Changes in free amino acids content in albacore (Thunnus alalunga) muscle during thermal processing

Summary The effects of cooking and sterilization at several temperatures on the free amino acids (FAA) content in albacore (Thunnus alalunga) muscle were studied during the processing of canned tuna. FAAs were derivatized witho-phtalaldehyde, separated on a C18 column by HPLC and detected by both fluorescence and ultra-violet detectors. After cooking the loss of FAAs was not significant. However, in the final product sterilized at 115 °C and 110 °C (throughout the whole process) there were significant losses with regard to the start material, but not at 118 °C (all temperatures leading to the same lethal F-value). The influence of the thermal process time at 115 °C was evaluated for 60 and 100 min. Significant losses were found between both canned products (25%) and between the raw fish and the final product (12% and 34%, process time 60 and 100 min, respectively). The determination of the content of FAA present in canned albacore may be a useful indication of the severity of the thermal processing.

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Veränderung im Gehalt an freien Aminosäuren in Thunfischmuskel (Tunnus alalunga) während der Wärmebehandlung

Zusammenfassung Die Wirkung des Kochens und Sterilisierens bei verschiedenen Temperaturen auf den Gehalt an freien Aminosäuren (FAA) im Thunfischmuskel (Thunnus alalunga) wurde während der Herstellung von Thunfischkonserven untersucht. Die freien Aminosäuren wurden mito-Phtalaldehyd derivatisiert, auf einer C-18-Kolonne mit HPLC abgetrennt und durch Fluorescenz und UV-Detektoren nachgewiesen. Nach dem Kochen war der Verlust an FAA nicht signifikant, jedoch in dem bei 110° und 115 °C sterilisierten Endprodukt ergaben sich signifikante Verluste bezogen auf das Ausgangsmaterial, aber nicht auf das bei 118 °C erhitzte; alle Erhitzungstemperaturen führen zu demselben letalen F-Wert. Der Zeiteinfluß der Erhitzung bei 115 °C wurde bei 60 und 100 min bewertet. Signifikante Verluste sind bei beiden Dosenkonserven aufgetreten (25%) und zwischen diesen und dem Rohfisch ( 12% und 34%) bei einer Erhitzungszeit von 60 und 100 min). Die Bestimmung des FAA-Gehalts in Thunfischkonserven kann für den Nachweis der Einwandfreiheit des thermischen Prozesses sehr nützlich sein.

     

Myoglobin catalysis in lipid oxidation Assay for activity with linoleic acid as substrate

Summary An assay for the relative catalytic effect of myoglobin derivatives on lipid oxidation has been developed for use in prediction of oxidative stability of processed meat and meat products, combining electrochemical determination of O₂ consumption and spectral analysis of oxidation products. Oxidation of linoleic acid solubilized (Tween 20) in air-saturated aqueous phosphate buffer is initiated by the myoglobin derivative, and the initial O₂ consumption rate is determined by a Clark electrode, simultaneously with spectral determination at 280 nm of formation of ketone dienes and spectral determination at 410 nm (Soret Band) of myoglobin degradation. The assay has been optimized with respect to: (i) concentration of Tween 20 (oxidation rate increases linearly with concentration); (ii) solution pH (oxidation rate decreases with increasing pH for 5.32 consumption rate increases in the temperature range 8–25° C and decreases at higher temperatures); and (iv) myoglobin concentration (maximal oxidation rate at a myoglobin concentration of approximately 10^–5 mol·L^–1. Using the optimized assay, it was shown that: (i) metmyoglobin (MMb) is a more effective catalyst than ferrylmyoglobin (in the presence of catalase), which in turn is more effective than oxymyoglobin (MbO₂); (ii) the presence of catalase or superoxide dismutase reduces the rate of MMb- and MbO₂-catalysed linoleic acid oxidation; (iii) short-term heat denaturation of MMb reduces the catalytic activity, whereas longer heat treatment (70° C for more than 10 min or 60° C for more than 2 h) increases the catalytic activity by approximately 40%; (iv) exposure of MMb to UV light hardly changes the catalytic effect up to a accumulated exposure of 35 einstein·mol^–1 (monochromatic light at 254 nm), which results in an almost complete loss of catalytic activity.

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Myoglobin-Katalyse bei der Lipid-Oxidation Bestimmung der Aktivität mit Linolsäure als Substrat

