粤菜调味料概述(五)

1、糖醋汁 在粤菜中烹制糖醋菜肴,一般都是事先将糖醋汁调配好,而且一次配制很多,随用随取。 用料:白醋5000克,片糖3000克,精盐190克,(口急)汁350克,茄汁500克,橙红色素少量。 制法:将白醋、片糖、精盐、(口急)汁、茄汁、色素放入锅中烧开,出锅,即可。 用途:此计适宜于烹制各种荤素菜肴。 注:新派的糖醋汁,则增加洋葱、生姜、蒜仁、OK汁、山楂饼、加饭酒等同煮去渣而成。成品比传统的糖醋汁味道更佳。 2、果汁     

30种粤菜调味汁的配方及调制（下）

十六、青汁: A、特点:色泽翠绿,味鲜美,有新鲜菜叶的清香。 B、配方: 原料:菠菜1.85公斤 淡上汤150克 味精10克精盐10克 制法:将菠菜叶洗干净,用捣碎机把菠菜叶捣烂,挤出汁液得菠菜原汁。需用时,加入上汤、味精、精盐调匀即可。 C、用此味汁享制的菜肴有:菠汁鲈鱼块、青汁虾仁、双色菊花鱼、太极豆腐等。     

川式蟹肴两款

我是一名厨师，也是《四川烹饪》的读者。我从杂志中学到了很多东西，使自己的厨艺得到了很大提高。现在，我也开始自己创制菜肴了。在我创制的菜肴中，有两款蟹肴还颇受顾客欢迎。下面就介绍这两款菜的制法，供有兴趣者一试。宫保鸡丁蟹原料：肉蟹2只(约750克) 鸡脯肉150克 花生米50克 黄瓜丁、西芹丁各30克 姜蒜米、葱颗、干辣椒节、花椒、精盐、胡椒粉、料酒、味精、酱油、醋、白糖、干湿淀粉、鲜汤各适量 精炼油1000克(约耗100克)制法：1.肉蟹揭壳后治净，剁去爪尖，再将蟹身斩成小块，用精盐、料酒腌渍入味；鸡脯肉改刀成丁，用精盐、…     

咸鸭蛋新制法及菜肴

咸鸭蛋是城乡居民都喜欢的食物,过去常采用泡的方法制成,但用此法不易保证其质量,往往达不到蛋黄"返沙"的效果。现介绍一种当今逐渐采用的新方法,既简便易做,又能保证成品质量。原料：黄沙500克精盐100克清油50克水适量制法：将黄沙倒入盆内,加入精盐、清油和水适量搅匀成糊状,然后将洗净晾干的鲜鸭蛋这个放入,均匀地粘上泥沙后取出,放入食品袋或其它盛具内,一周后即可洗去泥沙煮食。若没有黄沙,也可用其它的沙代替;若按的粘性不好,可加入少量的泥。下面介绍两款咸鸭蛋菜肴。水晶备好球原料：虾穆150克咸鸭蛋12个味精2克水豆粉…     

创新加实惠带旺近春园

奶油鲑鱼 借鉴了法式菜肴的奶油汁,加上产自挪威的鲑鱼,使此菜营养丰富,口味鲜美,更适合国人食用。原料鲑鱼300克,鲜奶油30克,黄油10克,橄 榄菜梗、胡萝卜各100克,菠菜末、白葡萄 酒、吉士粉、精盐、胡椒粉各适量;制法①将鲑鱼切成片 用白葡萄酒、胡椒粉     

家乡的土豆干

我的家乡在贵州毕节,那里的土豆产量居全省之冠,所以当地人用土豆烹制的菜肴很多。我这里要介绍的是土豆干菜肴。先说土豆干的制法:原料:土豆20千克姜片100克香椿叶100克鲜茴香叶20克八角5枚花椒15克精盐50克制法:1郾土豆去皮洗净,切成1.5厘米见方的丁,然后用清水漂去淀粉;八角、花椒、香椿叶、鲜茴香叶、姜片制成香料包。2郾净锅上火,掺入清水烧沸,调入精盐,放入香料包,熬至出香味后,放入土豆丁煮熟,捞出沥干水分,再晒干即成。制好的土豆干,既可做主料,也可做辅料。下面,我来给大家推荐几道比较有特点的土豆干菜肴。怪味土豆干原料:土豆干5…     

