的:为利用超高压技术加工鲜榨果汁提供依据;方法:采用超高压处理鲜榨胡萝卜-草莓复合汁,发现不同压力、保压时间对复合果汁中POD、PPO和LOX酶的活性及其微生物的致死作用不同;结果:在200,300,400,500,600MPa分别处理20min时,POD最耐压,LOX对压力最敏感,其中600MPa下POD、PPO和LOX分别失活46.15%、52%和77.24%。在400MPa、20min处理的复合汁中大肠杆菌≤3MPN/100mL,细菌总数≤10CFU/mL。 相似文献
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研究了高压均质技术结合VC处理对桃浊汁中菌落总数、霉菌、酵母菌等微生物指标和pH、可溶性固形物、色泽、总酚和黄酮等品质指标的影响,旨在为桃浊汁高压均质技术的商业化应用提供理论依据。桃浊汁添加0.15% VC后,经压力0~190 MPa,进料温度30,45,60 ℃的高压均质处理后,测定其微生物和品质的变化。结果表明:随着均质压力的升高,桃浊汁中菌落总数、霉菌和酵母菌降低;进料温度升高,会显著提高微生物的杀灭效果,当处理压力110 MPa及以上,进料温度60 ℃时,处理后的桃浊汁中未检测到霉菌和酵母菌。在桃浊汁中添加VC后进行高压均质处理,pH值和可溶性固形物没有显著变化;色泽显著改善,L*值和b*值升高,a*值降低,与未添加VC的样品相比,高压均质处理后ΔE值显著降低,保留了桃浊汁原有的色泽;桃浊汁中总酚和黄酮含量均显著提高,是未添加VC桃浊汁的2~3倍。结论:高压均质结合VC处理可显著降低桃浊汁中微生物,同时抑制果汁褐变,提高总酚和黄酮等营养物质。 相似文献
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为探讨高压对鲜榨苹果汁品质的影响,对鲜榨苹果汁进行了100~800 MPa处理及40~60 ℃协同500 MPa处理,并采用HPLC等方法检测了苹果汁中酚类含量等品质指标.果汁中还原型VC的保留率随着处理压力的增大先降后升.200 MPa处理后,果汁中酚类物质含量没有显著变化.400 MPa处理后,果汁中酚类物质相比处理前的有所减少,差异显著(P<0.05).600 MPa处理后,各种酚类物质略有减少.800 MPa时,各种酚类物质的含量增加.200~600 MPa压力处理后果汁的L值降低,颜色变暗,其中400 MPa处理颜色变化(△E)最大.当压力升高到300 MPa时未检出霉菌和酵母菌,压力升高到400 MPa时未检出细菌.果汁经高压处理后浊度降低,可溶性固形物含量和pH值没有显著变化(P>0.05).50℃和60℃协同500 MPa处理后,果汁中未检出微生物,果汁的L值显著升高.因此采用超高压技术可以改善鲜榨苹果汁的品质. 相似文献
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中温协同瞬变高压加工对冬瓜汁中POD的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
利用高压与中温协同加工方法处理果蔬类食品,对保持产品色泽和风味、提高品质等有积极作用,具有重要的应用价值。本研究基于连续高压射流形成的脉冲加压方式,考察瞬变高压与中温协同作用对冬瓜汁中POD活力的影响。研究结果表明:工作压力、进料温度、环境pH值及处理时间对POD的活性有着重要影响。高于50MPa的压力能够有效抑制POD活力,而低于40MPa的压力则起到激活作用;35℃和55℃的进料温度使POD活性降低,而45℃的进料温度又能激活POD活力;进料温度35℃、压力20MPa、处理时间4min时,2.99的pH值可使POD几乎全部失活,但相同条件下,4.96和5.96的pH值则有一定程度的激活作用;此外,随着瞬变高压处理时间的延续,POD活性呈现先升后降的变化规律,且工作压力愈高,抑制POD活力所需的时间愈短。 相似文献
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为探讨高压对浑浊梨汁中微生物的影响,对浑浊梨汁进行了200~600MPa处理及热协同高压处理,并对50℃协同320MPa处理的果汁分别在4、22和37℃下贮存了35d,然后测定了残余微生物数目。当压力升高到300MPa时检测不到霉菌和酵母菌,压力升高到400MPa时检测不到细菌。50℃协同400MPa和600MPa处理后,果汁中检测不到微生物。50℃协同320MPa保压10min可以全部杀灭或钝化混浊梨汁中的微生物,并且在整个储藏期内微生物数目比较稳定。储藏条件并未对超高压处理后果汁中微生物产生明显影响。 相似文献
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热协同超高压处理对浑浊苹果汁中微生物的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
为探讨高压对浑浊苹果汁中微生物的影响,对浑浊苹果汁进行200 MPa~600 MPa处理及热协同高压处理,并对50℃协同320 MPa处理的果汁分别在4、22、37℃下贮存了35 d,然后测定残余微生物数目.当压力升高到300 MPa时检测不到霉菌和酵母菌,压力升高到400 MPa时检测不到细菌.50℃协同400 MPa和600 MPa处理后,果汁中检测不到微生物.50℃协同320 MPa保压10 min可以全部杀灭或钝化混浊苹果汁中的微生物,并且在整个储藏期内微生物数目比较稳定.储藏条件并未对超高压处理后果汁中微生物产生明显影响. 相似文献
