利用淀粉生产发酵酱油的研究（中试）

前言 我国酱油在人均消耗量、质量及生产技术上均落后于日本,目前年产酱油230万吨左右,原料全氮利用率63％,日本年产120万吨左右,原料全氮利用率83%。近年来,大豆(黄豆)等原料价格暴涨(我国大豆产量1986年才达到1936年1,153万吨水平),难以生产出更多更好的酱油供应市场。 日本酱油的酿造方式分为天然发酵、低盐稀发酵和新式发酵3种,新式发酵主要是将一     

答疑解惑

问:酱油生产为什么要选择大豆和小麦为原料?答:传统酿制酱油以大豆、小麦为原料是有道理的。因为大豆含有丰富的蛋白质(36%~40%),绝大部分是水溶性的,其中球蛋白占84.3%,白蛋白占53%。大豆蛋白由十几种氨基酸组成。与鲜味有关的谷氨酸和天门冬氨酸含量都很高。还含有20%左右碳水化合物(即现代风行的低聚糖是双歧杆菌的营养源),还有钙、磷、铁等元素和维生素,大豆蛋白质酿制酱油全氮利用率可达80%左右,且酿制的酱油风味好,而芝麻饼粕的全氮利用率仅50%~60%,这是因为蛋白质结构不同的缘故。现在大豆提取油脂后的饼粕酿制酱油不仅不影响风味,而…     

酱油生产技术(六)酱油生产用主要原料

ＧＢ1 8 1 86— 2 0 0 0《酿造酱油》国家标准的规定 ,“酿造酱油”是以大豆和 /或脱脂大豆 ,小麦和 /或麸皮为原料 ,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味料。由“标准”的定义得知 ,酱油生产的主要原料就是大豆或脱脂大豆 (蛋白质原料 ) ,小麦或麸皮 (淀粉质原料 )、食盐及水。1　蛋白质原料大豆 :大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆是酱油生产的主要原料 ,酱油中的含氮成分 (如 :氨基酸、肽等 )主要来自大豆。大豆中的绝大部分含氮物质是蛋白质。表 1　大豆的组成成分　　　 %成　分水分粗蛋白质粗脂肪碳水化合物纤维素灰分…     

利用米渣生产酱油

一、前言酿造酱油的蛋白质原料,长期以来都是以大豆、蚕豆、豆饼为主,价格高,用量大,如何因地制宜,就地取材,争取综合利用,变废为宝,已成为酱油酿造行业关心的问题。特别是国家取消酱制品行业的平价粮计划以后,这一问题显得愈加突出。近年     

玉米制淀粉副产物在酱油酿造中的利用

以玉米加工淀粉所得到的副产物玉米浆蛋白、玉米油枯为原料,代替大豆酿造酱油。和大豆为原料的对照酱油相比,其中无盐固形物含量、全氮含量、氨基氮含量分别平均增加6.2%、12.6%,16.6%。原料全氮利用率、氨基酸生成率、全N 出品率分别平均增加4.9%、3.4%、7.7%。试验结果表明:利用玉米浆蛋白、玉米油枯作酿造酱油的原料,不仅可以得到优于大豆作原料的产品,节约生产成本,而且给玉米加工副产物的综合利用开辟了新途径。     

棉仁饼酿造酱油的试验

传统酱油都是选用优质大豆做原料,以后几经变革,逐步改用豆饼、豆粕而代之。随着生产的发展,酱油原料供应已发生了变化,即由国家平价供应转变为市场调节。据调查,全国绝大数厂家,酱油原料都存在不同程度的困难,而酱油销售价格没有得到合理的调整。因此,酱油原料的开发和利用已是当务之急。 棉花是我国主要经济作物之一,我省亦是     

关于酱油原料配比问题的一点思考

目前,我厂在低盐固态发酵酱油生产中有一个十分值得注意并需要进一步加以观察研究的现象:即在随机条件下,作不同原料配比的酱坯(豆饼2250kg,麦麸1875kg,大米250kg 构成的A 料;由豆饼2500kg,麦麸1950kg,大米250kg 构成的B 料)生产二级酱油相比,其豆饼单产率和全氮利作率A 料一般高于B 料。     