我跟大家说菜肴

红珠筒子鱼原料:净乌鱼肉400克培根100仔姜100克紫菜卷80克苦笋12个韭菜叶20克红曲汁、豉油、姜片、葱节、精盐、料酒、饴糖、鲜、香油各适量精炼油800克(约耗0克)制法:1.乌鱼肉片成6厘米见方的片,加红曲汁、精盐、料酒码味;培根、仔切成5厘米长的粗丝;韭菜叶入沸锅中汆一水捞出;紫菜卷切成片。2.把鱼片展开,放上培根丝、仔姜,卷成拇指粗的筒状生坯,逐一制,下入油锅中炸至色呈棕红,倒出油。3.锅留底油,放入姜片、葱节煸,掺入鲜汤,下入鱼筒,调入红曲、豉油汁、精盐,用中火收汁,待汁稠时,放少许饴糖及香油,起锅用笋壳卷上鱼筒,用韭菜叶拴成蝴…     

清汤白菊

此菜是本人参观菊花展有感而创制。菜肴呈菊花造型。食之清鲜、脆爽、细嫩,老少皆宜。能进入宴会餐桌,亦可作为家庭美肴。 原料:鸡脯肉250克,鸡蛋清75克,稀水淀粉50克,猪肥膘肉40克,姜葱汁5克,竹笋罐头170克,蛋黄35克,鸡精、精盐各少许,高级清汤1000克。 制作: 1.将鸡脯肉、肥膘肉片成片,用刀背捶松,用清水漂去血污,捞起,挤出多余水分,用菜刀剁上数刀,放入家用绞磨机内,加鸡蛋清、水、淀粉、姜葱汁、精盐、鸡精,绞成茸泥,取出。蛋黄加盐搅匀,上笼蒸熟成糕。 2.取盏子8个(也可用小碟子、酒杯),分别抹上化猪油,将鸡茸     

以火焰点缀装饰的节日菜肴

为能在节假日期间，给厂大读者增添一点进餐时的乐趣，这里特提供几款简单易做、又有寓意的菜肴，以供参考。这些菜最大的特点并不在于菜的口味上，而是在每道菜上桌前都点燃了菜肴边上的“酒精盐”。这里巧妙地运用了盐能阻止液体酒精在盘内流动的道理，既不影响盘中菜肴，又能对菜肴保温加热，更重要的还在于“酒精盐产燃后还能装饰美化菜肴，为整个进餐气氛增添情趣。全家福原料：水发海参250克净疾猪肉100克净鱼肉100克虾仁100克猪腰100克水发鲍鱼100克西火腿100克冬笋100克净青笋100克香菇50克精盐、味精、胡椒粉、科酒、生姜、小葱、…     

鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐的制作——兼答黑龙江读者王强

鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐是指鱼类原料的几种细加工方法，也指采用这几种方法加工出来的半成品。加工好的鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐既可作为烹制菜肴的主料，也可作为配料，而且使用起来相当方便。下面就来分别介绍鱼青、鱼胶、鱼鼓、鱼腐的制作方法。鱼青原料：无刺鱼肉〔注〕５００克鸡蛋清４个姜葱汁２５克精盐６克胡椒粉３克料酒１５克味精５克鸡精３克生粉１５克香油少许制法：鱼肉放入清水中漂净血水，捞出用洁净纱布包住，挤干水分，置垫有猪皮的砧板上，用刀背捶成茸，再用刀刃排剁一遍，装入盆中，加入姜葱汁、精盐、胡椒粉、料酒、味…     

椿香金排

原料：猪精排500克 香椿100克 青红椒粒10克 洋葱粒5克 精盐、味精、白糖、吉士粉、鹰粟粉、食粉、香油各适量香料油50克 色拉油1000克（约耗100克）制法： 1、把猪精排斩成小块．用清水漂去血水；香椿和香料油一起放搅拌机里打成浆．然后取汁备用。2．排骨沥干水分，纳盆，加入精盐、味精、白糖定好底味，再加入香椿汁和适量的食粉、鹰粟粉拌匀，稍后将其装入保鲜盒里，放入保鲜冰箱静置24小时。     

花卉滋补汤煲

原料:猪腰200克,鲜玫瑰花10克,葱花15克,高级奶汤800克,精盐、姜葱汁、鸡精各适量。制作:1、猪腰片成两块,片下腰臊,洗净,片成薄大片,放入盆内,加入姜葱汁和适量清水漂洗待用。2、鲜玫瑰花瓣洗净,将煲置中火上,加入高级奶汤、精盐、姜葱汁烧开,再将腰片沥干水,用开水淋后,入堡内烫至断生,下鸡精、葱花、玫瑰花,端煲上桌即成。     

大白菜小作两例

笔者最近在家自己动手制作了两款风味较为独特的白菜菜肴,这里说给大家听听。柠檬菊花白菜原料:大白菜2棵浓缩柠檬汁150克食用香精少许精盐、白糖、白醋各适量制法:1.新鲜大白菜剥去外层叶片,只保留大白菜心,用清水洗净,再用V形刀将白菜帮戳成菊花瓣形,然后放入清水中浸泡,使之自然展开成菊花形。2.先将浓缩柠檬汁纳盆用凉开水稀释,再加入精盐、白糖、白醋及食用香精,调匀即成柠檬味汁,然后放入菊花白菜,待其浸泡入味,捞起装入盘中,稍加点缀即成。特点:形状美观,白菜脆嫩,柠檬味浓。注意:浸泡时最好用保鲜膜将盆子盖住。椒盐薯条白菜原料:…     

