暑天冻菜入味

冻是我国多种特殊烹调技法的一种,素有“水晶”菜肴之称。其制法特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”,这样才能突出“冻”制菜肴的风味。因此“冻”制品所选用的原料必须含胶质较多,如肘子、猪爪等。如采用其它原料做“冻”制品时,则要加入适量的含有胶质较多的物料(如肉皮、明胶     

美味冻人

冻是多种烹调技法当中的一种，成菜常冠以“水晶”菜之名。它的特点在于使汤汁冷却后形成“冻”，因此“冻”制品所用到的原料必须是本身含胶质比较多．像肘子、猪肉皮等。如果选用其它原料做“冻”，那么还要另外加入适量含胶质较重的物料（如肉皮、冻粉等）。     

夏令时节食“冻”肴

冻是我国多种烹调技法中的一种,素有“水晶菜”之称。其制作特点在于使汤汁冷却后能形成“冻”态。冻制菜品须选用含胶质较多的原料,如猪肘、猪蹄等。若是采用其他原料制作“冻”制品,往往需要加入适量的含胶质较多的物料,如猪肉皮、冻粉等。“冻”制菜肴晶莹亮泽,质地光滑柔软,食时卤冻入口即化,味道鲜美爽口,既可单吃,又可佐餐,还可施以巧妙的刀工技巧拼制成各种花色冷盘。这类“冻”菜上桌,有时可给人一种清爽舒适的感觉。而在暑热难耐、食欲不报时,添上一道清爽的“冻”制菜肴,无疑会使你食欲大振,胃口大开。因此“冻”菜…     

榨菜肉丝的经典

本期杂志的封面是“榨菜肉丝”，这款莱肴貌似简单平凡，却包含了食物原料搭配的方法窍门。食物搭配得合理，是做好莱肴的先决条件。“榨菜肉丝”，脆嫩鲜香、滋味悠长，是原料搭配的经典。     

水晶美的夏日之恋

冻,是冷莱的一种制作方法。它是用富含胶质的原料,加入适量的汤水,通过加热、过滤等工序,制成较稠的汁液,倒入已烹调成熟的原料中,使其自然冷却,或晾凉后放入冰箱急冻,将原料与冻汁组合在一起的方法。成菜具有清爽、透明、晶莹、渭润、鲜嫩、祛热、消暑、开胃的特点。下面,让我们恭侯五位冻肴“小姐”的出场,听她们介绍一下自己的“成长”经历。     

几款甜咸冻肴

丰富多彩的冻肴以其特有的晶莹美观、入口即化的风味特点,深为食者喜爱.冻菜是利用原料本身的胶质或另加猪肉皮、琼脂等熬制后凝结而成的.     

为什么吃竹笋会感到有渣

许多菜肴都以鲜竹笋或玉兰片(鲜笋的干制品)为配料.如“盐水肉片”、“带皮肉片”、“爆炒肚仁”、“烧肚块”等等,真是不胜枚举.而单用玉兰片烹制的莱肴,象.虾籽烧玉兰”、“白扒玉兰翅”等也不乏     

给莱肴穿衣

人们常说：语言是思维的外衣，外衣是人们的脸面。就烹饪来说，淀粉是菜肴的外衣，色彩是莱肴的脸面。在众多莱肴当中，烹调师要给它们“穿”上不同的“外衣”—此衣有薄有厚。薄者如“蝉衣”，似有似无，专业上称薄浆，如爆三脆等：厚者如“棉袄”，丰满紧裹，称挂糊，如酥炸鸡块等；也有介于薄厚之间的“外衣”，称上浆，     

盛夏食冻肴 祛暑又清热

冻,属冷菜的一种制作方法。它是用富含胶质的原料,加入适量的汤水,通过加热、过滤等工序,制成较稠的汁液,倒入已烹调成熟的原料中,使其自然冷却,或晾凉后入冰箱急冻,将原料与冻汁组合在一起的方法。成菜具有清爽、透明、晶莹、滑润、鲜嫩、祛热、清暑、开胃的特点。极宜在“绿树荫浓夏日长,楼台倒影入池塘”的季节里食用。在此向家庭主妇献上几款冻肴,供试做。     

菜肴创新谈

创新是人类社会发展原动力之一，没有创新，任何东西均将成为无本之木，无源之水。烹饪是文化，烹饪是艺术，烹饪是科学，因此莱肴的创新与人类的任何创新活动都是一脉相承的。所谓流行的创新莱肴，一般是指在继承传统烹饪技艺的基础上用新的思路进行改良探索，使创作后的菜肴具有新的特点、新的风味。就如当今大量借鉴西餐的原料、调料、盛器及制作方法，用传统的烹饪技法与西餐技法或其他莱系技法结合制作的新莱肴。     