Zusammenfassung Es wurde eine Bestimmung für die katalytische Einwirkung von Myoglobin-Derivaten auf die Lipid-Oxidation entwickelt, um die oxidative Stabilität von verarbeitetem Fleisch und Fleischprodukten voraussagen zu können, u.zw. durch elektrochemische Bestimmung des Sauerstoffverbrauches zusammen mit einer Spektralanalyse der Oxidationsprodukte. Die Oxidation von Linolsäure, die in luftgesättigtem, wässerigem Phosphatpuffer solubilisiert (Tween 20) wurde, wird vom Myoglobin-Derivat initiiert, und die Anfangsgeschwindigkeit des Sauerstoffverbrauches wird mit einer Clark-Elektrode und gleichzeitiger Spektralbestimmung (bei 280 nm) der Keton-Dienen-Bildung sowie Spektralbestimmung (bei 410 nm — Soret Bande) des Myoglobin-Abbaus bestimmt. Die Probe wurde optimiert: (i) Konzentration von Tween 20 (die Oxidationsgeschwindigkeit nimmt mit der Konzentration linear zu); (ii) Lösungs-pH (die Oxidationsgeschwindigkeit nimmt mit zunehmendem pH für 5,3–5 mol·L^–1). Unter Verwendung von optimierten Proben wurde nachgewiesen, daß: (i) das Eisen(III)-Derivat Metmyoglobin als Katalysator wirksamer ist als das Eisen(IV)-Derivat Ferrylmyoglobin, welches andererseits wirksamer als das Eisen(II)-Derivat Oxymyoglobin ist; (ii) die Anwesenheit von Katalase oder Superoxiddismutase reduziert die Metmyoglobinund Oxymyoglobin-katalysierte Linolsäure-Oxidationsgeschwindigkeit; (iii) kurzdauernde Wärme-Denaturierung von Metmyoglobin reduziert die katalytische Aktivität, während länger dauernde Wärmebehandlung (70 °C mehr als 10 min oder 60 °C bei mehr als 2 h) die katalytische Aktivität um ungefähr 40% vergrößert; (iv) UV-Belichtung von Metmyoglobin verändert kaum die katalytische Wirkung bis auf eine akkumulierte Belichtung von 35 einstein·mol^–1 bei 254 nm. Daraus folgt ein fast vollständiger Verlust der katalytischen Aktivität.

     

Smoked tuna, sliced and vacuum packed, a relatively new product

Summary The possibility of storing vacuum packed, smoked and sliced tuna fish was studied. The microbiological and chemical analyses demonstrated that hygienic conditions and organoleptic properties remain unaltered after storage at 5° C for 60 days.

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Geräucherter Thunfisch, in Scheiben geschnitten und vakuumverpackt, ein relativ neues Produkt

Zusammenfassung Es wurde die Möglichkeit studiert, den geräucherten Thunfisch vakuumverpackt aufzubewahren. Die anschließend durchgeführten mikrobiologischen, chemischen und sensorischen Analysen bestätigten, daß die hygienischen Bedingungen und die Eigenschaften des Produktes nach einer Aufbewahrungszeit von 60 Tagen bei 5°C unverändert erhalten bleiben.

     

The heat stability of some trypsin inhibitors in meat products with special reference to added soybean protein

Summary The heat stability of the trypsin inhibitors commonly present in meat products has been investigated. This includes the naturally occurring inhibitors in meat of serum, and some of the soybean proteins usually added to minced meat and sausages. The stability of the inhibitors are investigated both alone, and when mixed with meat and other compounds.To test the inhibitory activity two methods were used. For quantitative measurement the Kunitz method was applied. For qualitative and semiquantitative investigation of inhibitory activity the casein precipitating method ofSandvik was adapted. The latter method is mote sensitive than the first mentioned.Of the animal sera investigated in the present work the inhibitors in horse serum revealed the highest thermostability. After heating for 5 min at 100° C, the trypsin inhibitory activity was 10% of the original, while the inhibitory activity in the other animal sera investigated was lost after exposure for 5 minutes at 80–85° C. The inhibitors in the various soybean proteins were far mote stable. The heat stability was shown to be pH-dependent.The inhibitory activity of the various soybean proteins was, however, destroyed when heating was carried out in the presence of meat or meat extract at 80–85° C for 2–5 min. Substances added to the minced meat, such as starch, casein, milkpowder or skimmed milk, and spices did not have this effect on the heat stability of the soybean inhibitors. It was further shown that the factor in meat responsible for decreasing the thermostability of the trypsin inhibitors in soybeans is heat labile, it was precipitated by ammonium sulphate and was a high molecular weight compound as shown by gel chromatography.The significance of this phenomenon is discussed and a possible explanation is put forward.