酱油原料蒸煮条件选择的生产试验

为了提高原料的全氮利用率,国内外同行都做了大量而有益的工作,取得了不少成功的经验。如国内在酱油的生产过程中,采用“双菌种制曲”、“多菌种发酵”、“低温制曲”等方法来提高全氮利用率,但效果都不十分显著。据有关资料介绍,日本的全氮利用率之所以由60%左右提高到91～92%,起决定性作用的是原料蒸煮方面的改进。 我厂生产酱油的蛋白质原料以热榨豆饼为     

利用花生饼酿制酱油

我国酿造酱油所用的蛋白质原料多以豆饼为主。近几年来,随着酱油生产量不断增加,酱油原料显得不足,因此,开辟酱油生产原料,利用当地资源酿造酱油是发展酱油生产的途径之一。本文介绍的是在低盐固态发酵的工艺设备条件下,利用花生饼酿制酱油的生产与研究。一、花生饼的特点从营养角度上分析花生饼仅次于豆饼,但其碳水化合物含量却高于豆饼。一般粗蛋白含量在     

酱油与酱的香味成份

酱油有三种类型:浓口、淡口及溜酱油。其风味因制作工艺不同而异。大约90%的酱油是淡口型的。大多数酱油是由等量的大豆和小麦发酵制作的,有些酱油掺有酸水解酱油以增加产量、缩短工艺周期。淡口酱油色淡。溜酱油通常只用大豆为原料,或者主要以大豆,辅以少量的小麦为原料,是一种咸稠褐色液体。由于受制作工艺和使用原料(如大豆、脱脂大豆、小麦、麦麸、曲子等)的制约,酱油的易挥发成分很复杂。另外,生酱油进行巴氏灭菌时,一部分蛋白质会沉淀。因此,酱油加工过程在构成酱油香味特色中起着重要作用。许多科学家一直辛勤从事着酱油和豆粕易挥成份的研究,至今已发现150多种易挥发成份。在1960年和1966年,横佑相浅尾分别发表过权威性的     

以图象显示酱油生产状况及质量指标换算

为确切而又易于掌握酱油生产中产品产量、产品质量、原料(蛋白)利用率等各项指标数据,在生产实践中应用如右图象法,显示酱油生产状况,平衡勾兑总批料酱油成品质量指标(全氮含量),对于达到出厂酱油质量稳定起到良好效果。以5月11日生产为例(见右图),投料(豆饼麸皮混合料)2500斤,豆饼1500斤、麸皮1000斤。豆饼粗蛋白含量45%,麸皮粗蛋白含量15%,预计每批料出酱油10000斤,成品酱油全氮含量为0.80克/100毫升,即为每斤(混合)料出油4斤,原料蛋白利用率为53.16%,而今实际班产酱油12100斤,酱油成品全氮含量为0.82克/100毫升. 通过计算,可以得出,班产酱油实际应为: 12100斤×0.82/0.82/0.80=12402.5斤从图象中可查出,本班次原料蛋白利用率为66.1%,折合每斤料出全氮含量0.80克/100毫升的酱油4.961斤.     

蛋白质原料的蛋白浸出率与酱油发酵

酱油的生产依赖于大豆中或脱脂大豆中的蛋白质,因此原料中蛋白质状态,对于酱油的生产有着极其重要的关系。大豆中的蛋白质绝大部分为水溶性的,而且各种原料的水溶性氮的百分含量也不一样,大豆与热榨豆饼比较,后者的水溶性氮明显降低,原因是由于脱脂过程中形成高温,造成蛋白质的热变性。目前国内酱油行业使用的主料大都以脱脂大豆为主(就脱脂大豆本身蛋白质的情况而论,也随脱脂的方法不     

改善速酿酱油风味质量的探讨

本试验以低盐固态酿制酱油工艺为基础,采用前期无盐发酵和后期低盐发酵相结合的工艺。在发酵过程中添加酵母,采用回淋方法,把一般的原料配比改为豆饼:麸皮:小麦=5∶3∶2。这样既弥补丁在发酵过程中因添加酵母所消耗掉的糖份,又改善了酱油的质量和风味,使全氮利用率比对照组提高3.54%,氨基酸生成率提高了6.28%。     

黄粉虫保健酱油的酿制

黄粉虫保健酱油以豆饼、麸皮、小麦和黄粉虫为主要原料,采用低盐固态工艺酿造而成的一种新型调味佳品.其比传统工艺制造的酱油,在氨基酸态氮、全氮含量和无盐固形物含量方面,均有较大的提高.口感更加鲜香,为工业化生产黄粉虫酱油提供依据.     