巧主妇配菜技巧

配莱是根据莱肴品种和各自的质量要求，把经过刀工处理后的两种或两种以上的主料和辅料适当搭配，使之成为一个（或一桌）完整的莱肴原料。配莱的恰当与否，直接关系到莱的色、香、味、形和营养价值，也决定成桌莱肴能否协调。     

谈中式菜肴命名中的美感（一）

中式菜肴命名的方法众多，简而言之可分为两大类：一是实用主义类，其基本方法是烹饪手段＋食物原料的名称，如烧鹅、烤鸭、红烧鱼；有时也表现为食物A＋烹饪方法＋食物B，如韭菜炒鸡蛋、虾米扒蒲莱等。二是浪漫主义类，此乃中式莱肴命名的主流，充分体现了中国菜肴的美学意境。常见的“凤尾虾”、“霸王别姬”、“半月沉江”、“推沙望月”之流，     

水晶肴蹄及制作关键

水晶肴蹄，又名水晶肴肉，是江苏镇江的一款名菜，迄今已有３００多年的历史。水晶肴蹄成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，若用其佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。有诗赞曰：“风光无限数今朝，更爱京口肉食烧，不腻微酥香味溢，嫣红嫩冻水晶肴。”“水晶肴蹄”的制作技术虽然不复杂，但要做好也不容易。下面，笔者就根据自己制作此菜的经验体会，谈谈“水晶肴蹄”的制作及其关键，供交流。原料：去爪猪蹄膀１０只（约９０００克）姜片１５０克葱…     

两款“家常”味菜肴

家常味莱肴是四川菜系的一个重要组成部分，就如川莱中的“鱼香”、“怪味”一样，在用料和风味上都别具一格。“家常”菜取材方便而特殊，讲究经济实惠，操作简单易行，味重醇厚，富有地方特色，是理想的佐餐佳肴。家常莱制作擅长炒、烧、烤，     

酱烧与酱烧菜

酱烧菜多适用鱼类、肉类及一些蔬菜类原料，如冬笋、茄子、茭白等。这类莱肴大多具有色泽酱红、甜咸适口，见油不见汁的特点，并突显浓郁的酱香味。     

猪年巧吃

猪肉类是中西莱肴常用而又是最多的品种之一。猪肉类莱肴的原料选择较严格，以皮薄肉肥、肥膘部分色泽雪白、瘦肉部分呈淡红色、肉香芬芳者为佳。猪肉类莱肴烹调方法也很多，中餐有熘、炸、烧、炒、炖等，西餐有烧、烤、焖、煎、炸、铁扒等等。     

谈烹饪调味之"咸酸味"

“咸酸味”简单地讲，就是指由各种酸味调、配料与各种咸鲜调味品相复合，在烹饪过程中所产生的味道。其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面，其主要应用于西餐中，在中餐调味的南、北方地区的各大莱系中也有所应用。其广泛用于冷，热莱式。主要应用于以家禽、禽蛋、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的莱肴。由于“咸酸味”在世界各地区莱肴中都有所应用，在这里我们将其作为一种“味型”来研究，可使其系统化，可以使司厨者更为明确的了解和掌握其内在的规律性，使之升华到一个更高的层次。     

芽菜烹佳肴

宜宾芽莱是四川“四大腌菜”之一，其色褐黄、润泽发亮、根条均匀、口味甜香、质地脆嫩。在川菜中，芽菜主要用于提味增鲜和体现风味，干熵、干烧类莱肴都少不了要用到芽莱，并且，它还可以用来制作面臊和馅心，如担担面臊、芽菜包子馅等。下面，我就给大家介绍两道用芽菜来提味增鲜的莱肴。     

让美食活色“生香”

为使菜肴“生香”，厨师们常常用下面五种技法。一、借香助香其原料本身无香味，也无异味，如果要烹制出香味，只有靠借吞。如海参、鱿鱼、燕窝等诸多干货，在初加工时，历经油发、水煮，反复漂洗，虽本身营养丰富，但所具有的挥发性香味基质甚微，故均寡而无味。莱肴的香味便只有从其他原料或调味香料中去借。     

清凉爽口数冻肴

采用含胶质较多的原料,制作“冻肴”,不仅是夏季非常适宜的清爽菜肴,也是待客佐酒佳肴,如今有冰箱的家庭很多,制作更为方便.下面介绍几种:水晶绿豆肘原料:猪肘子1只(约重1公斤),绿豆250克,精盐10克,味精2克,葱段1O克,鲜姜5克.制作:1、把猪肘子浸泡2小时,刮净污垢,用沸水煮去血水,取出再次刮洗干净,剞上花刀.锅内加入清水1.5公斤烧开,