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Zusammenfassung Die Hitzestabilität der üblicherweise in Fleischprodukten vorhandenen Trypsininhibitoren wurde untersucht. Dies schließt die natürlichen Vorkommen von Inhibitoren in Fleisch oder Serum ein und einiger Sojaproteine, die üblicherweise Fleischbrat und Würsten zugesetzt werden. Die Stabilität der Inhibitoren wurde sowohl für rich als such mit Fleisch und anderen Verbindungen untersucht. Um die Hemmaktivität zu testen, wurden 2 Methoden angewendet; für quantitative Messungen die Kunitz-Methode, für qualitative und halbquantitative Untersuchungen die Casein precipitierende Sandvik-Methode, wobei die letztere Methode empfindlicher ist als die erste. Von den untersuchten tierischen Seren besaß der Inhibitor im Pferdeserum die höchste Thermostabilität. Nach 5 min Erhitzung auf 100° C war die trypsininhibitorische Wirkung nur noch 10% der ursprünglichen, wahrend die der anderen tierischen Seren nach 5 min bei 80–85° C vernichtet wurde. Die Inhibitoren der verschiedenen Sojabohnenproteine waren weit stabiler. Die Hitzestabilität ist pH-abhängig. Die inhibitorische Aktivität der verschiedenen Sojabohnenproteine wurde jedoch zerstört, wenn die Erhitzung in Gegenwart von Fleisch oder Fleischprodukten bei 80–85° C für 2–5 min ausgeführt wurde. Zu Fleischbrät zugesetzte Substanzen wie Stärke, Casein, Milch- oder Magermilchpulver und Gewürze haben keinen EinfluB auf die Hitzestabilität des Sojabohneninhibitors. Es wurde weiter gezeigt, daß der Faktor, der in Fleisch für die Abnahme der Thermostabilität des Trypsininhibitors in Sojabohnen verantwortlich ist, hitzelabil ist; er wurde durch Ammoniumsulfat ausgefällt und wies ein hohes Molekulargewicht, belegt durch Gelchromatographie, auf. Die Signifikanz dieser Phenomene wird diskutiert und eine mögliche Erklärung dafür gegeben.

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This work was supported by a grant from the Agricultural Research Council of Norway.     

Storage life of frozen salmonoids Effect of light and packaging conditions on carotenoid oxidation and lipid oxidation

Summary The combined effect of oxygen transmission of packaging material and of exposure to light with different spectral distribution on the oxidative degradation of carotenoids and lipids in frozen salmonoids has been characterized in a storage experiment with steaks of rainbow trout. The degradation of the carotenoid astaxanthin, as followed by HPLC analysis and tristimulus colorimetric measurement, was sensitive to the radiant flux density of UV light and less sensitive to the oxygen transmission rate of the packaging material, in agreement with previous findings for photooxidation of carotenoids in food model systems. This is in contrast to the lipid oxidation, which was found to be dependent on the accessability of oxygen rather than on exposure to UV light. Formation of peroxides in the product culminated after 3 months of storage (up to 8.4 mEq kg^–1 oil), and preceded the formation of thiobarbituric-acid-reactive substances. The product in packaging material with a high oxygen transmission rate (60 cm³ m^–2 bar^–1 per 24 h) reached a level of approximately 5 mol malonaldhyde/kg^–1 product, when stored exposed to standard fluorescent light or fluorescent light with a high UV component. Rancid taste was not detected by sensory evaluation for any of the products after 6 months of storage, whereas a bitter taste was noted for the product exposed to UV light.

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Die Haltbarkeit von Lachsforellen Einfluß von Licht und Verpackung auf die Carotenoid- und Fettoxydation

Zusammenfassung Der kombinierte Effekt von Sauerstoffdurchgang durch Verpackungsmaterial und der Lichteinwirkung verschiedener spektraler Verteilung auf den oxidativen Abbau der Carotinoide und Fette in gefrorenen Lachsforellen wurde in einem Lagerungsversuch untersucht. Der Abbau des Carotenoids Astaxanthin wurde mit HPLC undTristimulus-Calorimetrie beobachtet, und war empfindlich gegenüber UV-Licht und weniger empfindlich gegenüber der Sauerstoffdurchlässigkeit der Verpackung, was mit früheren Ergebnissen für Photooxidation der Carotinoide in Modellsystemen übereinstimmt. Dies widerspricht der Fettoxidation, die mehr von Sauerstoffzugang abhängig ist als von der Entwicklung des UV-Lichtes. Die Bildung von Peroxiden des Produktes kuliminierte nach 3monatiger Lagerung (bis 8,4 meq/kg Öl) und ging der Bildung von Thiobarbitursäure-aktiven Substanzen voraus. Das Produkt im Material mit hohem Sauerstoffdurchgang (60 cm³ m^–2 bar^–1 pro 24 h), das bei normalen fluorescierendem Licht oder bei fluorescierendem Licht mit hohem UV-Anteil aufbewahrt wurde, erreichte einen TBS-Wert von ungefähr 5 mol Malonaldehyd/kg Fleisch. Ein ranziger Geschmack wurde durch sensorische Bewertung nach 6monatiger Lagerung nicht erkannt, wohl aber ein bitterer Geschmack bei dem UV-Licht ausgesetzten Proben.