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基于电子鼻和乙醇传感器判别草莓新鲜度的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以红颜草莓果实为试材,在4℃(低温组),相对湿度85%~95%条件下贮藏,研究基于气味判别草莓新鲜度的方法。分别运用电子鼻和单一乙醇传感器采集草莓贮藏期间的气味。主成分分析结合感官评定将草莓的新鲜度划分为4个阶段,分别为4℃贮藏0~3,6,9~12,15d。采用偏最小二乘判别分析(PLS-DA)和分类型支持向量机(SVM-C)构建了基于气味判别草莓新鲜度的模型;应用电子鼻和PLS-DA法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为84.2%,88.3%;而基于SVM-C法构建模型,建模组和验证组总体准确率分别为99.2%,96.7%。应用乙醇传感器技术和PLSDA法、SVM-C法构建模型,准确率分别为83.3%(PLS-DA法建模组),86.7%(PLS-DA法验证组),90.8%(SVM-C建模组),90.0%(SVM-C验证组)。该研究可为建立草莓采后贮藏和流通过程中新鲜度实时监测的方法提供技术参考。 相似文献
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基于络筒工序细纱管纱高速退绕因自身摩擦、纱线张力的影响使纱线毛羽增加的现状,提出在自动络筒机上加装气圈控制器或加装PERLA-A型涡流毛羽减少装置,不仅将使毛羽明显减少,还可提高纱线强力,并具有其它积极效果。通过在相同工艺条件下自动络筒机加工同号数紧密纱与普通纱的不同毛羽增加情况对比,分析认为产生毛羽的根源是细纱工序,并非是自动络筒机加工的原因。 相似文献
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采用TA-XT2i质构仪,研究木瓜蛋白酶处理对牛肉嫩度的影响,对酶活力、pH值、处理温度、处理时间进行实验,并通过L9(34)正交试验选择出最佳嫩化工艺。结果表明:木瓜蛋白酶液的酶活、pH值、处理温度、处理时间对牛肉的持水力、烹饪失水率、剪切力均有显著的影响。木瓜蛋白酶最佳嫩化条件:酶用量20U/g(0.01%)、pH7.0、处理温度37℃、处理时间1.5h;或酶用量40u/g (0.02%)、pH7.0、处理温度20℃、处理时间1.5h。因素的显著性次序为:处理温度>处理时间>酶活>pH值。 相似文献
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Starch has been used over several millennia for a number of different applications. However, research on understanding this substance only spans about three centuries starting with Leeuwenhoek who observed it in 1716. This story of discovery of the molecular structure and architectural makeup of starch is chronicled in a series of six essays of which this is the third with a focus on contemporary terminologies used in the 19th and early 20th centuries and its impact on advances in starch. Following the discovery of diastase, researchers focused on understanding the action of diastase on “transforming” starch into sugar. Besides maltose, they found that the products consisted of a range of dextrins with different abilities to complex with iodine. However, the nomenclature of the products that were obtained under a myriad of experimental conditions gave rise to confusions and misinterpretations, which transpired for over 30 years. Researchers also attempted to understand starch structure through systematic analyses of the different stages of starch breakdown. A new era of confusion in both nomenclature and structural interpretation started in the early 20th century with the discovery of cyclodextrins that were obtained from starch using the microorganism B. macerans. This gave rise to the school of “the low molecular elementary unit hypothesis” for starch structure, which lasted for about 25 years.