川锅酱与川锅菜

川锅酱，是用重庆毛肚火锅的调料调制而成的。此酱香、辣、咸、鲜，味道极佳。川锅菜，则是将川锅酱及主辅原料汤汁等放入砂锅内，烹制而成的菜肴。笔者尝试用川锅酱烹制而成的菜肴，味道妙极了！一、川锅酱的用料及制法原料：红辣椒干500克老姜500克花椒100克豆鼓500克醪糟1000克（带糟粕的）郫县豆瓣1250克味精50克牛油1500克精盐100克香油50克制法：1、红辣椒干、花椒分别用牛油炸酥，豆豉用牛油炸香。将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合，用绞肉机绞细成泥。2、炒锅上大，加入牛油，将红辣椒干、郫县豆瓣、老姜混合泥放入锅内，炒香，加入…     

剁椒风味菜肴

剁椒在武汉一带较为常见，它是用新鲜红辣椒或青红辣椒剁成黄豆大小的颗粒，经调味后再放入泡菜坛中脱清2～3天制成的一种佐料。用剁椒烹制的菜肴，风味别具一格，深受广大食客的欢迎。笔者今就剁椒的制法和用剁椒烹制的风味菜肴作一介绍。剁极的制法原料：新鲜红辣椒（亦可加部分青椒）1500克野山椒3瓶精盐250克白糖SO克汾酒25克玫瑰露酒30克哈汁3O克味精25克制法：将辣椒洗净，在太阳下晒干表面水分后掏去籽，野山椒去蒂；将两者都别成黄豆大小的颗粒，加精益、白糖、粉酒、既汁、味精等拌匀入味，放在洗净的坛子中，盖上盖，用水封口，…     

粉炒仔鸡

粉蒸的菜肴滋糯可口,很受食客欢迎.我新近用了一种“粉炒”的方法烹制菜肴,可使烹制出的菜肴与粉蒸类菜肴的风味相媲美,且制作简捷方便.原料:净仔鸡肉400克 嫩豌豆100克 泡红辣椒、姜颗、精盐、胡椒粉、味精、香菜、鲜汤、蒸肉粉、猪油、香油各适量     

创新吸汁肴的制作及关键

吸汁肴是笔者受吸管饮料的启发而创制的系列创新菜。成菜不仅造型美观，口味独特，而且让食客在进食时先吸汁，后品菜，满足了当今食客追新求异的“食尚”。下面，笔者就以“吸汁菠萝鱼”为例，向大家介绍吸汁肴的具体制法及操作关键。此文就权作抛砖引玉，还望大家共同来完善此类菜肴。原料：草鱼1条约650克 鲜菠萝肉100克 柠檬汁50克 琼脂5克 葱姜水15克 鸡蛋清1个 芥菜梗50克 馒头150克 精盐、味精、白糖、胡椒粉、花雕酒、化猪油各适量 色拉油1000克约耗100克制法：1.草鱼宰杀后治净，剁去头、尾作它用，取两扇带皮鱼肉并剔去骨…     

蟹黄菜肴三款

蟹黄龙眼原料：鲜龙眼400克蟹黄100克葱姜汁1克精盐4克味精2克清汤50克湿淀粉10克香油3克制法：1、将龙眼去壳、挖去果核。蟹黄加葱姜汁、精盐2克拌匀，逐一填入龙眼肉内，制毕后、上笼用胜火蒸熟取出，滗去汤汁。2、炒锅置旺火上，倒入扬汁、清汤、放精盐、味精烧沸、用湿淀粉     

荸荠菜肴两款

脆嫩爽口的荸荠早已为人们所熟悉和喜爱,它既可生吃也可做成味道鲜美的菜肴.我特向大家介绍两款自创的荸荠菜肴,以丰富我们的餐桌.酿“算珠”原料:大小均匀的荸荠20个,肉茸300克,鸡蛋清1个,精盐、植物油、味精、湿淀粉、葱姜汁各适量,小麻油1克,清汤少许.     

高级烹调师曾庆富的四款牛掌菜肴

酿牛掌 原料:牛脚4只,鲜鸡肉100克,猪肥膘肉30克,葱姜汁8克,精盐5克,味精4克,蛋清1个,胡椒粉0.5克,干淀粉10克,湿淀粉10克,香油5克。 制法:1.净牛脚洗净,放入沸水锅里煮五分钟,捞出,先砸去脚壳,再用火燎去细毛后刮洗干净,然后片取掌肉,放入沸水锅里焯水,捞出