     

Der einflu? des Gefrierens und der Gefrierlagerung auf die Apyraseaktivit?t der Fisch- und Rindermuskulatur

Zusammenfassung Aus Muskelbrei von Gastrocnemius-Muskulatur des Rindes und Seitenrumpfmuskulatur der Schleie wurden 1 g-Proben bei –18° C in Luft, –76° C im Trockeneis-Methanolbad und –190° C in flüssiger Luft eingefroren. Die bei –18° C gefrorenen Proben wurden bei dieser Temperatur mehrere Monate gelagert. Schleienmuskulatur wurde außerdem bei –5° C in Luft eingefroren und bei im Mittel –4° C gelagert.Die Messung der Adenosintriphosphatspaltung durch so behandelte Muskulatur ergab, daß weder die Gefriergeschwindigkeit noch die Gefrierlagerung bei –18°C über die maximal geprüften Zeiträume von 94 Tagen bei Schleienmuskulatur und 189 Tagen bei Rindermuskulatur merkliche Veränderungen der Apyraseaktivität hervorrufen. Die bei –4°C gelagerte Fischmuskulatur zeigte nach etwa 1 Monat ein Absinken der Apyraseaktivität, was auf bakteriell bedingte Eiweiß- oder Fettveränderungen zurückgeführt wird, aber nicht auf durch das Gefrieren hervorgerufene Denaturierungsvorgänge an der Myosinfraktion. Die beschriebene Methode ist als Test für Gefrierveränderungen der Muskulatur nicht geeignet, wird aber für weitere Untersuchungen an dem Apyrasesystem der Muskulatur von Nutzen sein.Frl.M. Strobel sei für ihre gewissenhafte Mitarbeit herzlich guedankt.     

Effects of heat treatment on warmed-over flavour in ground beef during aerobic chill storage

The effect of heat-treatment conditions (end-point temperature and rate) on warmed-over flavour (WOF) development in ground beef during aerobic chill storage was examined. Quantification of WOF was determined by extraction of thiobarbituric-acid-reactive substances (TBARS), which were correlated with scores obtained by a sensory panel. The effect of end-point temperature, heating rate and chill-storage time on TBARS is described by a mathematical model based on first-order kinetics. The model predicts increasing levels of TBARS with increasing end-point temperature (60–80° C), increasing heating time and chill-storage time. The model can be used for optimizing processing conditions of heat-treated meat products.

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Einfluß der Aufwärmebedingungen auf den Aufwärmegeschmack von gehacktem Rindfleisch bei aerober Kühllagerung

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß der Aufwärmebedingungen (Endpunkttemperatur und -geschwindigkeit) auf die Entwicklung des Aufwärmgeschmacks (WOF) in gehacktem Rindfleisch bei aerober Kühllagerung untersucht. WOF wurde bei Extraktionsbestimmungen mit Hilfe von Thiobarbitursäure-reaktiven Substanzen (TBARS) bestimmt und mit der sensorischen Beurteilung verglichen. Der Einfluß von Endpunkttemperatur, Aufwärmegeschwindigkeit und Kühllagerung auf TBARS wurden als eine mathematische Funktion (Kinetik 1. Ordnung) beschrieben. Diese Funktion voraussagt erhöhte Mengen von TBARS bei erhöhter Endpunkttemperatur (60–80 °C), Aufwärmezeit und Kühllagerungszeit. Die Funktion kann beim Optimieren von Prozeßbedingungen bei gekochten Fleischprodukten verwendet werden.

     

Keeping quality of vacuum-packed smoked sardine fillets: Microbiological aspects

Summary The effect of mixed smoking (2 h at 30 °C and 45 min at 75°C was studied on the keeping quality of lean and fatty sardine fillets from fish caught in the Mediterranean Sea in March and June, respectively. Raw material for smoking included both fresh and frozen sardine fillets. Microbiological and sensory analyses were performed over the storage period, which lasted for 120 days at 0 ± 1 °C. Smoking reduced the viable microbial flora values from 3–5 x 10⁴ cfu/g to 2 × 10² cfu/g. The antimicrobial action of smoking, combined with that of vacuum packaging, had the effect of producing a gram-positive flora made up mainly of lactic acid bacteria. A practical consequence of this was to extend the shelf life of the smoked sardines for a period of 4 months. Frozen storage of samples at –18 °C for 6 months prior to smoking affected the behaviour of the microbial flora during cold storage at 0 °C, but did not affect the behaviour of the flora over a period of 3 months frozen storage, since the initial numbers of bacteria decreased and microbial growth was retarded. Furthermore, at the end of the storage period, the number of bacteria in the samples of frozen fatty sardines were higher than in the samples of frozen lean sardine. Physical conditions, therefore appear to exert an influence on bacterial growth. Sulphite-reducingClostridia were not detected during the storage period.