全芝麻饼酿造生产酱油

酱油生产的蛋白质原料,长期以来以大豆为主。随着科学技术的发展,为了合理利用粮油资源,目前,我国大多数酿造厂普遍使用饼、粕为主要蛋白质原料。但是随着原料供应的变化,由国家平价供应转为市场调节,这样一来,酱油原料都存在不同程度的困难。因此合理开发利用原料是当务之急。花生,棉花,芝麻都是我国的主要经济作物。榨油后的饼、粕都含有很丰富的蛋白质。棉仁饼,花生饼作为酿造酱油的代用原料,酿造工作者已有研究实验,且获成效。但需进行去酚,脱毒工作,操作麻烦,生产方便。而芝麻饼可直接参与酱油生产。经我厂多年以20%的比例进行酱油生产,与全豆饼酱油无区别,感官、理化、卫生各项指标均符合部颁标准。由于前些时候,工厂原科紧缺,不得不用全麻饼酿造酱油来满足市场的需求。经生产实验,效果良好,市场无异     

酶法制备大豆多肽及在酱油发酵中的应用

以脱脂大豆粕为原料,采用复合酶解技术制取大豆多肽酶解液,将制备的大豆多肽应用于酱油发酵前期,并从酱油理化指标、感官评价及香气分析三方面归纳其对酱油主要品质的影响。结果表明,先加中性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为6.5,酶用量为4 500 U/g蛋白,酶解3 h）后,再加入碱性蛋白酶（温度55 ℃,pH值为9.0,酶用量为3 000 U/g蛋白,酶解1 h）。此时水解度达22%,多肽得率达10.84%。添加大豆多肽的酿造酱油色泽棕红亮,醇香、酱香浓郁,整体滋味均优于普通酿造酱油。气质联用（GC-MS）鉴定出酱油中含挥发性风味化合物40种,其中主要香气化合物为醇类69.41%、酸类23.06%、醛酮类4.45%、杂环酯类2.47%等,大豆多肽提高了酿造酱油的综合品质,滋味和香气明显优于传统发酵酱油,可用于开发功能营养型酱油。     

米曲霉渝3.811与黑曲霉AS3.350混合制曲提高酱油原料全氮利用率和氨基酸生成率的试验

前言 近年我国酱油年产量约为190万吨,约消耗纯蛋白质19万吨,折黄豆饼约47.5万吨(以黄豆饼含蛋白质40％计)。我国大豆生产近年虽有所恢复和发展,但年产量仍不足100万吨,大豆供应的紧张状况在短时间内还不可能彻底解决。据统计,我国酱油原料全氮利     

米渣酱油与传统大豆酱油酿造过程的动态研究

以米曲霉HN 3.042为菌种,以米渣和大豆为主要原料酿造酱油,比较了二者制曲过程中蛋白酶的产生规律以及发酵过程中理化指标的动态变化规律,对所得的两种酱油进行感官评价,并利用GCMS分析和比较其挥发性芳香物质。研究表明:米渣酱醪的氨基态氮、总氮含量高于大豆,而可溶性蛋白、可溶性无盐固形物却均低于大豆,发酵31天,大豆酱油蛋白质利用率达到75.28%,高于米渣的66.85%;大豆酱油感官评分略高于米渣酱油,两种酱油中香气物质含量的差别较明显。米渣酱油是很有潜力的新品酱油,但其蛋白质利用率尚需进一步提高。     

利用玉米酒糟酿造酱油的研究

介绍了以玉米酒糟等原料作为酱油生产的蛋白质原料，代替传统的大豆和豆饼原料，研究采用低盐固态发酵法酿造酱油的生产工艺，并确定了制曲物料配比的最佳工艺参数：豆饼：玉米酒糟为1：1，麸皮添加量20％，面粉含量4％，含水量30％。     

日本酱油中的氮

(一) 酱油原料中的氮成分 1.大豆中的氮成分大豆是酿造酱油的主要蛋白质原料,酱油中大约3/4的氮来源于大豆。大豆全部分大豆蛋白质在pH4～5的条件下发生等电点沉淀(占全部大豆蛋白质的80％以