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Haltbarkeit von geräucherten und vakuumverpackten Sardinenfilets. Mikrobiologische Gesichtspunkte

Zusammenfassung Der Einfluß eines modifizierten Räucherverfahrens (2 h bei 30 °C und 45 min bei 75 °C) auf die Haltbarkeit von mageren und fetten Sardinenfilets aus im Mittelmeer gefangenen Fischen, wurde untersucht. Das Rohmaterial für die Räucherversuche umfaßte sowohl frische aus auch tiefgefrorene Sardinenfilets. Mikrobiologische und sensorische Analysen wurden während der gesamten Lagerzeit (120 Tage bei 0 °C ± 1 °C) durchgeführt. Räuchern reduzierte die Werte der mikrobiellen Flora von 3 bis 5 × 10⁴ cfu/g auf Werte von 2 × 10² cfu/g. Die antimikrobielle Wirkung des Räucherns hatte zusammen mit dem Einfluß der Vakuumverpackung den Effekt, daß eine grampositive Flora selektiert wurde, die hauptsächlich aus Milchsäurebakterien bestand. Als praktische Konsequenz hieraus konnte eine Verlängerung der Haltbarkeit der geräucherten Sardinen auf 4 Monate erreicht werden. Eine Gefrierlagerung bei –18 °C der Proben für 6 Monate vor dem Räuchern beeinflußte das Verhalten der mikrobiellen Flora während der Kaltlagerung bei 0 °C für 3 Monate insoweit, daß die anfängliche Bakterienzahl abnahm und das mikrobielle Wachstum verzögert wurde. Am Ende der Lagerzeit war die Zahl der Bakterien in den Proben von tiefgefrorenen fetten Sardinen höher als in denen von tiefgefrorenen mageren Sardinen. Sulfit reduzierende Chlostridien wurden während der Lagerzeit nicht gefunden.

     

Heat Stability of Anthocyanins

Summary The heat stability of anthocyanins has been studied spectrophotometrically in model solutions of the concentrate from elderberries (Sambucus nigra L.) and in the isolated anthocyanin preparation at temperatures of 50–100 °C. The influence of pH on the thermostability has been evaluated in the pH range 2.2–4.0. The complete decomposition of anthocyanins follows a rational exponent-order kinetics with order values ranging from 1.1 to 1.7. In the interval corresponding to the half-time of anthocyanin decomposition, degradation followed the first-order kinetics. The influence of pH has been significant only at temperatures below 70 °C, where the stability of anthocyanins increased with decreasing pH value. The heat stability of colorants in a concentrate and in an isolated preparation did not differ significantly, with the exception of temperatures of 90 and 100 °C, where a higher stability of anthocyanins in elderberry concentrate has been proved.

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Hitzestabilität von Anthocyane

Zusammenfassung Die thermische Stabilität der Anthocyane wurde in Modellösungen von Holunderbeerenkonzentrat bei Temperaturen von 50–100 °C beobachtet, unter anderem der Einfluß des pH-Wertes auf die Thermostabilität im pH-Bereich 2,2–4,0. Die völlige Anthocyan-Zersetzung erfolgte nach der Reaktionskinetik einer nicht einheitlichen Ordnung, dessen Wert sich im Bereich 1,1–1,7 befand. In dem der Halbwertzeit der Anthocyan-Zersetzung entsprechenden Zeitinterval erfolgte these der Reaktionskinetik 1. Ordnung. Der Einfluß des pH-Wertes drückte sich nur bei Temperaturen unter 70 °C aus, wobei die Anthocyan-Stabilität mit sinkendem pH-Wert stieg. Die Thermostabilität der Farbstoffe im Konzentrat und in dem isolierten Präparat unterschied sich nicht markant, nur bei Temperaturen zwischen 90 and 100 °C wurde die höhere Stabilität der Anthocyane im Holunderbeerenkonzentrat nachgewiesen.

     

Copper stabilization in ACQ-D treated wood: retention, temperature and species effects

The rates of stabilization or fixation of copper in ACQ-treated wood were compared for different post treatment conditioning temperatures (22°C and 50°C), solution concentrations (0.4–2.3%) and wood species. In some species, sapwood/heartwood differences were evaluated. The rate and extent of copper stabilization were estimated from changes in concentration of expressed solution at different times after treatment. The quality of the stabilization reaction was evaluated based on leaching performance of the wood after conditioning. Copper stabilized much faster at lower ACQ retentions and when conditioned at 50°C compared to high retentions and stabilization at 22°C. High retention treatments held without drying at 22°C could require five weeks or more for the copper to stabilize in the wood. Generally species effects were minor for the species evaluated, except for Douglas-fir in which copper reacted more quickly than in other species.

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Zusammenfassung Der Grad der Stabilisierung oder Fixierung von Kupfer in ACQ-behandeltem Holz wurde verglichen für Wärme-Nachbehandlungen bei 22°C und 50°C für Tränkkonzentrationen zwischen 0,4% und 2,3% und für verschiedene Holzarten. Rate und Ausmaß der Kupferstabilisierung wurden abgeschätzt aus der Konzentrationsänderung der zu verschiedenen Zeiten ausgepressten Tränklösung nach der Behandlung. Die Güte der Stabilisierungsreaktion wurde abgeschätzt anhand des Auslaugverhaltens nach der Konditionierung. Kupfer stabilisierte sich viel schneller bei geringeren ACQ-Konzentrationen und Konditionieren bei 50°C im Vergleich zu hohen Rückhaltekonzentrationen und Wärmebehandlung bei 22°C. Bei hohen Rückhaltekonzentrationen ohne Trocknung bei 22°C kann es bis zu fünf Wochen oder noch länger dauern, bis das Kupfer sich im Holz stabilisiert. Allgemein war der Einfluss der untersuchten Holzarten gering außer bei Douglasie; hier reagierte das Kupfer viel schneller als in anderen Holzarten.

     

Zur Biochemie der Fleischreifung. III. Mitteilung. Das Pufferungsverm?gen des Rindermuskels

Zusammenfassung Es wurde die Änderung des Pufferungsvermögens des gesamten Gewebes, der wäßrigen Extrakte und der proteinfreien Extrakte des Rindermuskels während eines Zeitraumes von 2 Std bis zu 9 Tagen nach dem Schlachten untersucht, wobei während des Abhängens bei — 2° C bakterielle Einflüsse nach Möglichkeit eingeschränkt wurden.Im schlachtwarmen Muskel entfallen bei p_H 7 etwa 80 % der Gesamtpufferung auf Proteine; 75 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen, 25 % von den wasserlöslichen Proteinen übernommen. Aus den Pufferungskurven wird geschlossen, daß die Protein-Pufferkapazität des Gewebes nicht nur von der Anzahl der Ladungsgruppen des Eiweißes, sondern auch von dem räumlichen Bau der Gewebestruktur bestimmt wird.Während der ersten 24 Std nach dem Schlachten nimmt die Pufferkapazität des Muskels bei p_H < 5 infolge Milchsäurebildung zu, bei p_H-Werten > 6 nimmt sie hingegen ab. Diese Abnahme beruht auf einem Absinken der Proteinpufferung und wird mit der während der Entwicklung desRigor mortis eintretenden Verdichtung der Muskelstruktur erklärt (Abnahme an verfügbaren basischen Gruppen).Im Zustand der Totenstarre entfallen bei p_H 7 nur noch 50 % der Gesamtpufferung auf das Muskeleiweiß. 80 % der Proteinpufferung werden von den strukturellen Proteinen, der Rest von den löslichen Muskelproteinen bestritten. Die Bedeutung von Milchsäure, Orthophosphat, Carnosin, Ammoniak und Hydrogencarbonat für die Pufferkapazität des proteinfreien Extraktes wird diskutiert.Während des weiteren Abhängens nimmt im Zeitraum von 1–9 Tagen nach dem Schlachten die Gewebepufferung nur bei hohen p_H 7,5) und niederen (p_H 3,0) p_H-Werten zu. Dies wird mit einer Zunahme von basischen und saueren Ladungen des Eiweißes erklärt und mit proteolytischen Vorgängen in Zusammenhang gebracht. Die Zunahme der Pufferkapazität des proteinfreien Muskelextraktes während der Reifung wird auf das Auftreten von freien Aminosäuren und niederen Peptiden zurückgeführt.     

Einflu? von Elektronenstrahlen auf Karottenpulver

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß ionisierender Strahlen (10⁵–10⁸ rad, van-de-Graaff-Generator, 3 MeV) auf Karottenpulver — als Modellsubstanz für Trockengemüse —untersucht. Statistisch gesicherte Geschmacksveränderungen traten bis 10⁵ rad nicht auf. Im mikroskopischen Bild war bereits bei 10⁶ rad eine beginnende Auflösung der Zellverbände zu beobachten, mit der auch eine Abnahme des Quellungsvermögens einherging. Demgegenüber wurde der Rohfaseranteil erst bei 10⁸ rad merklich erniedrigt. Der Zuckergehalt wurde bis 10⁷ rad nicht nennenswert verändert, ab 10⁸ rad nahm der Gehalt an Saccharose ab, der an reduzierenden Zuckern zu. Die Vitamine zeigten bis 10⁶ rad nur geringe Verluste (<12 %) ; bei 10⁷ rad betrugen sie bei Vitamin B₁ 60%, bei Vitamin B₂ 0%, bei Vitamin B₆ 35%, bei Nicotinsäureamid 14%, bei Pantothensäure 4% und bei Vitamin C 59%. Der Gehalt an Gesamtcarotinen wurde durch 10⁷ rad um 20% vermindert. Spektralphotometrische Messungen am extrahierten Fett im IR-, nahen IR- und im UV- Gebiet ließen nur eine geringe Strahlenwirkung bei den Neutralfetten, ab 10⁷ rad jedoch deutliche Abbauerscheinungen bei den Phosphatiden erkennen.     

On the response under different thermal treatments of the thermostable endopolygalacturonase produced byRhizopus nigricans

The influence of temperature and thermal treatments on the endopolygalacturonase activity produced byRhizopus nigricans was studied. The optimum temperature was at 50 °C. The enzymatic preparation also showed the highest endo pattern at this temperature. This endopolygalacturonase showed high thermostability between 90–100 °C and a bimodal behaviour in relation to the thermal treatments, because the enzyme was strongly inactivated at 70 °C. When the enzyme was treated at 90 and 70 °C consecutively, the inactivation at 70 °C was smaller.

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Einfluß der verschiedenen thermischen Behandlungen der thermostabilen Endopolygalacturonase vonRhizopus nigricans

Zusammenfassung Es wurde der Einfluß der Temperatur und der thermischen Behandlungen auf die Aktivität der Endopolygalacturonase vonRhizopus nigricans studiert. Hierbei wurde eine optimale Endtemperatur von 50 °C erreicht, wobei das Enzym seinen maximalen Charakter als Endo-Enzym belegt. Diese Endopolygalacturonase zeigt die größte Thermostabilität zwischen 90 °–100 °C und ein bimodales Verhalten, wenn man bedenkt, daß das Enzym bei 70 °C stark inaktiv ist. Wenn das Enzym zweimal hintereinander bei 90 °C und 70 °C behandelt worden ist, hat dies die Konsequenz, daß die Inaktivität bei 70 °C weniger ist.

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In memory of Dr. José María Núñez (1959–1990)     

Kinetics of the thermal degradation of anthocyanins of the raspberry

Summary Kinetics and thermal degradation of anthocyanin content has been investigated in three raspberry varieties in connection with the variety itself, the sucrose content and the temperature. The values of the rate constant for the first order reaction, and the activation parameters have been calculated. Experiment has been carried out 78, 88, 98, and 108°C.

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Zusammenfassung Bei 3 Himbeersorten wurde die Kinetik des thermischen Abbaues von Anthocyan untersucht in Abhängikeit von der Sorte, dem Zuckergehalt und der Temperatur. Die Versuche werden ausgeführt bei 78, 88, 98 und 108°C; die Ergebnisse für die Reaktionen 1. Ordnung sowie für die Aktivierungskonstanten sind angegeben.

     

Einwirkung ionisierender Strahlen auf Fette II. Mitteilung Allgemeine chemische Ver?nderungen in elektronenbestrahlten Fetten

Zusammenfassung Ölsäureäthylester, Olivenöl, Schweineschmalz und zwei Margarinesorten wurden mit 10⁵, 10⁶, 10⁷ bzw. 10⁸ rad Kathodenstrahlen bestrahlt und einige der dabei auf tretenden chemischen Veränderungen untersucht.Infolge Zerstörung der Carotinoide hellten sich die gelb gefärbten Margarine-proben bei 10⁶ rad auf und bleichten bei 10⁷ und 10⁸ rad vollständig aus; Olivenöl entfärbte sich erst bei 10⁷ rad merklich. Mit Ausnahme von Schweineschmalz unterschieden sich die mit 10⁶ rad bestrahlten Fettproben in Geruch und Geschmack nicht merklich von den unbestrahlten Fetten. Von 10⁶ rad an trat Bestrahlungsgeschmack und -geruch auf. Als relativ unempfindlich erwies sich auch hier Olivenöl.Die Jodzahl der bestrahlten Fette blieb praktisch unverändert, lediglich bei 10⁸ rad war eine geringe Zunahme festzustellen.Bei 10⁵ und 10⁶ rad war, abgesehen vom Schweineschmalz, kein merklicher Anstieg der Peroxydzahl, Säurezahl, des trans-Fettsäuregehaltes und des Carbonylgruppengehaltes zu erkennen. Ein Anstieg dieser Kennzahlen wurde erst bei 10⁷, z. T. sogar erst bei 10⁸ rad beobachtet. Es besteht sowohl bei der trans-Isomerisierung als auch bei der Bildung freier Fettsäuren und der Carbonylverbindungen ein Unterschied im Ablauf der Reaktionen, die durch Elektronenstrahlen, bzw. durch UV-Licht gleicher Energie ausgelöst werden.Die Infrarotspektren von normalen und mit 10⁸ rad bestrahlten Fetten sind sehr ähnlich. Das gilt sowohl für den Bereich zwischen 2 und 15, als auch für das Gebiet des nahen Infrarots von 1–2,5,. Lediglich die Intensität der trans-Bande bei 10,35 (966 cm^–1) und die der Bandenschulter bei 5,83 (1718 cm^–1), die von freien Fettsäuren herrühren, nehmen bei 10⁷ und 10⁸ rad zu.Die UV-Spektren der stärker bestrahlten Fette zeigen eine Zunahme der Dien (230 m) und eine Abnahme der Trienabsorption (268; 279 m). Letztere ist zum großen Teil auf eine Verschiebung der Doppelbindungen (Bildung von Isolenfett säuren) zurückzuführen, die sich durch Alkaliisomerisierung rückgängig machen äßt.     

Tests for gyro mitrin, a poisonous compound in false morel gyromitra esculenta

Summary The amount of hydrazine compounds, calculated as gyromitrin (N-methyl-N-formyl hydrazone of acetaldehyde) remaining in false morels during drying and cooking processes was followed. Boiling of false morels in a large amount of water for 10 minutes, the usual household procedure, destroys an average of 99.5% of the hydrazines. The amount of hydrazines in dried false samples was not constant: the 99–100% of the original amount was lost during the drying process.The mass, infra-red,¹H NMR and¹³C NMR spectra of synthetic gyromitrin were recorded. The NMR spectra were analyzed with double resonance methods.

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Tests für Gyromitrin, eine giftige Verbindung in der Frühjahrslorchel Gyromitra esculenta

Zusammenfassung Während des Koch- und Trocknungsprozesses wurde der Gehalt an Gyromitrin,N-Methyl-N-formylhydrazon des Acetaldehydes, in der Frühjahrslorchelverfolgt. Das Kochen der Frühjahrslorchel in einer großen Menge Wasser für 10 min., wie das im Haushalt geschieht, zerstört Gyromitrin im Mittel zu 99,5%. Die zurückbleibende Menge von Gyromitrin in getrockneten Frühjahrslorcheln war nicht konstant: 99–100 % des Hydrazins von frischen Frühjahrslorcheln wurde während der Trocknungsprozesse verdunstet.Gyromitrin wurde synthetisiert. Die Massen-, Infrarot-,¹H NMR- und¹³C NMR-Spektren wurden registriert. Die NMR-Spektren wurden mit Hilfe der Doppelresonanzmethoden analysiert.

     

Dietary fibre in white asparagus before and after processing

The changes that occur, especially in the dietary fibre, during processing of white asparagus have been studied. Processing consists of submitting the vegetable to a treatment with hot water (96 °C), for 4 min (blanching) and subsequently immersing it in a sodium chloride solution (brining). Finally, the asparagus is sealed and sterilised at 115–116 °C. The study was performed on the whole asparagus and also, separately, on the apex and stem. As a result of processing there was an increase in the moisture and protein contents and a decrease in those of uronic acids and free sugars, saccharose disappearing entirely. It is concluded that the most important changes taking place in the asparagus fibre fraction during thermal treatments are the slight decrease of lignin and uronic acids, the slight increase in proteins and an important decrease in hemicelluloses.

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Effekt der Verarbeitung auf den Gehalt an Ballaststoffen bei Spargel

Zusammenfassung Vierminütiges Blanchieren bei 96 °C, Einlegen in eine Salzlake und Sterilisieren bei 115–116 °C wurde bei ganzem weißen Spargel sowie getrennt bei Köpfen und Stangen untersucht. Durch den Prozeß steigt der Gehalt an Wasser und Eiweiß, während Uronsäuren und freie Zucker verlorengehen. Auffallend sind die Veränderungen der Ballaststofffraktion, leichten Verlusten bei Lignin und Uronsäuren und einer leichten Zunahme der Proteine steht ein massiver Verlust an Hemicellulosen gegenüber.

     

GC study of the effect of specific heat treatment on water sorption by wheat and soy flour

The water sorption isotherms of wheat and soy flour were constructed at 30°C using the computerized inverse gas Chromatographic technique. Wheat flour showed a higher sorptive capacity than soy flour. This was attributed to the higher sorptive capacity of starch, the main constituent of wheat flour as compared to that of protein, the main constituent of soy flour. Subsequently the flour samples were heat-treated at 150°C for 3, 6, 12, and 24 h in the dry state. Sorption data showed a reduced water uptake both for wheat and soy flour for all heating periods ranging between 7.1 and 21.7% for wheat flour and between 7.9 and 31.6% for soy flour. The higher reduction in water uptake of the soy flour was correlated with the stronger effect of heat treatment on proteins than that on carbohydrates. Sorption data were fitted to the (Brunauer, Emmett, Teller) isotherm model and the heat of hydration of the flours was calculated.

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Gaschromatographische Studie über den Einfluß einer spezifischen Hitzebehandlung auf die Wassersorption von Weizen- und Sojamehl

Zusammenfassung Die Wassersorptionsthermen von Weizen- und Sojamehl wurden bei 30°C mit Hilfe der Computer-Inversen gaschromatographischen Technik erstellt. Weizenmehl hat eine höhere Sorptionsfähigkeit als Sojamehl. Dies war auf eine höhere Sorptionsfähigkeit der Stärke als Hauptbestandteil des Weizenmehls im Vergleich zu der Sorptionsfähigkeit des Proteins als Hauptbestandteil des Sojamehls zurückzuführen. Es wurden weiterhin die trockenen Mehlproben auf 150°C 3, 6,12 und 24 h erwärmt. Die Sorptionsdaten zeigten eine reduzierte Wasseraufnahme für Weizen- und Sojamehl bei allen Behandlungen zwischen 7,1 und 21,7% für Weizenmehl und 7,9 und 31,6% für Sojamehl. Die größere Reduktion der Wasseraufnahme von Sojamehl wurde mit dem stärkeren Effekt der thermischen Behandlung der Proteine in Verbindung gebracht. Die Sorptionsdaten wurden dem (BET)-isothermen Modell angepaßt und die Sorptionswärme der Hydration der Mehlproben wurde berechnet.